Atelier Natália Mendonça – PB
quarta-feira abril 03rd 2013, 15:32
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Há fora da França, bons macarons. Assim como há fora do perímetro da região sudeste, profissionais de qualidade, fazendo coisas bacanas, né Daniel Simplício e Pierre Chocolatier?

No início de 2012 conheci o trabalho de uma super-jovem garota da Paraíba, curiosa sobre o preparo de macarons. Meses depois, e algumas vindas à São Paulo, em seu Atelier saiam os primeiros macarons de excelente padrão.

Fevereiro de 2013, pude conhecer o super organizado Atelier Natália Mendoça, onde, com pragmatismo quase parisiense saem macarons de qualidade superior, feitos no complicado clima quente e úmido da cidade. Neste cenário pude bater um papinho com Natália Mendonça (22), sobre seu trabalho, convicções, planos, etc.

Quando e como você percebeu que queria trabalhar com confeitaria?

Embora pareça chavão, meu interesse vem desde a infância. Preferia programas de culinária à desenhos animado. Aos quinze anos, comecei a ver a area com olhos de empreendedor. Comecei vendendo bombons de chocolate no colégio, e de repente já estava com demanda diária superior à 220. Nessa época veio a vontade de continuar aprendendo, e buscando conteúdos mais complexos: havia me apaixonado pela confeitaria clássica!

Quando comeu seu primeiro macaron, como foi essa experiência?

Em meados de 2008, fiquei impressionada com a textura! Não havia gostado muito do sabor, experimentei um macaron esquisito de cereja, imaginei que talvez não tivesse sido bem executado e fiquei tentada a conseguir fazer.

A pessoa que me deu, disse que era um doce muito instável, quase impossível de conseguir bons resultados. Posto o desafio, comecei a procurar fontes!

Você nunca fez cursos, conte como foram as primeiras fornadas de macarons?

A coisa mais feia que você conseguir imaginar! Lembro das primeiras tentativas como se fosse hoje. Rachavam em cima, cresciam tortos, viravam biscoitos, era um desespero. E eu não tinha a quem recorrer as minhas dúvidas. Consegui um resultado decente na décima sétima vez. =D

Fale um pouco sobre o Atelier Natalia Mendonça.

O Atelier Natália Mendonça surgiu em agosto de 2011 com a sociedade com a Vânia. Eu estava sozinha, em um lugar minúsculo, com a demanda aumentando mais do que eu dava conta e sem ter como ampliar. Mudamos para um lugar um pouco maior, compramos equipamentos e daí começamos a crescer. Foi muito importante para mim. Passamos de 2mil a 8 mil doces por mês em poucos meses.

Hoje somos uma empresa cujo foco são doces de qualidade para casamentos. Trabalhamos com bem casados, macarons, cupcakes e doces finos. Sempre com o objetivo aperfeiçoar nossos itens a cada dia.

Conte um pouco sobre suas referências, planos pessoais para o futuro.

Eu acredito na capacidade de evolução do ser humano. A confeitaria mudou minha vida, e gostaria de ser multiplicadora disso. Fazer com que esse trabalho possa mudar a vida de outras pessoas!

Tenho intenções de me especializar em cursos como os oferecidos em Yssingeaux, aumentar a produção dos doces de 12 à 80 mil unidades por mês. Procuro ter como base os conceitos da confeitaria clássica, respeitando os métodos e usos adequados e responsáveis dos ingredientes. E de alguma forma passar todo esse carinho que tenho pela minha area, à noivas e clientes que consomem nossos produtos.

Me dê estatísticas, quantos macarons por mês/ por dia? Qual a perspectiva de expansão?

Atualmente fazemos em média 12 mil doces por mês, onde 5 mil são macarons.

Em um dia, conseguimos produzir cerca de 1,5 mil macarons; ou 1,8mil bem casados; ou 1,6mil cupcakes com uma equipe de 4 pessoas.

A tendência é que esse número de macarons vendidos por mês triplique, agora que temos novas receitas de recheios desenvolvidas pelo Diego Barreto.

Sempre tive muita dificuldade com recheios de macarons. Temos aqui em João Pessoa um clima muito úmido e uma grande escassez de matéria prima.

No primeiro dia em que demos início à nossa consultoria com o Diego, mostrei para ele as necessidades do mercado, a dificuldade de matéria prima e como o macaron se comportava com a nossa umidade (muitos recheios que funcionam em São Paulo, derretem o macaron no clima daqui).

No segundo dia, o Diego já tinha umas cinco opções para testar. Nem necessitamos de outras sessões de teste , porque a primeira delas já foi muito satisfatória. Fiquei impressionada com a facilidade que ele teve em desenvolver as receitas. Precisa entender muito do que faz para chegar nisso tão rápido. Se o Diego tivesse um Atelier como o nosso, definitivamente seriam os melhores macarons de São Paulo.

Fiquei muito, muito feliz com os resultados. E iremos colher frutos desta mudança em poucos meses, com certeza.



Macarons de Amora
quinta-feira janeiro 10th 2013, 20:07

Sempre quis ter um pé de amora em casa, mesmo conhecendo a sujeira que causa.

Por sorte, na empresa que trabalho há alguns pés de amora, e foram com elas que preparei estes macarons.

A amora é uma fruta comestível do genero Rubus, familia rosaceae. Botanicamente não é considerada um fruto de baga e sim um “fruto agregado” composto por pequenas drupas (tipo de fruto carnoso, com apenas uma semente, sendo esta aderida ao endocarpo de maneira que só pode ser separada mecanicamente. Ex: pêssego).

Compõem um grupo generalizado e bem conhecido de mais de 375 espécies, muitas das quais estão intimamente relacionados à microespécies apomíticas nativa de regiões de clima temperado das Américas.

Macarons de Amora

rende 30 unidades de 3,5 cm ø

  • 40 g de claras [1]
  • 85 g de farinha de amêndoas fina
  • 160 g de açúcar de confeiteiro Glaçúcar
  • 125 g de açúcar refinado
  • 40 g de água
  • 40 g de claras [2]
  • corantes em gel, vermelho e amarelo

recheio:

  • 400 g de amoras frescas ou congeladas
  • +- 170 g de açúcar refinado
  • 50 ml de suco de laranja
  • raspas de casca de limão e laranja
  • 1 cravo
  • 1 pedaço pequeno de canela em pau

1. Com um processador de alimentos, reduza o açúcar de confeiteiro e farinha de amêndoas à um pó fino. Em um recipiente grande, misture as claras [1] com auxílio de uma espátula de silicone. Adicione corante em gel nas cores vermelho e amarelo.

2. Prepare uma calda com o açúcar refinado e água à 120º C.

3. Bata a clara [2] em neve e adicione a calda quente aos poucos. Bata até ficar consistente porém ainda morno.

4. Misture o merengue (italiano) à massa de farinha de amêndoas em duas etapas, procedendo com o método de macaronnage.

5. Modele os macarons sobre tapete de silicone com o auxílio de um bico perlê 11 ou para facilitar, use este gabarito.

6. Deixe descansar por cerca de 45 minutos até que esteja seco ao toque.

7. Asse à 120ºC por 15-18 minutos.

8. Espere esfriar para retirar do tapete de silicone.

9. Para o recheio, elabore uma geléia de textura leve, com os itens acima.



Mojito
terça-feira janeiro 01st 2013, 22:03
Arquivado em: Cozinha das Américas |

É picante, doce, refrescante e forte. A bebida perfeita para ter ao lado, em uma tarde de domingo na piscina.

O Mojito, é um cocktail clássico contemporâneo pela IBA, de origem cubana, não se sabe ao certo quando ou como foi inventado. Acredita-se ter sido criado por Francis Drake, e inicialmente chamado de El Drake no séc XIX, era feito com táfia (versão grosseira do rum), folhas de yerba buena, limão, e garapo.

Era o cocktail favorito de Hemingway, desde que o conheceu na época em que viveu em Cuba. Hemingway fez famoso o bar Bodeguita del Medio, se tornando um assíduo frequentador. No local ainda é possivel ver escrito com sua letra, a frase: “My mojito in La Bodeguita, My daiquiri in El Floridita. “

O termo mojito, pode referir-se ao diminutivo de mojo (esp. para molho), uma espécie de marinada para carne suína que envolvia o uso de aguardente, limão e alguma erva (as vezes menta, hortelã e afins). Outra teoria diz que mojito pode ter vindo de mojadito ou mojado (esp. para “molhadinho ou molhado).

Em Cuba, é usado uma espécie de menta chamada yerba buena ou menta nemerosa [Mentha × villosa (M. spicata × M. suaveolens) -também chamada: menta maça, menta rabo de raposa, menta peluda, menta cubana, menta mojito, etc.]
É comum usar esta variedade de menta e hortelã para compor o cocktail.

Por se tratar de um cocktail clássico catalogado pela IBA, o Mojito não deve sofrer alterações em sua receita e/ou modo de preparo. Contudo existem milhares de variações do cocktail mojito rolando mundo a fora:

  • Dirty Mojito: rum aromatizado com especiarias, melado, hortelã e limão cravo.
  • Virgin Mojito/Nojito: versão não alcóolica do mojito, omitindo a presença do rum.
  • Sojito: versão coreana feita com sochu.
  • Royal Mojito: usa champagne ao invés de club soda.
  • Mojitaly: usa fernet branca ao invés do rum.
  • Greek Mojito: usa Metaxa ou Mastika  ao invés do rum.
  • Morelli Mojito: usa red bull ao invés de club soda, e Absolut de framboesa em substituição ao rum.
  • English Mojito: usa gin ao invés de rum, e sprite em substituição à club soda

Mojito

  • 40 ml de rum branca
  • 30 ml de suco de limão tahiti
  • 6 folhas grandes de hortelã (ou 10 folhas tam. “normal”)
  • 2 colheres de chá rasas de açúcar refinado
  • gelo
  • club soda para completar

1. Em um copo alto, coloque as folhas de hortelã, suco e açúcar. O segredo no preparo do Mojito consiste em não esmagar as folhas. Elas devem ser gentilmente pressionadas com um socador, afim de liberarem seus óleos essênciais.

2. Junte o rum e misture com auxílio de uma colher de bar.

3. Adicione o gelo, complete o copo com club soda e decore com um ramo de hortelã e limão.



Chibé
sábado maio 19th 2012, 14:42

Março de 1819, Spix e von Martius, exaustos, famintos, sedentos, aproximam-se do Rio São Francisco e perguntam a um viajante a distância, a resposta é uma apoteose: “Ali está farto de tudo!” e acrescentou, concludente: “Tem farinha e água!” (Viajem pelo Brasil, 2, 387).

Para que mais? racionaria o sertanejo.

A farinha é a camada primitiva, o basalto fundamental na alimentação brasileira.

Uma solução de alimentação nos interiores do Brasil, farinha de mandioca e água, abundantes, deram origem ao Chibé do Norte.

Chibé

  • 1 pimenta de cheiro do Pará
  • +- 800 ml de água gelada
  • 1/2 dente de alho ralado
  • 1/2 cebola ralada
  • algumas folhas de salsinha finamente picadas
  • 2 folhas de chicória do Pará rasgadas
  • suco de 1/2 limão
  • 8 colheres de farinha d’água grossa

1. No fundo de um recipiente, amasse bem a pimenta, junte todos ingredientes deixando a farinha por último.

2. Ajuste o sal, e se necessário a pimenta.

Nas regiões mais carentes do Norte, o chibé é constituído apenas de água do rio, e farinha. Lá ninguém passa fome, contudo não significa que sejam bem nutridos!



Maniçoba
sábado abril 07th 2012, 0:46

A maniçoba é um prato originalmente indígena, espécie de guisado feito à base de maniva – folhas da mandioca brava Manihot esculenta, onde são cozidos diversos pertences suínos.

A maniva deve ser cozida por um tempo extremamente longo, esta técnica remanescente da tradição indígena tem como objetivo eliminar o ácido cianídrico presente nesta espécie de mandioca. O HCN (cianureto de hidrogênio) é gerado quando a planta é moída, descascada ou amassada, pela hidrólise da limanarina, um glicosídeo cianogênico. Esse gás (devido ao seu baixo ponto de ebulição 25,7ºC) é empregado pelas plantas para se defender do ataque de predadores.

Para o ser humano, os cianetos iônicos são extremamente venenos devido à habilidade do íon em se combinar com  o ferro da hemoglobina, bloqueando a recepção do oxigênio pelo sangue, matando a pessoa exposta por sufocamento.

A versão inicial concebida pelos indígenas levavam cortes de animais de caça como cotias, pacas, capivaras etc e então cozinhavam por aproximadamente 7 à 10 dias. Com a chegada dos portugueses a carne de caça foi substituída por curados, e miúdos suínos permanecendo como a conhecemos na atualidade. A maniçoba feita pelos populares pode conter qualquer tipo de carne, incluindo sobras de assados.

Na região norte encontramos a maniva crua ou pré-cozida em feiras livres e alguns supermercados. A maniva pré-cozida já foi submetida a pelo menos 4-5 dias de cozimento afim de eliminar a toxidade, seu preço varia de $ 2-5/kg.

Em Belém a maniçoba figura como uma das comidas mais consumidas durante o almoço do Círio de Nazaré (festividade religiosa católica, comemorada no 2º domingo de outubro).

Na cidade é possível consumir a maniçoba em qualquer época do ano, em diversos pontos do comercio e principalmente dentro do incrível mercado Ver-o-Peso. Acredita-se que quanto mais escura estiver a maniçoba, melhor sua qualidade. De fato a cor indica maior tempo de cozimento, e supõe-se que quanto mais cozimento, melhor trabalhado o prato está.

Maniçoba

(rende 20 porcões)

  • 2 kg de maniva pré-cozida por 7 dias
  • 500 g de carne seca dessalgada
  • 1 linguiça tipo calabresa
  • 2 unidades de linguiça tipo paio
  • 1/4 de chouriço Paraná
  • 500 g de bacon
  • 500 g de barriga suína (sem couro)
  • 1 orelha suína limpa
  • 1 pé suíno limpo
  • 2 folhas de louro
  • 50 ml de óleo de milho
  • 500 g de costelinha salgada (já dessalgada)
  • 5 dentes de alho
  • 1 cebola picada miúda
  • pimenta de cheiro do Pará

1. Dessalgue com antecedencia todas as carnes salgadas e reserve.

2. Retire o couro do bacon e corte em cubos grandes. Retire a pele das linguiças e corte em fatias grossas. Corte a barriga em cubos pequenos. Reserve tudo separadamente.

3. Em uma panela anti-aderente, comece a fritar os itens separadamente, bacon, linguiças, barriga. Reserve os itens (podem ser todos juntos).

4. Na gordura restante, frite rapidamente a carne seca cortada em cubos grandes, e os pedaços da costelinha (que deve estar dessalgada).

5. Escalde com água fervendo, a orelha e o pé suino. O pé, pode ser cortado ao meio no sentido longitudinal.

6. Em uma panela enorme, coloque a maniva, complete com água até ficar na consistência de um caldo de feijão. [A maniva é uma fibra moída, portanto tem textura quase como a de uma massa]. Aqueça.

7. Depois de aquecida, junte todas carnes e a folha de louro, tempere com alho e cebola fritos no óleo. Ainda não coloque sal, pois o líquido vai evaporar e consequentemente o prato ficaria salgado.

8. Permita que cozinhe por aproximadamente 4-6 horas, pingando água se necessário.

9. Ao final do cozimento as carnes devem estar quase desmanchando, a maniva deve estar com uma coloração esverdeada-enegrecida. Corrija o sal, e acrescente pimenta. Sirva com arroz lavado e farinha de mandioca.



Theobroma cacao
quinta-feira fevereiro 09th 2012, 23:48
Arquivado em: Confeitaria, Iguarias |

O cacau é fruto do cacaueiro (theobroma cacao), uma “pequena árvore” (4 à 8 m) natural das florestas densas da América.  É com suas sementes que são fabricados o mais notório item da doçaria contemporânea: o chocolate!

O cacau, ou vagem de cacau é ovóide, mede cerca de 20 – 30 cm de comprimento e aproximadamente 10 – 14 cm de largura, durante a fase de maturação passa da coloração amarela à laranja e pode chegar a pesar cerca de 550g.

Em seu interior abriga aproximadamente 40 sementes, chamadas de feijões ou bagos. Estas sementes são envoltas por uma fina camada branca (polpa) que na Bahia [ bem como em outras regiões das Américas] , é empregada no preparo do suco de cacau.

O núcleo dos bagos são espécies de “castanhas”  [a.k.a cocoa nibs] de coloração marrom escuro (tabaco), principal ingrediente do chocolate, cada semente contém uma quantidade significativa de gordura (40 – 50% – manteiga de cacau), além de seu constituinte ativo mais notável: a teobromina, um composto semelhante à cafeína.

A etimologia do nome cientifico Theobroma vêm do grego θεοβρῶμα, que significa “alimento dos deuses”. Cacau por sua vez deriva de línguas indígenas mesoamericanas como o maia clássico, língua tseltal, e quiché, kakaw –  ou do Nahuatl  cacahuatl aprendido pelos espanhóis na ocasião do descobrimento.

Sabe-se que os maias utilizavam o cacau no preparo de diversas bebidas de consumo diário, bem como outros preparos para fins religiosos à mais de 4 mil anos atrás.

Existem várias misturas de cacau descritas em textos antigos, para cerimoniais, usos medicinais, bem como fins culinários, quase todas onde devesse ser misturado à itens como milho, pimenta, água, baunilha, mel etc.

Na ocasião do descobrimento das Américas por Colombo, o cacau não fora “devidamente apreciado” por tratar de misturas exóticas envolvendo sabores amargos, picantes e doces sem um “equilíbrio Gastronomico”.

Cortez, alguns anos depois, infiltrado na realeza maia (por ter sido confundido com um ícone religioso), nota a quantidade enorme de cacau consumida pelo imperador e resolve introduzi-lo à corte espanhola em 1544.

Dentro do século seguinte a demanda pelo cacau cresceria vertiginosamente a ponto de fazer com que as metrópoles introduzissem o cultivo do fruto em suas colônias. Primeiro foram os franceses no Caribe, e posteriormente a Espanha nas Filipinas.

Atualmente o Brasil é o 5º maior produtor de cacau, exportando para países como Suíça e Bélgica que detém fama de produzirem os melhores chocolates do mundo.



Macarons de cítricos
sexta-feira dezembro 02nd 2011, 14:09

Tudo que levamos da/para nossa vida, são apenas nossas lembranças, idéias, nosso conhecimento e nosso comportamento. Esse conjunto dá forma à maneira como vemos e interagimos com o mundo.

Aconteça o que acontecer, nos maus ou bons momentos, nunca esqueça de onde veio, onde está, e pra onde vai. Nunca esqueça suas convicções, seus sonhos, e seus sentimentos. Nunca esqueça os sofrimentos… nem as alegrias. O problema do homem tem sido a falta de memória!

Na minha humilde opinião, todos deveriam ter bem claro o quê significa cozinhar, e amar. Quem cozinha pra quem ama, põe a alma à mesa.

Macarons de Cítricos

rende 30 unidades de 3,5 cm ø

  • 110 g de farinha de amêndoas
  • 125 g de açúcar de confeiteiro [1]
  • 90 g de claras de ovos
  • 30 g de açúcar de confeiteiro [2]
  • 5 gotas de corante líquido amarelo
  • 2-3 gotas de corante líquido rosa

recheio:

  • 20 ml de suco de limão rosa
  • 20 ml de suco de laranja pêra
  • 20 ml de suco de limão siciliano
  • 3 gemas peneiradas
  • 10 g de amido de milho
  • 80 – 100 g de açúcar refinado

1.Para o macaron, triture a farinha de amêndoas e o açúcar (1) no processador para obter uma mistura bem fina. Peneire e reserve.

2. Bata as claras em neve (picos firmes), junte de uma só vez o açúcar de confeiteiro (2) e o corante alimentar. Bata rapidamente apenas para homogeneizar.

3. Misture metade da mistura de farinha de amêndoas (tant pour tant*) mexendo vigorosamente até que esteja homogênea, para só então agregar a outra metade mexendo até que se obtenha uma massa levemente elástica e brilhante.

4. Modele os macarons sobre tapete de silicone com o auxílio de um bico perlê 11 ou 12. Para facilitar, use este gabarito.

5. Deixe descansar por cerca de 45 minutos até que esteja seco ao toque.

6. Asse à 120ºC por 15-18 minutos.

7. Espere esfriar para retirar do tapete de silicone.

8. Para o recheio, bata as gemas com o açúcar com auxílio de um batedor de arame. Junte o amido de milho e o suco dos cítricos.

9. Leve ao fogo em banho maria (a tigela com o preparo não deve tocar a água, apenas receber o vapor) mexendo sempre até que tenha engrossado. Resfrie e empregue para rechear os macarons.

Caso seus macarons fiquem secos, permita que maturem sob refrigeração por cerca de 24 horas antes de rechear. Isso faz com que a textura fique excelente, e pensem que você é um mestre dos macarons.

TANT POUR TANT* é a mistura que compreende proporções iguais de farinha de amêndoas e açúcar de confeiteiro (superfino), usada por profissionais da confeitaria para fazer massas de biscoito, cremes de amêndoas ou bases para petit-four.



Pain de Campagne
quarta-feira novembro 09th 2011, 21:52
Arquivado em: Panificação |

Os franceses são absolutamente rigorosos com seus métodos. Muito do quê fazemos por essas bandas seria motivo suficiente para causar três infartos e uma parada cardíaca em qualquer cidadão da pátria-mãe da Gastronomia.

Um tempo atrás, tive o prazer de ter um grande mestre padeiro como professor por 40 horas, e aproveitei cada minuto. Fiz perguntas e suposições anotadas em 2 anos de testes. No fim desse contato imediato aprendi três coisas:

  1. achava que sabia fazer pães
  2. franceses são extremamente metódicos
  3. parte desses “métodos” alteram o produto, outra parte não faz a menor diferença

Por aqui, o gosto popular estabelece que o pão deve ter um dourado discreto. Pães escuros, com casca grossa e caramelizada são “queimados”.

Gosto não se discute!

O pain de campagne ou pain paysan é a nomenclatura dada na França desde a segunda metade do século XX à certos tipos de pães cujas características de gosto se mantém fieis aos pães camponeses, em oposição à pães de miolo branco (quase sem sabor) feitos em escala comercial desde o fim da Segunda Guerra.

A que segue, é uma receita digamos, “de responsa” de um típico pão camponês da França.

Pain de Campagne

  • 1 litro de água filtrada resfriada a 10º C
  • 1,3 kg de farinha de trigo de boa qualidade
  • 140 g de farinha de trigo integral
  • 43 g de sal marinho
  • 20 g de gérmen de trigo
  • 700 g de levain
  • 160 g de farinha de centeio

1. Em um recipiente (ou na masseira) junte a água, levain e metade da farinha de trigo. Misture tudo rapidamente e então junte o restante dos ingredientes exceto o sal.

2. Sove a massa por aproximadamente 5 minutos na mão, ou na 1ª velocidade da masseira. (as de eixo oblíquo são as melhores!)

3. Junte o sal, e sove por mais 8 minutos aproximadamente. A temperatura da massa ao final da sova não deve exceder os 23º C. Caso isso aconteça, acondicione-a imediatamente no refrigerador até que atinja algo próximo dos 20º C.

4. Acondicione a massa em um recipiente levemente polvilhado com farinha de trigo, cubra com filme plástico e deixe descansar por 45 minutos.

5. Divida a massa em porções de 350g cada.

6. Modele como batârd.

7. Acondicione os batârds em tecido polvilhado com farinha de arroz (o pão deverá estar de cabeça pra baixo, de modo que a parte superior do pão fique em contato com a farinha).

8. Cubra os pães com o tecido e deixe fermentar por 16 horas refrigerado.

9. Após essa primeira fermentação, permita que os pães voltem a temperatura ambiente e permaneçam por aproximadamente 2 horas.

10. Asse os pães preferencialmente em forno de lastro, direto na pedra, com vapor nos primeiros minutos de cozimento. A temperatura do forno deve ser 230º C, e o pão deve assar até que esteja bastante dourado.

11. Resfrie e embale.



Pain de Seigle Rustique – Pão de Centeio Rústico
quinta-feira outubro 20th 2011, 12:17

Diria que fazer pães é algo que me aproxima do que eu entendo por Gastronomia natural, de raiz, com cultura e história. Mas isso é pieguice de foodblogger poser.

Basta dizer que “só eu entendo esse amor pela panificação”.

Esse pão de centeio, de tão gostoso, serviria em uma ocasião especial da minha vida como casamento, inauguração, festa de 40 anos… (quando for o caso).

É um pão do interior da França, perfeito para ser consumido junto a itens da charcutaria ou defumados em geral. O centeio e a massa fermentada conferem ao pão textura e aroma inconfundíveis, principalmente quando assado em forno a lenha ou lastro.

O vapor ajuda o pão se desenvolver nos primeiros minutos de forno além de dar origem à uma crosta mais “cascuda” crocante que proteje o pão de ficar molenga.

Pain de Seigle Rustique

rende 4 pães

massa fermentada (pâte fermentée):

  • 100 g de farinha de trigo
  • 3 g de fermento biológico fresco
  • 3 g de sal
  • 60 ml de água

1. Misture todos ingredientes sovando até que tenha desenvolvido o véu de glúten.

2. Faça uma bola, e acondicione em um recipiente hermetico por cerca de 12-24h. Use para preparar o Pain de Seigle Rustique.

massa:

  • 150 g de massa fermentada
  • 250 ml de água gelada
  • 335 g de farinha de trigo
  • 8 g de fermento biológico fresco
  • 8 g de sal
  • 200 g de farinha de centeio
  • 100 g de uvas passas brancas hidratadas e enfarinhadas
  • 100 g de uvas passas pretas hidratadas e enfarinhadas
  • 150 g de nozes

1. Em um recipiente, misture a água, massa fermentada,  fermento, e o sal.

2. Junte as farinhas de trigo e de centeio. Sove a massa por aproximadamente 10 minutos.

3. Junte as nozes grosseiramente picadas e as passas hidratadas e enfarinhadas, sovando delicadamente até que estejam muito bem homogeneizadas na massa.

4. Faça uma grande bola e permita que a massa descanse em superfície levemente enfarinhada e coberta com filme plástico por cerca de 1 hora.

5. Pese a massa e divida em quatro porções iguais (de aproximadamente 350g).

6. Modele a massa como preferir (originalmente é modelado como bâtard).

7. Deixe fermentar por aproximadamente 1 hora, ou até que tenha aumentado cerca de 30% em relação ao volume inicial.

8. Asse em forno pré aquecido à 220 ºC por cerca de 15 minutos com vapor no início do cozimento.



Aviú – micro camarão do Pará
quarta-feira outubro 12th 2011, 20:04
Arquivado em: Peixes e Frutos do Mar |

Faz um tempo que o Pará está na minha lista de lugares à conhecer. Desde que conheci jambú em 2008 a curiosidade não tem me deixado em paz.

Há algum tempo dei aula para uma moça paraense, e com o contato diário acabamos ficando amigos. Histórias das mais mirabolantes de sua terra me chegavam ao ouvido, e minha curiosidade com esse estado só aumentava.

Ganhei então, alguns mimos das bandas de lá; dentre eles o aviú!

Ouvi falar em avíu pela primeira vez ano passado, quando um professor paraense da faculdade em que ministrava aulas, prometeu um saco de avíu para uma colega de trabalho apaixonada pela iguaria. Sem saber do que se tratava, perguntei e soube en passant que se tratava de um pequeno camarão do Pará.

O aviú é um artrópode crustáceo, decápode, malacostráceo, macruro, sergestídeo (Acetes americanus) de água doce. É abundante na superfície das água, depois das primeiras enchentes dos rios amazônicos, principalmente no Tapajós, perto de Santarém – PA. Seu tamanho é de aproximadamente 8 mm.

O aviú está presente em uma grande variedade de pratos regionais, como tortas, ensopados, omeletes, farofas etc.

Em algumas regiões pode ser chamado de avium, e também é pano de fundo para diversas pegadinhas com turistas.

É natural alguém ser convidado para uma churrascada de avíu, ou para comer costela de aviú, ou ainda pedirem para retirar os minúsculos olhos de cada camarãozinho.

No Pará é vendido em feiras livres e mercado, fresco, salgado, ou congelado. ( entre $4 e $15/kg).

Seu cheiro lembra o camarão seco baiano, porém o sabor é distinto.