Tudo que levamos da/para nossa vida, são apenas nossas lembranças, idéias, nosso conhecimento e nosso comportamento. Esse conjunto dá forma à maneira como vemos e interagimos com o mundo.

Aconteça o que acontecer, nos maus ou bons momentos, nunca esqueça de onde veio, onde está, e pra onde vai. Nunca esqueça suas convicções, seus sonhos, e seus sentimentos. Nunca esqueça os sofrimentos… nem as alegrias. O problema do homem tem sido a falta de memória!

Na minha humilde opinião, todos deveriam ter bem claro o quê significa cozinhar, e amar. Quem cozinha pra quem ama, põe a alma à mesa.

Macarons de Cítricos

rende 30 unidades de 3,5 cm ø

• 110 g de farinha de amêndoas
• 125 g de açúcar de confeiteiro [1]
• 90 g de claras de ovos
• 30 g de açúcar de confeiteiro [2]
• 5 gotas de corante líquido amarelo
• 2-3 gotas de corante líquido rosa

recheio:

• 20 ml de suco de limão rosa
• 20 ml de suco de laranja pêra
• 20 ml de suco de limão siciliano
• 3 gemas peneiradas
• 10 g de amido de milho
• 80 – 100 g de açúcar refinado

1.Para o macaron, triture a farinha de amêndoas e o açúcar (1) no processador para obter uma mistura bem fina. Peneire e reserve.

2. Bata as claras em neve (picos firmes), junte de uma só vez o açúcar de confeiteiro (2) e o corante alimentar. Bata rapidamente apenas para homogeneizar.

3. Misture metade da mistura de farinha de amêndoas (tant pour tant*) mexendo vigorosamente até que esteja homogênea, para só então agregar a outra metade mexendo até que se obtenha uma massa levemente elástica e brilhante.

4. Modele os macarons sobre tapete de silicone com o auxílio de um bico perlê 11 ou 12. Para facilitar, use este gabarito.

5. Deixe descansar por cerca de 45 minutos até que esteja seco ao toque.

6. Asse à 120ºC por 15-18 minutos.

7. Espere esfriar para retirar do tapete de silicone.

8. Para o recheio, bata as gemas com o açúcar com auxílio de um batedor de arame. Junte o amido de milho e o suco dos cítricos.

9. Leve ao fogo em banho maria (a tigela com o preparo não deve tocar a água, apenas receber o vapor) mexendo sempre até que tenha engrossado. Resfrie e empregue para rechear os macarons.

Caso seus macarons fiquem secos, permita que maturem sob refrigeração por cerca de 24 horas antes de rechear. Isso faz com que a textura fique excelente, e pensem que você é um mestre dos macarons.

TANT POUR TANT* é a mistura que compreende proporções iguais de farinha de amêndoas e açúcar de confeiteiro (superfino), usada por profissionais da confeitaria para fazer massas de biscoito, cremes de amêndoas ou bases para petit-four.

Os franceses são absolutamente rigorosos com seus métodos. Muito do quê fazemos por essas bandas seria motivo suficiente para causar três infartos e uma parada cardíaca em qualquer cidadão da pátria-mãe da Gastronomia.

Um tempo atrás, tive o prazer de ter um grande mestre padeiro como professor por 40 horas, e aproveitei cada minuto. Fiz perguntas e suposições anotadas em 2 anos de testes. No fim desse contato imediato aprendi três coisas:

1. achava que sabia fazer pães
2. franceses são extremamente metódicos
3. parte desses “métodos” alteram o produto, outra parte não faz a menor diferença

Por aqui, o gosto popular estabelece que o pão deve ter um dourado discreto. Pães escuros, com casca grossa e caramelizada são “queimados”.

Gosto não se discute!

O pain de campagne ou pain paysan é a nomenclatura dada na França desde a segunda metade do século XX à certos tipos de pães cujas características de gosto se mantém fieis aos pães camponeses, em oposição à pães de miolo branco (quase sem sabor) feitos em escala comercial desde o fim da Segunda Guerra.

A que segue, é uma receita digamos, “de responsa” de um típico pão camponês da França.

Pain de Campagne

• 1 litro de água filtrada resfriada a 10º C
• 1,3 kg de farinha de trigo de boa qualidade
• 140 g de farinha de trigo integral
• 43 g de sal marinho
• 20 g de gérmen de trigo
• 700 g de levain
• 160 g de farinha de centeio

1. Em um recipiente (ou na masseira) junte a água, levain e metade da farinha de trigo. Misture tudo rapidamente e então junte o restante dos ingredientes exceto o sal.

2. Sove a massa por aproximadamente 5 minutos na mão, ou na 1ª velocidade da masseira. (as de eixo oblíquo são as melhores!)

3. Junte o sal, e sove por mais 8 minutos aproximadamente. A temperatura da massa ao final da sova não deve exceder os 23º C. Caso isso aconteça, acondicione-a imediatamente no refrigerador até que atinja algo próximo dos 20º C.

4. Acondicione a massa em um recipiente levemente polvilhado com farinha de trigo, cubra com filme plástico e deixe descansar por 45 minutos.

5. Divida a massa em porções de 350g cada.

6. Modele como batârd.

7. Acondicione os batârds em tecido polvilhado com farinha de arroz (o pão deverá estar de cabeça pra baixo, de modo que a parte superior do pão fique em contato com a farinha).

8. Cubra os pães com o tecido e deixe fermentar por 16 horas refrigerado.

9. Após essa primeira fermentação, permita que os pães voltem a temperatura ambiente e permaneçam por aproximadamente 2 horas.

10. Asse os pães preferencialmente em forno de lastro, direto na pedra, com vapor nos primeiros minutos de cozimento. A temperatura do forno deve ser 230º C, e o pão deve assar até que esteja bastante dourado.

11. Resfrie e embale.

Diria que fazer pães é algo que me aproxima do que eu entendo por Gastronomia natural, de raiz, com cultura e história. Mas isso é pieguice de foodblogger poser.

Basta dizer que “só eu entendo esse amor pela panificação”.

Esse pão de centeio, de tão gostoso, serviria em uma ocasião especial da minha vida como casamento, inauguração, festa de 40 anos… (quando for o caso).

É um pão do interior da França, perfeito para ser consumido junto a itens da charcutaria ou defumados em geral. O centeio e a massa fermentada conferem ao pão textura e aroma inconfundíveis, principalmente quando assado em forno a lenha ou lastro.

O vapor ajuda o pão se desenvolver nos primeiros minutos de forno além de dar origem à uma crosta mais “cascuda” crocante que proteje o pão de ficar molenga.

Pain de Seigle Rustique

rende 4 pães

massa fermentada (pâte fermentée):

• 100 g de farinha de trigo
• 3 g de fermento biológico fresco
• 3 g de sal
• 60 ml de água

1. Misture todos ingredientes sovando até que tenha desenvolvido o véu de glúten.

2. Faça uma bola, e acondicione em um recipiente hermetico por cerca de 12-24h. Use para preparar o Pain de Seigle Rustique.

massa:

• 150 g de massa fermentada
• 250 ml de água gelada
• 335 g de farinha de trigo
• 8 g de fermento biológico fresco
• 8 g de sal
• 200 g de farinha de centeio
• 100 g de uvas passas brancas hidratadas e enfarinhadas
• 100 g de uvas passas pretas hidratadas e enfarinhadas
• 150 g de nozes

1. Em um recipiente, misture a água, massa fermentada,  fermento, e o sal.

2. Junte as farinhas de trigo e de centeio. Sove a massa por aproximadamente 10 minutos.

3. Junte as nozes grosseiramente picadas e as passas hidratadas e enfarinhadas, sovando delicadamente até que estejam muito bem homogeneizadas na massa.

4. Faça uma grande bola e permita que a massa descanse em superfície levemente enfarinhada e coberta com filme plástico por cerca de 1 hora.

5. Pese a massa e divida em quatro porções iguais (de aproximadamente 350g).

6. Modele a massa como preferir (originalmente é modelado como bâtard).

7. Deixe fermentar por aproximadamente 1 hora, ou até que tenha aumentado cerca de 30% em relação ao volume inicial.

8. Asse em forno pré aquecido à 220 ºC por cerca de 15 minutos com vapor no início do cozimento.

Faz um tempo que o Pará está na minha lista de lugares à conhecer. Desde que conheci jambú em 2008 a curiosidade não tem me deixado em paz.

Há algum tempo dei aula para uma moça paraense, e com o contato diário acabamos ficando amigos. Histórias das mais mirabolantes de sua terra me chegavam ao ouvido, e minha curiosidade com esse estado só aumentava.

Ganhei então, alguns mimos das bandas de lá; dentre eles o aviú!

Ouvi falar em avíu pela primeira vez ano passado, quando um professor paraense da faculdade em que ministrava aulas, prometeu um saco de avíu para uma colega de trabalho apaixonada pela iguaria. Sem saber do que se tratava, perguntei e soube en passant que se tratava de um pequeno camarão do Pará.

O aviú é um artrópode crustáceo, decápode, malacostráceo, macruro, sergestídeo (Acetes americanus) de água doce. É abundante na superfície das água, depois das primeiras enchentes dos rios amazônicos, principalmente no Tapajós, perto de Santarém – PA. Seu tamanho é de aproximadamente 8 mm.

O aviú está presente em uma grande variedade de pratos regionais, como tortas, ensopados, omeletes, farofas etc.

Em algumas regiões pode ser chamado de avium, e também é pano de fundo para diversas pegadinhas com turistas.

É natural alguém ser convidado para uma churrascada de avíu, ou para comer costela de aviú, ou ainda pedirem para retirar os minúsculos olhos de cada camarãozinho.

No Pará é vendido em feiras livres e mercado, fresco, salgado, ou congelado. ( entre $4 e $15/kg).

Seu cheiro lembra o camarão seco baiano, porém o sabor é distinto.

Broccoli é o plural de broccolo em língua italiana. Algo como brócoli e brócolis. Existem alguns tipos de brocolis disponíveis no mercado (ou na feira de orgânicos da Água Branca), ultimamente tenho encontrado quase exclusivamente o “brocolis ninja/japonês”.

De tanto comer essa variedade, aos poucos fui cultivando uma saudadezinha do brocoli “antigo” aquele com galhos desajeitados que minha vó fazia com carne de panela. Pode ser implicância minha, mas acho que o brocoli ninja absorve mais água ao ser cozido do que esta variedade.

Por este motivo, para realizar essa receita, tive que ir à feira, procurar este vegetal julgando ser a melhor opção para tal.

Muita gente não sabe, mas brocolis podem ser consumidos crus, ao lado de legumes como salsão e rabanete, em tipos de entradas chamada crudités.

Para essa receita, adaptada do Silver Spoon, o broccoli foi ligeiramente cozido no vapor, apenas para revivar a cor verde-mecome e preservar sua crocância. São então, envolvidos em uma espécie de pesto, feito com manjericão, salsa, tomates, bottarga, alho, suco de limão e azeite.

O resultado é: brocolli crocante e lindo, envolto num molho fresco, com a picância do alho cru, e a combinação extremamente harmoniosa dos outros ingredientes. Em especial, evidentemente a bottarga!

Broccoli con Bottarga

serve 4

• 1 maço de brocolis
• 20 g de bottarga
• 1 dente de alho grande
• 1/2 tomate em cubos, sem pele ou sementes
• algumas folhas de manjericão
• algumas de salsa
• 2 colheres de azeite extravirgem
• 1 ou 2 colheres de suco de limão
• sal o quanto baste

1. Cozinhe rapidamente o brocolis no vapor e reserve.

2. Em um pilão, junte a bottarga, manjericão, salsa, alho e uma colher de azeite, pile bem até obter uma pasta.

3. Junte o tomate em cubos, e continue pilando até obter uma espécie de pesto ainda com textura bastante grosseira.

4. Finalize com o restante do azeite, suco de limão e sal.

5. Envolva o brocolis neste molho, e sirva frio.

Em árabe, a palavra yabrak significa folha. Este nome também se refere ao charuto feito de folhas de uva, normalmente recheado com arroz e carne.

Yalangi é a palavra árabe para “falso”. Yalangi é o charuto de uva falso, recheado com arroz e vegetais, excluíndo-se da receita a presença da carne. Mesmo sendo uma “falsificação” este prato é delicioso, e pode ser consumido por vegetarianos.

Charutos são consumidos em todo o mediterrâneo, da Grécia ao Egito, passando pela Turquia e Síria. Em cada uma dessas regiões, diferentes nomes são usados para o mesmo prato. Os verbos turcos sarmak (enrolar) e dolmak (rechear) são largamente usados como nomenclatura (dolmas, e sarma na Grécia e Turquia). Em árabe, geralmente são chamadas de maḥshī waraq ‘inab (folhas de uva recheadas).

A forma como são consumidas também pode variar, no Egito ao contrário da Turquia e do Levante, os charutos são servidos quentes como prato principal, e não frios como aperitivo.

Cada família tem uma maneira de temperar os charutos, em geral são pequenas variações que acabam dando origem a resultados bastante distintos. Há que cozinhe-os em caldo, no forno, com água salgada, com limão, com hortelã, com aparas de carne, uvas-passa, nozes, castanhas ou outras oleaginosas, entre outros.

Em casa, costumo temperar com pimenta síria, cravo, canela, pimenta do reino, raspa de limão, cebola, pinole, hortelã, salsa etc. Essa combinação de temperos, também uso para o kibbeh e alguns outros pratos árabes. É a combinação que me faz lembrar da infância, enche a cozinha com aroma de cozinha árabe. Se o dia estiver de sol, céu azul, e o barulho da rua for mínimo, ainda dá para imaginar estar em algum lugar de Aleppo.

Yalangi

serve 4-6 porções

• 250 g de folhas de uvas em conserva
• 1 xícara de arroz arbório
• 2 tomates sem sementes, em cubinhos
• 1/2 abobrinha sem semente, em cubinhos
• 3 colheres de sopa de pinoles
• 1/2 cebola picada
• 20 g de manteiga amolescida
• raspas de limão
• pimenta síria
• pimenta do reino
• cravo em pó
• canela em pó
• salsa
• cebolinha
• hortelã

1. Misture o arroz com os vegetais e ajuste os temperos, junte a manteiga e empregue como recheio das folhas de uva.

2. As folhas de uva em conserva devem ser postas de molho em água morna, até que tornem a ficarem com uma coloração verde vivo. Este método também permite que livrar-se do excesso de sal e do sabor ruim da salmoura em que se encontravam. Caso utilize folhas frescas, é preciso branqueá-las antes de usar. Isso consiste em mergulha-las por alguns intanstes em água fervente e logo em seguida, na água gelada. Se as folhas tiverem ainda os “cabinhos” é necessário retirá-los antes de recheá-las.

3. Disponha uma pequena quantidade de recheio na base das folhas e enrole-as dando o formato de charuto. Caso não tenha familiarização com este processo, recomendo este vídeo.

4. Coloque os charutos em uma panela grossa, arrumados um ao lado do outro, e formando camadas sobrepostas. Cubra os charutos com água fervente. Coloque dentro da panela, um prato virado de cabeça para baixo, sobre os charutos. Isso serve para fazer peso, e evitar que os charutos se abram com o movimento da ebulição. Cozinhe-os por cerca de 25 minutos em fogo médio. Sirva quente, ou frio. Acompanha árak, e uma boa conversa em dia ensolarado.

A bottarga é uma especialidade mediterrânea, e trata-se basicamente de ovas de peixe, curadas e desidratadas.

Quase todos os países banhados pelo Mediterrâneo produzem esta iguaria. Em especial pode-se destacar as ilha italianas da Sardenha e Sicília, onde evidentemente exercem papel especial e figuram dentre os grandes ítens gastronômicos destas regiões.

Costumam ser servidas finamente fatiadas e acompanhadas com limão ou como guarnição de massas. Na França são consumidas com torradas e manteiga. Nos países árabes com finas fatias de alho cru, azeite, limão e acompanham o pão.

A etimologia da palavra bottarga vem do árabe boutharkha oubitarikha que significa ovas salgadas e secas. Este termo contém a raíz verbal battarikh (بطارخ) que significa “conserva em salmoura”, esta raíz originou os nomes bottarga/botargo (italiano), botarga (espanhol), poutargue/boutargue (francês).

A respeito de sua origem, sabe-se que nos tempos das pirâmides os egípcios já a consumiam, mas dá-se o crédito de sua difusão no Mediterrâneo aos navegadores fenícios.

A bottarga pode ser feita com ovas de peixes como a tainha ou atum (embora os puristas digam que somente pode chamar-se bottarga, aquela feita com tainha).

Retira-se do peixe fêmea adulto, a bolsa ovárica tomando todo o cuidado para não rompê-la. É então submetida à um longo processo de cura que consiste em limpar por completo a peça, retirando resíduos de sangue, e outras impurezas, imersão em salmoura (cura úmida) ou então em um preparado de sal (cura seca), por cerca de 5-10 dias.

Após esse período, as ovas já desidratadas são prensadas e postas para secar completamente, alguns produtores preferem expô-las ao Sol, enquanto outros afirmam que só a escuridão proporciona bons resultados. Essa etapa pode durar entre 20 e 90 dias, quando então é posta a venda.

Alguns produtores ainda submetem a bottarga à um período adicional de maturação, onde a peça desenvolve características de textura, aroma e sabor.

Por vezes também é coberta com cera de abelha. Este processo permite por um lado fazer que com pare a maturação no momento propício, bem como proteger e conservar a bottarga do contato com o meio exterior.

Quando há, esta camada de cera de abelhas, deve ser retirada antes do consumo. Pode-se retirar a cera facilmente com a mão após ser fatiada, ou se preferir, usar um descascador de alimentos (realmente não vejo vantagem).

No Brasil, a empresa catarinense Caviar Brasil produz a Bottarga Gold,  de maneira totalmente artesanal há mais de 20 anos. As tainhas são pescadas na costa catarinense próximo à Itajaí nos meses de maio e junho. São vendidas e exportadas bottargas inteiras (com cera ou natural) de aproximadamente 100g $ 40-50. Além das embalagens menores contendo o produto ralado ou granulado, 40g $ 16.

Conhecendo o produto, afirmo sem medo que é a melhor opção em termos de bottarga no país. Os produtos são embalados com bastante cuidado, preservando sua integridade. Também vale a pena conhecer o site da empresa, onde contam um pouco mais sobre sua produção, além de receitas e vídeos.

Com a Bottarga Gold, fiz esse spaghetti alla bottarga.

Spaghetti alla botarga

serve 4 porções

• 500 g de spaghetti de boa qualidade
• 2,5 l de água salgada fervente
• cerca de 100 ml de azeite
• 4 dentes de alho finamente fatiados
• pimenta calabresa seca (opcional)
• salsinha fresca finamente picada
• 1 ovo inteiro batido
• raspas de 1 limão siciliano
• aproximadamente 40 g de bottarga granulada

1. Ferva a água salgada e cozinhe o spaghetti ao ponto que preferir.

2. Enquando isso, doure levemente as fatias de alho no azeite, junte a pimenta calabresa seca e reserve.

3. Escorra o spaghetti, junte à panela com o alho frito (sem levar ao fogo), junte o ovo batido e 1/3 da bottarga.

4. Disponha as porções nos pratos, salpique o restante da bottarga, a salsa e as raspas de limão. Sirva imediatamente.

A bottarga não tem aquele sabor forte de peixe que a aliche tem por exemplo. Este prato fica bastante leve, delicado, perfumado e extremamente saboroso. O ovo não vai na receita “clássica” mas imaginei que tornaria a textura do prato mais interessante.

Fantans são pães em formato de leque, bem fáceis de fazer e bem difíceis de encontrar na literatura Gastronômica.

Normalmente são preparados com um líquido pouco usado no Brasil: leitelho, o subproduto da fabricação de manteiga, soro do leite, ou o quê os americanos chamam de buttermilk.

É na verdade uma massinha simples, nem leve nem pesada. Como diriam os foodblogers sem paladar “tem um sabor bem suave”.

Realmente o que dará gosto é a cobertura usada. Nesta receita acabei dividindo os bonitinhos em dois grupos: um deles doce, com o bom e velho casal açúcar e canela. Outra metade teve o fardo de ser saborizada com pesto de tomate e ervas NoMU (foto).

Os fantans são da região de New England, normalmente são modelados em leques de 5 ou 7 “folhas”. Normalmente acompanham refeições como café da manhã, almoço ou jantar.

Fantans

rende 24 unidades

• 800 g de farinha de trigo
• 25 g de açúcar
• 30 g de fermento biológico fresco
• 200 ml de leite integral
• 80 g de manteiga amolecida
• 2 ovos inteiros
• 17 g de sal
• 140 ml de leitelho

1. Caso não tenha o leitelho facilmente (eu não tinha) você pode “fabricar” um leitelho rápido, fácil e descomplicado misturando 20 ml de suco de limão à 200 ml de leite integral, e levando ao fogo para aquecer rapidamente. Após o leite talhar, descarte a parte densa e separe os 140 ml de líquido.

2. Para o pão, misture todos ingredientes, exceto o sal. Sove a massa por alguns instantes e então junte o sal.

3. Verifique se a massa foi suficientemente sovada realizando o teste do véu de glúten.

4. Transfira a massa para uma tigela levemente untada com óleo e permita que descanse por aproximadamente 1 hora coberto com filme plástico.

5. Abra a massa em superfície levemente enfarinhada, até que tenha cerca de 0,5 mm de espessura.

6. Pincele manteiga e cubra com açúcar e canela (versão doce) ou disponha a cobertura desejada (usei pesto instantâneo NoMU).

7. Corte tiras de aproximadamente 4 cm de largura. Sobreponha 5 tiras, e corte segmentos de aproximadamente 6 cm de comprimento.

8. Acomode os segmentos em forminhas para muffin, e leve para fermentar por cerca de 3 horas ou até que tenha duplicado de volume.

9. Asse em forno à 200ºC por cerca de 25 minutos.

A Latinex em parceria com o Thinkfood, cedeu algumas amostras do incrível Pesto de tomate e ervas da marca NoMU.

Serão sorteadas 3 unidades do produto, sendo uma escolhidas dentre os comentários, e outras duas através do Twitter.

O pesto desidratado de tomate e ervas NoMU é instantâneo! Basta juntar um pouco de azeite e agua quente e está pronto!

Não é exatamente como o pesto italiano (feito de manjericão, parmesão e pinoles), por se tratar de uma releitura é algo “novo”, exclusivo. Além de ser preparado da forma indicada, pode ser usado pra temperar queijos, em recheios de macarrão, em marinadas ou onde mais a criatividade permitir. Já falei sobre a qualidade dos produtos da marca diversas vezes aqui no blog. É algo diferenciado, pra um público diferenciado.

Sortudo quem levar essa maravilha de lambuja!

Para concorrer basta deixar um comentário dizendo porquê merece ganhar! O vencedor, desta vez não será escolhido de forma randômica. Valerá o mais criativo.

Ou…

Pelo Twitter para participar, basta seguir o @blogthinkfood e postas a seguinte frase:

“Eu quero ganhar o NoMU Tomato & Herb Pesto Mix que o @blogthinkfood está sorteando. Saiba como: http://migre.me/4HJNO”

Os vencedores serão anunciados na sexta-feira 10/06. Válido para todo território nacional.

REVIEW

Embalagem: Mesma preocupação de sempre da marca. Embalagem moderna e prática, a lata possui rosca e uma vedação interna em silicone, afim de manter o produto livre de umidade. Pesa 100 g e é produzido na África do Sul.

Aspecto: Na embalagem há duas advertências sobre o fato de, o produto atrair umidade. Isso ocasiona uma “compactação” do conteúdo em um bloco único.

O aviso diz: ” Você sabia que quando um produto como esse, fica compacto ou aparenta estar sólido, indica um sinal de qualidade? NoMU acredita em uma aproximação com o que é natural. Preferimos não usar aditivos artificiais ou anti-umectantes em nossos produtos. Este produto é higroscópico e atrai umidade. Isto não efeta a qualidade do produto, apenas pode o tornar um pouco mais difícil de manusear. Por favor, se beneficie das qualidades naturais deste produto.”

O produto aparenta realmente estar sólido, em um único bloco, que facilmente pode ser dividido, e dissolvido conforme as recomendações de uso. O aroma é incrível, bem persistente, o tomate seco é o primeiro a ser notado porém percebe-se também a presença de outras especiarias. O aroma adocicado e complexo estimula e presenteia o olfato. Provei ainda antes de diluir, é forte e bem condimentado.

Resultados: Fiquei impressionado com a rapidez e facilidade com que se prepara o pesto. Em questão de 2 minutos, uma pasta expessa e leve, extremamente perfumada e saborosa fica pronta.

O ponto fraco, ficou apenas no quesito acidez (perceptível). Mas é perdoável visto que o ingrediente principal é o tomate seco. Quase inevitável!

Conclusão: Vale a pena ter no armário. É uma das coisas mais práticas já inventadas em termos de industrializados. Para ocasiões formais ou informais, visitas inesperadas, ou fominha da madrugada pós balada é perfeito.

Experimentei com pão, com queijo branco, fiz patê com ricota, usei na lasanha e em um contra filé. O resultado em todos os casos foi satisfatório, no contra filé excedeu as espectativas, a carne fica com uma cor linda e os sabores se potencializam. As ervas são suaves e bem equilibradas, não incomoda os mais sensíveis, e está presente apenas para perfumar, e trazer maiores “sensualidades” ao produto.

UPDATE (12/06 um pouco atrasado, eu sei!):

Vencedor do Twitter:

Vencedores dos Comentários:

Tássia F. Santos

Ana Lúcia P.V.A.

Os ganhadores têm até dia 17/06 para enviarem deus dados postais.

A brincadeira desse presunto começou à quase 3 meses atrás, quanto comprei uns patos congelados. A idéia era realmente produzir alguns pares de presunto de peito de pato. No calor da partida acabei recolhendo e congelando a gordura, e transformando as coxas em presunto cozido de pato.

Peito de pato é uma das curas mais simples de preparar em casa. São fáceis de encontrar, e mesmo os congelados resultarão em um presunto de bastante qualidade.

O procedimento é simples, para quem está querendo começar mas não sabe por onde, talvez seja uma boa idéia. Só aviso aos ansiosos: é demorado!

Presunto Cru de Pato

• 1 par de peitos de pato com a capa de gordura
• 450 g de sal grosso
• 5 g de sal de cura (opcional)
• pimenta do reino preta moída na hora o quanto baste
• gaze longa, para envolver os peitos de pato

1. Dependendo de onde seus peitos de pato vieram, podem estar sujos ou melecados. Não sou muito a favor de lavar carnes, mas caso seja necessário o faça e enxugue-os muito bem.

2. Tempere os peitos de pato limpos, com bastante pimenta do reino moída grossa. Reserve.

3. Em um recipiente misture o sal grosso e o sal de cura. Evidentemente não vão se misturar de maneira homogênea, já que um é grosso e outro é fino. Mas nesse estágio o que vale é a intenção.

4. Esfregue a mistura de sair no pato.

5. O sal que sobrou, você deve usar para forrar um recipiente (preferencialmente de vidro), formando uma fina camada no fundo.

6. Acomode os peitos de pato no recipiente, sem encostar e sem sobrepor. Cubra com o restante do sal.

5. Refrigere por 48 horas.

6. Retire os patos do sal. Lave em água corrente para retirar o excesso de sal. Seque-os com papel toalha ou pano de prato limpíssimo.

7. Novamente cubra os peitos de pato com pimenta do reino moída grossa.

8. Envolva cada peito em gaze longa.

9. Nessa etapa, quem mora no hemisfério norte, apenas penduraria no porão de casa e deixaria ele lá fazendo companhia às garrafas de vinho por algumas semanas. Nós que moramos num país tropical abençoado por Deus, não temos essa facilidade. É neste momento que você deve por sua imaginação pra funcionar.

Eu fiz uma espécia de “estufa” e coloquei dentro de uma adega (reservada apenas para fins charcuteiros). Lá as condições de temperatura são adequadas, e as de humidade são “próximas do que deveria”.

O tempo de maturação pode varias, de 5 semanas, até digamos 12 semanas. No meu caso ficaram exatamente 10 semanas antes de estar pronto para o consumo.

E como saber se está pronto? O cheiro deve ser de presunto. Deve estar “durinho” ao toque. E ter perdido pelo menos 30% do peso inicial.

O presunto de pato pode ser servido como presunto cru, acompanhado de lascas de parmesão, rúcula, limão e azeite.