nº8 – Identidade
terça-feira maio 20th 2008, 2:29
Ontem, fui com um grande amigo, num bistro de higienopolis. A casa famosinha tinha um ambiente que se não fosse a deficiência de iluminação; seria o tipo de lugar bem mais confortavel pra filosofar e comer. Fizemos o pedido, o prato chegou, bonito, cheiroso e QUENTE, sim! isso existe! Enfim. começei a reparar nas apresentações dos pratos que os outros comensais estavam destruindo, com algum cuidado persebi uma semelhança, algo que ligava meu prato a todos os outros servidos naquela casa, depois observando os ingredientes, a disposição deles no prato, a musica no salão e as combinações de sabores, bem como os cortes e as proporções, consegui quase que com uma destreza freudiana, traçar um perfil pro chef. E no meu palpite esse perfil seria perfeito. Sai da casa, sem ver a cara do sujeito, mas ainda vou investigar se acertei, tendo usado as informações que peguei implicitamente no étereo do lugar.
Identidade eh uma palavra complicada, e talvez eu não devesse usá-la prescisamente nesse caso, fato é que o cara conseguiu me passar uma imagem dele, que se nao for a verdadeira, mostra q ele está mal sintonizado com a comida que faz…. se for fiel DEMAIS eu vou desconfiar que o cara é tão egocêntrico a ponto de fazer os pratos a sua imagem e semelhança, assim como dizem que Deus fez o homem. (nesse caso nao penso ser egocêntrismo, apenas nao acredito em uma figura humana pra Deus) O blog era de gastronomia não era?!Para a Antropologia, a identidade consiste na soma de sinais, marcas e características – positivas ou negativas – que individualizam o indivíduo ou coisa, sendo determinada pela identificação, que nada mais é que a delimitação da individualidade.
Não vou me aprofundar no assunto, talvez pela falta de competencia com isso. Mas resumindo, um prato é uma forma de veicular uma identidade, que se não for a sua, espera-se que seja uma identidade criada com um proposito.
nº7 – Conceito
quinta-feira maio 15th 2008, 1:46
Gastronomia tem sido um curso em alta, virou moda nesses ultimos anos. Isso pode ser facilmente constatado visitando qualquer uma das grandes universidades de nome que oferecem o curso aqui em São Paulo.
Talvez pra um jovem de 17 anos, um curso de engenharia, química, ou veterinária, pareça menos atrativo que um curso de formação rápida como o de gastronomia que tem media de duração de dois anos, alem da “rapidez” do curso, ainda se tem a impressão de ser uma carreira fácil, homens bonitos de dólmã imaculada fazendo fama na televisão com aquele glamour aparente. E chefs renomados de dólmã igualmente imaculada sendo bajulados em todas revistas e colunas possíveis q tratam do assunto de gastronomia.
Fato é que a profissão da forma como realmente é no behind the scenes, não é pra qualquer perfil de pessoa. E não estou falando de características físicas ou sociais, é algo mais complexo.
Mais do que ter que ser uma pessoa esperta, que faça cortes com destreza, agüente trabalhar em pé muitas horas seguidas, se acostume a trabalhar sob pressão, seja obsecada pela extrema perfeição sempre, e tenha em mente que a estrela da festa eh a comida e não o cozinheiro, o candidato a chef ainda tem que ter conceito. Não estou falando em ser uma pessoa conceituada, ser conceituado é na cabeça dos outros, ter conceito é na cabeça própria do cozinheiro.
É a comida que tem que brilhar, aparecer, ser famosa, e o chef quando consegue acompanhar isso, tem que ser por mérito próprio. Homens com ego insuflados, encontram-se nas mais diversas áreas profissionais, na gastronomia não é diferente. Já ouviste algum cozinheiro admitir um erro? Admitir um engano? Pois nen ouvirá.
Como dizia um professor: “Eu ainda prefiro ouvir oq tem a dizer, as velhinhas européias com pêlo no queixo q sabem cozinhar como poucos”
Ao invés de copiar, fazer pequenas alterações e tomar pra si o trabalho jah iniciado por outra pessoa, acredito q seja o ideal, que se esforce por algo próprio. È fácil abrir revistas de gastronomia e ver pratos com o mesmo estilo de apresentação, montagens parecidas, nenhuma inovação, os pratos freqüentemente ainda se assemelham com orquídeas ou nos pratos sem altura, uma profusão de mosaicos, linhas feitas com molhos coloridos com único fim decorativo, e coisas do tipo, sem propósito gastronômico. Estão ali no prato simplesmente de enfeite. Pergunte ao chef qual a proposta daquele prato, tenho certeza q poucos saberão. Comida gostosa, minha vó faz, comida com propósito poucas pessoas no mundo conseguem fazer.
Façamos então o “low profile” até o dia que nos dignarmos a ter capacidade de fazer algo próprio. Por hora tenho o conceito em mente, já é bem bom. Agora I must to take it flow.
Agradecimento à quem me faz feliz. Que tornou o Thinkfood possível.
nº6 – O Fogo
sexta-feira maio 02nd 2008, 2:42
Vou começar esse post da forma como prometi, contando sobre minha ultima experiencia gastronômica. Pois bem, um mês depois, abri o pote com os pepinos e aquela salmoura que eu tinha feito. o resultado final foi absolutamente satisfatório salvo pelo fato do exagero de capsaicina na salmoura, acabei usando uma pimenta dedo-de-moça inteira fatiada, sabendo que a substancia que causa a picância eh lipossoluvel, imaginei que ficaria apimentado o suficiente, de fato não chegou a mascarar o gosto do pepino, porém eu buscava uma picancia leve, bem sutil e quase imperceptivel. Em comemoração, fiz um sanduiche monstro, do tamanho que minha boca que nao é pequena não conseguisse comer.Me sugeriram falar sobre o fogo e a importancia do dominio do cozinheiro sobre a fonte de calor que incide sobre o alimento. Durante uma parte da minha formação eu escutava um chef dizendo todo o tempo: “Você pensa! O fogo não pensa!” . Naquela época, logo quando tivemos o primeiro contato com a cozinha da faculdade, 90% dos alunos levavam um baile do fogo.A Gastronomia foi “descoberta” quando o homem pré-historico dominou o fogo, inicialmente o fogo matava as bacterias da carne e tornava alguns alimentos mais digestivos, alem de ter tido outros papeis fundamentais como por exemplo, manter animais perigosos longe deles.
Cada alimento tem uma espécie de tolerância ao calor, e isso é aquele tipo de coisas que não sei o porquê em nenhum livro pode-se aprender. Cada alimento reage de uma forma diferente, alguns derretem, outros queimam, outros endurecem, perdem textura, enfim. O calor faz o alimento perder umidade, o dominio do calor no alimento, vai dizer o quão rapida vai ser essa perda de umidade e cabe ao cozinheiro saber qual resultado vai querer.
Vou usar como exemplo a carne, uma grande quantidade de calor por um periodo curto, vai ressecar a carne por fora e manter os liquidos dentro. (é oq chamamos na cozinha de “selar”) depois de selada se a carne receber uma quantidade menos de calor, por um tempo médio a cocção vai avançar e uma parte dos liquidos vão evaporando.
No caso de um pedaço de gordura animal, por exemplo a que encontramos na parte externa da picanha… se essa gordura for exposta a calor alto por um periodo curto, ela se contrairá e se manterá integra, se essa mesma gorgura for submetida a pouco calor a longo prazo, boa parte dela se dissolveria e a parte restante que ficasse ainda presa à carne, se tornaria muito macia, com uma textura que lembraria a de uma gelatina.
Dois bons exemplos de testes pra se saber se alguem possui dominio do fogo, eh pedir pra fazer uma panela de arroz, e um medalhão de filé mignon! Será que vc consegue um arroz hiper solto, sem quebra de grãos e um medalhão au point????