Itadakimasu!

Assim celebram os japoneses ao receber o alimento. A cozinha do Nihon, mais do que a cultura de um povo de tradições que remontam há milênios, reflete o espírito do arquipélago japonês. Vale notar que grande parte do que conhecemos dos costumes nipônicos provém do período em que a nação se fechou durante três séculos a qualquer contato com o mundo exterior, reabrindo seus portos apenas em 1865. A suavidade e fluidez da escrita, a harmonia das artes do ikebana e do sumi-e, a delicadeza das flores de cerejeira, a graça e disciplina das gueixas, tudo parece estar envolvido na cozinha de um dos povos que hoje estão entre os mais desenvolvidos do mundo.

Claro que o conhecimento culinário no Japão é o resultado de um processo lento de aprimoramento técnico e da adição de infinitos detalhes. Tudo isso resultou em uma espécie de “design alimentar”. Sem nunca se julgar uma cozinha absoluta, ao longo do tempo o país moldou sua cozinha até chegar à forma como agora é universalmente conhecida. Mais ainda: os japoneses fizeram de sua culinária uma linguagem cultural, que praticada de forma harmoniosa, traduz comportamentos, formas de pensar a vida, interpretação dos alimentos.

Para compreender os fundamentos da cozinha japonesa é necessário tomar como base um triângulo: arroz, legumes e frutos do mar. Isso ocorre por razões geográficas, antes de tudo. Ao longo de sua formação histórica, o Japão limitou a agricultura a áreas restritas de cultivo, sempre localizadas em meio a terrenos acidentados, sopés de montanhas, regiões de solo vulcânico e trechos alagadiços. Muito embora também utilizem carne bovina e aves, é do mar que extraem a maioria dos ingredientes que temperam, garantem nutrientes e encorpam as refeições: peixes, frutos do mar, algas marinhas, mais uma série de condimentos,
massas feitas de pescados, concentrados etc.

Hoje, a primeira referência quando alguém se refere à cozinha que vem do Japão, é, evidentemente, a dupla – quase inseparável — sushi e sashimi. Esses dois pratos respondem pela popularização mundial dos restaurantes japoneses. Em duas décadas, os bolinhos de arroz enrolados em nori e os cortes de peixe cru se tornaram mais populares do que a pizza, antes o alimento mais conhecido e consumido no planeta. Vive-se a era do sushi.

Entretanto, ao contrario do que se pensa, trata-se de duas receitas quase que contemporâneas, quando comparados a hábitos alimentares milenares ainda praticados no Japão. O sushi, na forma como é consumido atualmente, surgiu nas mesas em 1824, quando o peixe, antes em conserva, foi trocado por finas fatias de peixe fresco e cru, e o arroz que era usado na conservação e posteriormente descartado, passa a ser substituído por arroz fresco acrescido de vinagre.

Incontáveis como o número de sakuras que florescem na primavera é a diversidade de pratos que a culinária nipônica foi adquirindo ao longo de sua criação. E hoje é encontrada em todos os continentes.
Apenas em São Paulo, por exemplo, estima-se que existam mais de mil estabelecimentos japoneses.

Motivos para tamanha expansão e popularidade não faltam. O foco da cozinha japonesa está nos sabores frescos, mantidos através do costume de oferecer estritamente o que está disponível de acordo com as safras e as estações no ano. Isso mantém uma ligação grandiosa entre a cozinha e a natureza, além de gerar um conceito que aponta para uma só percepção: utiliza-se não o que a natureza lhe deu, e sim o que o homem faz com que a natureza lhe dá. Característica da cultura de um povo que se sente parceiro, depurador ou adaptador do universo. Os japoneses prosseguiram durante séculos trabalhando diferentes ingredientes, com o objetivo de extrair o melhor, reconfigurando o alimento pelo corte ou pela cocção. A partir desses “estudos”, uma dieta foi elaborada pela alquimia de sabores que primam pela delicadeza de contrastes, texturas, volumes, cores, apresentação e seqüência de
degustação.

Em meio a esse turbilhão de acontecimentos, a cozinha japonesa, alem da beleza inegável das receitas, trazia um apelo de frescor e jovialidade, com louça em cores fortes, mais a ausência de gorduras e de produtos industrializados. E o melhor de tudo: era muito saborosa. O japonismo culinário apenas começava. Em pouco tempo, os ocidentais descobriam uma cozinha que primava não apenas pela estética, mas também pela harmonia dos sabores e harmonização entre os pratos que compõem cada refeição.
O “sushi boom” logo dominaria o planeta, deixando de ser um exotismo étnico. Agora já pode ser considerado patrimônio da humanidade.

Gochisosama!