Há pouco tempo um dos mais emblemáticos itens da cozinha pernanbucana o bolo de rolo  invadiu São Paulo e toda padaria que se preze deve vender essa delícia (a preços nada adocicados).

Seus ingredientes são simples e baratos, as chefes de família, mulheres pernambucanas trabalhadoras vêm sustentando a casa à décadas com a fabricação caseira de bolo de rolo seja como autônoma vendendo na vizinhança, seja participande de cooperativas.
O bolo de rolo se assemelha bastante à um rocambole (embora deve ficar bem claro que são coisas distintas), tendo a diferença na espessura da massa, um verdadeiro (e bem feito) bolo de rolo, deve ter a massa bem fininha e contínua, formato redondo e diametro considerável.

A dica pro bolo de rolo manter o formato redondo, está em não passar muito recheio, pois isso funcionaria como um lubrificante entre as camadas, facilitando que o bolo “relaxe” e fique achatado depois de enrolado. A quantidade bastante reduzida de recheio, gruda uma camada na outra, mantendo o formato, e dando o colorido da espiral alvi-rubro do nosso bolo.

As pernambucanas, usam folha de papel manteiga para fazer o bolo, hoje com a tecnologia, dispomos de utensílios como SILPAT que tornam esse trabalho infinitamente mais fácil.  Assim que a massa estiver firme ao toque, deve ser retirada do forno, e virada sobre um pano prato branco, limpo e seco, polvilhado com açucar. Pincelamos então a goiabada mole, e começamor a enrolar, camada após camada. Por fim, é só aparar as pontas e pronto!

Bolo de rolo

Bater 200g de açucar com 200g de manteiga até esbranquiçar, acrescentar 6 ovos, um a um. Tirar da batedeira e incorporar levemente 200g de farinha de trigo (lembrando sempre de peneirar os secos)

Essa massa deve ser assada em assadeira rasa retangular, untada com manteiga e papel manteiga (ou simplesmente um silpat) assada por poucos minutos (depente do forno) a massa deve se manter completamente branca para se manter maleável.

Virar a folha de massa sobre um pano com açucar polvilhado, retirar o papel manteiga (ou SILPAT) e pincelar a goiabada mole. Ir enrolando as folhas, a medida que vão sendo assadas, dando formato ao nosso “rocambole”

Nota: cerca de 200 g de goiabada mole são necessárias pra pincelar todas as folhas do bolo de rolo (aproximadamente 6 conforme a espessura)
Dá bastante trabalho, rende cerca de 2 folhas de massa pro lixo, até pegar o tempo do forno…. porém o resultado é tão bom!

Acho que cozinheiros daqueles que amam muito o que fazem e com o quê trabalham, acabam inevitavelmente colecionando bujingangas de cozinha ao invés de cd’s, dvd’s e outras coisas mais usuais.

Comigo não é diferente, porem a imagem não foi pra mostrar as coisas que tenho, porém pra dar uma dica sobre o que virá por ai …

No canto esquerdo da foto, o tapetinho de silicone com borda marrom é o famoso e tão utilizado SILPAT, o silpat é uma espécie de “papel manteiga otimizado e reutilizável”  impede que toda e qualquer coisa grude, o que é muito util quando se quer fazer merengues, macarrons, bolo de rolo, telhas de chocolate, caramelo, pâte a tuille e afins.

No centro, temos o exótico pente para Torta Regina (vide ultimo post, qual eu defini como ‘utensilio apropriado para esse fim”. Essa ferramente não é somente util para ESTA receita, podendo ser utilizado em milhões de outras decorações de bolos e bombons finos, bem como sobremesas contemporâneas. Ao lado dele, temos um fouet (batedor de arame), creio que todos conheçam ou pelo menos já tenham visto um desses por aí, de fato não é nenhuma novidade, o motivo dele estar aí na imagem é apenas pra dizer que um fouet de tamanho PEQUENO, pode ser infinitamente mais útil à mão. Quem trabalha com alimentos sabe do quê estou falando.

Coloridas e saltitantes temos as forminhas para muffins, cupcakes, brevidades e outras coisas. As de papel são a melhor opção pra venda, sendo encontradas em diversar cores, metalizadas, neon, cores berrantes do verão 2004, estampadas e toda sorte de combinação de cores possiveis e imagináveis passando do azul-calcinha ao petit pois. As de silicone são uma novidade talvez, sendo a melhor opção caseira, prescisam ser untadas com pouca manteiga na primeira utilização e depois nunca mais! Ficam mesmo depois de limpas, com uma textura meio “engordurada-pegajosa” é normal! Só preciso perguntar pra alguma nutricionista se é seguro, higienicamente falando.

O silpat pode ser encontrado na Barra Doce e na Central do Sabor
As forminhas de silicone comprei pelo eBay
As descartáveis, o pente Regina, e o Fouet são da Chocolândia

Acabei de ver o blog de uma amiga, qual não tenho mais contato por motivos que só Deus sabe. Bateu uma saudadezinha das comilanças por ai com ela.  Enfim…

Essa receita é, alem de deliciosa “não-tão-dificil-de-fazer-como-parece”. Quem já foi na DiCunto, provavelmente deve ter experientado ou pelo menos visto esta torta. Na foto, a torta Regina que meus aluninhos do Senac fizeram sabado passado.

Genoise (pão de ló)

Bater 4 ovos até espumar (como clara em neve), acrescentar então 125g de açucar refinado peneirado aos poucos. Tirar da batedeira, acrescentar delicadamente 125g de farinha de trigo. Levar para assar em assadeira redonda untada com manteiga, papel manteiga e manteiga. Leva aproximadamente 25 min em forno médio.

Recheio de Creme

Levar à fervura, 1 lata de leite condensado, 2 medidas da lata de leite integral, 1/3 de fava de baunilha. A parte misturar 4 gemas peneiradas com 2 colheres de amido de milho. Juntar 1/3 do leite à mistura de gemas, mexer e voltar tudo pra panela em fogo baixo mexendo sempre até que esteja cozido. Ao final, acrescentar 1 lata de creme de leite sem soro.

Pâte à choux (massa para carolinas e afins)

Ferver 330 ml de água com 130 grs de manteiga. Depois de atingir fervura, misture e bata com uma colher de pau 200 gr de farinha de trigo. Deverá cozinhar completamente, como uma massa de coxinha. Ao final espere amornar, e incorpore cerca de 7 ovos, um a um. Coloque a mistura em saco de confeitar e faça as carolinas em uma assadeira rasa untada com manteiga, papel manteiga e manteiga. Assar em forno alto por 10 minutos, tornar médio e assar por mais 20 minutos.

Ganache (recheio para as carolinas)

Derreter em microondas ou banho maria: 200g de creme de leite fresco (pode ser de lata), 200 g de chocolate 1/2 amargo e 100 g de manteiga.

Montagem:

O bolo deve ser cortado em 3 fatias de aproximadamente 1 cm, recheado com o creme branco, reserve uma pequena quantidade do creme, para espalhar na parte de cima, onde serão grudasas as carolinas prontas e recheadas. Após montar o bolo e cobrir com as carolinas, um caramelo deve ser feito com 375g de açucar e 125 de agua, quando atingir ponto de bala dura, pegue um pente especifico para esse fim, e faça os “fios de ouro” sobre a torta.

Essa torta fica inacreditavelmente deliciosa, uma boa pedida para o Natal. Ou bolo de aniversário para adultos gulosos como eu.

Stracciatella é certamente uma das delícias italianas que o Brasil importou (talvez não como se deva) e fez sucesso por aqui. Tomou-se no Brasil pelo nome de “sorvete de flocos”, os fios de chocolate que o sorvete de creme recebe depois de pronto, ao ser quebrado pelo movimento mecânico, tornam-se flocos crocantes de chocolate, que mudam completamente o sabor do que antes era apenas um simples sorvete de baunilha.

Stracciatella

• 500 ml de creme de leite fresco
• 500 ml de leite integral
• 200 gr de açúcar refinado
• 5 gemas
• 1 fava de baunilha
• 1 colher de café de emulsificante
• 1/2 colher de café de liga neutra

1. Ferva o leite com o creme de leite, a fava e metade do açucar.

2. Quando ferver, jogue 1/3 sobre as gemas e misture.

3. Volte a mistura de gemas à panela e cozinhe em fogo baixo até tomar consistência leve.  Se o fogo estiver alto demais,  ou o tempo de cozimento for demasiado demorado, os ovos correm o risco de talhar.

4. Dissolva o emulsificante e a liga neutra em um pouco de agua quente e adicione ao creme.

5. O creme deve esfriar, antes de levar a mistura ao freezer por aproximadamente 4 horas (ou até que congele parcialmente). Nesta etapa precisamos bater o creme na batedeira por aproximadamente 5 minutos, e retornar ao freezer. Volta a bater o sorvete por 5 minutos, em intervalos de 4 horas aproximadamente. (Para entender o processo detalhado de como congelar o sorvete, veja este tutorial)

6. Derreta 150 gr de chocolate meio amargo, e cubra o sorvete fazendo “fios” quando terminar, mexa o sorvete pra quebrar e incorporar os fios de chocolate à massa.

Demora um pouco para ficar pronto, e dá algum trabalho. Mas quando se sentar pra tomar uma xícara cheia dessa maravilha, vai entender e ter certeza de que tudo isso valeu muito!

A rua Santa Rosa, alí atras do Mercadão, fica meio escondida, o acesso é chatinho, a rua é suja e o cheiro não é legal.  Porem depois da primeira visita, a Santa Rosa torna-se um paraíso, a verdadeira padroeira dos cozinheiros de plantão ou dos de finais de semana.

Sabado passado fui fazer um tour pela regiao com duas alunas e amigas, (paula souza + santa rosa, num sabado véspera de feriado com Sol à pino). Foi divertido, as compras foram boa, a compania melhor ainda!

Na Santa Rosa encontram-se uma infinidade de temperos, vendidos a preço de banana (pra quem ta acostumado a compra-los no supermercado) A dica fica pra Casa Flora ( rua Santa Rosa nº 207), que vende os importados mais baratos como nunca vi na vida. Tem geléia queensberry por R$ 6,50 e alcaparras Raiola por R$ 2,85 o vidrinho! Alem de queijo brie (nacional) por R$ 31,00/kg. Molhos mexicanos hiperbaratos, nozes, oleaginosas e frutas secas por preços insanos, vale comentar tbm, que metade da área util de lá é dedicada aos vinhos e outras bebidas.

Dobrando uma das esquinas da santa rosa, encontramos a rua Profº Euripides Simões de Paula, que assim como a anterior, é fantastica! Nessa rua,  recomendo duas lojas. Uma delas no numero 131, é a Central dos Temperos, que vende…. como o nome sugere… temperos! Alem de outras coisas como plantas para fazer chás (infusões na verdade) e algumas sementes pra ração de pássaros. Lá o kg da pimenta do reino preta estava R$ 6,50 (o minimo vendido, de qualquer gênero é 250 grs) . O outro endereço é a ultima loja da rua, seguindo em direção ao Mercadão. Vende de tudo, a pechinxa fica por conta da carne de soja R$ 3,50/kg. Tomates desidratados por R$ 14,oo/kg.

É com esses tomates desidratados, que fiz minha compota de tomates secos. Comprei 250 grs (alias, a Simone comprou pra mim, e merece os créditos né Si?) Parece pouco, mas 250grs de algo desidratado costuma ter um volume considerável.

Peguei uma parte dos tomates, e deixei de molho 1 dia, num vinho branco avinagrado que tinha aqui em casa, já amolecidos, coloquei num vidro esterelizado e preenchi com 25% deazeite extra-virgem e 75% de óleo de canola, temperei esse oleo composto previamente como chimi-churry R$ 24,00/kg alho inteiro sem casca, sementes de coentro e cominho, pimenta do reino inteira e uma folha de louro.

Vai ficar um tempinho na geladeira apurando os aromas.