Paella é o tipo de prato que não se pode comer sozinho, dentre outros, por dois motivos mais consideráveis: geralmente é um prato que deve ser feito em uma quantidade maior do que alguém conseguiria comer de uma unica vez; não teria graça todo o processo de preparo sem pessoas queridas por perto para ver e morrer com os aromas se desprendendo durante o cozimento.  Essa parte em especial é o que mais me agrada! Ver pessoas morrendo de vontade de comer, devido ao cheiro que domina a cozinha e a casa.

A paella da foto, não foi feita em casa, sim no trabalho, mas devido a amizade que se criou dentre os participantes desse desplante gastronomico, posso afirmar que mesmo sem cachorro e papagaio o ambiente caseiro estava instaurado ali.

A paella aqui no Brasil é conhecida como um prato típico da Gastronomia espanhola, porém na Espanha é tida como prato regional da Valência apenas, e não patrimônio da nação espanhola. Originalmente a paella era feita com legumes, azeite, açafrão e carnes de caça que os camponeses recolhiam durante a jornada. Os frutos do mar vieram posteriormente quando esse prato foi levado até a costa espanhola, tempos depois, com as grandes navegações Colombo trouxe o tomate (típicamente cultivado na America Central até então) que foi abraçado pelos espanhois e por toda Europa, alem de ter sido tambem agregado à receita da paella.

A palavra paella ao contrário do que todos pensam, não significa “para ela” desmentindo a lenda que foi feita por homens e oferecido para sua esposa. A palavra catalã paella deriva do francês arcaico paelle para panela, que por sua vez vem do latim patella, sendo assim paella significa nada mais, nada menos que panela! Para definir o recipiente onde é cozida a paella, o termo correto é paella mesmo, contudo em alguns países e até mesmo na Espanha o termo paellera é utilizado, ambos são aceitos e corretos segundo a Real Academia Espanhola, corpo responsável pela regularização da língua espanhola.

Paella de frutos do mar
(serve 10 pessoas)

60 ml de azeite espanhol
8 dentes de alho picados
2 coxas e sobrecoxas de frango desossada cortada em cubos grandes
600 gr de lulas em aneis
cerca de 2 l de fumet de peixe
1 caixinha de açafrão espanhol
1 colher de chá de paprica doce
1 colher de chá de colorau
1 kg de arroz parboilizado
500g de feijão verde cozido
200g de ervilhas frescas congeladas
4 tomates concassé (sem pele e semente, cortado em cubos pequenos)
800 gr de camarões médios
500 gr de mexilhão limpo
2 pimentões vermelhos pelados em tiras
sal e pimenta do reino quanto baste

Numa paella coloque o azeite, o alho e doure o frango previamente temperado com sal e pimenta, acrescente os anéis de lula e deixe dourar levemente. Coloque o fumet de peixe, o açafrão espanhol dissolvido em um pouco de agua morna, a páprica doce e o colorau. Junte o arroz à panela e verifique o sal. Quando o arroz estiver parcialmente cozido, acrescente as ervilhas, o feijão verde e o tomate; disponha na superfície os camarões e os mexilhões, cubra a paella com papel alumínio e deixe cozinhar sempre em fogo baixo até que o arroz esteja macio. Acrescente agua se necessário. Ao final da cocção, disponha o pimentão vermelho por cima da paella aguarde 5 munutos com a paella tampada e sirva.

A verdadeira bruschetta data do século XV, e pelo que se sabe já era bastante diferente da nossa boa e velha versão tupiniquin.

Feita de um pão pouco levedado, grelhado com azeite e alho a bruschetta medieval era coberta geralmente de ervas que nasciam nas regiões proximas de onde eram feitas. Mais tarde tem-se registro da invenção da bruschetta ao pomodoro contando com tomates, alho, cebola e manjericão; ainda mais tarde nessa linha cronológica surge o uso do parmesåo para gratinar a bruschetta no forno, não mais na grelha.

Uns anos atrás a bruschetta caiu nas graças do mercado Gastronomico paulista, com o “boom” das cantinas e cantinelas; tendo sido agraciada com toda sorte de coberturas, das corriqueiras até as mais curiósas; como a de carne seca e queijo de coalho, servido num restaurante que prefiro não lembrar o nome.

A receita a seguir, foi um dos primeiros pratos que meus pupilos do Senac fizeram durante o curso de Técnicas Básicas de Gastronomia aka TBG.

Bruschetta
2 pães tipo italiano
3 dentes de alho
50 ml de azeite de oliva

Corte o alho em brunoise (cubos minúsculos), misture ao azeite e pincele a mistura no pão italiano previamente fatiado em cerca de 1 cm. Leve ao forno médio e asse apenas até que fique levemente dourado.

Para os legumes salteados:
2 berinjelas médias em cubos médios
3 abobrinhas italiana em cubos médios
2 cebolas em cubos médios
5 dentes de alho grosseiramente picados
3 tomates italiano maduro concassé (sem pele e sementes, e em cubos pequenos)
1 colher de sopa cheia de alcaparras grosseiramente picadas
40 ml de azeite de oliva

Os legumes devem ser todos cortados como descrito, ou cortados grosseiramente desde que obedeçam um padrão de tamanho aproximado. Numa frigideira grande e preferencialmente anti-aderente, coloque o azeite e sue (suar = fritar sem dourar o alimento, geralmente feito com vegetais) o alho e a cebola, acrescente as berinjelas, as abobrinhas e deixe cozinhar levemente, junte então o tomate e a alcaparra, salteie por mais 2 minutos, sempre em fogo alto, desligue o fogo e acerte os temperos (sal e pimenta). Coloque a mistura de legumes salteados sobre as fatias de pão italiano douradas e sirva.

Para inaugurar o novo endereço, e a cara nova do blog, segue uma receita hiper facil e deliciosa de um brownie sem complicações. Na foto o brownie feito meio de improviso porém com carinho pelos meus alunos do Senac, em “comemoração” ao meu aniversario.

Brownie improvisado do aniversário do Diego

Derreter cerca de 250g de chocolate meio amargo, com 140g de manteiga integral sem sal e reservar. Enquanto isso, bata 4 ovos inteiros até que espumem e fiquem firmes como clara em neve, quando atingir esse ponto comece a adicionar vagarosamente 300g de açucar. Junte a mistura de chocolate e manteiga aos ovos com açucar tomando cuidado para nåo bater demais e abaixar o brownie. Acrescente entåo 120g de farinha de trigo peneirada e posteriormente 80g de nozes torradas e picadas.
Unte uma assadeira retangular com manteiga e papel manteiga, acomode a massa e leve a forno médio (cerca de 180º C) por aproximadamente 30 minutos.

Estou meio sem energias para escrever qualquer coisa que seja; vítima da minha propria gulodice!  Horas atrás segui (bem acompanhado) em uma empreitada gastronomica daquelas! A escolha de um rodízio de comida japonesa, pra reunir uns amigos em comemoração ao meu aniversário. Haviam dois restaurantes disputando a sede desse badalado evento da noite paulistana, já tradicional no mês de janeiro, sendo que um deles eu já conhecia, e o outro havia sido indicado por um amigo de um amigo!

Resumindo, fui lá, conheci, comi mas não gostei, nao pretendo voltar, que dirá escolhê-lo pra comemoração da bendita data de envelhecimento!

Sei que nada disso tem haver com o sorvete, que intitula este post! Em termos realmente não tem, alem do fato de que já deveria ter postado, uma vez que o fiz semana passada! E por motivos de força maior (trabalho) não pude ser fiel à data de fabricação do mesmo!

Essa receita foi inspiração dada por um amigo ( chef Danilo) que a tempo comentou ter feito um sorvete sabor Trakinas! Pra que eu tivesse a ideia do Oreo, foi um pulo!

Quem não tiver Oreo, pode substituir por Negresco (como eu fiz) visto que a Nabisco parou de vender esse biscoito no Brasil.  Não atribui a invenção da receita, até porquê nao deve ser dificil pensar em fazer um sorvete de creme com Oreo, porem atribuo a concepção dessa receita (muito bem concebida modéstia aparte) por mim!

Oreo Cream n’Cookie Icecream

500gr de creme de leite fresco
500 ml de leite integral
1/2 fava de baunilha
200 gr de açucar refinado
1 pitada de sal
3 colheres de leite em pó (usei Ninho)

Aquecer esses ingredientes em fogo médio até que eleve fervura, despejar 1/3 dessa mistura em:

4 gemas peneiradas

Voltar em fogo baixo, mexendo sempre até que adquira consistência leve. Adicionar:

1/2 colher de chá de liga neutra
1/2 colher de chá de emulsificante
40 grs de gordura vegetal hidrogenada

Misture até que tudo se torne homogêneo, deixe esfriar, e resfrie na geladeira. Após isso, você deve proceder conforme as instruções de sua maquina de sorvete OU usar o método da batedeira, que consiste em congelar o sorvete e bater na batedeira até que fique cremoso e comece a aumentar de tamanho, congelar de novo… bater de novo…. congelar/bater….. congelar/bater…. quanto mais vezes melhor. Na ultima batida, vc deve acrescentar:

1 pacote de bolacha Oreo (ou Negresco) picada

A receita rende, cerca de 3 litros de sorvete (em volume do sorvete pronto)

Aproveitando a quantidade considerável de carnes assadas que sobraram das festas, me bateu aquela vontade que todo jovem tem no meio da tarde: um belo sanduiche, com tudo que tem direito. Tendo em vista que no auge dos meus mau completados 22 aninhos já abandonei katchup’s e mostardas, o “tudo que tem direito” refere-se à cebolas, pimentões, beringelas, tomates secos, muzzarelas de bufalas e toda sorte de legumes e pastas dentre outros segredinhos de garde manger.

A focaccia embora controversa é tida como criação da cozinha da Ligúria –  norte da Italia, as vezes descrita como parente da pizza, pissaladièrre e outros “pães achatados” aqui no Brasil tomou um significado diferente: pastelzinho recheado assado ou frito! Bobagem focaccia que é focaccia é esta aí em cima, crosta extremamente crocante por fora, miolo hipermacio por dentro; exatamente como deve ser. Pão perfeito pra grandes sanduiches seja light com peito de peru e queijo branco, seja dos “meus” com peperoni e “tudo que tem direito”. Espero que façam e gostem dessa receita, que embora longa e cheia de detalhes, é muito simples e deliciosa.

Tem farinha na dispensa? tem fermento? tem fubá? tem azeite? Vamos fazer focaccia Diego? vamos Diego!

Antes de mais nada, agradeço ao dono deste blog pela receita, qual fiz algumas mínimas modificações.

A fermentação desta massa deve ocorrer em dois momentos diferentes, começaremos fazendo um poolish, que é um starter pra fermentação. [Poolish é uma espécie de pré-fermento, utilizado entre outros motivos, pra agregar sabor na massa, e tornar o pão pronto ligeiramente mais durável] Para isso devemos misturar:

250gr de farinha de trigo
250 ml de agua filtrada
3 grs de fermento biológico seco

Depois de misturado o poolish deve repousar em local “mais reservado” por cerca de 6-12 horas ou até que dobre de tamanho. Ao final desse tempo, seu fermento deve estar com uma aparência proxima à esta:

Agora iniciaremos a segunda etapa da nossa focaccia misturando em outro recipiente:

430grs de farinha de trigo
100grs de fubá
7grs de fermento biológico seco (note que o pacote contem 10 grs, onde 3 já foram usadas)

Misture bem os secos e acrescente:

500grs de poolish
20 ml de azeite de oliva extra-virgem
230ml de agua filtrada
12 grs de sal

Sove a massa manualmente (ou na KitchenAid ) por cerca de 8 minutos, ou até que a rede de glúten tenha se desenvolvido. (Para saber, basta pegar um pedaço da massa, e ir esticando entre os dedos, se a massa se abrir como um véu e nao rasgar até um certo ponto, significa que o glúten está bem trabalhado. Caso isso nao aconteça, a massa precisa ser mais sovada) Sua aparencia ao final dessa etapa deve ser semelhante à esta:

Transfira a massa para uma tijela untada com azeite e deixe que fermente por certa de 2 horas coberta com plastico, ou pano de prato umido. Após o tempo de fermentação inicial, sove a massa rapidamente apenas para abaixar a fermentação, e deixe-a descançar por certa de metade do tempo da fermentação.

Unte duas assadeiras retangulares com azeite, divida a massa e disponha cada metade em uma assadeira, abra a massa cuidadosamente com as mãos até preencher toda a assadeira. Note que a massa retrai, essa etapa tem que ser feita com espaços de 5 em 5 minutos para que a massa não encolha e volte ao tamanho inicial. Enquanto abre-se a massa, pode-se adiantar a cobertura picando alho, salvia, alecrim ou ervas do gosto do cozinheiro, misturando com sal, pimenta e azeite.
Com a mão, espalhe a cobertura sobre a massa da focaccia já esticada (eu usei um tempero seco argentino chamado chimichirri, com sal, pimenta e azeite). Com os dedos abertos, faça furos na massa, que alem de permitir que o tempero entre em algumas partes da massa, dá o efeito caracteristico da focaccia: as crateras na superficie!   A focaccia deve ser assada em forno quente (200 C ) por certa de 30 minutos. Depois de assada pode ser usada pra fazer deliciosos sanduiches.