Muitas receitas de sorvete depois… eis que eu finalmente sintetizo um tutorial ilustrado sobre como fazer um sorvete excepcional em casa, usando basicamente apenas uma batedeira potente e algumas panelas.

A história do sorvete, malemá todos sabemos; os chineses um belo dia juntaram neve com frutas e mel e descobriram essa delícia que ameniza nossos dias de calor descomunal. Na Europa o sorvete é largamente consumido mesmo no inverno, aqui no Brasil esse costume ainda é pouco praticado. Eu confesso que faço sorvete o ano todo, porém não com a mesma freqüência com que faço nessa época.

A base dos sorvetes com “base de leite” é na verdade (ou pelo menos deveria ser) um créme anglaise (creme inglês), que sozinho e ao fim do processo se torna um sorvete de baunilha. No creme inglês pode-se adicionar inúmeros aromatizantes seja naturais ou não afim de obter o sabor desejado.

Resumindo, a base do sorvete pode dar origem a centenas senão milhares de sorvetes diferentes. Por exemplo, dos sorvetes que estão aqui no ThinkFood, a maioria foi feito com essa base, um acrescido de biscoito Oreo tornando se o Oreo cream n’cookie icecream; em outro, um aromatizante industrializado resultando no sorvete de pistache; ainda acrescentei café e cacau em pó no creme inglês e fiz um Java chip frappuccino icecream.

Algumas coisas precisam ser esclarecidas acerca do preparo do sorvete, uma delas é o porquê o sorvete não é totalmente congelado. Um alimento só completa o processo de congelamento quando toda  sua água passa do estado liquido para o solido. No sorvete esperamos que isso não aconteça pois resultaria num sorvete-pedra, com textura dura. Pra evitar o completo congelamento, existem algumas maneiras:

Adição de açúcar, pois o açúcar dificulta o congelamento de um liquido. Uma geléia por exemplo, onde a porcentagem de açúcar é bastante alta nunca congelará totalmente.

Adição de gordura, assim como o açúcar a gordura também não congela totalmente, mantendo ainda sua maciez característica, caso da margarina, manteiga, gorduras vegetais etc.

Aditivos químicos, como a liga neutra para sorvete, que ajuda a evitar a formação de cristais de gelo muito grandes o quê deixaria o sorvete com uma textura desagradável. Há também o emulsificante, que como o nome já diz costuma emulsionar o sorvete tornando homogêneo e evitando que haja quebra da emulsão enquanto o sorvete derrete.

Pra quem se interessa por química, assim como eu, este site explica quimicamente a estrutura do sorvete.

Outro fator importante para se obter um sorvete de qualidade excepcional, é sem duvida escolher ingredientes de qualidade, dentre eles ressaltaria dois dos quais considero primordiais: creme de leite fresco e baunilha. O creme de leite deve ser fresco e de boa qualidade, o que encontramos no mercado contem cerca de 35% de gordura, é uma quantidade bacana pro preparo de sorvetes. Um tempo atrás foi lançado um substituto ao creme fresco, o chamado creme culinário que vem em tetrapack de 1 litro e custa metade do preço de uma garrafinha de 500g de creme de leite fresco. A substituição pode ser feita sem perder muita qualidade do produto final.

Alem do creme de leite, devemos dar atenção especial a baunilha! Eu sempre utilizo fava de baunilha pra fazer sorvete porem, por ser um produto difícil de encontrar em algumas regiões, recomendo fazer uso de uma boa essência de baunilha. No ebay é fácil de conseguir alguma essência de qualidade por um preço relativamente baixo. Certa vez o culinarista Alvaro Rodrigues disse que a essência da marca Iceberg é boa; justamente é a que eu tenho usado, desconfiei ao ver que 900 ml custavam apenas R$ 5,80, na duvida sempre coloco as cascas das favas que uso, dentro da garrafa da essência e mantenho lá na esperança de que isso vai torna-la melhor.

Sorvete de Baunilha Básico

• 500 g de creme de leite fresco
• 350 ml de leite integral
• 200 gr de açúcar refinado
• 1/2 fava de baunilha (ou 1 colher de sopa de essência)
• 4 gemas peneiradas
• 2 colheres de leite em pó
• 1/2 colher de chá de liga neutra
• 1/2 colher de chá de emulsificante para sorvete
• 50 gr de gordura vegetal hidrogenada ou manteiga
• 1 pitada de sal

Numa panela misture o creme de leite, leite, açúcar, baunilha e manteiga. Lembrando que a fava deve ser cortada ao meio, e raspada com as costas de uma faca. Utiliza-se somente as sementes. A casca pode ser adicionada na essência ou em um pote de açúcar para aromatiza-lo tornando algo próximo do açúcar de vanille.

Leve a mistura ao fogo até que atinja fervura. Enquanto isso…

Misture as gemas com o leite em pó e a liga neutra.

Quando o a mistura atingir fervura, despeje 1/3 dela nas gemas e misture vigorosamente. (Esse processo se chama temperaragem das gemas)

Volte a mistura de gemas para a panela e leve ao fogo baixo mexendo cuidadosamente por toda a panela, pra evitar  formação de grumos. Essa etapa deve durar no máximo 5 minutos, a mistura não pode levantar fervura nem deve cozinhar demais  o que causaria a quebra das gemas (talhar).

O ponto de cozimento ideal é quando o creme tomar uma consistencia levemente encorpada. Pode ser feito um teste simples passando o dedo pela colher , quando a marca do dedo ficar na colher significa que o creme está no ponto correto. Por fim adicione o emulfificante e o sal. [Agora seria a hora de adicionar o saborizador caso queira. Cacau, saborizadores artificiais para sorvete, puré de frutas são boas opções.] Resfrie.

Após o creme anglaise ter esfriado completamente, podemos iniciar o processo de congelamento do sorvete. Quem tiver maquina de sorvete apenas siga as instruções de sua maquina. Quem for fazer na batedeira, deverá congelar o créme anglaise por cerca de 5 horas ou até que ele esteja parcialmente congelado (0 centro do recipiente deve estar com o creme ainda mole).

Assim que estiver congelado, retiramos do freezer e começamos a bater na batedeira em velocidade alta por cerca de 10 minutos. O sorvete vai começar a derreter, e aos poucos vai ganhar um certo volume. Quando estiver com uma aparência macia, torne a congelar. Repita o processo outras 2 ou 3 vezes. Está pronto seu sorvete de alta qualidade!

Espero que gostem! E quem gostou… comenta!

Quibe é o tipo de prato que dá pano pra manga. Existem milhares de variações ao redor do mundo árabe, e de todo o resto do planeta. Aqui no Brasil foi difundido pela diáspora sirio-libanesa, assim como outros povos vindos de outras regiões do Oriente Médio, que trouxeram consigo seus hábitos alimentares, alem de muita bagagem cultural.

Em arabe a palavra /kibbe/ significa “bola” e designa um prato a base de carne, trigo grosso, cebola, pimenta síria, canela e hortelã. Embora esses sejam os temperos tidos como tradicionais do kibbe, existem variações inúmeras em suas receitas, bem como formatos, e métodos de cocção utilizados.  O quibe na coalhada [que cozida, recebe o nome de labanie] que apresento, tem como origem as regiões montanhosas do Líbano, e as únicas adaptações feitas, foram a coalhada e a carne que ambas deveriam ser de origem ovina.

Quibe na Coalhada

para o quibe:
500 gr de carne moída (usei alcatra)
250 gr de trigo grosso
120 gr de cebola em brunoise (cubos pequenos)
1/2 maço de hortelã picado
pimenta síria
canela
sal

Lave o trigo grosso, inúmeras vezes, até que a água não saia tão suja. Escorra muito bem e reserve. (trigo grosso jamais deve ser deixado de molho, os sucos internos da carne é quem deve hidratá-lo) Misture todos os ingredientes e reserve por 20 minutos refrigerado, faça os mini-quibes e reserve.

para a o molho:
1 litro de coalhada fresca
200 ml de agua
2 gemas
1/2 maço de hortelã
2 colheres de amido de milho
8 dentes de alho socados com sal
azeite

Em uma frigideira, doure levemente o alho no azeite, reserve. Numa panela misture a coalhada, a água, as gemas e o amido de milho, leve ao fogo médio até que comece a engrossar, desligue, acrescente o alho e o hortelã.

Unte uma panela grossa com manteiga e disponha cuidadosamente os mini-quibes um a um, ao final acrescente o molho da coalhada e leve ao forno médio por cerca de 40 minutos ou até que os mini quibes estejam cozidos.

Sobre a panela utilizada, é importante saber, que por conta do cozimento delicado da coalhada, em contrapartida dos kibes que devem ser bem cozidos, utilizo sempre uma panela de ferro esmaltado pois melhor que nenhuma outra, distribui o calor de forma incrivelmente uniforme. Com ela podemos manter uma temperatura branda uniforme, de forma a não talhar a coalhada, bem como cozinhar os kibe por completo.

Tenho uma panela La Grande Maison, que ganhei de aniversário, sempre uso para cozimentos mais cuidadosos, prolongados, em pratos que merecem devida atenção. Digo que o custo benefício é bastante bom em comparação às primas francesas. A marca também disponibiliza de uma Outlet no bairro da Vila Madalena.

Sirva com mjadra ou arroz chariê, salada de pepino, mhamra (ou harissa) e pão sírio.

Quem gostou, deixa um comentário pra mim!

Acredito que essa gracinha da Confeitaria internacional seja conhecida de todos, francesa como sí só, a trufa de chocolate original, era feita a partir de uma bola de ganache coberta por fina camada de chocolate amargo e posteriormente envolvida em crosta de cacau em pó.

Reza a lenda que a criação dessa delícia se deve ao ilustre chef francês Auguste Escoffier por volta da década de 20, onde possivelmente um ajudante de sua cozinha, teria acidentalmente vertido algum liquido quente (provavelmente creme de leite, ou leite) em uma tijela de chocolate, e ao perceber que o sabor era agradável, quase mecanicamente tomou uma porção na mão e fez as bolinhas, que com a criatividade de Escoffier viriam a ser um dos doces mais consumidos no mundo todo.
Outra historia a respeito da invenção dessa iguaria, diz que foi criada pelo chef M. Dufour na cidade francesa de Chambery por volta de 1895, e foi posteriormente levada a Londres, onde Antoine Dufour abriu uma confeitaria em 1905.

Encontrar uma boa trufa é tarefa dificil, pelo menos em boa parte do Brasil, onde não temos Chocolat du Jour em toda esquina, portanto decidi compartilhar, a minha própria receita de trufas clássicas que faz tanto sucesso na Páscoa.

Muita controvérsia se fez a respeito da denominação “trufa de chocolate” onde os mais ortodoxos defendiam que só deve ser chamado de “trufa” o bombom enrolado em forma esférica e envolto em cacau em pó guardando efetivamente as semelhanças com o fungo homônimo. Porém outros formatos de trufa são comumente encontrados em diversas confeitarias conceituadas pelo mundo, trazendo releituras do clássico em que seu formato tido como original é substituído.

Trufa Clássica e Básica de Chocolate
500 gr de chocolate meio amargo
220 gr de creme de leite fresco
1 col de sopa de glucose transparente
3 colheres de whiskey (usei Jack Daniels)
1/4 de fava de baunilha ou 1 colher de chá de essência
15 gr de manteiga integral sem sal
1 pitada de sal marinho

Pique o chocolate amargo finamente e reserve. Aqueça o creme de leite fresco, com a manteiga, o sal, e a fava de baunilha. Quando atingir fervura, derrame sobre o chocolate picado, adicione o whisk e a glucose e mexa até que a mistura se torne homogênea e brilhante, resfrie e modele bolinhas, manualmente ou com auxílio de boleador de alimentos. Uma dica é despejar essa mistura em uma forma de bolo inglês forrada com filme plastico, e depois de endurecer, cortar cubos na porção desejada, e então dar formato de bolinhas na mão.  Cada bolinha deve ser banhada no chocolate amargo derretido e temperado (conforme as instruções de cada fabricante) e envoltas em cacau em pó.

Mudando de assunto, de pato pra ganso, gostaria de pedir uma humilde opinião aos que me acompanham, a respeito de uma coalhada que estou fazendo neste momento. A questão é a seguinte: “O quê vocês preferem ver aqui no Thinkfood, elaborado com esta coalhada?” Dentre as opções estão:
Kibe na coalhada,
Labneh (queijo moldado feito a base de iogurte/coalhada e curtido em azeite com temperos),
Frozen yogurt (sorvete a base de iogurte), ou
Sfiha de coalhada seca, escarola e za’atar.

Para dar sua opinião, diga no espaço destinado aos comentários. Até lá!

Eu não sou muito amigo de fazer bolos, e dificilmente fico com vontade de comer algum bolo desses simplões que nossos avós chamam de bolo para comer com café, mas devo prevení-los que essa receita realmente é deliciosa.  Faz um tempo, comprei umas amêndoas, que todos sabem é um ingrediente multi- facetado, servindo pra zilhões de coisas na cozinha. O destino delas provavelmente seriam virar macarons ou sablé d’amande, mas quando me lembrei desse bolo espanhol não tive duvidas acerca do que elas se tornariam.
Lembrei que minha mãe gosta de bolo, e gosta de amêndoas, teria feito pra ela, se estivesse perto, mas como não está! Vai ficar sem!

Bolo de amêndoas

150 gr de farinha de amêndoas
40 gr de farinha de rosca
zest de 1 laranja e 1 limão
200 ml de óleo de milho, ou canola, ou algodão
90 gr de açúcar refinado
4 ovos inteiros
5 gr de fermento químico em pó

Este bolo não tem muito segredo, basta peneirar os secos juntos, e misturar os outros ingredientes, deixando o fermento por último. Usei forminhas individuais de torta da Wilton para assá-los, mas pode ser feito em forma de buraco no meio, ou numa forma retangular pequena, untada com óleo e farinha de trigo. Forno alto por cerca de 20-25′. Resfrie e desenforme. Pode ser servido (como sugerido na receita que tenho) com uma calda fina feita com:

suco de 2 laranjas
suco de 1/2 limão
90 gr de açúcar refinado
1 pau de canela
2 cravos

Quem gostou deixa um recado pro Dee!

Eu sempre fui partidário do “faça você mesmo”, inclusive e especialmente quando o assunto é comida. Nunca gostei de molho de tomate pronto, enlatados e qualquer coisa industrializada que possa ser feita em casa.
Verdade seja dita: não é pratico fazer fundos em casa, tão pouco seria fácil armazenar enormes caldeirões de deliciosos fundos naturais numa geladeira comum, dessas que costumamos ter.
É triste mas é a pura realidade!

Semana passada fui ciceronear um passeio gastronômico pelo centro de São Paulo, onde o foco eram as compras! Começamos pela rua Vautier onde utensílios, louças e outras bugigangas foram riscadas da listinha de compras; de lá fomos para a rua Santa Rosa que dispensa apresentações, e onde muitas rúpias foram gastas com queijos, azeites, temperos e afins na loja Casa Flora sempre digna de nota. Saindo da Santa Rosa o próximo paradeiro foi na região da 25 de março onde um amigo quis comprar facas profissionais por uma verdadeira barganha! A loja escolhida foi a conhecida Rei da Cutelaria, que fica na rua Carlos de Souza Nazareth quase esquina com a 25 de março. Por fim, fomos pra rua Paula Souza nos deliciarmos na doçura da Central do Sabor, loja especializada em ingredientes e utensilios para a Confeitaria.

Eu e um amigo andamos fazendo bastante sorvete em casa, e decidimos dar uma chance aos saborizadores de sorvete! São pacotões de um pó que dá cor e sabor ao sorvete, deve ser adicionado a uma calda base. Dentre as marcas disponíveis no mercado resolvemos levar o da Nutre, que nos foi bem recomendado. A embalagem de 1kg, custa R$ 11,20 e rende cerca de 15 receitas.

Pois bem! Eu particularmente gostei do resultado obtido com o saborizador, embora admita que sorvetes aromatizados com ingredientes in natura sempre obterão resultados muito superiores. A textura ficou adequada, a cor é bonita, o sabor é próximo ao natural porem não chega a enganar que é natural. A conclusão que cheguei é de que se o ingrediente que dará nome ao sorvete for fácil de encontrar, e seu custo valer a pena, é sempre melhor usarmos in natura. Caso sua sazonalidade seja curta, ou seu valor no mercado seja alto, podemos usar o saborizador industrializado uma vez que seja para consumo próprio, pois não teremos uma perda muito drástica da qualidade do sabor (desde que seja utilizado um saborizador de boa qualidade)

Sorvete de Pistache da Nutre

• 500 de leite integral
• 500 ml de creme de leite fresco
• 200 gr de açúcar refinado
• 3 gemas
• 1/2 colher de chá de emulsificante para sorvete
• 1 colher de sopa cheia de gordura vegetal hidrogenada
• 1/2 colher de café de liga neutra
• 45 gr de saborizador sabor pistache

Ferver o leite, o creme de leite fresco e o açúcar, verter 1/3 desse liquido fervendo nas 3 gemas, voltar ao fogo brando e mexer por cerca de 4 minutos, apenas até tomar consistencia leve.  Adicionar o emulsificante e a gordura, depois a liga neutra e o saborizador. Leve ao congelador, e proceda com o batimento na batedeira (repita isso umas 3 vezes) ou leve a mistura a uma maquina sorveteira. (Para entender o processo de congelamento/batimento do sorvete, veja este tutorial.) O meu, servi com praliné de castanha do pará.

Dizer que feijoada era comida dos escravos, é mesmo que contar história pra boi dormir. Não precisa de muita pesquisa histórica pra descobrir que a feijoada tem origens mais européias que Roberto Leal.

Os escravos não comiam miúdos de porco, comiam quando muito, um angu feito de farinha de milho ou mandioca (com algum ensopadinho de bofe vez ou outra por ano). Motivo pelo qual muitos morriam em decorrência de alimentação insuficiente. Para complementar a alimentação alem de evitar doenças como o escorbuto, os escravos faziam uso (escondido) de algumas laranjas colhidas na roça.

A economia de extrativismo, com as atividades voltadas quase exclusivamente a mineração fazia com que o cultivo e distribuição de alimentos fosse ineficiente em muitas regiões do Brasil, alem de escravos alguns senhores morressem também.

Falando em feijoada, o mais provável é acreditar que suas origens partem de influencias européias. Pode-se concluir que sua origem provém de receitas da região de Estremadura, das Beiras, de Trás-os-Montes e Douro, que misturam feijões de vários tipos (menos o feijão preto, de origem americana) com lingüiças e pés, orelhas e outros miúdos. Notadamente os cozidos são bastante comuns da Europa, como o cassoulet francês, que também leva feijão no seu preparo. Na Espanha temos o cozido madrileño e na Itália a casserola milanesa ambos preparados com carnes e grão de bico.

A feijoada na foto, está “light” sem as carnes gordas (pé, orelha e rabo) para agradar paladares mais modestos. Meus pupilos do curso de Técnicas Básicas de Gastronomia fizeram e deixaram todo o Senac com hipersalivação. Só faltou promovermos uma venda de marmitex no melhor estilo contrabando de gêneros alimentícios em época de guerra.

Feijoada

• 1kg de feijão preto
• 1kg de carne seca
• 300 gr de costelinha suína salgada
• 300 gr de lombo suíno salgado
• 1 orelha de porco salgada
• 1 pé de porco salgado
• 1 rabo de porco salgado
• 2 linguiças tipo paio
• 2 linguiças tipo portuguesa
• 1 linguiça calabresa
• 250 gr de bacon
• 2 folhas de louro
• 10 dentes de alho grandes
• 2 cebolas médias
• 1 laranja pêra
• 100 ml de cachaça

1. Colocar de véspera o pé, o rabo, a carne seca e a costelinha de molho em agua fria, trocando a agua de 6 em 6 horas.
2. Após isso, aferventar estas carnes por cerca de 2-3 vezes para retirar o excesso de sal e gordura.
3. Cozinhar em nova água e quando as carnes estiverem firmes e macias, retirar e reservar.
4. Reservar também o caldo deste cozimento.
5. Numa panela quente, acrescentar um fio de azeite e doure as carnes (exceto o rabo, pé e orelha), retirando o excesso de gordura.
6. Em outra panela, colocar o feijão para cozinhar com cerca de 2,5  l de água as folhas de louro e um fio de óleo.
7. Quando os grãos começarem a ficar macios, agregar as lingüiças, os paios, e as carnes
8. Nesse momento, junte a cachaça e a laranja com as extremidades cortadas.
9. Numa frigideira doure o alho e a cebola cortada em cubos pequenos (brunoise) acrescente na panela e deixe cozinhar até que as carnes fiquem pretas e macias.
10. Acerte o sal e a pimenta. Sirva com arroz branco, couve, farofa, e torresmo. previamente cozidas e seladas; se necessário acrescente parte do caldo de cozimento das carnes.