Passo a passo – Sorvete
quarta-feira fevereiro 24th 2010, 15:33

Muitas receitas de sorvete depois… eis que eu finalmente sintetizo um tutorial ilustrado sobre como fazer um sorvete excepcional em casa, usando basicamente apenas uma batedeira potente e algumas panelas.

A história do sorvete, malemá todos sabemos; os chineses um belo dia juntaram neve com frutas e mel e descobriram essa delícia que ameniza nossos dias de calor descomunal. Na Europa o sorvete é largamente consumido mesmo no inverno, aqui no Brasil esse costume ainda é pouco praticado. Eu confesso que faço sorvete o ano todo, porém não com a mesma freqüência com que faço nessa época.

A base dos sorvetes com “base de leite” é na verdade (ou pelo menos deveria ser) um créme anglaise (creme inglês), que sozinho e ao fim do processo se torna um sorvete de baunilha. No creme inglês pode-se adicionar inúmeros aromatizantes seja naturais ou não afim de obter o sabor desejado.

Resumindo, a base do sorvete pode dar origem a centenas senão milhares de sorvetes diferentes. Por exemplo, dos sorvetes que estão aqui no ThinkFood, a maioria foi feito com essa base, um acrescido de biscoito Oreo tornando se o Oreo cream n’cookie icecream; em outro, um aromatizante industrializado resultando no sorvete de pistache; ainda acrescentei café e cacau em pó no creme inglês e fiz um Java chip frappuccino icecream.

Algumas coisas precisam ser esclarecidas acerca do preparo do sorvete, uma delas é o porquê o sorvete não é totalmente congelado. Um alimento só completa o processo de congelamento quando toda  sua água passa do estado liquido para o solido. No sorvete esperamos que isso não aconteça pois resultaria num sorvete-pedra, com textura dura. Pra evitar o completo congelamento, existem algumas maneiras:

Adição de açúcar, pois o açúcar dificulta o congelamento de um liquido. Uma geléia por exemplo, onde a porcentagem de açúcar é bastante alta nunca congelará totalmente.

Adição de gordura, assim como o açúcar a gordura também não congela totalmente, mantendo ainda sua maciez característica, caso da margarina, manteiga, gorduras vegetais etc.

Aditivos químicos, como a liga neutra para sorvete, que ajuda a evitar a formação de cristais de gelo muito grandes o quê deixaria o sorvete com uma textura desagradável. Há também o emulsificante, que como o nome já diz costuma emulsionar o sorvete tornando homogêneo e evitando que haja quebra da emulsão enquanto o sorvete derrete.

Pra quem se interessa por química, assim como eu, este site explica quimicamente a estrutura do sorvete.

Outro fator importante para se obter um sorvete de qualidade excepcional, é sem duvida escolher ingredientes de qualidade, dentre eles ressaltaria dois dos quais considero primordiais: creme de leite fresco e baunilha. O creme de leite deve ser fresco e de boa qualidade, o que encontramos no mercado contem cerca de 35% de gordura, é uma quantidade bacana pro preparo de sorvetes. Um tempo atrás foi lançado um substituto ao creme fresco, o chamado creme culinário que vem em tetrapack de 1 litro e custa metade do preço de uma garrafinha de 500g de creme de leite fresco. A substituição pode ser feita sem perder muita qualidade do produto final.

Alem do creme de leite, devemos dar atenção especial a baunilha! Eu sempre utilizo fava de baunilha pra fazer sorvete porem, por ser um produto difícil de encontrar em algumas regiões, recomendo fazer uso de uma boa essência de baunilha. No ebay é fácil de conseguir alguma essência de qualidade por um preço relativamente baixo. Certa vez o culinarista Alvaro Rodrigues disse que a essência da marca Iceberg é boa; justamente é a que eu tenho usado, desconfiei ao ver que 900 ml custavam apenas R$ 5,80, na duvida sempre coloco as cascas das favas que uso, dentro da garrafa da essência e mantenho lá na esperança de que isso vai torna-la melhor.

Sorvete de Baunilha Básico

  • 500 g de creme de leite fresco
  • 350 ml de leite integral
  • 200 gr de açúcar refinado
  • 1/2 fava de baunilha (ou 1 colher de sopa de essência)
  • 4 gemas peneiradas
  • 2 colheres de leite em pó
  • 1/2 colher de chá de liga neutra
  • 1/2 colher de chá de emulsificante para sorvete
  • 50 gr de gordura vegetal hidrogenada ou manteiga
  • 1 pitada de sal

Numa panela misture o creme de leite, leite, açúcar, baunilha e manteiga. Lembrando que a fava deve ser cortada ao meio, e raspada com as costas de uma faca. Utiliza-se somente as sementes. A casca pode ser adicionada na essência ou em um pote de açúcar para aromatiza-lo tornando algo próximo do açúcar de vanille.

Leve a mistura ao fogo até que atinja fervura. Enquanto isso…

Misture as gemas com o leite em pó e a liga neutra.

Quando o a mistura atingir fervura, despeje 1/3 dela nas gemas e misture vigorosamente. (Esse processo se chama temperaragem das gemas)

Volte a mistura de gemas para a panela e leve ao fogo baixo mexendo cuidadosamente por toda a panela, pra evitar  formação de grumos. Essa etapa deve durar no máximo 5 minutos, a mistura não pode levantar fervura nem deve cozinhar demais  o que causaria a quebra das gemas (talhar).

O ponto de cozimento ideal é quando o creme tomar uma consistencia levemente encorpada. Pode ser feito um teste simples passando o dedo pela colher , quando a marca do dedo ficar na colher significa que o creme está no ponto correto. Por fim adicione o emulfificante e o sal. [Agora seria a hora de adicionar o saborizador caso queira. Cacau, saborizadores artificiais para sorvete, puré de frutas são boas opções.] Resfrie.

Após o creme anglaise ter esfriado completamente, podemos iniciar o processo de congelamento do sorvete. Quem tiver maquina de sorvete apenas siga as instruções de sua maquina. Quem for fazer na batedeira, deverá congelar o créme anglaise por cerca de 5 horas ou até que ele esteja parcialmente congelado (0 centro do recipiente deve estar com o creme ainda mole).

Assim que estiver congelado, retiramos do freezer e começamos a bater na batedeira em velocidade alta por cerca de 10 minutos. O sorvete vai começar a derreter, e aos poucos vai ganhar um certo volume. Quando estiver com uma aparência macia, torne a congelar. Repita o processo outras 2 ou 3 vezes. Está pronto seu sorvete de alta qualidade!

Espero que gostem! E quem gostou… comenta!




34 Comentários so far

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Eu quero!! Ainda mais nesse calorão mesmo, só com sorvete pra continuar a viver.

Comentário por Letícia Tavares 02.24.10 @ 16:05

Adorei! Quando eu criar coragem de deixar a cozinha de cabeça pra baixo (que isso é inevitável quando sou eu que estou cozinhando) e limpar depois, eu conto se ficou bom!

Comentário por Carolina 02.25.10 @ 2:08

Eu quero mãe!

Comentário por Henrique Catalani 02.25.10 @ 2:37

Cela semble délicieux! J’aimerais l’essayer quelque temps…

Comentário por Amelie 02.26.10 @ 3:38

Adorei a receita…irei fazer para meus filhos…só gostaria de saber qual a quantidade (proporção) de suco para fazer sorvetes de manga, cajá,maracujá, etc. e em que etapa da receita devo adicionar? Minha região tem muitas frutas e além do mais prefiro os sorvetes de frutas dos feitos somente a base de creme e aromatizantes.

Comentário por Leandro 02.27.10 @ 16:40

Alex, você pode usar a base de creme, e adicionar por exemplo um purê de frutas, onde você deve cozinhar a fruta com um pouquinho de açucar e água. Tambem pode usar suco de frutas juntamente com o creme, a proporção varia de acordo com a fruta, não tenho como passar pois é pessoal, e varia (como disse) de fruta para fruta. Para fazer sorvetes só com fruta (sem a base de creme) o processo é diferente, e é necessario ter a maquina de sorvete. Pois o esquema de congelar e bater na batedeira só funciona com sorvetes de base cremosa.

Comentário por Diego Barreto 02.28.10 @ 3:10

Parabéns pelo blog. Maravilhoso!!!

Comentário por Rose 02.28.10 @ 14:38

Diego,

acabei de descobrir seu blog, muito bacana!
Post muito didático e detalhado sobre sorvete.
abs

Comentário por marcel 03.01.10 @ 0:53

Acabo de descobrir seu blog também! O sorvete é perfeito!! YUM!!

Comentário por Memoria 03.01.10 @ 7:11

And this is why I like thinkfood.com.br. Unbelievable post.

Comentário por Stanley 03.09.10 @ 23:49

[...] O creme deve esfriar, depois ser posto na geladeira até o dia seguinte. Leve a mistura ao freezer por aproximadamente 4 horas, ou até que fique parcialmente congelado. Nesta etapa precisamos bater o creme na batedeira por aproximadamente 5 minutos, e retornar ao freezer. Volta a bater o sorvete por 5 minutos, em intervalos de 4 horas aproximadamente. (Para entender o processo detalhado de como congelar o sorvete, veja este tutorial) [...]

Pingback por Think Food 03.19.10 @ 1:27

[...] a uma maquina sorveteira. (Para entender o processo de congelamento/batimento do sorvete, veja este tutorial.) O meu, servi com praliné de castanha do pará. 3 Comentários 3 Comentários so far [...]

Pingback por Think Food 03.19.10 @ 1:30

Muito legal mesmo, quando tiver um tempinho disponível farei esse sorvetão.

Aproveitando os comentários acima, descobri o seu blog ontem e é realmente muito bacana, tem muitas curiosidades e tudo mais, além das etapas nas fotos. Parabéns.

Comentário por Bruno Lima 03.19.10 @ 14:19

Gente, tudo com bacon fica uma maravilha! Parabens Diego.

Trackback por Amanda 05.31.10 @ 3:47

[...] Perfeito Sorvete de Baunilha – sem maquina [...]

Pingback por ThinkFood 06.19.10 @ 3:29

[...] fabricante ou faça o sorvete batendo na batedeira alternadamente com tempos de freezer conforme este tutorial. 8. Ao final do congelamento do sorvete junte as cerejas picadas e o chocolate ralado [...]

Pingback por ThinkFood 06.26.10 @ 2:42

Analisei, testei e conclui. E adivinha? Obtive o MELHOR sorvete que eu já experimentei na minha vida. E o melhor de TUDO: Feito pelas minhas próprias mãos! Sem dúvida alguma, o chef Diego sempre posta coisas de qualidade aqui. E se tem uma dica que eu posso dar é: O Thinkfood só tem o melhor para apresentar aos seus leitores. Muito sucesso chef! E parabéns hoje e sempre!

Comentário por Caio Mecca 07.05.10 @ 2:47

[...] Para o creme proceda de acordo com este passo a passo. 2. Depois de resfriar o creme, bata no liquidificador com 150 gr de morangos. 3. [...]

Pingback por ThinkFood 07.14.10 @ 22:29

[...] Como fazer sorvete sem máquina Deixe um comentário Nenhum Comentário so far Leave a comment Feed RSS dos comentários deste post TrackBack URI Deixe um comentário [...]

Pingback por ThinkFood 07.27.10 @ 14:37

[...] Proceda congelando o sorvete na máquina de sorvete conforme as instruções do fabricante, ou siga este tutorial. 4. Armazene em congelador por até 90 dias (se [...]

Pingback por ThinkFood 08.04.10 @ 23:35

[...] Passo a Passo – Sorvete Clássico de Baunilha [...]

Pingback por ThinkFood 08.06.10 @ 23:21

Este sorvete da pra acrescentar iogurte, pois meus filhos querem muito que eu faça sorvete de iogurte,mas todos que já tentei cristalizam e não ficam na consistência cremosa você poderia me ajudar. Grata Rose

Comentário por Rose 08.16.10 @ 9:19

Nossa Diego
Jamais pensei que fosse tão fácil fazer sorvete
Juro que nunca mais compro um pote pronto
Valeu pela receita

Comentário por raquel queiroz 08.19.10 @ 19:40

[...] 1. Ferva a mistura de creme de leite, leite, e açúcar. 2. Desligue o fogo, junte a canela, cravo, anis e o hibisco. 3. Tampe e deixe em infusão por 15 minutos. Coe. 4. Com a mistura ainda morna, dissolva o emulsificante e a liga neutra. 5 Congele o sorvete em máquina de acordo com as instruções do fabricante ou caso pelo método da batedeira. [...]

Pingback por ThinkFood 09.17.10 @ 17:28

Receita fantastica!
Diego, antes de existir emulsificante e outros “ante” químicos como era feito o sorvete? O sabor me pararece que era melhor.

Comentário por Marden 10.15.10 @ 16:29

Quando eu era criança (!), ainda não existiam os emulsificantes químicos de hoje e os sorvetes eram deliciosos. Como eram feitos?
As suas receitas são deliciosas porque você tem muito bom gosto e um paladar apurado. Parabéns!
Marden

Comentário por Marden 10.27.10 @ 14:59

Rapaz, minha máquina de sorvete (cuisinart) foi uma das melhores compras que já fiz, desde que chegou lá em casa, há pouco mais de um ano, que nunca fica sem sorvete no congelador. Ontem mesmo fiz um de amendoim, que confesso não ficou tão bom quanto esperava, mas já fiz levas memoráveis..
E concordo plenamente que toda hora é hora de sorvete, seja inverno ou verão. Aliás lembrei que no livro do Ben & Jerry (da marca de sorvetes homônima) eles comentam que quando começaram a vender sorvetes, em uma lojinha em algum estado frio dos EUA cujo nome não lembro, faziam uma promoção no inverno: a quantidade de graus que estivesse fazendo abaixo de zero, era o desconto que eles faziam na bola de sorvete. Não deixa de ser uma bela jogada.
Parabéns pelo blog, visito sempre e gosto muito.

Comentário por Pedro Ivo 03.21.11 @ 14:29

Espetaculaar!!!!!!!!!
Gosatria de saber o que você acha, da técnica de fazer macarron, levando o açúcar e as claras em banho maria?
Abraço

Comentário por Cleonice Ferraz 04.04.11 @ 22:08

Fiz este sorvete a um ano atraz e maravilhoso, recentemente passeia usar o frutani como emulsificante por ser natural e sem gordura

Comentário por Mara Siqueira 11.23.11 @ 18:43

Usei o produto recomendado pela Mara o Frutani, e a maior inovação que já vi em matéria de sorvete, fiz o sorvete Diet., nem parece que foi feito com adoçante, como a receita manda colocar 70% de frutas ficou só o gosto da fruta, e o melhor sem cristais de gelo to rindo a toa rsrsrsrsr

Comentário por hadalgyza soria 11.30.11 @ 10:52

Esqueci comprei no site http://www.frutani.com.br

Comentário por hadalgyza soria 11.30.11 @ 10:54

Que bacana, já ouvi falar muito bem dos produtos da Frutani, porém ainda não conheci. Quando esbarrar com algum, em alguma loja, certamente vou levar para teste!

Comentário por Diego Barreto 12.02.11 @ 13:42

Oi Diogo o produto frutani pelo que sei só e vendido no site deles e agora la também tem um video de como fazer o sorvete.

Comentário por hadalgyza soria 12.21.11 @ 18:06

essesorve e uma delicia

Comentário por jessica 03.01.12 @ 20:35

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