Comentar sobre qualquer que seja historia relacionada à alimentos ou ingredientes é bastante controversa pois dificilmente se tem provas catalogadas que reforcem as teses. Nesse post utilizo material colhido em pesquisar principalmente através do livro Historia da Alimentação – Flandrin e Montanari.

É difícil determinar em que momento da história o homem passou a ter os grãos como parte efetiva de sua dieta,inicialmente o homem vivia de caça e só depois com o domínio da agricultura é que houve a mudança de hábito de coletor para sedentário; pois ao plantar alimentos esse deveria esperar e se estabelecer por perto até que pudesse ser feita a colheita. Esse hábito foi grande fator para que se desse o início da vida em sociedade.

Sabe-se que por volta de 4000 a.C o Egito já fazia uso de grãos como trigo e a cevada. No preparo de farinha caseira os egípcios usavam um técnica bastante rudimentar: os grãos eram primeiramente triturados em um almofariz de pedra, antes de serem moídos num bloco de pedra inclinada, este pó grosseiro era, em seguida, passado pela peneira. Para obter uma farinha ligeiramente mais fina, os grãos eram ligeiramente torrados ou secos ao sol antes de serem moídos ( a roda de moinho d’água só foi usada no Egito a partir da época grego-romana). Por isso, um pouco do pó mineral sempre se misturava à farinha, o que, sem duvida, explica o desgaste dos dentes, verificado na maioria das múmias egípcias.

Para fazer o pão, os egípcios juntava água e um pouco de sal a essa farinha, depois amassavam a pasta obtida e assavam diretamente numa pedra colocada sobre o fogo, seja horizontalmente, dentro do forno aberto, seja verticalmente, colada às paredes internas deste. À massa do pão era acrescentado o levedo obtido por fermentação, o que não excluia – pelo menos a partir de 1500 a.C – o emprego da levedura [saccharomyces] líquida que provinha da fabricação de cerveja, geralmente associada à panificação.

Diversos povos trabalharam o trigo e outros grãos em épocas diferentes e de formas diferentes. Na África negra as mulheres o descasvam e pilavam, em seguida, uma vez que não dispunham de fornos tampouco de moinhos, era consumido em geral na forma de papas ou polenta. Nos povos do Ocidente medieval, ao contrário, o moinho e o forno senhoriais permitiram a tida do pão como predominante em sua alimentação. No mundo árabe também presente, o forno e o moinho ora domésticos, ora nas mãos de artesãos que trabalham para o público possibilitaram o desenvolvimento da panificação dando origem a pães menores, mais chatos e de consumo mais imediato. Aí não se encontram, em parte alguma, os grandes pães que podem ser guardados por longo tempo, característicos dos campos europeus da Idade Média e da época moderna.

Pão de fibras

• 500 gr de farinha de trigo
• 80 gr de fibra de trigo e
• 20 gr de germen de trigo (ou apenas 100 gr de fibra de trigo)
• 25 gr de fermento biológico fresco
• 20 gr de manteiga integral sem sal
• 5 gr de melhorador para pães (opcional)
• +- 280 ml de água filtrada
• 15 gr de açúcar
• 10 gr de sal

Bater a massa usando o método direto, colocando a água aos poucos até dar o ponto. Colocar a massa em superfície untada com óleo e deixar descansar por 15 minutos coberta. Modelar e deixar fermentar até que dobre de volume.Pincelar com egg wash (ovo e água) decorar com grãos de aveia integral. Assar a 180 C por cerca de 30 minutos.

Bagel

• 600 gr de farinha de trigo
• +- 300 ml de água filtrada
• 25 gr de fermento biológico fresco
• 12 ml de óleo de soja
• 6 gr de melhorador para pães (opcional)
• 12 gr de açúcar refinado
• 15 gr de sal

Bater a massa usando o método direto. Deixar descansar por 30 minutos. Porcionar em peças de 80 gr e bolear (fazer bolinhas). Colocar em assadeiras untadas com óleo e deixar descansar por mais 15 minutos. Modelar cada bolinha em formato de anel. Deixar fermentar até que dobre de volume. Colocar uma panela com água e bicarbonato de sódio  (cerca de uma colher de chá para 2 litros de água) para ferver e cozinhar muito rapidamente os bagels dos dois lados [ 5 segundos cada lado]. Dispor em uma assadeira untada com óleo e decorar imediatamente com semente de papoula, gergelim, pistache ou algo do tipo. Asse em forno à 190 C por aproximadamente 12 minutos.

Challah

• 500 gr de farinha de trigo
• +- 200 ml de água filtrada
• 25 gr de fermento biológico fresco
• 25 ml de óleo de soja
• 4 gemas
• 5 gr de melhorador para pães (opcional)
• 45 gr de açúcar refinado
• 7 gr de sal

Bater a massa usando o método direto. Deixar a massa descansar até que dobre de volume, então dividir a massa em 5 rolos iguais, trançar, colocar na assadeira e deixar crescer novamente. Pincelar com egg wash (ovo e água) decorar com semente de papoula ou gergelim. Assar em forno à 190 C por cerca de 30 minutos.

Espero que gostem!

E quem gostou, diz aí!

Já comentei aqui no blog o quanto gosto de fazer pasta caseira. No caso dos pães acho que devo confessar que a paixão é a mesma, e sendo brasileiro não posso duvidar que haja algum pézinho português longíquo na família.

Que atire a primeira pedra quem nunca tentou fazer pães em casa, e saiu um desastre total!  Tendo começado a cozinhar ainda bem mais jovem, já estraguei muita farinha que causaram restrições com que eu colocasse o pé na cozinha por um bom tempo. Hoje já não cometo os velhos erros, e procuro me aperfeiçoar nessa área da cozinha [uma das] que tanto amo: a Panificação. Portanto resolvi colocar aqui, alguns métodos profissionais usados no dia-a-dia das grandes padarias e restaurantes que fabricam seu próprio pão.

Antes de mais nada, é preciso entender a composição do grão de trigo:

Endosperma – é a parte mais interna, corresponde a 85% do grão. É considerado um dos componentes mais importantes, pois a farinha de trigo é principalmente extraída dele.

Gérmen – é a parte intermediária e corresponde a cerca de 2% do grão. O gérmen é a parte que originará a futura planta, e contem grandes quantidades de gordura e vitaminas. Por esse motivo deve ser separado da farinha, evitando que o ranço da gordura transmita para a farinha um sabor desagradável.

Pericarpo – é a parte externa, a casca, e corresponde a 13% do grão. A casca é o revestimento que protege o grão e , durante a moagem é separada produzindo o que se conhece como “farelo de trigo.”

Sobre a composição da farinha, talvez o mais importante seja entender a presença e a importância do glúten para se obter um pão de qualidade.

O teor de proteínas na composição do trigo está relacionado com a qualidade e quantidade de glúten presentes. O glúten é uma proteína insolúvel em água composto de duas frações: glutelina e gliadina. Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa são misturados com a água e ocorre a homogeneização mecânica, há hidratação das proteínas, formando a rede de glúten:

Nesse momento, as proteínas se entrelaçam e formam uma rede ou malha fibrosa. Dessa rede de fibras resulta uma estrutura, que representa para o pão o que uma estrutura de ferro representa para um edifício, retendo grande parte da água que permanecerá no pão, mesmo depois de assado.

O glúten é responsável pela capacidade de extensão e pela elasticidade da massa, isto é, pela capacidade que a massa tem de se estender e voltar ao normal, ou seja, reter maior umidade e armazenar o gás liberado durante a fermentação.

É importante lembrar que somente a farinha de trigo desenvolve o glúten. Desta forma se formos utilizar qualquer outro tipo de farinha na produção de um pão devemos empregar pelo menos 60% de farinha de trigo para garantir o crescimento e a textura do pão.

Preparo da massa

Esta fase tem por finalidade homogeneizar os ingredientes da fórmula, possibilitar o desenvolvimento do glúten através do trabalho mecânico sobre a massa. Nesta fase é importante lembrar que a temperatura da massa não deve exceder a 27o C e a água adicionada à massa é quem vai ajudar a controlar esta temperatura. Se aumentarmos a temperatura, daremos início à fermentação no momento inadequado.

Método Direto (método padrão):
Dissolver o fermento em água.
Adicionar todos os ingredientes (açúcar e sal por último)
Misturar e trabalhar a massa até desenvolver o glúten.
Seguir passos restantes do fluxograma de preparação de pães.

Método Indireto (utilizando pré-fermentos e fermento natural):
Este método é constituído de 2 ou 3 fermentações com objetivo de realçar o sabor do produto base. Os pré-fermentos são um instrumento poderoso para criar pães de qualidade e textura superiores. São normalmente utilizados para agregar sabor e, em alguns casos, para ajudar na fermentação de pães muito ricos em gordura (pois ela retarda a fermentação).

Pesagem dos ingredientes, para preparo de massa utilizando o método direto.

A massa deve ser batida/sovada até de a rede de gluten tenha se desenvolvido. Para saber se está no ponto adequado, pode-se fazer um simples teste, abrindo um pedaço da massa delicadamente entre os dedos e conferindo se ao esticar, a massa se mantém integra e transparente como um véu. Daí o nome “véu de glúten”

Após o batimento, a massa deve descansar em superfície untada com óleo e coberta com filme plástico. O tempo de descanso permite por um lado, que a massa cresça e por outro lado que o glúten se torne mais consistente. Também possibilita que o glúten relaxe e a massa fique menos elástica, facilitando a posterior modelagem de alguns tipos de pães.

A próxima etapa é a modelagem da massa no formato pretendido. Neste caso, apresento uma trança com 5 cordões para o pão Challah.

O acondicionamento consiste na deposição dos produtos nas assadeiras ou esteiras. Devem ser tomados os devidos cuidados no posicionamento das peças, como distanciamento, acerto das pontas, posição do fecho, para evitar perda da qualidade do produto final.

Cortes decorativos no pão podem ser feito antes de levar o pão para assar (depois de fermentado), após o acondicionamento ou ainda, durante a fermentação, dependendo do efeito desejado e do tipo de massa. Esta operação exige delicadeza e precisão e deve ser feita com rapidez. Para fazer os cortes podemos utilizar facas, bisturis ou tesouras. (Na imagem, Bagel após ter recebido coberturas decorativas de pistache, gergelim e canela)

A fermentação é uma etapa decisiva no fabrico do pão. Consiste na ação das leveduras ou fermento ao consumirem o açúcar presente transformando-o em álcool e gás carbônico. Por este motivo é denominada de fermentação alcoólica. Produtos obtidos na fermentação:

Gás carbônico que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a formação de alvéolos no seu interior.
Álcool, que será eliminado quando o produto for assado.
Mais de 40 compostos orgânicos que conferem sabor e aromas típicos do pão.

Quanto mais lento o processo de fermentação, o pão terá melhor sabor, aroma e maior durabilidade. Na massa além da fermentação alcoólica ocorrem em maior ou menor proporção outros tipos de fermentações desenvolvidas por outros microorganismos, formando ácido láctico e acético. (Na imagem, pão de fibras em processo de fermentação)

O processo de cozimento das massas consiste em uma série de transformações químicas, físicas e biológicas, que permitem obter ao final, um produto com excelentes características nutritivas, de sabor e aparência. A temperatura do forno e a duração do processo variam segundo o tamanho e o tipo de massa.

Ao introduzirmos a peça de massa no forno, o calor se propagará do ambiente até o interior da peça, atravessando a superfície superior, lateral e inferior. A parte da massa em contato com a base do forno absorve o calor por condução e a que está em contato com o ar, absorve por convecção e irradiação.

A temperatura do forno para cocção dos pães vai variar entre 170o C e 220o C. Quando durante o cozimento a peça de massa alcança a temperatura ao redor de 100o C, a água inicia o processo de evaporação. Este processo de migração da água se dá de dentro pra fora. No momento em que este processo diminui, começa a formação da casca cuja espessura depende da duração do cozimento. Há também durante o cozimento um aumento do volume do pão. Isto se dá pela dilatação do gás e o aumento do vapor de água devido à temperatura do forno. A massa sofre um rápido aumento de volume, que alcança o desenvolvimento máximo depois de um tempo (5 a 10 minutos) variável de acordo com o peso, forma e qualidade da massa.

Resfriamento - Os pães ao saírem do forno, estão com a temperatura bastante elevada e devem ser resfriados antes de serem fatiados e posteriormente embalados. A forma mais simples de resfriamento é em temperatura ambiente, sendo um processo lento e que necessita de bastante espaço. (Na imagem, o pão judaico Challah, esfriando em grade metálica)

fontes:

As imagens usadas, são de pães feitos entre os dias 19 a 22 de março, pelos meus alunos de Técnicas Básicas de Gastronomia.

Seis Mil Anos de Pão A civilização humana através do seu principal alimento – Heinrich Eduard Jacob – Nova Alexandria

The Bread Bible – Rose Levy Beranbaum -Norton

Espero que tenham gostado e aproveitado.

Quem gostou, diz aí!

Segunda-feira começa com as responsabilidades da semana inteira. Vida corrida, pouco tempo para cozinhar em casa ou ler algo que não tenha relação com trabalho. É nessas horas que eu digo pra mim mesmo “eu mereço!”, mereço alguns pequenos (ou grandes) prazeres Gastronômicos! O de hoje é dos bons!

– “Qu’ils mangent de la brioche.”

A frase apócrifa de Maria Antonieta vem a calhar, “Que comam brioches!”

- Claro minha rainha, com todo prazer!

A brioche [subst. fem] é um pão tradicional da viennoiserie francesa [departamento da cozinha que se assemelha com a panificação porem seus pratos são enriquecidos geralmente com mais gorduras e mais açucares do que a panificação regular], enriquecido com manteiga e ovos. A brioche vêm da região da Normandia – França,  e data do século XVI embora ainda na Idade Média haviam massas feitas em patisseries [confeitaria] bem parecidas com a que temos na brioche contemporânea. O panetone por exemplo é um parente da brioche.

A etimologia do termo brioche continua controversa, mas a teoria que de longe me parece a mais aceita é de que provém das palavras bris (romper)  e hocher (mexer). Ainda estima-se que o termo brioche deriva do verbo brier forma antiga de broyer (amassar) usado no sentido de amassar (alguma massa de pão fofa) com um rolo de madeira, como é comumente feito o pain brié, especialidade Normanda. O sufixo -oche teria sido acrescido ao verbo brier para designar o produto obtido.

A receita que vos segue, não posso revelar de onde vêm, mas garanto que é originalíssima!

Pâte-à–Brioche
(massa de brioche)

500 gr de farinha de trigo
25 gr de fermento biológico fresco
4 ovos
100 ml de leite integral
50 gr de açúcar
10 gr de sal
300 gr de manteiga integral sem sal

Misture a farinha, o fermento, os ovos, o leite, e o açúcar, bate até que se torne uma massa homogênea. Só então junte o sal. [pois não pode-se juntá-lo ao mesmo tempo que o fermento biológico uma vez que este seria parcialmente inativado pela acão do sal.]

Pouco a pouco, adicione a manteiga cortada em cubos. Bata ou sove, até que a massa se torne lisa.

A massa, deve ficar semelhante à da foto. Reserve em geladeira por pelo menos 3 horas.

Divida a massa em porções de 60gr, faça bolinhas. Fure cada bolinha com o dedo, fazendo com que fique semelhante a uma rosquinha, coloque um pedaço de massa atraves do furo, dando o formato característico de brioche-à-tête. Disponha-os em forminha própria para brioche untada com óleo ou azeite. [Usei forminhas de empadinha, pois não tinha as de brioche disponíveis no momento.]

Pincele as brioches com ovo e água e aguarde até que dobrem de tamanho, cerca de 1 hora.

Os da foto foram assados em 190 graus, por aproximadamente 15 minutos.

Espero que tenham gostado! E que se permitam esse prazer!

Quem gostou, diz aí!

Eu sempre penso que deveria conversar sobre muito mais coisa do que apenas receitas neste blog, mas por enquanto, está sendo difícil fugir das comidinhas um pouco e falar sobre alguma bobagem qualquer relacionada à esse mundo da Gastronomia.

Uma boa receita é sempre um presente, dou bastante valor às receitas que considero imperdíveis. Guardo-as com muito cuidado mesmo, pois tenho [e admito] medo de perde-las, não basta ter no e-mail, no pen drive, e no computador, é preciso também ter uma cópia escrita à mão em folha de papel bem guardada, e é claro uma cópia no blog, pra garantir! E pra difundir!

Costumo ter uma opinião bem formada [e ácida] a respeito de pessoas que guardam receitas a sete chaves, sem ter nenhum lucro com isso. Existe uma linha tênue entre segredo industrial e egoísmo né?  Prometo não guardar segredos (a menos os que precisem ser guardados) e passar para conhecimento público boas receitas, testadas e velhas conhecidas minhas.

O La Tartine costuma ter uma quiche perfeita, dessas que desmancham na boca sem ser hiper gordurosas e sem “atacar o fígado”. A quiche (sub. fem.) embora seja mundialmente conhecido como prato clássico francês, foi concebida numa região que antes de pertencer a França (Lorraine), já se chamou Lothringen e pertenceu à Alemanha na Idade Média. A palavra quiche vem do alemão “kuchen” que significa “bolo”, a palavra sofreu influencias da língua Lorraine franconia e acabou se tornando “küche” que mais tarde na ortografia padrão francesa virou quiche.

A quiche nada mais é do que uma pâte brisée (espécie de massa podre/frôla) guarnecida com um appareil (aparelho) chamado migaine feito a partir de creme de leite fresco e ovos. O termo foi encontrado pela primeira vez na literatura por volta do ano de 1605 nas contas do Hospital Saint-Julien de Nancy, nessa época a quiche era feita com queijo além do appareil, posteriormente o queijo desapareceu e deu lugar ao bacon, nascia então a quiche lorraine, que ao longo dos tempos se tornaria um clássico da cozinha francesa.

Segundo Julia Child: ” A quiche Lorraine clássica contém creme de leite fresco, ovos e bacon, não queijo!”  A adição de queijo faz da quiche uma “quiche vosgienne” e de cebolas uma “quiche alsacienne“. Na Inglaterra a quiche vem fazendo sucesso desde o final da Segunda Guerra Mundial, nos EUA desde os anos 50 sobretudo como item do café da manhã de diversos hoteis e restaurantes.

Quiche de alho poró e
Quiche de espinafre com tomates cereja

Páte brisée (massa)

• 380 g de farinha de trigo peneirada
• 10 g de sal
• 230 g de manteiga integral sem sal
• Água Q.B  (quanto baste)

Misture a farinha e o sal, acrescente a manteiga gelada cortada em cubos e com as pontas dos dedos, misture sem sovar a massa, formando uma espécie de farofa.

Acrescente a água aos poucos até que a massa se torne lisa e homogênea. Reserve refrigerada por 30 minutos.

Abra com o rolo e com auxílio de filme plástico e disponha em uma assadeira própria para quiche. Gele, pincele com clara de ovo crua para impermeabilizar a massa, [e impedir que absorva umidade do recheio e perca assim a textura seca que faz com que desmanche na boca - o segredo era esse], fure com garfo e leve ao forno pré aquecido por cerca de 25 minutos à 180 graus.

Appareil (creme base)

• 30 g de manteiga integral sem sal
• 100 g de queijo (gruyère de preferencia)
• 350 g de creme de leite fresco
• 4 ovos
• sal e pimenta Q.B (quanto baste)

Bata os 4 ovos e reserve. Rale os 100 gr de queijo e misture no creme de leite, acrescente a manteiga amolecida e tempere com sal e pimenta, por fim acrescente os ovos previamente batidos e misture.

Para o sabor da quiche

Alho poró : 4 alhos-poró cortados em meia lua, suados com manteiga, alho, cebola, sal e pimenta.

Espinafre e tomates cereja : 2 maços de espinafre branqueados e salteados no alho e azeite, 200 gr de tomates cereja inteiros.

Cubra o fundo da massa de quiche pré-assada com o ingrediente principal da quiche (na imagem coloquei o alho poró salteado) e cubra com o appareil. Leve ao forno médio por cerca de 30 minutos ou até que esteja dourado.

Quiche de alho poró depois de assada.

Quiche de espinafre e tomates cereja.

Espero que tenham gostado!

E quem gostou, não precisa ficar tímido, pode dizer aí!

Nos últimos tempos tenho percebido que algumas coisas me fazem sentir muito bem. O barulho que o fouet faz ao bater no fundo da tigela, parece ativar algum ponto da minha memória e me dá uma saudadezinha de alguma fase da minha vida, que não lembro exatamente qual é. Talvez tenha alguma relação com quando aprendi a fazer molho holandês, nessa época escutei muito esse barulho!

Cheiro de fundo sendo cozido de alguma forma me faz pensar em Paris, o cheiro que se sente em algumas ruas estreitas. Fazer massa de macarrão caseira é outra coisa que me faz sentir bem, não tenho o apelo de boa parte dos paulistanos, que seria justificar esse acontecimento com alguma ascendência italiana longínqua. Até onde sei, de italiano não tenho nada! Mas isso não me impede de fazer uma boa pasta italiana, ou pelo menos uma pasta considerada “bem correta”. Separar os ingredientes, misturar com as mãos, sentir a massa, torná-la homogênea; tudo isso nos coloca em sintonia absoluta com o alimento. Fazer massa sozinho em casa, pensando na vida, pode ser considerado tão benéfico pra saúde quanto uma aula de pilates. Bom… na verdade não! Mas quem liga?!

Já falei aqui no blog a respeito do meu trabalho no Senac, e as vezes comento sobre uma ou outra turma, atualmente estou com uma turma que faz um curso “longo” e aprende um pouco sobre cada área de interesse na cozinha. Pois bem, as aulas de ontem e hoje foram a respeito de massas e risotos e etc. Produzimos muita coisa bacana, nada revolúcionario ou de vanguarda, visto que é um curso que ensina as técnicas básicas da cozinha. Porém fazer algo “correto”, “basico” requer cuidados especiais que algo considerado “contemporâneo” muitas vezes dispensa. Vide restaurantes que abrem e fecham em menos de 2 anos.

Massas, fresca são bastante diferente das secas no que diz respeito à textura, tempo de cozimento, absorção de molho entre outros fatores. Entende-se por pasta, uma mistura de trigo e água geralmente de pouca espessura e cozida em água fervente.

Sua origem é controversa e até hoje não foram juntados todos os pontos até chegar no ancestral dos macarrões. Vários vestígios de água e trigo foram encontrados em diversas regiões do mundo datando cada vez mais tempo, contudo, assim como o elo perdido da espécie humana, o macarrão também se faz misterioso quanto a sua trajetória ao longo da historia.

Os  árabes já consumiam couscous que é um parente próximo da pasta antes da era cristã, existem referencias a algo bem parecido com pasta na literatura grega, e há 2.000 a.C os chineses já consumiam massas frescas feitas a base de arroz. Na Italia a pasta como conhecemos surge por volta do século XII.

Historia de lado, o que interessa é que atualmente o mundo inteiro come e gosta de macarrão, cada um do seu jeito, mas todos conectados de alguma forma.  Essa semana fizemos algumas variedades conhecidas por aí, caso da pasta com pimenta tradicional do sul da Italia, pasta com farinha integral com a proposta de ser “rústica”, pasta com semolina e sua textura perfeita, e uma incrível pasta com cacau dona de um aroma único!

Basicamente o método para a fabricação do macarrão em casa é simples. Só deve ser dito que:

- massas abertas com rolo devem ficar mais moles do que as que forem abertas com cilindro.
- massas abertas com rolo de madeira em superfície de madeira absorvem mais molho, levando em conta que sua superfície fica microtexturizada pelos poros da madeira.
- como tudo que leva poucos ingredientes, a qualidade de cada um deles deve ser superior.
- massas devem descansar no mínimo uma hora [coberta com filme plastico], entre a sova e a abertura, para relaxar o glúten e a massa não ficar retraindo.
- se for recheada, o processo deve ser rápido antes que a massa resseque.
- dentro das massas recheadas não deve ficar nenhuma bolha de ar.
- massas frescas e secas devem ser cozidas em água salgada à 10g de sal por litro.
- devem ser cozidas “ao dente” isto é quando apresentarem uma leve resistência ao dente.
- tão logo sair da panela de cozimento, devem ser misturadas ao molho e servidas em seguida.
- não é politicamente correto cortar a massa, nem antes, tão-pouco  após o cozimento.
- água, água e água! As pessoas não cozinham a massa nunca em panela grande o suficiente. O ideal é 1 litro pra cada 100 gr de massa.
- o óleo na agua de cozimento impede que o molho grude na massa. Você quer que isso aconteça?

Pasta Básica Método:

400 gr de farinha de trigo
4 ovos grandes
1 colher de chá rasa de sal
1 colher de sopa cheia de azeite
água se necessário

Comece com a farinha e os ovos. Despeje a farinha sobre a mesa fazendo um monte, faça um buraco no centro e quebre os ovos dentro dele.

Com os dedos, vá misturando os ovos e incorporando a farinha aos poucos.

Adicione o azeite e o sal (e os outros ingredientes caso haja), misture tudo, recolhendo aos poucos a farinha ao redor.

Quando toda a farinha tiver absorvido o ovo, comece a sovar a massa. A sova deve ser feita com a parte baixa das mãos por alguns minutos, salpicando as vezes com um pouco de farinha na mesa e raspando toda massa que ficar grudada. Neste momento caso a massa esteja excessivamente seca, deve acrescentar um pouco de água (nunca mais do que 1 colher por vez, a fim de não perder o ponto da massa).

A sova precisa ser feita com com energia e força, a fim de se obter uma mistura perfeitamente homogênea, de consistência média (caso seja aberta futuramente com rolo), ou dura (caso for aberta em máquina).

Quando estiver bem homogênea, e adequadamente sovada, a massa deverá ficar lisa com uma aparência bacana. É esse o momento de deixar a massa descansar coberta com filme plástico ou pano de prato limpo e úmido por cerca de 1 hora.

(Créditos para os alunos Bruna, Gabriel, Jim, e Rafael que gentilmente emprestaram suas mãos para serem fotografadas)

Após o período de descanso, a massa pode começar a ser aberta. Caso seja em máquina, deve-se começar da espessura mais grossa e ir afinando gradativamente.

Depois de dar o formato desejado à massa, ela pode ser seca, ou cozida imediatamente. Seca (sem ovos) chega a durar 1 ano; com ovos sua duração é por volta de 1 mês. (Na foto, pasta laranja de pimenta calabresa).

(Na foto, pasta marrom com cacau em pó).

Independente da receita o processo é basicamente o mesmo.

Pasta com Cacau

250 gr de farinha de trigo
25 gr de cacau em pó
2 ovos
1 colher de café de sal
1 colher de chá de azeite

Pasta de Pimenta Calabresa

300 gr de farinha de trigo
1 colher de chá cheia de pimenta calabresa seca
1 colher de sopa cheia de extrato de tomate
1 colher de chá de azeite
1 colher de café de sal
agua se necessário

Pasta de semolina

250 gr de farinha de trigo
250 gr de semolina fina
5 ovos
1 colher de café de sal
1 colher de chá de azeite

Pasta Integral

250 gr de farinha de trigo
250 gr de farinha de trigo integral
5 ovos
1 colher de café de sal
1 colher de chá de azeite

Espero que gostem!

E quem gostou…. diz ai!

As mudanças climáticas de São Paulo já são velhas conhecidas do paulistano. Em cerca de uma semana saímos do alto verão e entramos com tudo no clima invernal, com direito a céu cinzento, vento gelado, folhas caindo. Se por um lado o verão tinha no seu lado gastronômico o frescor das frutas e cores vibrantes; o outono tem um toque de conforto em seus pratos quentes. E mesmo embora não tenha se iniciado, já me sinto envolvido no clima dessa estação.

Essa semana começou um novo módulo no Senac e as temperaturas mais amenas ajudam muito meu dia-a-dia na cozinha. Vida de professor de Gastronomia é bacana, gosto de trabalhar sempre com pessoas diferentes e me sinto feliz quando há feedback e sintonia entre a turma. Claro que algumas pérolas sempre aparecem vez ou outra; como a aluna que não conhecia alface, ou a outra que elogiou a cor das “baby beterrabas” (eram rabanetes).

Essa semana estou preparando um novo “tutorial” surpresa, porem enquanto não fica pronto, passarei uma receita que talvez não pareça ser muito interessante, contudo um dia quando precisar de alguma boa guarnição, dessas fáceis, bonitas, gostosas, e que pareçam ter saído de algum livro ou revista de Gastronomia, aí estará a sua boa e velha amiga batata!

Batata Campanha

Batatas monaliza lavadas e secas
azeite de boa qualidade
dentes de alho
tomilho
alecrim
sal grosso

Lave e seque as batatas, corte-as em quatro partes no sentido longitudinal, esfregue com azeite, sal grosso e as ervas (conforme seu gosto). Leve para assar em forno médio por cerca de 50 minutos em assadeira rasa forrada e coberta com papel alumínio. Descubra as batatas e deixe dourar por cerca de 20 minutos. Sirva com carnes, porco ou aves.

E sobre o papel alumínio, um amigo do meu pai, certa vez me disse que a diferença entre os dois lados se dá única e exclusivamente por conta da forma como ele é processado nas maquinas que laminam as folhas. Duas laminas passam juntas por entre os rolos; onde ambas tem contato uma com a outra o papel sai fosco, e o lado cujo contato é com o rolo as folhas ficam brilhantes.

Espero que gostem!

Particularmente acho que fazer conservas é algo muito relaxante, exceto pela parte de esperar um certo tempo pra poder consumi-las. Mas isso também não deixa de ser divertido! Um pouco de expectativa sempre faz bem!

Back to Basics!

A conserva de limão, ao contrario da maioria das conservas feitas ao redor do mundo, tem função de tempero e não de guarnição! É largamente feita e consumida em países árabes do norte da Africa  como Marrocos e Egito, e faz parte de pratos tradicionais da cozinha do levante como por exemplo a tagine.

O propósito de se fazer conserva de algum alimento, é entre outros poder estocar produtos perecíveis por um longo período muitas vezes fazendo com que se tenha determinado legume/carne/vegetal em épocas do ano em que geralmente seu cultivo/criação seria difícil de se obter, alem é claro de facilitar seu transporte e comercialização.

No caso da conserva de limão (conhecida como preserved lemon, ou originalmente الحفاظ على الليمون) pode-se consumir tanto o fruto quanto a “calda”, o limão depois de retirado da conserva, pode ser lavado ou posto de molho por alguns instantes para que se retire o excesso de sal. O caldo pode ser utilizado diretamente para temperar saladas ou pratos frios na grande maioria das vezes. Ultimamente  vem sendo utilizado pelos mixologistas mais moderninhos em cocktails como blood mary e todos outros em que se faz uso de limão e sal.

Outras formas bacanas para utilizar o limão em conserva é em entradas frias, como aperitivo temperando alcachofras em conserva, azeitonas, cubos de queijos, mexilhões, e afins. Também pode ser empregado em vinagretes e molhos enriquecendo o sabor e agregando o perfume característico do limão siciliano. Ou quem sabe um tagliateli com abobrinhas e tomate cereja, limoes em conserva, alcaparras… hummm.  Quem se habilita a preparar uma truta ao molho de limão?

Conserva de limão

8 limões siciliano
sal grosso ou sal de boa qualidade
vidro hermético ou com tampa de rosca

Apenas dois ingredientes e a receita parece não ter muito mistério. Lembrando que quanto menor o número de ingredientes, maior deve ser a qualidade deles!

Comecei processando o sal grosso para obter um sal de qualidade superior, afinal existem diferenças maiores que apenas o tamanho dos cristais, entre o sal grosso e o sal refinado. Quem tiver sal marinho ou sal kosher pode usar.

Os limões devem ser lavados e secos antes de começar a trabalhar com eles. Após a higienização, devem ser cortados em cruz e esfregados por todos os lados com sal. Acomode os limões em um vidro hermético (previamente higienizado com água fervente) pressionando para que preenxam todo o espaço livre, proceda assim até que todos os limões tenham sido usados.

O importante da conserva é que quando o vidro seja fechado, não fique nenhum espaço com ar, por isso é de suma importância que haja limão e suco suficiente para que o vidro seja completamente cheio. Se houver espaço, pode-se acrescentar suco de limão extra para que seja preenchido. Onde não há oxigênio dificulta a proliferação de uma gama grande de microorganismos, mas não de todos!

Tirar o ar é importante, mas não vai fazer com que sua conserva esteja totalmente protegida de algum possível ataque! Neste caso, temos três fatores que apenas dificultam o desenvolvimento microbiano: sal, ácido e ausência de oxigênio, mas como diz o velho deitado “Todo cuidado é pouco”. Mantenha a conserva preferencialmente refrigerada por cerca de um mês. E quando “abrir” procure utilizar rapidamente. Essa conserva dura tranquilamente cerca de 60 dias em geladeira.

Outras bobagens: O pote hermético comprei na Rua Vautier, na loja Brink Lar e acho que paguei barato R$ 9,58. Os limões foram no Pão de Açúcar mesmo.

Espero que gostem!

E quem gostou, diz ai!