Comentar sobre qualquer que seja historia relacionada à alimentos ou ingredientes é bastante controversa pois dificilmente se tem provas catalogadas que reforcem as teses. Nesse post utilizo material colhido em pesquisar principalmente através do livro Historia da Alimentação – Flandrin e Montanari.

É difícil determinar em que momento da história o homem passou a ter os grãos como parte efetiva de sua dieta,inicialmente o homem vivia de caça e só depois com o domínio da agricultura é que houve a mudança de hábito de coletor para sedentário; pois ao plantar alimentos esse deveria esperar e se estabelecer por perto até que pudesse ser feita a colheita. Esse hábito foi grande fator para que se desse o início da vida em sociedade.

Sabe-se que por volta de 4000 a.C o Egito já fazia uso de grãos como trigo e a cevada. No preparo de farinha caseira os egípcios usavam um técnica bastante rudimentar: os grãos eram primeiramente triturados em um almofariz de pedra, antes de serem moídos num bloco de pedra inclinada, este pó grosseiro era, em seguida, passado pela peneira. Para obter uma farinha ligeiramente mais fina, os grãos eram ligeiramente torrados ou secos ao sol antes de serem moídos ( a roda de moinho d’água só foi usada no Egito a partir da época grego-romana). Por isso, um pouco do pó mineral sempre se misturava à farinha, o que, sem duvida, explica o desgaste dos dentes, verificado na maioria das múmias egípcias.

Para fazer o pão, os egípcios juntava água e um pouco de sal a essa farinha, depois amassavam a pasta obtida e assavam diretamente numa pedra colocada sobre o fogo, seja horizontalmente, dentro do forno aberto, seja verticalmente, colada às paredes internas deste. À massa do pão era acrescentado o levedo obtido por fermentação, o que não excluia – pelo menos a partir de 1500 a.C – o emprego da levedura [saccharomyces] líquida que provinha da fabricação de cerveja, geralmente associada à panificação.

Diversos povos trabalharam o trigo e outros grãos em épocas diferentes e de formas diferentes. Na África negra as mulheres o descasvam e pilavam, em seguida, uma vez que não dispunham de fornos tampouco de moinhos, era consumido em geral na forma de papas ou polenta. Nos povos do Ocidente medieval, ao contrário, o moinho e o forno senhoriais permitiram a tida do pão como predominante em sua alimentação. No mundo árabe também presente, o forno e o moinho ora domésticos, ora nas mãos de artesãos que trabalham para o público possibilitaram o desenvolvimento da panificação dando origem a pães menores, mais chatos e de consumo mais imediato. Aí não se encontram, em parte alguma, os grandes pães que podem ser guardados por longo tempo, característicos dos campos europeus da Idade Média e da época moderna.

Pão de fibras

• 500 gr de farinha de trigo
• 80 gr de fibra de trigo e
• 20 gr de germen de trigo (ou apenas 100 gr de fibra de trigo)
• 25 gr de fermento biológico fresco
• 20 gr de manteiga integral sem sal
• 5 gr de melhorador para pães (opcional)
• +- 280 ml de água filtrada
• 15 gr de açúcar
• 10 gr de sal

Bater a massa usando o método direto, colocando a água aos poucos até dar o ponto. Colocar a massa em superfície untada com óleo e deixar descansar por 15 minutos coberta. Modelar e deixar fermentar até que dobre de volume.Pincelar com egg wash (ovo e água) decorar com grãos de aveia integral. Assar a 180 C por cerca de 30 minutos.

Bagel

• 600 gr de farinha de trigo
• +- 300 ml de água filtrada
• 25 gr de fermento biológico fresco
• 12 ml de óleo de soja
• 6 gr de melhorador para pães (opcional)
• 12 gr de açúcar refinado
• 15 gr de sal

Bater a massa usando o método direto. Deixar descansar por 30 minutos. Porcionar em peças de 80 gr e bolear (fazer bolinhas). Colocar em assadeiras untadas com óleo e deixar descansar por mais 15 minutos. Modelar cada bolinha em formato de anel. Deixar fermentar até que dobre de volume. Colocar uma panela com água e bicarbonato de sódio  (cerca de uma colher de chá para 2 litros de água) para ferver e cozinhar muito rapidamente os bagels dos dois lados [ 5 segundos cada lado]. Dispor em uma assadeira untada com óleo e decorar imediatamente com semente de papoula, gergelim, pistache ou algo do tipo. Asse em forno à 190 C por aproximadamente 12 minutos.

Challah

• 500 gr de farinha de trigo
• +- 200 ml de água filtrada
• 25 gr de fermento biológico fresco
• 25 ml de óleo de soja
• 4 gemas
• 5 gr de melhorador para pães (opcional)
• 45 gr de açúcar refinado
• 7 gr de sal

Bater a massa usando o método direto. Deixar a massa descansar até que dobre de volume, então dividir a massa em 5 rolos iguais, trançar, colocar na assadeira e deixar crescer novamente. Pincelar com egg wash (ovo e água) decorar com semente de papoula ou gergelim. Assar em forno à 190 C por cerca de 30 minutos.

Espero que gostem!

E quem gostou, diz aí!