Aconteceu nesta terça-feira (27) o evento DEGUSTAR 2010, na Vila dos Ipês.

Para quem ainda não conhece trata-se de uma grande parceria entre banqueteiros, doceiros, decoradores e empresas que tem como objetivo organizar um evento beneficente. Este ano, o projeto reverteu parte da renda ao Instituto Ressoar e para o Projeto Dom Quixote.

Funciona da seguinte forma: cada banqueteiro/doceiro tem um stand montado junto com um decorador. Os convites são vendidos (esse ano custou R$ 230) e quem compra pode entrar e sair “degustando” tudo que ver pela frente. E é claro que eu não ia ficar fora dessa!

Para mim, o evento aliou duas coisas muito bacana, poder ajudar alguma instituição de trabalho social, e ter a chance de conhecer as novidades proporcionadas por alguns dos melhores profissionais de São Paulo.

A Banqueteria Nacional traz a cozinha amazônica ao evento

A Banqueteria Nacional, da chef Dani Paladino era um dos stands mais movimentados; a simpática Dani me contou que sua inspiração para o cardápio do Degustar 2010 tinha sido a cozinha da região amazônica.

Palitos de camarão na cachaça com tucupi, terrine de castanha do pará com geléia de jaboticaba e fritada de galinha de angola com pupunha e melissa.

A leitura para ingredientes regionais amazônicos ficou no mínimo graciosa, além é claro de saborosíssima. Na decoração do buffet, Dani usou elementos trazidos da região amazônica, dentre os que mais fizeram sucesso entre o público foi seu risoto de jambu com pimenta biquinho! A famosa terrine de castanha do Pará com geléia de jabuticaba também estava presente, e é a marca da banqueteira.

Addad Franco Gastronomia

Rolinhos de pastrami com brie e cebolas carameladas, polentinha com cogumelos selvagens, cuscuzinho de bacalhau e terrine de guacamole com tartar de salmão.

O Buffet Addad Franco estava presente, com seus finger foods deliciosos, cada item parecia ter sido bastante bem elaborado no que se refere à construção do sabor.

Buffet Arroz de Festa

O Buffet Arroz de Festa também estava presente, e encantou com seus canapés e outros finger food’s hipercoloridos. O cubo de couscous marroquino rosa com frutos do mar deixou todos curiosos.

Mesa do Buffet Arroz de Festa: brigadeiro de limão siciliano, muffins de milho com salmão defumado, e cubo de couscous com frutos do mar e beterraba.

Stand do Restaurante Arábia no Degustar 2010

Um dos meus restaurantes mais queridos, o Arábia, também participou do evento, e seu stand sempre lotado só confirmou minhas impressões: realmente é muito bom!

Sou suspeito para elogios, é difícil crescer tomando mamadeira com água de flor de laranjeira e não gostar de cozinha mediterrânea!

Mini-palito folhado de za’atar, charutinhos de folha de uva, chancliche e doces do Arábia.

As bandejas do stand deles não paravam cheias nem por um instante. Muito além da esfiha e do kibe, outros pratos tradicionais do Líbano e região aparecem no cardápio. As bolinhas de chancliche lembram a cor e o aroma da cozinha levantina, o cheiro do gergelim nos palitinhos de za’atar dão água na boca só de lembrar. Os charutinhos dispensam comentários, assim como os doces!

Sfiha de coalhada seca, o inconfundível malabie e sambousek de queijo feta.

Enquando estava fotografando o malabie, ouvi várias pessoas elogiando a inconfundível sobremesa. A salada fatoush, muito consumida no mês do Ramadan aparece colorindo a mesa. Os sambousek, espécie de pastelzinhos libaneses são um dos componentes mais deliciosos do mezze.

E eu degustei, degustei…

Se cada time tem um hino, por exemplo o ThinkFood deveria ter uma comida representante. O sorvete de rosas, impressionante, nos faz parar pra pensar no sabor e aroma misterioso. As rosas aparecem suaves mas com presença marcada, o aroma é indescritivel, um típico exemplo de “food for though” do ThinkFood.

Muita coisa gostosa rolou por lá:

O Zest Cozinha Criativa trouxe as guloseimas da Alice.

O Buffet Kuwazuru encantou os olhos dos comensais famintos, com as cores e a perfeição dos cortes japoneses.

O Fred Frank mostrou que sabe fazer brownie muito bem.

E como nem tudo são flores, Marcelo Sampaio mostrou que…

… que próximo ano se esforçará mais, pra evitar que seu stand fique vazio o evento todo.

Aguardem, em breve postarei a parte dos doceiros! Espero que tenham gostado da cobertura!

Ano passado, toda sorveteria que se preze deveria ter em seu leque de opções “sorvete de miski“. Esse velho conhecido dos “brimos” apesar de ter se tornado badalado recentemente, já faz sucesso desde a época bíblica. Na Turquia, o sorvete de miski, chamado Dondurma é conhecido a bastante tempo.

O miski é uma resina vegetal, obtido pela perfuração da casca da aroeira (árvore da mesma família do pistache); a colheita é feita entre os meses de junho a outubro e a produção é bastante limitada, o quê encarece o produto e o eleva ao patamar de “iguaria”.

Cada árvore recebe de 5 a 10 incisões durante 4 dias seguidos. A resina então escorre pelos furos como uma lágrima e cai no chão ao redor da árvore (que foi previamente coberto com carbonato de cálcio.) Após cerca de 2 dias, as gotas de resina secam e se tornam sólidas, nesse momento são cuidadosamente recolhidas e higienizadas.

Embora a aroeira seja uma planta nativa de todo o Mediterrâneo, apenas as árvores nascidas na ilha grega de Chios produzem o miski, o que faz com que sua produção receba a Denominação de Origem Controlada.

Em Chios existe uma cooperativa de apenas seis vilarejos medievais produtora de miski chamada ‘Mastichochoria’ (Μαστιχοχώρια) que abastece todo o mundo.

Além do uso culinário, o miski vem sido usado como goma de mascar por mais de 2.400 anos; também foi muito empregado como remédio, atuando no sistema digestivo; bem como em cosmético pelos povos egípcios.

O miski pode ser encontrado em envelopes de aproximadamente 3 gr, ou como óleo essencial (usado no Restaurante Arábia, e que custa U$ 650 a garrafa de 200 ml), seu aroma é único, ficando bastante difícil descrevê-lo.  Numa interpretação livre, diria que se parece com âmbar, ou com figo verde, de aroma delicado porém marcante.

Muhallabyie
(Malabie ou Manjar Libanês)

• 800 ml de leite integral
• 40 gr de leite em pó
• 50 gr de amido de milho
• 50 gr de açúcar
• 1 pacotinho de miski

Calda de Damascos

• 100 gr de damascos secos
• 200 ml de água
• 125 gr de açúcar refinado
• 5 ml de água de flor de laranjeira

Para preparar o manjar, dissolva o leite em pó no leite integral, junte parte do açúcar e o amido de milho, leve ao fogo médio mexendo constantemente até que engrosse. O miski deve ser acrescentado no manjar ao término do cozimento, e com o fogo apagado. Para ser usado o miski precisa ser amassado com algum abrasivo, por exemplo o açúcar restante da receita. Junte ao manjar e mexa até que dissolva. Disponha em taças de vidro, cubra com a calda e leve pra gelar por cerca de 4 horas.

Para a calda, hidrate os damascos em 200 ml de água por cerca de 8 horas. Coloque o damasco com a água em uma panela e leve ao fogo, junte o açucar e deixe cozinhar, mexendo de vez enquando. Caso seja necessário, acrescente mais agua. Cozinhe em fogo baixo até os damascos poderem ser desmanchados com um garfo, formando uma calda não muito grossa, junte a água de flor de laranjeira. Esfrie e use para cobrir o manjar.

Espero que gostem!

Existem algumas coisas que me tiram o sono, ou me fazem ficar dias sonhando. Miski foi uma delas, depois de ir ao Arábia meu único pensamento era: “preciso de um estoque de miski!”

Sempre estou cobiçando alguma coisa muito legal relacionada a cozinha, seja utensílios, livros, ou ingredientes.

Na minha situação creio que estejam muitos outros amantes incondicionais da alimentação e bem estar, desses que podemos dizer que “vivem para comer”.

Uns tempos atrás, a Latinex Internacional gentilmente me enviou algumas amostras de seus produtos para que fossem apreciadas. Foi difícil me conter ao encontrar algumas latinhas hype do tempero NoMU, presente nas gôndolas dos melhores mercados de São Paulo, e muito bem comentado por vários colegas.

Conheci esse tesouro, espécie de dicionário que traduz em uma combinação autêntica o conceito e o sabor das mais diversas culturas; quando um aluno do curso de enologia (que era representante da importadora em São Paulo) me cedeu uma latinha do Rub beef. Amor à primeira pitada.

O NoMU é uma linha de temperos/aromatizantes totalmente natural, sem corantes, conservantes, ou melhoradores de sabor artificial como glutamatos e afins. Criado por uma “food personality” sulafricana Tracy Foulkes (queria compará-la com a Ana Maria Braga mas…) iniciou a produção de temperos enfrente sua casa na Cidade do Cabo – Africa, na época tinha um namorado e uma paixão tremenda pela Gastronomia. Como sempre, todo sucesso, todo talento é reconhecido cedo ou tarde e os negócios de Tracy expandiram, expandiram muito!

Os Rubs são combinações de condimentos que podem ser usados de diversar maneiras, em marinadas secas ou úmidas, em vinagretes, em manteigas compostas,  para temperar carnes, aves, peixes, legumes, sejam consumidos, sejam crus. Alguns tipos de Rubs devem ser utilizados especificamente para uma determinada proteína, por exemplo seria fora de lógica utilizar o Rub seafood (adequado à pescados) em carnes. Outros, que geralmente traduzem um estilo, um conceito de cozinha, são mais versáteis e costumam se adaptar bem à diversas propostas, como por exemplo o Provençal que traduz a cozinha praticada na região francesa da Provence – França, e pode ser utilizado em carnes, aves, peixes, legumes, plástico, papel, vidro…

Além da praticidade, e da qualidade do produto, no que se refere à embalagem também não faz feio. É comum ver no exterior, produtos com um apelo visual muito forte, embalagens clean, com design  muito bem pensado, fazendo com que seu uso seja intuitivo. Aqui no Brasil algumas empresas de food service estão começando a aderir essa tendência mundial (sempre com aquele delay brasileiríssimo.)  As embalagens da NoMU costumam usar produtos reciclados, alem de serem extremamente eficazes no que se refere à conservação, as lindas latinhas dos conseguem mantê-los intactos por cerca de dois anos.

Seria bom se além de durarem dois anos, o nível do tempero nunca baixasse da latinha (comigo usando em tudo). As cores das embalagens facilitam a identificação do produto. A linha regular dos Rubs vêm com 100 gr, e todos os produtos são fabricados na Africa do Sul.

Review:

As embalagens são resistentes, vêm com lacre metálico o que garante a conservação dos aromas, e mesmo depois de aberta, a vedação é boa. O visual é contemporâneo e o produto é direcionado às pessoas que realmente sentem prazer em cozinhar com utensílios e ingredientes de qualidade. Cada lata contém 100 gr.

Lacres metálicos por vezes podem ser embaraçosos para abrir, porém tendo cautela fica difícil cortar o dedo ou ser vítima da própria ansiedade. Mesmo assim avalio que para garantir que o produto se mantenha com as características desejáveis, é preferível uma embalagem bem vedada.

Deixei para escrever ao final na esperança de não exagerar nos comentários. Usei como veículo, ostras frescas compradas perto de casa. A escolha não poderia ter sido mais feliz, o cheiro ficou absurdo. Extremamente perfumado, a combinação do rub com os aromas da ostra fresca, deram origem à um terceiro aroma que tomou conta da cozinha inteira, outro ingrediente que pode ter ajduado esse fenômeno foi a conserva de limão que acompanhou o prato. Não vou me alongar. Apenas anexar a receita, que foi servida com esta conserva de limão.

As latas vieram com conteúdo completo exceto a do Rub Tandoori que por ser mais denso seu peso ocupa menos espaço do que as ervas secas.

Detalhe textura do Rub Beef.

Detalhe textura do Rub Provençal.

Resultados:

Testei 4 tipos de Rub, são eles Provençal, Barbeque, Spanish e Seafood.

Rub NoMU Provençal:
Mix de especiarias (lavanda, manjericão, orégano, funcho, tomilho, pimenta do reino moída e sal marinho) além de pimenta rosa, alecrim, erva doce e sementes de mostarda, que não haviam sido descritas no rótulo mas foram identificadas no exame visual. No olfativo chama atenção no que se refere à qualidade; se destacam o tomilho e o alecrim e a erva doce, lavanda e manjericão aparecem bem discretos fechando o círculo dos aromas.

O resultado da análise gustativa foi bastante interessante, usei como veículo para a apreciação um chorizo grelhado na chapa com laminas de cenoura. A carne ficou interessante com a combinação de aromas, exceto pela erva doce que ao meu ver, tornou as coisas um pouco diferentes “demais”. A cenoura ficou perfeita, a combinação realmente foi feliz. As indicações de uso não citam o uso em carne bovina, motivo pelo qual quis fazer o teste. Acredito que fique excelente em frango, cordeiro e vegetais.

Rub NoMU Barbeque:
Espécie de barbecue em pó a textura é granulada fina, o aroma realmente faz lembrar o de churrasco. Dentre as recomendações imagino que fique mais adequado à alimentos que são usualmente tidos como “para churrasco” isso inclui carnes bovinas e de aves. No caso de peixes, creio que o resultado não deva ser ruim, penso que se assemelhe à teriaki.

O gustativo do Rub barbeque, me tirou do sério! Ficou incrível, extremamente diferente do resultado que se obtém quando usamos molhos barbecue industrializados. Esses molhos fazem com que a carne perca a crocância externa, alem de, não terem um sabor lá tão bom. É frustrante fazer um frango assado ao barbecue, e ao final do cozimento notar que por causa do molho, a pele ficou molenga ao invés de crocante. Justamente o contrário do resultado obtido com o Rub, misturado à algum azeite e pincelado sobre o frango durante o cozimento, certamente obteremos uma pele crocante e uniforme. No teste, também foi utilizado chorizo grelhado em chapa assim como o método de teste para o Provençal. O resultado entre a combinação do barbeque e a carne foi perfeito. Sensação de estar em alguma churrascaria famosa, comendo uma das melhores carnes do mundo, porém na cozinha de casa. É minha indicação pra quem estiver pensando em comprar algum primeiro produto da linha.

Rub NoMU Spanish
A proposta nesse caso é reproduzir o sabor da cozinha espanhola em seu esplendor, inclui páprica, cominho, chile, orégano, canela, cúrcuma e aroma natural de defumado. Os aromas tem uma boa harmonia, se destaca levemente o cominho, e a impressão que dá é que se ajusta melhor a frutos do mar e aves. É um tempero mesmo pra paella e pratos da Espanha mediterrânea. Visualmente apresenta cor marrom-amarelada e grânulos finos.

Como veículo da apreciação do rub spanish, usei uma boa sardinha grelhada. Uma imagem pode dizer mais que mil palavras. O aroma ficou incrível, sardinha costuma ter um cheiro característico bastante marcante, e pra fazer frente a isso, é tarefa difícil, de qualquer forma o peixe ficou levemente perfumado, a cúrcuma na medida certa deu uma coloração discreta que melhorou o visual sem deixar over. O tempero não interferiu no sabor do peixe, apenas o tornou melhor.

Rub NoMU Seafood:
Para ser um tempero para frutos no mar, o rub apresenta um aroma bastante interessante e difícil de descrever, assim como o barbeque, não tive acesso aos ingredientes que compõem o produto. O que dá pra dizer é que no olfativo tem algo de erva doce/funcho, talvez raspas de limão, sal e açúcar, pimenta do reino moída, e cominho.

Ostras Frescas com vinagrete ao NoMU Seafood

• 12 ostras frescas
• 10 folhas de hortelã fresca
• +- 30 folhas de salsa (usei +- 1/4 do maço)
• 1 dente de alho
• 1 colher de chá de Rub NoMU Seafood
• 25 ml de suco de limão siciliano
• 75 ml de azeite extravirgem
• sal

Comece limpando as ostras, retire todo resto de algas que possa estar grudado à casca, bem como as conchas menores que ficam presas na casca da ostra adulta.

Prepare o vinagrete, colocando as folhas num pilão e amassando com 1 dente de alho pequeno (lembrando de cortá-lo ao meio e retirar a parte central que evita com que fiquemos passando mal o dia todo), acrescente uma pitada de sal, o NoMU rub seafood e amasse tudo, junte o suco de limão e quando estiver homogênio junte o azeite batendo a mistura com um garfo para que emulsione. Sirva sobre as ostras e guarneça com conserva de limão, dispostas num prato com sal grosso.

Espero que gostem!

Os breadsticks da foto ficaram claramente com um “Q” de doce arabe né?

Divagações inúteis a parte, por trás desse molho italianíssimo chamado pesto, existem muito mais além de apenas manjericão, parmesão, pinoles, azeite e sal.

A Ligúria, região-mãe do pesto, tem uma das expectativas de vida maiores dentro todo o mundo, localizada no Norte da Italia, sua cozinha reflete perfeitamente (assim como no Sul) toda a cor e aroma do mediterrâneo, o alho por exemplo não costuma aparecer nas cozinhas do norte, mas é presente em quase todas preparações na Ligúria.

É nesse paraíso a beira-mar que crescem as indubitavelmente perfumadas plantas de manjericão que se eternizaram no pesto como um dos molhos mais famosos do mundo, tendo (arrisco afirmar) a capacidade de talvez ser o molho mais flexível no que diz respeito às formas como pode ser usado.

A abundancia de manjericão alem de outros produtos de extrema qualidade naquela região; ajudou o Pesto alla Genovese amalgamo para: manjericão, sal, alho, pinoles, parmigiano-reggiano ou pecorrino, e azeite extra virgem, se tornar um ícone na cozinha regional genovesa, liguriana, (e fora da Italia) conhecido também como emblemático molho típico italiano.

A palavra pesto é corruptela de pestello (mortar/pilão de mármore) , utensílio onde é preparado. Muito diferente do que pode se imaginar o pesto deve ser preparado inicialmente amassando as folhas de manjericão delicadamente com movimentos circulares do pilão, e não “socando” as folhas; para evitar que se perda o aroma adocicado e delicado por um aroma forte e com notas de fundo amargas.

Uma versão local do pesto onde são acrescentados alguns tomates sem pele e sem semente é chamada de Pesto Corto.

Pesto Alla Genovese

• 60 folhas de manjericão
• 80 gr de queijo (parmesão ou pecorino, ou metade de cada)
• 25 gr de pinoli (pode ser substituido por castanha do Pará)
• 1 dente de alho médio
• 80 ml de azeite extra-virge de boa qualidade (uso Colavita)

Escolha as melhores folhas de manjericão, normalmente são preferidas as folhas menores, mais tenras da ponta do galho, lave e seque as em papel absorvente. Coloque-as num pilão com uma pitada de sal para agir como abrasivo e ajudar no processo (lembrando que os queijos contem bastante sal, então não exagere na dose!) Delicadamente como o pilão faça movimentos giratorios esmagando e liberando os aromas da erva. Deixe o manjericão macerado num canto e amasse o alho com os pinoles e parte do queijo. Junte o restante do queijo, amasse gentilmente até que tudo esteja com consistência uniforme. Acerte o sal.

Use o pesto pra “dar um tchan” na sopa, como fazem os franceses no cassoulet, com sua versão própria de pesto chamado de pistou.

Misture a pasta ao pesto e acrescente algumas colheres da agua do cozimento.

Espalhe em fatias de pão, e sirva a bruschetta como um aperitivo rápido.

Use em sanduiches ou como molho para saladas.

Breadstick Folhado de Pesto

• 500 gr de massa folhada pronta
• 100 gr de pesto
• óleo de milho para untar a assadeira

Abra a folha de massa folhada num retangulo de 0,5 cm de espessura. Cubra com uma camada fina e uniforme de pesto.

Faça cortes paralelos formando tiras de cerca de 2 cm cada.

Torça as tiras com as mãos formando espirais. Disponha numa assadeira untada com óleo e asse em forno quente por cerca de 20 minutos.

Espero que gostem!

Eternizado nas aulas de Gastronomia, entre meus alunos o termo “bem bom” foi repetido algumas dezenas de vezes, vícios de linguagens desse que vos fala à parte… esse grissini além de prático é bem bom mesmo!

No climinha de inverno rigoroso (pros padrões tupiniquins) foi inevitável fugir de sopinhas e outras coisas quentinhas, porém verdade seja dita, para uma refeição principal como almoço ou jantar meu estômago costuma exigir algo alem de apenas um caldinho, sopa purê, consommé e afins! E pra isso, na medida que o tempo [ou ausência de] tento cozinhar algum complemento pra dar “sustância”, daí lembrei dessa vedete dos couvers em restaurantes de todo o Brasil e quiçá do mundo. Nosso velho conhecido Grissini/Breadstick.

Reza a lenda que  por volta de 1860 a Casa de Sabóia entregou à França as terras de sua propriedade, Nice e Sabóia, recebendo em contrapartida o titulo de reis. Algum tempo depois, Vittorio Emanuel II subiria ao trono italiano.  Segundo a história o rei atormentava-se com seu filho caçula que não comia absolutamente nada e rejeitava sobretudo o pão. Um médico ao ser consultado, imaginou que o problema se devesse à dificuldades do sistema digestivo e recomendou alimentos mais leves.

Acabou sobrando pra todos cozinheiros do trono, adaptarem seus cardápios, e nesse vuco-vuco acabou surgindo o grissini, fino e quebradiço, que devido a cocção prolongada acabava sendo digerido mais facilmente.

Mudando de assunto agora de pato pra ganso, e até devesse escrever isso em outro post, queria falar sobre talvez o tempero numero um da cozinha arabe: o za’atar!

Técnicamente o za’atar compreende uma família de ervas aromáticas parecidas com a que conhecemos por tomilho. Além disso za’atar pode se referir à uma composição feita a partir de uma ou mais dessas ervas com outros tantos temperos.

Assim como o curry indiano, a receita precisa de za’atar simplesmente não existe e cada família guarda sua mistura de ervas escolhidas para sua fabricação. De qualquer maneira dentre os integrantes da maioria das receitas de za’atar estão o tomilho, sumac, manjerição, gergelim e a segurelha. Além disso os árabes atribuem ao tempero caracteísticas quase místicas, que diz-se tornar a pessoa que o consome, mais inteligente e mais forte. É prática comum dar algum lanche temperado com za’atar para jovens antes de irem a escola.

Os meus grissinis de hoje, foram cobertos com za’atar, parmesão, semente de gergelim e um tempero muito bom e muito cool que falarei a respeito em breve.

Grissini

• 200 gr de farinha de trigo
• 50 gr de semolina
• 15g de fermento biológico fresco
• +- 140 ml de água
• 20 ml de azeite extra virgem
• 4g de sal

Proceder com o método direto para pães, acrescentando o sal por último. Deixar a massa descansar por cerca de 30 minutos em uma tigela untada com óleo e coberta com pano de prato úmido. Colocar a massa sobre uma superfície levemente polvilhada com fubá ou semolina e abrir com auxílio de um rolo de massas até a espessura de 0,5 cm. Besuntar azeite sobre a massa e polvilhar com a cobertura desejada, feito isso corte tiras da massa de cerca de 1cm de largura e torça delicadamente a massa. Repouse em assadeira untada com óleo e deixe fermentar por cerca de 1 horas (caso o clima esteja quente, caso contrário podem ser necessário até duas horas ou mais). Asse em forno aquecido à 180 C por aproximadamente 25 minutos ou até que dourem levemente. Esfriar os grissinis em grade, e estocar em potes herméticos para manter a crocância.

Grissinis podem ser consumidos com pastas, patês ou afins, ou apenas acompanhando alguma bebida alcóolica. Os de hoje, servi com pesto [de castanha do Pará]

Espero que todos tenham gostado,

e quem gostou, diz aí!

Depois de quase duas semanas desaparecido, eis que finalmente consigo tirar um tempo pros “afazeres domésticos” e isso inclui, dar mais atenção pro meu amado blog.

Pois bem, sai vivo da Páscoa, e depois de ter feito ovos pra meio mundo, inicio o mês de abril com a certeza de que passarei os próximos meses sem querer ver chocolate por perto.

Já faz alguns dias, estou em dívida com o blog, em especial à respeito de uma empreitada gastronômica muito interessante que tive semana passada. Voltando ao dia 25 de março (que aliás dá nome à uma rua) tivemos a comemoração dos 130 anos da imigração árabe ao Brasil. Nesse clima de festividades da colônia dos “brimos”, fui gentilmente convidado a conhecer um restaurante árabe, desses famosos que saem  em todas as revistas e ganham todos os anos como “melhor árabe de São Paulo”.

Definitivamente por mérito próprio, e à custo de muito trabalho e dedicação.

Primeiramente agradeço novamente à paciência e atenção com que fui recebido pelo restauranteur sr. Sérgio do Árabia, e asempre atenciosa Raíza que mediou nosso contato.

No alto do pé direito do Arábia, repousam tecidos que nos fazem lembrar dos desenhos do Aladin [e no caso dos meninos], foi difícil não lembrar também de muitos jogos de videogame onde a ambientação se passava em países do Oriente Médio como o “Principe da Pérsia” jogo que fez sucesso em plataformas  como Super Nintendo e Playstation.

No salão silencioso, bailam garçons muito bem treinados, que fazem transparecer uma simpatia e atenciosidade espontânea,  a hospitalidade parece, não somente ter sido aprendida, como tambem incorporada no comportamento.

Nas quase três horas de jantar, fui me impressionando cada vez mais com o trabalho do casal Kuczynski, que atuam no mercado desde o ano de 1987 em que inauguraram uma rotisseria que seria precursora de um dos melhores restaurantes de cozinha mediterrâneas de São Paulo, hoje são quatro endereços e mais o serviço de delivery. Administrar um restaurante é uma tarefa que exige muito, mas parece brincadeira de criança para o sr. Sérgio que por muito tempo, alem de tomar conta pessoalmente de todas suas filiais, ainda tinha a dor de cabeça homérica de tratar da importação de quase todos insumos do Arábia diretamente do  Líbano entre outros países do Oriente; um exemplo é o pistache usado no endereço da Vila Olímpia, onde o chef patissieur libanês Samy confecciona os doces de textura única e incomparável que são distribuído entre as outras casas da rede.

- “Ultima vez, vieram meia tonelada de pistache”  - conta Sérgio.

Alem de oleaginosas e do precioso óleo essencial de miski, atualmente está vindo para São Paulo, novas tecnologias para a fabricação de doces e massas, um exemplo é a máquina de fazer knefe que deve chegar a estação de preparo do Arábia em torno de duas semanas. O restaurante é sem duvida cuidado com muito carinho e dedicação pelo casal. Leila, esposa de Sérgio, é a chef e responsável pela criação e adaptação de novos pratos, muito do que é trazido de novidade ao restaurante, o casal pesquisa em viagens à países do Oriente médio.

Algumas peças inclusive do enxoval do Arábia, são importadas nessas viajens, caso do copo e pires marroquinos em que são servido o tradicional chá de menta.

Entremeando nossa conversa, [ e involuntariamente me deixando mudo em alguns momentos] foram servidas as clássicas pastas de berinjela e grão de bico, babaganoush e hommus respectivamente, fazendo companhia à uma sublime coalhada seca se textura e untuosidade invejável.

Logo após esse deleite, e avançando conforme a conversa ficava cada vez mais interessante, fui surpreendido com a sugestão da chef no dia: michui de cordeiro com berinjela ao forno e arroz com aletria. Dispensariam comentários se não fossem dignos para tal. Eu como bom amante de cordeiro, não pude deixar de notar o tempero suave porém marcante que acompanhava a carne no ponto correto de cozimento, revelando um interior macio, extremamente suculento, e com as marcas de uma grelha bem operada. A berinjela ao forno merecia um capítulo a parte, assim como a sobremesa [provei duas].

A medida que ia sendo servido, um prato roubava a cena do anterior. Quando chegou a hora da sobremesa, novamente fui surpreendido, meu pedido havia sido sorvete de miski, pois todos sabemos o quanto eu gosto de sorvete. Meu anfitrião, pediu malabie (muhallabiye) uma espécie de manjar branco servido com calda de damasco, uma sobremesa que eu estava já bastante familiarizado e por este motivo não me apresentava nenhum atrativo…. pelo menos até eu roubar uma colherada. Devo dizer que esta sobremesa, me deixou sem fala por três segundos, um simples manjar! Sim! Um simples manjar, servido em uma textura nunca vista antes! Diante do meu elogio, e da cara de espanto, Sérgio disse que essa sobremesa é realmente inesquecível e que em cerca de 85% das vezes em que é feito, seus cozinheiros acertam perfeitamente o ponto.

A dupla de sobremesas, sorvete de miski com telha em formato de tamareira (e não de coqueiro), e o inesquecível muhallabiye (manjar libanês tambem chamado de malabie)

O chá de menta ao estilo do Marrocos, com algumas gotas de agua de flor de laranjeira, e um mise-en-scene bem bacana do garçom fazendo o serviço.

Saí do Arabia esse dia, tendo três certezas:

- preciso administrar melhor meu tempo.

- preciso voltar para provar o malabie mais vezes.

- E por fim, a certeza de que alí, o lema do deserto é respeitado:

“No deserto, o anfitrião oferece ao convidado o quê há de melhor!”