Desde a época da faculdade, venho procrastinando a tarefa de dar início à uma hortinha humilde em casa, pra fins de consumo próprio esporádico.

Quem cozinha, de forma mais apaixonada, vira e mexe quer ter à mão um ramo de tomilho fresquissimo pra decorar um prato, ou folhas de manjericão pra perfumar uma salada; e  de “vezensempre”  não tem! Ou quando tem, são as famigeradas ervas compradas no supermercado já com muitas marcas e machucados pelo transporte e armazenagem inadequada/prolongada.

Fazer uma horta não é nenhum bixo de sete cabeças e seguindo alguns passos básicos é possível economizar, além de ter um produto de altíssima qualidade e livre de agrotóxicos e toda sorte de porcarias que possam haver na plantinha.

Mesmo morando em apartamento é perfeitamente possível cultivar temperinhos desde que tenha um espaço útil bem arejado e iluminado.

Para dar início a empreitada:

Escolha as mudas!

O primeiro passo para dar início é pensar em quais ervas você gostaria de ter em casa, quais costuma usar (e efetivamente terão uma utilidade prática) e quais você consegue manter de acordo com seu tempo e espaço disponível.

Comprei no supermercado as mudinhas da Horta em Casa, R$ 5,79 cada. Foram escolhidas: manjericão anão, manjericão comun, tomilho, orégano fresco e hortelã.

Materiais:

As mudas costumam vir em vasinhos dos quais devem ser removidas tão logo for possível. Por esse motivo precisaremos providenciar alguns materiais pra efetuar o transplante:

• Vaso ou jardineira plástica (as de cimento além de acumularem muita umidade, são difíceis de manejar)
• terra vegetal adubada
• terra comum
• areia grossa
• cacos de tijolo ou pedras médias

Pesquise!

Tendo em mãos tudo que é necessário devemos observar algumas coisas antes de fazer meleca.

Cada planta precisa de condições especias, as mais importantes são solo, iluminação e rega.

• O solo pode ser arenoso (nesse caso misture areia à terra vegetal), médio (use apenas terra vegetal) ou argiloso (misture a terra vegetal, com terra marron comun em proporcões iguais).
• Algumas plantas gostam de receber maior iluminação que outras, por isso fique atento ao local onde pensa em manter cada uma delas de acordo com suas necessidades.
• A medida da rega também é particular a cada planta e deve ser obedecido. O horário mais adequado à rega é pela manhã, e o menos indicado é ao final da tarde, o que faria com que a planta passe muito tempo úmida favorecendo o desenvolvimento de bacterias.

• Escolha uma jardineira ou vaso que comporte o tamanho da planta na forma adulta. É preciso lembrar que sua muda não vai ficar do mesmo tamanho para sempre! As jardineiras de plástico costumam vir com marcações para furos, são importante para uma boa drenagem.

Algumas plantas criam muitas raízes, e por isso não podem ser plantadas no mesmo vaso junto com outra planta (caso do hortelã).

Outras por seu tamanho, acabam fazendo sombra para plantas menores dificultando a insolação necessária para a fotossíntese. Outro fator é que plantas diferentes podem gostar de quantidades diferentes de água!

Plante!

Comece furando a jardineira, dispondo algumas pedras no fundo. As pedras ajudam a dranagem da água no vaso, evitando que acumule umidade e apodreça a raíz da planta.

Com auxílio de uma faca retire a planta do vaso e cuidadosamente separe as touceiras tomando cuidado para não quebrar muito as raízes (que nessa idade de planta ainda são bastante frágeis). Na imagem, para exemplificar usei a muda de tomilho.

O tomilho gosta de solo arenoso, por isso misturei na terra vegetal adubada 1/3 (em volume) de areia grossa. Segundo Eng. Agrônoma Simone Dameto a terra adubada por vezes contém excesso de adubo o que pode causar a queima das folhas em algumas plantas mais sensíveis, por isso é sempre recomendado misturar um pouco de areia (1/5) ou terra comum à terra vegetal adubada.

Cubra o fundo da jardineira com um pouco da terra preparada e acomode as touceiras da muda, complete a jardineira com terra suficiente para manter as plantas firmes. Apenas cuide para não compactar demais a terra, dificultando o crescimento das raízes.

Coloque o vaso em uma local arejado e bem iluminado, regue com a periodicidade que a planta pede, geralmente cada rega deve consistir apenas em umedecer levemente o solo sem encharcar  e preferencialmente evitando molhas as folhas, o que também pode facilitar o surgimento de doenças na planta.

Inicialmente logo após o transplante a planta pode murchar um pouco, é normal e dentro de algumas horas ela deve se recompor.  Siga observando o desenvolvimento da planta de acordo com as condições inicialmente propostas.

Poderão se interessar por:

• Degustar 2010 – Doceiros
• Baunilha
• Fougasse Provençale

O nome é clássico, mas explico sem mistérios que se trata de um sorvete delicioso e simples: baunilha com flocos de chocolate e cerejas frescas.

Esse sorvete é famoso, fabricado nos USA pela empresa de sorvetes Ben & Jerry dos amigos que em 1978 resolveram investir tudo o que tinham para dar inicio a uma produção em escala industrial de sobremesas geladas. No ano 2000 o grupo é vendido ao conglomerado Unilever. Atualmente o sorvete pode ser encontrado em cerca de 30 países incluindo Singapura, e excluindo Brasil.

Varios sabores “peculiares” são fabricados por eles como por exemplo: “massa de bolo” e “enrolado de canela” (este ultimo sabor pão doce de canela comum nos USA).

A construção do sabor é interessante, a cremosidade do sorvete básico de baunilha e seu perfume discreto, com a acidez e doçura das cerejas frescas e a untuosidade e leve amargor do chocolate. Na boca, uma revolução.

Enfim, sou apaixonado por sorvetes, e agora que estamos no inverno, vou aproveitar o costume chinês de equilibrar a temperatura do corpo com o meio externo, tomando muito sorvete!

Aos que não quiserem me acompanhar, salvem as páginas e voltem a ler daqui 6 meses!

Cherry Garcia Ice Cream

• 500 ml de creme de leite fresco
• 250 ml de leite
• 150 g de açúcar
• 4 gemas peneiradas
• 1/4 de fava de baunilha (ou extrato q.b*)
• 1 colher de café de liga neutra
• 1 colher de café de emulsificante
• 170 g de chocolate meio amargo
• 250 g de cerejas frescas descaroçadas e picadas

*quanto baste

1. Em uma panela junte o leite, creme de leite, açúcar e a fava de baunilha deixer ferver.
2. Numa vasilha a parte disponha as gemas.
3. Verta 1/3 da mistura de leite fervente sobre as gemas e mexa.
4. Retorne a mistura de gemas e leite toda para a panela, mexendo sempre e em fogo baixo. Cozinhe até que engrosse ligeiramente.
5. Acrescente o emulsificante e a liga neutra já com o fogo desligado.
6. Resfrie o creme na geladeira por cerca de 12 horas ou até que esteja bem gelado.
7. Utilize a maquina de sorvete seguindo as recomendações do fabricante ou faça o sorvete batendo na batedeira alternadamente com tempos de freezer conforme este tutorial.
8. Ao final do congelamento do sorvete junte as cerejas picadas e o chocolate ralado grosso, ou picado (pode ser processado ligeiramente).

Poderão se interessar por:

• Cerejas em Calda
• Cookies de Chocolate
• Favas de Baunilha

Quem me conhece sabe que eu sempre digo que não me meto muito a cozinhar pratos da cozinha fria japonesa. Prefiro comer!

O gari shoga é uma conserva de gengibre feita em meio líquido (amasu – vinagre conservante), geralmente acompanha os sushis e sashimis com a função de limpar o paladar entre uma bocada e outra. Na Cozinha Japonesa o gari é classificado como tsukemono que significa literalmente “algo em conserva”. Os tsukemonos são geralmente servidos com arroz ou sushi como okazu “acompanhamento”.

Gari e sunomono, são duas coisas que eu faço muita questão quando vou comer em algum restaurante japa. Não pode faltar nen um nen outro.

Por ocasião dessa minha paixão platônica por ambos, um dia de verão passeando pela Liberdade; encontrei os gengibres “frescos” adequados à essa preparação.

Fazer conservas de certa forma é uma atividade simples porém necessita de alguns cuidados especiais:

• O vidro por exemplo deve ser esterilizado bem seco com pano limpo para só então ser utilizado.
• O ideal é sempre tentar preencher o recipiente até a borda, pra evitar que se forme uma bolsa de oxigênio dentro do vidro. O oxigênio ajuda no desenvolvimento de alguns microorganismos que necessitam dele para se desenvolver. (Embora também existam os anaeróbios que não necessitam de oxigênio.)
• Assegure-se da limpeza dos ingredientes bem como utensílios a serem utilizados no processo.
• Lembre-se que o que age como conservante é (em geral) o sal e o vinagre. Portanto a salmoura deve ser salgada o suficiente pra impedir que surjam microorganismos indesejados. E se fizer conserva em meio ácido, este deve ter o pH adequado para este fim.

Gari Shoga

Amasu:

• 300 ml de vinagre de arroz
• 225 g de açúcar refinado
• 12 g de sal
• 4 gotas de corante em gel rosa

1. Junte todos ingredientes em uma panela de inox (nunca de alumínio pois este reage com o ácido) e leve ao fogo médio, mexendo de quando em quando apenas até que todo o açúcar e sal tenham se dissolvido por completo. A mistura não deve ferver.
2. Junte o corante. Reserve.

O gengibre:

• 1 kg de gengibre novo
• 30 g de sal

1. Com auxílio de uma colher raspe o gengibre de modo a tirar toda a sua casca.
2. Lave e enxugue os pedaços de gengibre.
3. Fatie finamente o gengibre na faca ou com ajuda de um mandolin (fatiador japonês com regulagem de espessura.) Tente fazer isso no sentido contrário ao da fibra.
4. Coloque todo o gengibre fatiado em uma tigela de inox e polvilhe com o sal. Deixe repousar por 24 horas.
5. No dia seguinte, lave bem o gengibre em água corrente, escorra.
6- Misture o amasu colorido (ou não colorido) quente no gengibre fatiado.
7. Disponha a mistura em um recipiente de vidro com tampa (ou fecho hermético). Não aperte.
8. Dê leves batidas no recipiente contra a mesa a fim de retirar alguma possível bolha de ar.
9. Mantenha resfriado por cerca de 2 semanas antes de consumir. A duração é de 6 meses tranquilamente.

Poderão se interessar por:

• Sobre a cozinha Japonesa
• Conserva de limão
• Sorvete de Pistache

Torta-trufa-pudim…

Vou ser curto e grosso a respeito dessa maravilha!

Apenas façam!

Torta Trufa de Chocolate

Massa

• 250 g de farinha de trigo
• 90 g de açúcar refinado
• 130 g de manteiga sem sal
• 1 gema de ovo
• +- 30 ml de água gelada

1. Misture a farinha e o açúcar em uma tigela, junte a manteiga gelada cortada em cubinhos e com as pontas dos dedos vá dissolvendo a manteiga delicadamente, até obter uma espécie de “farofa”.
2. Junte à farofa a gema de ovo e parte da água até “dar o ponto” isso é: você conseguir unir a massa de forma homogênea. Lembre-se de misturar sempre delicadamente, pois não queremos desenvolver demasiadamente o glúten da farinha de trigo, o que resultaria numa massa elástica.
3. Enrole a massa em filme plástico e leve à geladeira por aproximadamente 1 hora. O tempo de repouso permite que o glúten relaxe, a manteiga endureça facilitando o manuseio da massa.
4. Entre dois plásticos, abra a massa com auxílio de um rolo, até a espessura de 1 cm.
5. Transfira a massa para uma assadeira rasa de fundo removível ou de ceramica. (assadeira para quiche/tartlette). Fure todo o fundo da massa com um garfo e refrigere por mais 20 minutos.
6. Asse em forno aquecido a 200ºC por 10 minutos. Baixe a temperatura para 180ºC e asse por cerca de 15 minutos ou até que esteja cozida porém ainda não dourada. Retire do forno e deixe esfriar ligeiramente.

Recheio

• 225 g de chocolate meio amargo (usei  Hershey’s 60% cacau)
• 90 g de manteiga sem sal
• 2 ovos inteiros ligeiramente batidos
• 80 ml de creme de leite fresco
• 60 g de açúcar refinado
• 1 col de chá de essência de baunilha ou avelã

7. Derreta o chocolate com a manteiga no microondas e deixe esfriar por 10 minutos.
8. Misture os ovos ligeiramente batidos, o creme de leite fresco, o açúcar e a essência.
9. Despeje o recheio na massa pré-assada fria e leve ao forno à 190ºC por cerca de 20-30 minutos.
10. O recheio deve inflar durante o cozimento. As bordas permanecem duras e o centro da torta deve estar ainda líquido. Não deve cozinhar totalmente!
11. Retire a torta do forno e resfrie antes de cortar. Fora da geladeira a torta tem consistencia macia, quase parecida com pudim ou mousse. Se for refrigerada o recheio tende a endurecer e ficar parecido com trufa.
12. Polvilhe a superfície da torta com açúcar de confeiteiro e cacau em pó.

Poderão se interessar por:

• Perfeito Sorvete de Baunilha – sem maquina
• Bolo Zebra
• Cookies de Chocolate

Inspiração ou patriotismo, fato é que ando fazendo bastante pratos da cozinha mediterrânea ultimamente, e planejo continuar postando (na medida do possível) sempre algum notável prato dessa cozinha fascinante em aromas e sabores, que é a cozinha do Oriente Médio de forma geral.

O Mahshi al-Bathenjan é um prato pouco conhecido aqui no Brasil, exceto pelos “brimos” que costumam consumí-lo normalmente com a mesma frequência com que comem o Kousa Mahshi.

As diferenças entre ambos são mínimas, eu particularmente prefiro o Mahshi feito com abobrinhas por ser mais delicado. Os feitos com berinjelas adquirem o aroma característico deste legume, bem como seu sabor e textura tipicos.

Mini berinjelas são necessárias para o preparo. Berinjelas e abobrinhas como legumes de massa, podem ser obtidos em tamanho mini simplesmente efetuando a colheita precoce, o que os diferem de outros mini legumes que precisam de alterações genéticas ou plantio híbrido.

Mini berinjelas são encontradas com facilidade em supermercados como o Pão de Açúcar ou hortifrutis “diferenciados” como o Natural da Terra, onde paguei R$ 7,00 o quilo.

Para escolher, procure pela casca lisa brilhante, uniforme e firme, sem furos ou danos. Para berinjelas “normais” é comum (pelo menos entre os árabes lunáticos) chacoalhar a berinjela pra sentir (e ouvir) o que pode vir a ser o barulho do movimento, que uma possível larva faria ao ser chacoalhada dentro da berinjela. Portanto um legume que não ressoar barulho algum, está livre de qualquer bicho.

Mahshi al-Bathenjan

• 20 mini berinjelas
• 250 g de coxão mole moído
• 180 g de arroz
• 1 tomate maduro em cubinhos
• pimenta do reino
• pimenta síria
• cravo em pó
• canela em pó
• gengibre
• noz moscada
• sal

Caldo de Tomates

• 2 tomates maduros em cubos
• 1 lata pequena de extrato de tomates
• 1/4 de cebola picada
• 1 folha de louro pequena
• +- 3 litros de salmoura
• sal e pimenta do reino
• azeite

Salmoura

• +- 3 litros de água
• 3 dentes de alho socados com
• 1 colher de sopa cheia de sal
• hortelã seca

1. Corte o pedúnculo da berinjela com uma faca de legumes.
2. Fure toda a berinjela com auxílio de um garfo.
3. Com a munara (descaroçador de legumes) retire toda a polpa da berinjela tomando cuidado para não furar o legume.

4. Misture todos os ingredientes da salmoura e empregue.
5. Deixe as berinjelas submersas na salmoura por cerca de 30 minutos. Repita o procedimento com as abobrinhas.

6. Misture os ingredientes do recheio: arroz, carne, tomate e as especiarias. Reserve.
7. Recheie 3/4 dos legumes com a preparação de carne e arroz. Não compacte demais o recheio. Não encha demais.
8. Em uma panela grande, doure levemente a cebola no azeite, junte os tomates a folha de louro e por ultimo o extrato.
9. Junte a salmoura onde os legumes foram postos de molho. e deixe ferver. Ajuste os temperos.
10. Em uma panela grossa de tamanho que acomode seus legumes, forre o fundo com folhas de repolho e disponha as berinjelas.
11. Por cima coloque as abobrinhas, despeje o caldo de tomates quente e deixe cozinhar em fogo médio por 15 minutos. 12. Baixe o fogo e cozinhe mais 20-25 minutos.

Poderão se interessar por:

• Kibeh Labanie
• Kousa Mahshi
• Basboussa

Aqui vai um novo dado do Oriente médio: a Turquia é (atualmente) o maior produtor de cerejas do mundo.

Embora muito comum na Europa e Estados Unidos, a cereja tem sua origem em terras asiáticas tendo sido levada para a Europa em tempos imemoráveis  durante as comercializações entre europeus e asiáticos.

Existem duas espécies mais comuns de cerejas comercializadas, a “doce” [Prunus avium] e a “azeda” [Prunus cerasus] sendo a primeira destinada ao consumo in natura enquanto  a segunda geralmente utilizada em alimentos processados e subprodutos como geléias, compotas e os famosos licores, Marasquino, Cherry e Kirsch.

A cereja costuma ser colhida na época do verão na Europa, pelos meses de junho e julho. E é nessa época que a Turquia e os Estados Unidos “despacham” parte de sua produção pelo mundo a fora.

Aqui no Brasil, encontramos com maior freqüência a cereja americana, mais “doce” e com sabor mais suave (diria fraco) lembra um pouco frutas como pêssego e nectarina, as vindas da Turquia costumam ser mais escuras sem se tornarem amargas (como acontece nas americanas quando atingem a maturidade) de sabor mais procunciado lembram mesmo o sabor que deveriam ter: cereja!

Depois de uma busca incessante pelo menor preço acabei comprando (pasmem!) no Mercado Municipal por R$ 29,90 enquanto nos hipermercados e hortifruti não custam menos de R$ 39,99.

Na hora de comprar, escolham as cerejas com o cabinho “mais verde possível” pois são muito delicadas e perdem seu esplendor em poucos dias.

É com cerejas, que se faz um dos meus doces favoritos, daqueles que me tiram do sério, me fazem sonhar acordado e coisas do tipo. Por hora não direi qual é, só adianto que é bem gelado, e dentro em breve colocarei aqui no blog.

O ingrediente “principal” desse doce é uma calda/compota/geléia de cerejas, que segue:

Cerejas em calda

• 350 g de cerejas frescas
• 300 g de açúcar refinado
• 150 ml de água
• 5 ml de suco de limão

1. Lave bem as cerejas, retire o pendúculo e corte ao meio para retirar o caroço.
2. Em uma panela grossa (ferro fundido ou inox fundo triplo) junte todos ingredientes exceto o suco do limão.
3. Cozinhe em fogo alto e quando levantar fervura baixe ao mínimo, cozinhe por cerca de 50 minutos, escumando de quando em quando para retirar a espuma que sobe à superfície.
4. Ao final do cozimento junte o suco de limão à calda. O ácido cítrico (como os ácidos de modo geral) atuam diretamente na pectina natural da fruta auxiliando na gelatinização.

Com o caroço das cerejas, depois de lavado e tostado ligeiramente no forno, é possível fazer um licor bastante parecido com o Kirsch que eu ensino o método em breve!

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• Cookies Inesquecíveis de Chocolate
• Extrato de Baunilha
• Degustar 2010: Doceiros

O sambousak ou sambousek, ou samboosa ou samosa é uma espécie de pastelzinho em formato triangular ou meia lua consumido em inúmeras partes do mundo. Na India, é  frito e  comumente feito de uma massa finissima parecida com fillo.

Nos países árabes é feito basicamente em duas versões embora existam centenas de milhares de receitas todas “tradicionais.”

Em uma das versões (que considero a mais clássica) é feito com A’jineh Mwarraqah uma massa de água, ovo, manteiga e farinha; aberta em tiras, pincelada com gordura e enrolada. Pode ser conservada em freezer e serve como base pra diversas tortas e outros pratos da “pastelaria mediterrânea”.

A forma como fiz, é mais usada no Líbano, Síria, Jordânia e adjacências. De forma geral o sambousak é consumido como parte do mezze e come-se juntamente com alguma pasta: coalhada, molho de alho, mhamra, etc.

Adaptei uma receita para se tornar integral, onde substituí 1/3 da farinha total da massa por farinha integral. A avaliação que tenho é que com a farinha integral a massa fica mais uniforme depois de assada, porém levemente mais seca do que normalmente quando feita com a farinha branca.

O recheio pode variar, comumente usa-se carne com pinoles ou nozes, ou queijo com verdura Mlokhiyeh (espécie de escarola).

Sambousak

Massa:

• 100 g de farinha de trigo integral
• 230 g de farinha de trigo
• 1 ovo inteiro
• 5 g de sal
• 5 g de fermento biológico seco
• +- 200 ml de leite morno

1. Misture todos os ingredientes e sove por cerca de 5 minutos. Deixe a massa descansar coberta com plástico por 5 minutos.
2. Sove a massa por mais cinco minutos e deixe fermentar por aproximadamente 2 horas.
3. Porcione a massa em bolinhas do tamanho de nozes. Abra com auxílio de rolo e recheie.
4. Feche cada bolinha dando formato de meia lua. Disponha em assadeira untada com óleo. Pincele com ovo e água (egg wash) e cubra com gergelim branco e preto.
5. Deixe os pasteizinhos fermentarem novamente por 1 hora e asse em forno à 210ºC até que estejam dourados.

Recheio

• 250 g de patinho moído
• 1/2 cebola picada
• 80 g de nozes picadas
• azeite
• 2 dentes de alho socados com
• sal
• pimenta síria

gergelim branco e preto para decorar
1 ovo batido com água para pincelar

1. Esquente uma panela grossa muito bem.
2. Adicione o azeite e logo em seguida a carne moída. Deixe dourar levemente.
3. Em uma frigideira, doure o alho socado com sal e pimenta em um pouco de azeite. Junte a cebola e doure levemente. Acrescente esse tempero na carne e acerte o sal.
4. Por ultimo junte as nozes picadas e resfrie antes de empregar para rechear os sambousak

Poderão se interessar por:

• Kousa Mahshi – Abobrinhas Recheadas
• Kibeh Labanie – Quibe na Coalhada
• Basboussa – Doce de sêmolina

Sempre que tem quiche nas aulas, eu comento com os alunos que esse é um dos meus pratos preferidos. Tudo bem, eu sei que pode ser “levemente” gorduroso, mas não tem jeito,  a gordura é responsável por conduzir o sabor dos alimentos!

Tinha carne seca guardada, pimenta biquinho e estava com vontade de comer quiche, não deu outra!

Havia pensado em acrescentar ainda bananas ao quitute, mas ontem a noite enquanto preparava a carne seca, coloquei o bocado dela na boca juntamente com banana e a pimenta, e…. bom interessante mas não harmonizou assim tão bem a ponto de levar a idéia em diante.

Sobre a pimenta biquinho, falo depois, só adianto (para quem ainda não teve o prazer de conhecer) que esta pimenta não arde. Não arde absolutamente nada. A explicação: baixos níveis de capsaicina!

Quiche de Carne Seca e Pimenta Biquinho

forma para quiche com 26 – 30 cm ø

Massa:

• 330 g de farinha de trigo
• 200 g de manteiga sem sal
• 8 g de sal
• água quanto baste

1. Misture a farinha e o sal. Junte a manteiga gelada cortada em cubinhos.
2. Com as pontas dos dedos, misture gentilmente até que tenha se formado uma espécie de farofa.
3. Junte a água gelada de colher em colher, apenas até que a massa se torne macia e homogênea. É importante não sovar a massa.
4. Refrigere a massa envolta em filme plástico por no mínimo 30 minutos antes de usar.

Recheio da Quiche

• 350 g de creme de leite fresco
• 3 ovos grandes ligeiramente batidos
• 150 g de queijo parmesão ou ementhal  ralado
• 20 g de manteiga sem sal
• 30 g de pimenta biquinho em conserva
• 150 g de carne seca dessalgada
• 1/4 de cebola picada
• pimentão
• sal
• pimenta
• azeite

1. Dessalgue a carne seca e cozinhe até que esteja macia.
2. Em uma panela salteie a cebola e o pimentão no azeite.
3. Junte a carne seca e acerte a pimenta do reino. Reserve
4. Misture o creme de leite com os ovos, queijo, manteiga sem sal amolecida e acerte os temperos (sal e pimenta)
5.  Em uma assadeira para quiche, disponha a massa, fure com um garfo, pincele clara de ovo e asse em forno médio por 25 minutos ou até que esteja dourado-pálido.
6. Retire a massa pré assada do forno, cubra o fundo com carne seca, jogue a mistura de creme por cima e disponha as pimenta biquinho de forma decorativa. Retorne ao forno até que esteja bem dourado.

A quiche é considerada um prato da Cozinha Fria – Garde Manger, e pode portanto ser servida em temperatura ambiente.

Poderão se interessar por:

• A perfeita Quiche
• Batata de Campanha
• Trufas de chocolate

Acho que dá pra dizer que foi uma verdadeira saga para conseguir essa receita. Havia feito este pão ainda nos imemoráveis tempos da faculdade, quando a receita era realmente cobiçada. Na verdade o chef havia feito para nós e por isso não tivemos acesso a receita.

Passei cerca de dois anos, procurando e testando receitas que se aproximassem ao sabor do pão australiano servido na rede americada (que já foi melhor) Outback. Sem sucesso, estraguei muitos quilos de farinha, e quase fiz meu pai e a empregada, quebrarem os dentes com os fiascos antecessores.

Este ano, depois de muita insistência, o chef boulanger D. V. me passou a receita. Exatamente a mesma feita em aula. O pão não fica igual ao do Outback, a textura é parecida, e o sabor difere sutilmente.

Dizer se este ou aquele é melhor cabe a cada um, depois de experimentar ambos. Eu não faria comparações por julgar serem distintos. Porém garanto que este pão que lhes apresento é bastante interessante e vale a pena tentar!

No dia anterior é necessário preparar o que chamamos de “pré fermento”.

A chamada pâte fermentée – massa velha – pode ser obtida reservando um pedaço da massa que já foi preparada e já fermentada ou preparando um  pedaço de massa para ser utilizado posteriormente, por exemplo no outro dia; como faremos para esta preparação. Adicionando esta massa conseguimos o efeito de envelhecer imediatamente a massa nova.

Pâte Fermentée

• 160 g de farinha de trigo
• 3 g de fermento biológico fresco
• 3 g de sal
• 90 ml de água mineral

1. Misture a farinha o fermento e a água até que se forme uma massa lisa.

2. Junte o sal por último e sove até que tudo esteja bem homogêneo. Reserve coberto, em local arejado por cerca de 24 horas.

Aussiebread

• 500 g de farinha de trigo
• 20 g de açúcar mascavo
• 30 g de fermento biológico fresco
• 10 g de sal
• 30 g de cacau em pó
• 50 g de mel
• +- 250 ml de água
• 250 g de pâte fermentée
• 60 g de fubá para cobrir o pão

1. Misture a farinha de trigo, o açúcar mascavo, o fermento e o cacau.

2. Adicione a água e o mel.

3. Sove por aproximadamente 5 minutos.

4. Adicione a pâte fermentée e o sal, sove por mais 8 minutos, ou até que tenha desenvolvido o ponto de véu do glúten.

5. A massa deve descansar por 30 minutos. Para então ser dividida em porções de 120 gr cada.

6. Faça bolinhas com a massa. Abra a bolinha com as mãos e enrole. Agora você tem um rocambole.

7. Pegue o “rocambole” e achate as duas pontas com as mãos. Coloque-as para baixo, lacrando o pãozinho. [Eu usei outro formato de pão, conhecido por Bâtard.]

8. Molhe sutilmente a superfície de cada pão e passe pelo fubá.

9. Com auxílio das costas de uma faca (lado da lâmina que não corta) faça sulcos na massa apertando a faca contra o pão.

10. Disponha em uma assadeira rasa coberta com papel manteiga. Deixe fermentar por cerca de 4-6 horas dependendo do clima.

11. Asse em forno aquecido à 200º C por cerca de 30 minutos. Resfrie.

Poderão se interessar por:

• Focaccia
• Bagel, Challah e Pão de Fibras
• Brioche

A palavra Mahshi significa “recheado” em árabe, e serve pra designar geralmente um processo, algo como o que os franceses chamam de “farci”.

Kousa Mahshi ou Mahshi al-Kousa, abobrinhas recheadas é um prato bastante consumido no Líbano, Síria, Egito, Turquia, entre outros países de cultura árabe bem como a Grécia e Armênia, que muito embora não façam parte do chamado ‘Mundo Árabe” compartilham muito desta Gastronomia.

Este prato, tem um significado bastante familiar para mim, é o tipo de comida que pode-se comer com a mão. Roubar abobrinhas direto da panela da jadda (avó) é um clássico da infância. Além da abobrinha, pode-se fazer Mahshi com berinjelas, nesse caso Bathenjan Mahshi.

O ideal para esta preparação, é fazer uso das baby-abobrinhas encontradas em alguns lugares “diferenciados”. No Oriente médio essas abobrinhas pequenas são bastante comum, bem como baby-berinjelas. Na falta, pode-se usar as abobrinhas italiana sem nenhum problema, desde que procure pelas de formato mais reto possível, pois isso facilita a retirada da poupa.

Outro aspecto importante a ser tratado é falar sobre o caldo de tomate onde devem ser cozidas. Em muitas receitas vejo que recomendam cozinhá-las em molho de tomate. Ok, estamos falando de cozinha mediterrânea certo? Entendam que não deve ser um “molho de tomate” e sim um caldo de tomate, bem aguado, o que permite um bom cozimento das abobrinhas bem como do arroz.

Exite um utensílio próprio para retirar a polpa de vegetais, em árabe é chamado de munara desconheço o nome em português. Em São Paulo pode-se encontrá-lo no Saddi Center ou na Rua Comendador Abdo Schain. É claro que se pode conseguir um efeito semelhante usando uma faca de lâmina estreita ou algo que possibilite esse trabalho.

Kousa Mahshi

Abobrinhas:

• 10 baby abobrinhas
• 200 g de coxão mole moído
• 150 g de arroz cru
• pimenta do reino
• pimenta síria
• cravo em pó
• canela em pó
• gengibre
• noz moscada
• sal

Caldo de tomate:

• 4 tomates sem pele e sementes
• 1/4 de cebola picada
• 4 dentes de alho
• 1 folha de louro
• +- 2 litros de água
• sal e pimenta do reino
• azeite

Para rechear as abobrinhas, primeiro fure algumas vezes com um garfo, retire a extremidade do pedúnculo, e com auxílio do descaroçador “cave” por dentro da abobrinha retirando toda a polpa cuidadosamente para não furar. Recheie 3/4 do legume com a mistura de carne, arroz e especiarias. Reserve.

Para o caldo; cubra o fundo de uma panela com uma fina camada de azeite e frite rapidamente a cebola picada e os dentes de alho inteiros acrescente o louro e a pimenta do reino, depois junte os tomates e deixe até que desmanchem. Cubra tudo com água quente. Acerte o sal.

Para cozinhar as abobrinhas, arrume-as em uma panela grossa, e cubra com o caldo de tomates, não é necessário colocar um peso pressionando as abobrinhas como é de costume fazer para o cozimento dos charutos. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos.

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