Aussiebread – Pão Australiano
sexta-feira junho 04th 2010, 2:22

Acho que dá pra dizer que foi uma verdadeira saga para conseguir essa receita. Havia feito este pão ainda nos imemoráveis tempos da faculdade, quando a receita era realmente cobiçada. Na verdade o chef havia feito para nós e por isso não tivemos acesso a receita.

Passei cerca de dois anos, procurando e testando receitas que se aproximassem ao sabor do pão australiano servido na rede americada (que já foi melhor) Outback. Sem sucesso, estraguei muitos quilos de farinha, e quase fiz meu pai e a empregada, quebrarem os dentes com os fiascos antecessores.

Este ano, depois de muita insistência, o chef boulanger D. V. me passou a receita. Exatamente a mesma feita em aula. O pão não fica igual ao do Outback, a textura é parecida, e o sabor difere sutilmente.

Dizer se este ou aquele é melhor cabe a cada um, depois de experimentar ambos. Eu não faria comparações por julgar serem distintos. Porém garanto que este pão que lhes apresento é bastante interessante e vale a pena tentar!

No dia anterior é necessário preparar o que chamamos de “pré fermento”.

A chamada pâte fermentée – massa velha – pode ser obtida reservando um pedaço da massa que já foi preparada e já fermentada ou preparando um  pedaço de massa para ser utilizado posteriormente, por exemplo no outro dia; como faremos para esta preparação. Adicionando esta massa conseguimos o efeito de envelhecer imediatamente a massa nova.

Pâte Fermentée

  • 160 g de farinha de trigo
  • 3 g de fermento biológico fresco
  • 3 g de sal
  • 90 ml de água mineral

1. Misture a farinha o fermento e a água até que se forme uma massa lisa.

2. Junte o sal por último e sove até que tudo esteja bem homogêneo. Reserve coberto, em local arejado por cerca de 24 horas.

Aussiebread

  • 500 g de farinha de trigo
  • 20 g de açúcar mascavo
  • 30 g de fermento biológico fresco
  • 10 g de sal
  • 30 g de cacau em pó
  • 50 g de mel
  • +- 250 ml de água
  • 250 g de pâte fermentée
  • 60 g de fubá para cobrir o pão

1. Misture a farinha de trigo, o açúcar mascavo, o fermento e o cacau.

2. Adicione a água e o mel.

3. Sove por aproximadamente 5 minutos.

4. Adicione a pâte fermentée e o sal, sove por mais 8 minutos, ou até que tenha desenvolvido o ponto de véu do glúten.

5. A massa deve descansar por 30 minutos. Para então ser dividida em porções de 120 gr cada.

6. Faça bolinhas com a massa. Abra a bolinha com as mãos e enrole. Agora você tem um rocambole.

7. Pegue o “rocambole” e achate as duas pontas com as mãos. Coloque-as para baixo, lacrando o pãozinho. [Eu usei outro formato de pão, conhecido por Bâtard.]

8. Molhe sutilmente a superfície de cada pão e passe pelo fubá.

9. Com auxílio das costas de uma faca (lado da lâmina que não corta) faça sulcos na massa apertando a faca contra o pão.

10. Disponha em uma assadeira rasa coberta com papel manteiga. Deixe fermentar por cerca de 4-6 horas dependendo do clima.

11. Asse em forno aquecido à 200º C por cerca de 30 minutos. Resfrie.

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10 Comentários so far

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O que dizer?
O Di sempre manda bem nas receitas e nos comentários.
Sou teu fã número 1 (vc deve saber disso!)

Comentário por Thiago 06.04.10 @ 2:26

Perfeito Lindo! Nossa nunka imaginei que existisse um pão assim!

Comentário por ThiGatinho 06.04.10 @ 2:30

Diego……Parabéns pela receita, ewssa cmo foi testada por vc vou fazer com certeza, só espero q fique com essa textura tão linda quanto o seu.
Parabéns!

Comentário por Miriam Gonzalez 06.04.10 @ 9:49

Bom, eu ia falar que sou a fã número 1, mas parece que já existe alguém antes de mim. Então sou a próxima da fila rsrsrsrsrs.
Esse pão parece uma delícia. Está na lista.
Beijos

Comentário por Silvia 06.05.10 @ 0:21

Adorei, fiquei imaginando o gosto do pão do Outback, quando tiver um tempinho irei fazer mestre, rsrsrs beijão
Regina Renata rsrsrs

Comentário por regina 06.05.10 @ 23:53

Sofisticação, primazia, organicidade. Ah, porque o que você faz, Monsieur Qurash, é Arte: e isso (não só esse post ou esse blog) eu admiro muito, você bem sabe. Meus muito parbéns. Muita admiração.
de artista para artista ;)
um abraço
Bruno Pfefferkorn

Comentário por bruno pfefferkorn 06.06.10 @ 2:46

[...] Pão Australiano do Outback [...]

Pingback por ThinkFood 07.09.10 @ 23:47

Diego, fantástico como sempre… agora, descobre a receita daquela manteiga!!! rsrs
Um abraço,
Grace Alonso

Comentário por Grace Alonso 11.28.10 @ 8:15

Terminei a empreitada do pão RS. Se eu fosse tirar uma foto diria que ficou até “parecido” com o seu Diego, mas eu não sei não. A massa ficou um espetáculo e aumentou bem o tamanho no descanso recomendado.
Após dar o formato de “pão” na massa, novamente deixei descansar e foi aí que a coisa desandou. Acredito ter ultrapassado o tempo de descanso da massa porque tive que sair. Antes mesmo de assar o pão eu já havia percebido o aspecto de “balão murcho” e sabia que o tempo havia passado.
Foi válida a experiência e certamente farei o pão novamente, mas somente quando eu puder ficar de olho por tempo integral.
Grande abraço e parabéns.

Comentário por Isaias 11.20.11 @ 11:29

Diego, td bem? uma duvida, qual a quantidade proporcional entre 1 tablete de fermento biologico fresco (15g) e os fermentos secos e levain?

gostaria de usar apenas o levain que fiz de acordo com seu post, porem pego mta receita com outros fermentos e nunca sei qual a quantidade usar de levain…

valeu
abs

Comentário por rafão 06.06.12 @ 16:15

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