Acho que dá pra dizer que foi uma verdadeira saga para conseguir essa receita. Havia feito este pão ainda nos imemoráveis tempos da faculdade, quando a receita era realmente cobiçada. Na verdade o chef havia feito para nós e por isso não tivemos acesso a receita.
Passei cerca de dois anos, procurando e testando receitas que se aproximassem ao sabor do pão australiano servido na rede americada (que já foi melhor) Outback. Sem sucesso, estraguei muitos quilos de farinha, e quase fiz meu pai e a empregada, quebrarem os dentes com os fiascos antecessores.
Este ano, depois de muita insistência, o chef boulanger D. V. me passou a receita. Exatamente a mesma feita em aula. O pão não fica igual ao do Outback, a textura é parecida, e o sabor difere sutilmente.
Dizer se este ou aquele é melhor cabe a cada um, depois de experimentar ambos. Eu não faria comparações por julgar serem distintos. Porém garanto que este pão que lhes apresento é bastante interessante e vale a pena tentar!
No dia anterior é necessário preparar o que chamamos de “pré fermento”.
A chamada pâte fermentée – massa velha – pode ser obtida reservando um pedaço da massa que já foi preparada e já fermentada ou preparando um pedaço de massa para ser utilizado posteriormente, por exemplo no outro dia; como faremos para esta preparação. Adicionando esta massa conseguimos o efeito de envelhecer imediatamente a massa nova.
Pâte Fermentée
- 160 g de farinha de trigo
- 3 g de fermento biológico fresco
- 3 g de sal
- 90 ml de água mineral
1. Misture a farinha o fermento e a água até que se forme uma massa lisa.
2. Junte o sal por último e sove até que tudo esteja bem homogêneo. Reserve coberto, em local arejado por cerca de 24 horas.
Aussiebread
- 500 g de farinha de trigo
- 20 g de açúcar mascavo
- 30 g de fermento biológico fresco
- 10 g de sal
- 30 g de cacau em pó
- 50 g de mel
- +- 250 ml de água
- 250 g de pâte fermentée
- 60 g de fubá para cobrir o pão
1. Misture a farinha de trigo, o açúcar mascavo, o fermento e o cacau.
2. Adicione a água e o mel.
3. Sove por aproximadamente 5 minutos.
4. Adicione a pâte fermentée e o sal, sove por mais 8 minutos, ou até que tenha desenvolvido o ponto de véu do glúten.
5. A massa deve descansar por 30 minutos. Para então ser dividida em porções de 120 gr cada.
6. Faça bolinhas com a massa. Abra a bolinha com as mãos e enrole. Agora você tem um rocambole.
7. Pegue o “rocambole” e achate as duas pontas com as mãos. Coloque-as para baixo, lacrando o pãozinho. [Eu usei outro formato de pão, conhecido por Bâtard.]
8. Molhe sutilmente a superfície de cada pão e passe pelo fubá.
9. Com auxílio das costas de uma faca (lado da lâmina que não corta) faça sulcos na massa apertando a faca contra o pão.
10. Disponha em uma assadeira rasa coberta com papel manteiga. Deixe fermentar por cerca de 4-6 horas dependendo do clima.
11. Asse em forno aquecido à 200º C por cerca de 30 minutos. Resfrie.
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10 Comentários so far
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O que dizer?
O Di sempre manda bem nas receitas e nos comentários.
Sou teu fã número 1 (vc deve saber disso!)
Perfeito Lindo! Nossa nunka imaginei que existisse um pão assim!
Comentário por ThiGatinho 06.04.10 @ 2:30Diego……Parabéns pela receita, ewssa cmo foi testada por vc vou fazer com certeza, só espero q fique com essa textura tão linda quanto o seu.
Parabéns!
Bom, eu ia falar que sou a fã número 1, mas parece que já existe alguém antes de mim. Então sou a próxima da fila rsrsrsrsrs.
Esse pão parece uma delícia. Está na lista.
Beijos
Adorei, fiquei imaginando o gosto do pão do Outback, quando tiver um tempinho irei fazer mestre, rsrsrs beijão
Regina Renata rsrsrs
Sofisticação, primazia, organicidade. Ah, porque o que você faz, Monsieur Qurash, é Arte: e isso (não só esse post ou esse blog) eu admiro muito, você bem sabe. Meus muito parbéns. Muita admiração.
de artista para artista 
um abraço
Bruno Pfefferkorn
Diego, fantástico como sempre… agora, descobre a receita daquela manteiga!!! rsrs
Um abraço,
Grace Alonso
Terminei a empreitada do pão RS. Se eu fosse tirar uma foto diria que ficou até “parecido” com o seu Diego, mas eu não sei não. A massa ficou um espetáculo e aumentou bem o tamanho no descanso recomendado.
Após dar o formato de “pão” na massa, novamente deixei descansar e foi aí que a coisa desandou. Acredito ter ultrapassado o tempo de descanso da massa porque tive que sair. Antes mesmo de assar o pão eu já havia percebido o aspecto de “balão murcho” e sabia que o tempo havia passado.
Foi válida a experiência e certamente farei o pão novamente, mas somente quando eu puder ficar de olho por tempo integral.
Grande abraço e parabéns.
Diego, td bem? uma duvida, qual a quantidade proporcional entre 1 tablete de fermento biologico fresco (15g) e os fermentos secos e levain?
gostaria de usar apenas o levain que fiz de acordo com seu post, porem pego mta receita com outros fermentos e nunca sei qual a quantidade usar de levain…
valeu
abs
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