Quem me conhece sabe que eu sempre digo que não me meto muito a cozinhar pratos da cozinha fria japonesa. Prefiro comer!

O gari shoga é uma conserva de gengibre feita em meio líquido (amasu – vinagre conservante), geralmente acompanha os sushis e sashimis com a função de limpar o paladar entre uma bocada e outra. Na Cozinha Japonesa o gari é classificado como tsukemono que significa literalmente “algo em conserva”. Os tsukemonos são geralmente servidos com arroz ou sushi como okazu “acompanhamento”.

Gari e sunomono, são duas coisas que eu faço muita questão quando vou comer em algum restaurante japa. Não pode faltar nen um nen outro.

Por ocasião dessa minha paixão platônica por ambos, um dia de verão passeando pela Liberdade; encontrei os gengibres “frescos” adequados à essa preparação.

Fazer conservas de certa forma é uma atividade simples porém necessita de alguns cuidados especiais:

• O vidro por exemplo deve ser esterilizado bem seco com pano limpo para só então ser utilizado.
• O ideal é sempre tentar preencher o recipiente até a borda, pra evitar que se forme uma bolsa de oxigênio dentro do vidro. O oxigênio ajuda no desenvolvimento de alguns microorganismos que necessitam dele para se desenvolver. (Embora também existam os anaeróbios que não necessitam de oxigênio.)
• Assegure-se da limpeza dos ingredientes bem como utensílios a serem utilizados no processo.
• Lembre-se que o que age como conservante é (em geral) o sal e o vinagre. Portanto a salmoura deve ser salgada o suficiente pra impedir que surjam microorganismos indesejados. E se fizer conserva em meio ácido, este deve ter o pH adequado para este fim.

Gari Shoga

Amasu:

• 300 ml de vinagre de arroz
• 225 g de açúcar refinado
• 12 g de sal
• 4 gotas de corante em gel rosa

1. Junte todos ingredientes em uma panela de inox (nunca de alumínio pois este reage com o ácido) e leve ao fogo médio, mexendo de quando em quando apenas até que todo o açúcar e sal tenham se dissolvido por completo. A mistura não deve ferver.
2. Junte o corante. Reserve.

O gengibre:

• 1 kg de gengibre novo
• 30 g de sal

1. Com auxílio de uma colher raspe o gengibre de modo a tirar toda a sua casca.
2. Lave e enxugue os pedaços de gengibre.
3. Fatie finamente o gengibre na faca ou com ajuda de um mandolin (fatiador japonês com regulagem de espessura.) Tente fazer isso no sentido contrário ao da fibra.
4. Coloque todo o gengibre fatiado em uma tigela de inox e polvilhe com o sal. Deixe repousar por 24 horas.
5. No dia seguinte, lave bem o gengibre em água corrente, escorra.
6- Misture o amasu colorido (ou não colorido) quente no gengibre fatiado.
7. Disponha a mistura em um recipiente de vidro com tampa (ou fecho hermético). Não aperte.
8. Dê leves batidas no recipiente contra a mesa a fim de retirar alguma possível bolha de ar.
9. Mantenha resfriado por cerca de 2 semanas antes de consumir. A duração é de 6 meses tranquilamente.

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