Esse é o tipo de pão que demora 24 horas para ficar pronto, como todo bom pão feito com fermentação natural. Portanto caso não tenha paciência, ou seja aquele tipo de pessoa que gosta de coisas fáceis, recomendo não tentar fazer.

Parte do sucesso, fazendo esse tipo de pão depende basicamente de três pontos cruciais: sovar muito bem a massa, dar tempo suficiente para o fermento natural trabalhar, cozer cuidadosamente seguindo as orientações.

Novamente usei meu fermento natural Ferran, e a escolha das sementes usadas foi um pouco aleatória, levando em consideração as que eu tinha em casa. As sementes de mostarda, gergelim preto e branco, linhaça e grão de aveia precisaram ser hidratadas por cerca de 3 horas antes de usar.

O propósito dessa “hidratação” foi fazer com que grãos duros como a mostarda ganhassem textura mais amena, e depois de cozida ficasse quase gelatinosa, além de evitar que  absorvam parte da água da massa, tornando a seca.

As sementes postas inteiras ficam mais bonitas, porém quando trituradas se tornam notadamente mais nutritivas. A linhaça e o gergelim são grandes contribuintes anticancerigenos e antioxidantes além dos montes de outras substancias benéficas a saúde, principalmente da mulher (caso da linhaça).

Para este pão, usei uma proporção de 15% de sementes em relação a quantidade de farinha (75 gr – 500 gr), pela coloração final da massa, creio poder aumentar essa quantidade pra 20%. Na receita que segue, ainda mantenho a porcentagem que usei, pra ser fiel à imagem. Portanto quem quiser, use 100 gr de sementes para 500 gr de farinha de trigo.

Só um adendo: o gergelim só é chamado assim em português, sendo uma transliteração muito da sem vergonha do original árabe ghulguilan. Em todos outros idiomas seu nome faz referência ao gênero (portanto em latim) sesamum.

Pão de Sementes (65% hidratação)

• 20 g de sementes de linhaça
• 10 g de gergelim preto
• 10 g de gergelim branco
• 15 g de sementes de mostarda
• 15 g de aveia integral
• 5 g de fibra de trigo
• 190 ml de água

• 500 g de farinha de trigo
• 18 g de farinha integral
• 150 g de Ferran
• 10 g de sal
• +- 150 ml de água

1. Dê inicio deixando as sementes hidratando em 190 ml de água por 3 horas. Não despreze o líquido restante da hidratação.
2. Misture as sementes e seu líquido às farinhas, fermento natural e 3/4 da água.
3. Sove a massa adicionando o restante da água aos poucos caso seja necessário. Lembrando que após colocarmos o sal, a massa se tornará mais úmida. Então nessa etapa devemos tomar cuidado com a quantidade de água.
4. Disponha a massa em um recipiente levemente untado com óleo e deixe descansar por cerca de 1 hora coberto com pano úmido ou filme plástico. Nesse tempo ocorrerá a hidrólise.
5. Adicione o sal na massa e torne a sovar, dessa vez até que desenvolva corretamente a rede de glúten.
6. Torne a massa ao recipiente e cubra. Deixe fermentar por cerca de 10 horas.
7. Após a fermentação inicial, devemos realizar o “degassing” isso é: retirar o ar da massa. Modele o pão conforme desejado, e disponha em uma assadeira untada com óleo (ou use um segredinho, que depois eu conto).
8. Deixe o pão fermentar por mais 10 horas aproximadamente (é claro que os tempos de fermentação variam conforme a região e estação do ano. Estou usando como base, o inverno em São Paulo).
9. Aqueça o forno à 200ºC colocando uma assadeira com água fervente no “chão” do forno para criar vapor. Faça cortes decorativos e leve os pães ao forno. Durante os 20 primeiros minutos mantenha o vapor.
10. Retire a assadeira com água do forno, abaixe a temperatura à cerca de 180ºC e deixe o pão assar por mais 20 minutos ou até que esteja com a crosta bem dourada.
11. Resfrie e embale.

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Música e comida típica do Japão!

Essa é a proposta do livro Culinária Japonesa – Receitas especiais fáceis de fazer. Lançado no mês passado pela Publifolha (que gentilmente me enviou um exemplar para apreciação), o livro apresenta receitas do Japão para fazer em casa, com explicações sobre os ingredientes, as técnicas de preparo mais utilizadas e as principais receitas de base, como arroz para sushi, missoshiru e omelete japonês.

Traz ainda uma introdução sobre o mundo da gastronomia oriental, com informações úteis sobre utensílios e o modo de fazer receitas de aperitivos, sopas, carnes, peixes, cozidos e grelhados. Ricamente ilustrado com as imagens dos pratos, ensina a fazer temakis, niguiris, hossomakis bem como diversos tipos de sushis e sashimis, bem como pratos da cozinha quente e sobremesas.

O interessante do conceito deste é livro, é que acompanha um CD com músicas típicas do país, para o leitor se inspirar e entrar no clima. Confesso, que as músicas me pareceram todas iguais, e me causaram uma leve sonolência, tudo bem que estou acostumado ouvir darbuka e bendir, então não sirvo muito de parâmetro.

Ficha técnica:

A autora, Emi Kazuko é autora de Japanese Food and Cooking, que ganhou o prêmio de World Asian Cuisine Book da Gourmand Cookbook Awards 2001, Master Class in Japanese Cooking e Easy Sushi. Participou do The Food Programme da BBC 4, do Woman’s Hour da Rádio 4 e do BBC World Service. Seu livro Street Café Japan foi transformado em uma série televisiva para a Uk Style.

O livro possui capa em papel cartão, páginas presas em espiral tipo caderno e acompanham um cd de música típica japonesa. São 216 páginas divididas em três partes além da introdução.

A parte 1: O Básico; fala um pouco sobre os principais ingredientes da cozinha japonesa, ensinando a identificar, comprar e armazena-los. Conta ainda com uma bela explicação das principais técnicas de cozimento, pré preparo e alguns cortes, utensílios e receitas bases da cozinha japonesa. Essa primeira parte do livro, também exerce a função de Glossário.

A parte 2: As receitas; está dividida em sete subtópicos de receitas ilustradas. São elas: aperitivos e entradas, sopas, sushi e sashimi, pratos principais, saladas e legumes, arroz e macarrão e sobremesas.

A parte 3: Os cardápios; conta com doze sugestões de cardápios para ocasiões especificas como “almoço rápido” e  ”jantar de semana com os amigos”. Cada cardápio, além das sugestões de pratos, ainda apresenta um cronograma com o horária em que as etapas do preparo devem ser cumpridas.

O indice, nas ultimas páginas é bastante prático e detalhado, contendo os nomes dos pratos em japonês (transliterado em alfabeto latino é claro) e o seu significado em português.

Depois disso tudo, me arrisquei em fazer uma saladinha muito apreciada por aqui: sonomono!

Sunomono

• 2 pepinos japoneses
• 1/3 de cenoura
• 35 g de harusame (macarrão de feijão)
• 15 g de gergelim preto torrado

tempero:

• 100 ml de vinagre de arroz
• 30 ml de água
• açucar e sal Q.B

1. Comece fazendo o tempero da salada: em uma panela (nunca de alumínio, pois reage com o vinagre)  junte o vinagre, a água, o açúcar e o sal QB (quanto baste); eu usei 1 colher de sopa bem cheia de açúcar, e 1/2 colher de chá de sal aproximadamente.
2. Leve a mistura ao fogo moderado, e mexa até que dissolva o açúcar. Não deve ferver. Reserve até esfriar.
3. Lave e descasque “malemá” o pepino, deixando pedaços com casca. Corte em fatias finas com faca ou cortador de legumes (mandolim). Reserve.
4. Descasque a cenoura e corte em julienne. (eu usei o mandolim com a lâmina específica). Reserve.
5. Hidrate o harusame em água fria por 5 minutos, escorra e cozinhe em água fervente por mais 5 minutos. Retire da panela, e com uma peneira esfrie debaixo da torneira de modo a parar o cozimento. Reserve.
6. Torre o gergelim preto até que solte o aroma característico de gergelim torrado. Cuidado para não queimar, visto que ele já é preto. Reserve.
7. Em um recipiente, misture a cenoura e o pepino fatiados, com metade do tempero. Reserve por 30 minutos, mexendo delicadamente uma ou duas vezes.
8. Escorra o pepino e a cenoura. Despreze o líquido.
9. Adicione à mistura de pepino; o harusame, o gergelim torrado, e o restante do tempero. Deixe amalgamar os sabores (refrigerado) por 1 hora antes de servir.

Quem gostar, pode adicionar alga wakame ou kani-kama

Mudando de assunto de pato pra ganso: vem novidade por aí, fique de olho porquê eu e minha BFF dona Pat do Oh! Maria (site impecável de coisinhas maravilhosas e muitíssimo bem costuradas) estamos tramando algo!

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Madeleines são bolinhos em formato de concha parecidos com genoise, porém amanteigados e tradicionalmente aromatizados com zest de limão.

Confesso que, apesar de gostar muito de madeleines, fiz poucas vezes, seguindo cada vez uma receita. Com isso pude eleger a que melhor se adaptou às minhas forminhas e ao meu forno.

Da região de Commercy – Lorraine (terra do quiche lorraine) esses bolinhos assim foram batizados por serem feitos pela cozinheira (dizem ser confeiteira) Madeleine Paulmier em honra ao Duque Stanislaw Leszczynski. Mais tarde, Luis XV, que viria a se tornar genro do duque, perpetuaria o nome da jovem com esse bolinho.

Outra teoria conta que uma jovem chamada Madeleine oferecia pequenos bolinhos em formato de concha aos primeiros peregrinos do Caminho de Santiago de Compostela. A concha teria então, por esse motivo se tornado o símbolo desta peregrinação.

Madeleines

• 100 g de farinha de trigo
• 100 g de manteiga sem sal
• 2 ovos inteiros
• 60 g de açúcar
• raspas de limão
• 5 ml de essência de baunilha
• 4 g de fermento químico em pó

1. Em uma panela pequena, derreta a manteiga até dourar levemente e soltar um aroma amendoado. Se necessário coe a manteiga e reserve.
2. Misture os ovos e o açúcar com auxílio de um batedor de arame.
3. Aos poucos misture nessa mistura de ovos, a farinha peneirada e a manteiga derretida alternadamente.
4. Junte as raspas de limão e a essência de baunilha.
5. Deixe repousar na geladeira por no mínimo uma hora.
6. Retire da geladeira e não esqueça de adicionar o fermento em pó.
7. Unte as formas de madeleine com manteiga e farinha de trigo.
8. Despeje a massa, de modo a completar somente 3/4 da forminha. Caso encha demais, irá transbordar, e também não criará aquela “corcova” na parte superior das madeleines.
9. Asse por 10 minutos em forno à 210ºC na grade superior. (Eu coloco uma assadeira virada, no fundo do forno, pra tornar o calor mais difuso e evitar que queimem o fundo) Abaixe a temperatura do forno para 180ºC e asse até que as bordas estejas levemente douradas.
10. Resfrie e acondicione em um pote com tampa.

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Ter paciência é algo muito relativo, as vezes temos muita (e com pessoas que não merecem) outras, ficamos irritado por ter que esperar. Conservas em geral, dependem praticamente do tempo, pra que dê certo.

A história desses cornichons é quase um testemunho de glória e superação. Tá é mentira!

Eles foram encontrados por acaso, uma única ultima bandeija em um desses Hortifrutti hiperinflacionados de São Paulo. Levados pra casa, foram acondicionados na gaveta da geladeira onde ficaram esquecidos por exatos 8 dias. Fiquei tão feliz quando os encontrei, e ainda mais quando vi que estavam vivos ainda! Durinhos, sem partes estragadas, pronto pra usar!

Pra constar, o kilo foi $7,98.

Esse tipo de pepino, na verdade não é pepino. O gherkin (palavra inglo-hindu para cornichons) embora seja da mesma espécie que o pepino, pertence a uma cultivar diferente, que deve ser colhida com o tamanho de 4 à 8 cm evitando assim que o fruto fique amargo com o amadurecimento.

Na França, o termo cornichon ainda é utilizado no vocabulário familiar pra designar um homem estúpido. Lá os cornichons são classicamente consumidos com pâtés e carnes defumadas/embutidos, enquanto em outros países (leia-se EUA) fazem parte de lanches e acompanham peixes e saladas.

Cornichons em conserva

• 400 g de cornichons
• 1 e 1/2 colher de sopa de sal refinado
• 1oo ml de água
• 250 ml de vinagre branco de vinho ou arroz
• 15 g de sal
• 20 g de açúcar
• 1-2 cravos
• 10 grãos de pimenta do reino
• 1 dente de alho inteiro descascado
• 1 folha de louro

Opcional: (não utilizei)

• folhas de estragão
• grãos de mostarda
• Tomilho

1. Lave bem os cornichons, deixe em solução esterilizante  (hipoclorito de sódio) seguindo as recomendações do fabricante.
2. Enxágüe bem e escorra o excesso de água.
3. Com auxílio de uma colher, raspe os “espinhos” de cada cornichon.
4. Apare as extremidades com uma faca pequena.
5. Disponha-os em um recipiente e coloque a 1 e 1/2 colher de sal. Misture. Reserve por 24 horas em local fresco, coberto com um pano limpo.

6. Despreze o líquido que se formou, e lave os pepinos muito bem, em água corrente. Deixe de molho em água limpa por 30 minutos. Escorra e enxugue cada um dos cornichons muito bem com um pano.
7. Em uma panela, junte a água, vinagre, sal (15 gr) e açúcar leve ao fogo alto até quase ferver. Reserve até que esfrie completamente.
8. Esterilize um vidro com tampa fervendo em água por 5 minutos. Reserve e seque.
9. Disponha os cornichons, alho, louro, cravo, e a pimenta do reino (e outros temperos caso queira) no vidro esterilizado, cubra tudo com a mistura de vinagre. Reserve em local escuro por no mínimo 45 dias antes de consumir.

UPDATE:

Com apenas 18 dias na geladeira, e uma noite de muita fome, ontem abri o pote e comi um para experimentar se já estavam aptos a serem degustados. Na dúvida, comi o segundo, o terceiro… Ficaram absurdamente deliciosos, esse final de semana vou correr no hortifruti ver se consigo comprar mais, e estocar pro ano inteiro (exagerado).

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Quem já fez falafel sabe que além de gostoso, dá um certo trabalho e não é algo que se faz com rapidez. O grão de bico precisa ser posto de molho no dia anterior, os temperos frescos precisam estar… bem frescos!  E o tempero tem que ser ajustado até que fique no ponto do crivo de uma verdadeira avó arabe.

Em meio a todo esse ritual que é fazer falafel, eis que me deparo com uma caixinha de falafel em pó! Em primeiro lugar, a dúvida: “estou mesmo vendo isso?!” Pensar em falafel em pó pra mim soou quase como um ultraje. É como se empacotassem gnocchi da mamma em versão pó.

Claro que quis ver isso de perto; já meio desconfiado admito.  Pra garantir uma opinião justa, peguei dois pacotes. Queria testar em dois momentos. Pois bem!

Embalagem: caixa 200 gr.

A caixinha mostra pouca preocupação com design ou mesmo qualidade. O produto é feito no Líbano e importado para o Brasil onde a Maxifour faz o porcionamento e embalagem. Em árabe encontra se escrito o nome da marca, e algumas poucas informações como o nome do produto e menção à data de validade.

Ao abrir a embalagem, notei algo extranho; parte da aba que lacra a embalagem parecia ter sido lixada!

Depois de me perguntar por quê diabos fariam isso, me ocorreu uma hipótese: o tipo de papel cartão usado na embalagem deveria ser errado em relação a cola usada. Pra criar uma superfície “porosa” lixaram a embalagem de modo que a cola grude. Ou o erro foi o papel errado, ou a cola errada!

O fato é que pegou bem mal, principalmente quando deu pra notar, que ao passar o dedo pela área lixada, ainda soltava uma espécie de pó.

Ainda na embalagem, consta data de validade de 3 anos após a fabricação (insira aqui, mais uma dúvida). E um selo dizendo que o produto é adequado à vegetarianos.

Embaixo: esq. produto hidratando; dir. massa já hidratada.

Aspecto:

O conteudo é embalado em saco plástico transparente. O aspecto é de uma farofa pronta. Tem cor de farinha de soja. Tem cheiro de alho.

De acordo com as instruções de preparo, o pó deve ser hidratado em mesma porção de água, e repousar por no mínimo duas horas. Após hidratado, o cheiro é forte, se sobressai o aroma de alho e pimentas (do reino e síria) além de cebola e cominho bem discreto.

Os ingredientes listados são: fava, grão de bico, especiarias, sal e fermento químico INS 500 (ii). Não contém glúten.

A mistura pronta fica pastosa mas dá pra enrolar os bolinhos na mão tranquilamente. A caixa toda rendeu 25 bolinhos do tamanho de nozes.

Resultados:

O bolinho depois de frito não cresce absolutamente nada, muito estranho pra algo que diz conter fermento. A fritura se dá de forma tranquila, não soltam resíduos que sujam o óleo, fritam uniformemente dando um aspecto final do produto bastante bonito.

A textura é consideravelmente compacta, o aroma de alho e especiarias se intensificam chegando a incomodar um pouco. O gosto não agrada completamente, não chega a ser ruim; mas é impossível comparar com o falafel feito em casa. O sabor do grão de bico e da fava são completamente cobertos pelas especiarias.

Conclusão:

Por $ 10,90 cada embalagem, definitivamente não vale a pena. Nem levando em consideração a praticidade do produto, não me animo a comprar novamente. Pagaria $ 2,19 por cada caixa, é o que vale.

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Para ilustrar essa etapa da série que discrimina as diferenças entre os inúmeros tipos de sobremesas congeladas (também chamadas de Gelados Comestíveis), preparei mais um sorvete com base cremosa.

Afinal, não poderia perder a desculpa esfarrapada para justificar, o fato de fazer mais sorvete, em uma semana fria e nublada.

O sorvete própriamente dito, possui basicamente duas formas “mais comuns” de ser feito. Uma delas, o método francês parte de um créme anglaise (creme inglês, à base de creme e gemas).

Também chamado de “método brega/antigo”, esta é a forma mais comum, e com os melhores resultados para se fazer em casa. Principalmente por quem não possui máquina de sorvete ou não quer usar liga neutra e emulsificantes. Esse tipo de sorvete costuma ser bastante cremoso, denso e de textura quase sedosa.

As gemas presentes em sua composição agem como emulsificante natural, o creme de leite contribui com os sólidos de leite e quase toda a gordura necessária para se obter uma boa textura.

Uma das funções do leite é dissolver o açúcar e a gordura, formando uma mistura aparentemente homogênea, afim de formar uma substância em uma única fase sem pequenas suspensões e com total aproveitamento de matéria.

Gordura e açúcar além de sabor, são responsáveis pela aeração e maciez do sorvete uma vez que não congelam. Isso se deve por terem o ponto de fusão extremamente baixo e já se encontrarem em estado sólido na temperatura ambiente.

Outro método é o chamado philadélphia/new yorker que consiste em uma mistura de laticínios, açúcar e saborizador (normalmente frutas), esta modalidade não leva ovos. Sem a base de creme, esse tipo de sorvete costuma ser ligeiramente mais “duro” quando congelado.

Em todos os casos, a regra é a mesma: para ser classificado como sorvete deve conter um mínimo de 10% de gorduras lácteas e 20% de sólidos de leite independente de quais ingredientes entrem ou não em sua composição.

E depois de tanta salivação, lhes apresento um legítimo sorvete ao estilo francês (com a base de créme anglaise).

Não apenas um simples sorvete, e sim um sorvete “triplo” de morango. Em muitos blogs e livros de sobremesas sempre encontrei “sorvetes triplos de chocolate”. Porquê tanta discriminação com morangos e nunca um sorvete triplo de morango?

A proposta são 3 texturas diferentes de morango, parte é batida junto ao creme-base, parte é transformada em geléia, e parte é macerada com redução de vinagre balsâmico. Misturando ambas, chegamos ao perfeito sorvete triplo de morango.

Sorvete Triplo de Morangos

creme base:

• 100 g de açúcar
• 600 ml de creme de leite fresco
• 300 ml de leite integral
• 5 gemas peneiradas
• 1/2 fava de baunilha
• 20 g de leite em pó
• 150 g de morangos limpos

200 g de geléia de morango

morangos macerados:

• 200 g de morangos
• 50 g de açúcar
• 100 ml de vinagre balsâmico

1. Para o creme proceda de acordo com este passo a passo.
2. Depois de resfriar o creme, bata no liquidificador com 150 gr de morangos.
3. Reserve na geladeira por cerca de 8 horas antes de proceder o congelamento (em máquina de sorvete ou batedeira doméstica).

4. Para macerar os morangos, junte o açúcar, e o vinagre balsâmico (previamente reduzido à metade). 5. Deixe macerar refrigerado por cerca de 2 horas. Se preferir amasse ligeiramente para amalgamar os sabores.
6. Coe o líquido, reservando os morangos. O líquido saboroso pode compor sucos ou saladas de frutas.

7. Congele o creme de acordo com as instruções da máquina de sorvete ou conforme descrito no tutorial. Ao final, quando o sorvete já estiver quase pronto, junte os morangos macerados (sem o líquido que restar).
8. Leve ao congelador para firmar, por cerca de uma hora. E então junte a geléia de morango, sem misturar completamente de forma que fiquem “sulcos” da geléia por todo o sorvete.

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Pães feitos com levain são um verdadeiro tratado do sabor, casca grossa e crocante, interior macio, extremamente aromático e granulometria bastante alta das bolsas de ar.

Combinação dos mais simples ingredientes: farinha, água e sal; neste tipo de pão quanto maior o tempo de fermentação melhor textura e aroma terão!

Esse pão foi o segundo feito com o Ferran. No primeiro, displicentemente levei um “olé” da água na massa. Resultado: uma massa mole, impossível de ser modelada. Assou bem, teve a granulometria bastante aberta (como de costume em pães com alta taxa de hidratação) mas ficou esteticamente “inapropriado”

Portando fica ressaltada a atenção a se tomar no que se refere à quantidade de água. Coloque 2/3 da quantidade pedida na receita, e ajuste conforme as necessidades. Lembrando que o sal, quando adicionado, desidrata levemente a massa, tornando-a pouco mais úmida.

Sobre ser o pão perfeito, pode até não ser…

Mas a casca crocante, que continuou fazendo barulho mesmo muito tempo depois de o pão ter saído do forno.
O interior amendoado, levemente azedo, com aromas de frutas passas e nozes.
A granulometria das bolsas de ar.
A aparência linda em que resultou.
A receita extremamente bem equilibrada.

Tudo isso me levou a crer que esse se tornaria meu pain au levain perfeito.

Pain au Levain

• 415 g de farinha de trigo
• 15 g de farinha integral
• 130 g de Ferran
• +- 200 ml de água filtrada
• 8 g de sal

1. Em um recipiente misture as duas farinhas (ou 430 g de farinha branca comum se preferir), junte o Ferran (levain) e 2/3 da água.
2. Misture todos ingredientes até obter uma massa homogênea.
3. Sove a massa por cerca de 10 minutos até obter o ponto do véu de glúten.
4. Transfira a massa para uma tigela levemente untada com óleo, cubra com pano ou saco plástico e deixe descansar por 40 minutos.
5. Após esse período de hidrólise, junte  o sal à massa, e sove novamente por mais 5-10 minutos de modo a incorporar perfeitamente todo o sal na massa.
6. Volte a massa à tigela levemente untada, cubra e deixe fermentar por cerca de 10 horas.
7. Baixe a fermentação da massa, e modele como preferir. Eu modelei os pães num formato clássico chamado bâtard, isso é  algo parecido com um kibe.
8. Disponha os pães em assadeira untada com óleo, dando um bom espaçamento entre eles. Coloque no forno desligado e deixe fermentar por mais 10 horas.
9. Retire os pães do forno e aqueça à 200ºC.
10. Faça um grande corte longitudinal nos pães.
11. No fundo do forno, coloque uma assadeira pequena, e preencha até a metade com água fervente. Isso cria vapor dentro do forno, ajudando a obter uma crosta perfeitamente crocante. Mantenha no forno apenas durante os primeiros 30 minutos.
12. Asse os pães por cerca de 40-50 minutos. Devem ficar bastante dourados.  Resfrie e embale.

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O Levain é um fermento natural e consiste basicamente de uma massa obtida pela mistura de farinha e água.

Ao ser exposta, é contaminada por microorganismos dispersos no ambiente que devem encontrar nessa massa um ótimo meio de crescimento. Isso ocasiona uma série de fermentações não controláveis, diferentes de quando utilizamos o fermento biológico industrializado.

Essas fermentações produzem gás carbônico e alguns ácidos, sendo os mais comuns o acético e o lático. Depois do período de “incubação” essa massa tem condições de servir como fermento, ou seja, como agente de crescimento para outras massas.

Chamados também de chef, mãe, sourdogh starter, existem vários métodos de se obter fermento natural e todos têm um uso apropriado. Podem ser feitos a base de frutas em pedaços ou suco, frescas ou secas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, iogurte, cerveja, etc.

A utilização do fermento natural embora se dê em casos específicos (visto que agrega um sabor ácido) pode ser feita em qualquer tipo de pão.

O Sourdough de São Francisco tem sabor especial devido à bactéria local chamada de Lactobacillus sanfrancisco.

Um dos motivos pelos quais os melhores padeiros do mundo fazem uso do levain é o fato de, os microorganismos usados na fermentação serem originados dentro da própria cozinha.

Um fermento industrializado tem leveduras produzidas artificialmente em sua composição, e desconhecemos a origem das mesmas. Fazendo seu próprio fermento natural, em qualquer parte do mundo em que você esteja, os microorganismos serão sempre os do local. Desta forma você sempre saberá em quais condições foram criados e mantidos.

O levain natural não é muito adequado às condições de trabalho da vida moderna. Além de delicado e sensível, pede um tempo de fermentação maior, o dobro do tempo de quando utilizamos fermento biológico.

Contudo os resultados obtidos em preparações que levan fermento natural em sua preparação são inegavelmente superiores aos pães feitos de fermentos comuns.

Fatos:

Um pão feito com levain (não importa qual tipo) é nutricionalmente mais interessante que um pão feito com fermento biológico comum.

O gosto do pão feito com levain costuma ser bastante peculiar, mais ácido e muito mais aromático.

Se conserva por algumas boas semanas (muito mais que o feito com fermento comum), pois a acidez fornecida pela levedura inibe a retrogradação do amido (fenômeno espontâneo do amido que nessas condições retoma sua estrutura inicial, favorecendo a troca de água entre o pão e o ambiente externo).

Levain

• 50 g de farinha de trigo
• 50 g de farinha de trigo integral
• 75 ml de água

1. No primeiro dia, misture tudo em um recipiente vitrificado (vidro, cerâmica etc). A massa não deve ficar nem muito dura nem muito mole, sua consistência deve se aproximar à de purê de batatas.

2. Cubra com um pano de prato limpo ou papel absorvete, prenda com um elástico e deixe repousar em local escuro, ventilado, sem barulho ou trepidações.

3. No segundo dia nada deve ter acontecido.

4. No terceiro dia em diante, dependendo da região (temperatura) a atividade de microorganismos já pode ter iniciado. Essa atividade pode ser notada com o aparecimento crescente de bolhas de ar na superfície da mistura.

5. Quando a formação de bolhas for bastante evidente, indica que a mistura já fermentou e deve ser alimentada.

6. Junte 25 g de farinha de trigo, 25 g de farinha integral e cerca de 35 ml de água. Misture tudo, torne a cobrir o pote e deixe mais 12 horas.

7. Após as 12 primeiras horas que seguiram desde a primeira alimentação verifique o fermento. Se estiver novamente com bastante bolhas na superfície é hora de alimentar novamente.

8. Continue alimentando o fermento a cada 12 horas por pelo menos 5 dias.

9. Após 5 dias alimentando o fermento diariamente, este já tem força e estrutura suficiente para ser transferido para um tupperware maior e passar a habitar a geladeira.

10. Alimente o fermento novamente (sempre com a mesma medida indicada de água e farinhas) após o fermento voltar a crescer já pode ser levado a geladeira.

11. De agora em diante alimente seu fermento 2 vezes por semana seguindo as instruções.

12. Quando o volume do fermento estiver muito grande, retire 1/3 da mistura (use, dê pra um amigo, ou simplesmente jogue fora).

13. O ato de retirar uma parte do levain e tornar a alimentá-lo recebe o nome de “refresca”. Sempre que for usar o levain é preciso retira-lo da geladeira, alimentar, e esperar crescer para só então usar.

De agora em diante cuide bem do seu levain, lembre-se que ele é um ser vivo! E você cria um! É como ter um gato, um cachorro, corriqueiro. O meu foi batizado de Ferran, que significa padeiro em árabe. E  o seu?

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Minha avó sempre usou produtos da Arosa, (massa folhada e fillo com mais frequência) sem nunca reclamar.

Já faz um tempo, não ando gostando dos resultados obtidos em preparações usando a massa folhada deles. Tanto para sobremesas quanto para salgados a massa deixa a desejar.

O mesmo acontece com a fillo, já estou imaginando o dia em que terei de fazer fillo em casa, haja coragem! Braços! Paciência! Enfim…

Sem dúvidas, fazer comparações entre congelados e frescos é injusto, mas neste caso sempre fico desapontado um pouco com a marca.

E não é frescura de cozinheiro não, de nen blogueiro posando de gourmand (quando nen trabalha na área) metendo pau nos industrializados. Quem trabalha em restaurante sabe que a industria de food service muitas vezes é bem vinda.

De qualquer forma, para gastar o ultimo pacote de massa fillo congelada e liberar mais espaço no freezer para minha maratona de sorvetes, resolvi fazer essa sobremesa clássica.

A baklawa é um doce típico da região da Turquia, os povos árabes, gregos e otomanos vivem pra lá e pra cá, então é difícil atribuir a um povo especifico. Portanto pra evitar problemas diplomáticos com meus amigos armênios, gregos e adjacentes:

“É tudo nosso!”

Baklawa

• 20 folhas de massa fillo
• 40 g de manteiga derretida

recheio:

• 300 g de nozes picadas
• 50 g de açúcar
• 5 g de canela
• 2 g de pimenta da jamaica moída
• 3 colheres de água de rosas

para a calda:

• 300 g de açúcar
• 300 ml de água
• 2 colheres de água de flor de laranjeira
• suco de 1/4 de limão

1. Para a baklawa, pincele com manteiga 10 folhas de massa fillo (cortadas do tamanho de sua assadeira) e disponha uma sobre a outra na assadeira sem untar.
2. Misture os ingredientes do recheio e coloque por cima da camada de massa fillo.
3. Pincele outras 10 folhas de fillo com manteiga derretida e cubra as nozes.
4. Faça cortes por toda a baklawa em formato de triângulos ou losangos.
5. Asse em forno pré-aquecido à 210ºC por cerca de 30 minutos, ou até que esteja dourada.
6. Ao retirar do forno, imediatamente jogue a calda por toda a baklawa. Reserve até que tenha resfriado.
7. Para a calda, misture a água e o açúcar, leve ao fogo alto e deixe ferver até ponto de fio fino.
8. Retire do fogo, junte a água de flor de laranjeira e o suco do limão. Resfrie e use.

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Gelados comestíveis é o nome medonho que a legislação brasileira usa para designar sorvetes e seus familiares. [Código Sanitário do Estado de São Paulo - decr. nº 12342 - NTA 75 - Gelados Comestíveis.]

Em terras tupiniquins costuma-se conhecer tudo como sendo “sorvete”. Congelou? É sorvete!

Na verdade não é bem assim, em outros lugares por exemplo a legislação prevê exatamente quais são as atribuições que uma sobremesa deve atender pra receber as diferentes nomenclaturas. Por isso, a partir de hoje, aqui no blog falarei um pouco mais desse mundo das sobremesas congeladas. Frozen Yogurt, Sorvete (base cremosa e new yorker style), Sorbet, Sherbet, além de Parfait e Semifredo

A produção de iogurte para fazer labne em casa é frenética e a muito tempo estou ensaiando para fazer frozen yogurt. A ultima vez que me lembro ter feito foi ainda na época do estágio, onde peguei mais gosto pela Pâtisserie Sorbetière.

Iogurte e coalhada se diferenciam principalmente pelo tipo de microorganismo que participa da fermentação do leite. Quando faço “coalhada” estou na verdade fazendo “iogurte” já que são as culturas do iogurte que eu costumo usar.

Aqui em casa, consumimos por razões patrióticas (ok, mentira) muita coalhada seca, então o volume de leite pra coalhar é considerável.

Muitas formas de se fazer iogurte são difundidas pela internet e em livros ou revistas. A mais falada nos ultimos tempos tem sido a maneira de fazer coalhada em garrafa térmica. Não posso dizer que não funciona, pelo contrário se mostra prática pra quem não tem habilidade com isso. O único problema é que nenhuma garrafa térmica caseira costuma suportar mais que 2 litros de leite por vez.

Para coalhar o leite, uso uma panela de barro grande que reservo somente para esse fim, e uma manta acrílica também do meu “kit”. A panela não precisa ser de barro ou cerâmica vitrificada (embora julgo serem as melhores opções). Qualquer outro recipiente de paredes grossas e com tampa pode ser usado.

O trabalho consiste em ferver o leite, esperar amornar até a temperatura de 43 – 45ºC e então acrescentar (sem mexer muito) 2 colheres de sopa de coalho fresco ou iogurte natural para cada litro de leite. Agora é só enrolar o recipiente em algum tecido que o mantenha aquecido e esperar 8-10 horas até que as culturas tenham tempo para fazer seu trabalho.

Se fizer pela primeira vez, use iogurte natural, e ao ficar pronto o novo iogurte reserve uma parte para fazer a próxima, isso é o seu coalho!

Quanto mais velho for seu coalho, menos ácida será a “coalhada”.

O frozen yogurt é um tipo de sobremesa congelada típica americana, tendo sido criado na década de 70. Atualmente é muito consumido ao redor do mundo principalmente no hemisfério norte onde é vendido sob nomes comerciais de Frogurt ou FroYo por exemplo.

Geralmente saborizado com frutas, o frozen yogurt é uma opção “magra” em comparação ao sorvete comum, podendo também se tornar livre de lactose (e vegan) caso seja feito com iogurte de soja.

Para que o frozen yogurt fique com uma boa acidez (o que confere sabor) eu gosto de iniciar o processo partindo de iogurte natural e não de coalho para usar no leite.

Frozen Yogurt Básico

• 1 litro de iogurte natural
• 125 g de açúcar
• 30 g de glucose de milho branca
• 10 ml de suco de limão
• 5 g de liga neutra

1. Separe cerca de 100 ml de iogurte e aqueça levemente junto com a glucose e o açúcar, apenas a fim de dissolver bem.
2. Retire a mistura do fogo, junte o suco de limão e a liga neutra. Misture no restante do iogurte.
3. Leve a mistura à geladeira por cerca de 4 horas ou até que fique bem gelada.
4. Bata na máquina de sorvete de acordo com as recomendações do fabricante, estoque em potes plásticos e imediatamente leve ao freezer por no mínimo 3 horas antes de consumir.

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