Gelados comestíveis é o nome medonho que a legislação brasileira usa para designar sorvetes e seus familiares. [Código Sanitário do Estado de São Paulo - decr. nº 12342 - NTA 75 - Gelados Comestíveis.]

Em terras tupiniquins costuma-se conhecer tudo como sendo “sorvete”. Congelou? É sorvete!

Na verdade não é bem assim, em outros lugares por exemplo a legislação prevê exatamente quais são as atribuições que uma sobremesa deve atender pra receber as diferentes nomenclaturas. Por isso, a partir de hoje, aqui no blog falarei um pouco mais desse mundo das sobremesas congeladas. Frozen Yogurt, Sorvete (base cremosa e new yorker style), Sorbet, Sherbet, além de Parfait e Semifredo

A produção de iogurte para fazer labne em casa é frenética e a muito tempo estou ensaiando para fazer frozen yogurt. A ultima vez que me lembro ter feito foi ainda na época do estágio, onde peguei mais gosto pela Pâtisserie Sorbetière.

Iogurte e coalhada se diferenciam principalmente pelo tipo de microorganismo que participa da fermentação do leite. Quando faço “coalhada” estou na verdade fazendo “iogurte” já que são as culturas do iogurte que eu costumo usar.

Aqui em casa, consumimos por razões patrióticas (ok, mentira) muita coalhada seca, então o volume de leite pra coalhar é considerável.

Muitas formas de se fazer iogurte são difundidas pela internet e em livros ou revistas. A mais falada nos ultimos tempos tem sido a maneira de fazer coalhada em garrafa térmica. Não posso dizer que não funciona, pelo contrário se mostra prática pra quem não tem habilidade com isso. O único problema é que nenhuma garrafa térmica caseira costuma suportar mais que 2 litros de leite por vez.

Para coalhar o leite, uso uma panela de barro grande que reservo somente para esse fim, e uma manta acrílica também do meu “kit”. A panela não precisa ser de barro ou cerâmica vitrificada (embora julgo serem as melhores opções). Qualquer outro recipiente de paredes grossas e com tampa pode ser usado.

O trabalho consiste em ferver o leite, esperar amornar até a temperatura de 43 – 45ºC e então acrescentar (sem mexer muito) 2 colheres de sopa de coalho fresco ou iogurte natural para cada litro de leite. Agora é só enrolar o recipiente em algum tecido que o mantenha aquecido e esperar 8-10 horas até que as culturas tenham tempo para fazer seu trabalho.

Se fizer pela primeira vez, use iogurte natural, e ao ficar pronto o novo iogurte reserve uma parte para fazer a próxima, isso é o seu coalho!

Quanto mais velho for seu coalho, menos ácida será a “coalhada”.

O frozen yogurt é um tipo de sobremesa congelada típica americana, tendo sido criado na década de 70. Atualmente é muito consumido ao redor do mundo principalmente no hemisfério norte onde é vendido sob nomes comerciais de Frogurt ou FroYo por exemplo.

Geralmente saborizado com frutas, o frozen yogurt é uma opção “magra” em comparação ao sorvete comum, podendo também se tornar livre de lactose (e vegan) caso seja feito com iogurte de soja.

Para que o frozen yogurt fique com uma boa acidez (o que confere sabor) eu gosto de iniciar o processo partindo de iogurte natural e não de coalho para usar no leite.

Frozen Yogurt Básico

• 1 litro de iogurte natural
• 125 g de açúcar
• 30 g de glucose de milho branca
• 10 ml de suco de limão
• 5 g de liga neutra

1. Separe cerca de 100 ml de iogurte e aqueça levemente junto com a glucose e o açúcar, apenas a fim de dissolver bem.
2. Retire a mistura do fogo, junte o suco de limão e a liga neutra. Misture no restante do iogurte.
3. Leve a mistura à geladeira por cerca de 4 horas ou até que fique bem gelada.
4. Bata na máquina de sorvete de acordo com as recomendações do fabricante, estoque em potes plásticos e imediatamente leve ao freezer por no mínimo 3 horas antes de consumir.

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