Pães feitos com levain são um verdadeiro tratado do sabor, casca grossa e crocante, interior macio, extremamente aromático e granulometria bastante alta das bolsas de ar.
Combinação dos mais simples ingredientes: farinha, água e sal; neste tipo de pão quanto maior o tempo de fermentação melhor textura e aroma terão!
Esse pão foi o segundo feito com o Ferran. No primeiro, displicentemente levei um “olé” da água na massa. Resultado: uma massa mole, impossível de ser modelada. Assou bem, teve a granulometria bastante aberta (como de costume em pães com alta taxa de hidratação) mas ficou esteticamente “inapropriado”
Portando fica ressaltada a atenção a se tomar no que se refere à quantidade de água. Coloque 2/3 da quantidade pedida na receita, e ajuste conforme as necessidades. Lembrando que o sal, quando adicionado, desidrata levemente a massa, tornando-a pouco mais úmida.
Sobre ser o pão perfeito, pode até não ser…
Mas a casca crocante, que continuou fazendo barulho mesmo muito tempo depois de o pão ter saído do forno.
O interior amendoado, levemente azedo, com aromas de frutas passas e nozes.
A granulometria das bolsas de ar.
A aparência linda em que resultou.
A receita extremamente bem equilibrada.
Tudo isso me levou a crer que esse se tornaria meu pain au levain perfeito.
Pain au Levain
- 415 g de farinha de trigo
- 15 g de farinha integral
- 130 g de Ferran
- +- 200 ml de água filtrada
- 8 g de sal
1. Em um recipiente misture as duas farinhas (ou 430 g de farinha branca comum se preferir), junte o Ferran (levain) e 2/3 da água.
2. Misture todos ingredientes até obter uma massa homogênea.
3. Sove a massa por cerca de 10 minutos até obter o ponto do véu de glúten.
4. Transfira a massa para uma tigela levemente untada com óleo, cubra com pano ou saco plástico e deixe descansar por 40 minutos.
5. Após esse período de hidrólise, junte o sal à massa, e sove novamente por mais 5-10 minutos de modo a incorporar perfeitamente todo o sal na massa.
6. Volte a massa à tigela levemente untada, cubra e deixe fermentar por cerca de 10 horas.
7. Baixe a fermentação da massa, e modele como preferir. Eu modelei os pães num formato clássico chamado bâtard, isso é algo parecido com um kibe.
8. Disponha os pães em assadeira untada com óleo, dando um bom espaçamento entre eles. Coloque no forno desligado e deixe fermentar por mais 10 horas.
9. Retire os pães do forno e aqueça à 200ºC.
10. Faça um grande corte longitudinal nos pães.
11. No fundo do forno, coloque uma assadeira pequena, e preencha até a metade com água fervente. Isso cria vapor dentro do forno, ajudando a obter uma crosta perfeitamente crocante. Mantenha no forno apenas durante os primeiros 30 minutos.
12. Asse os pães por cerca de 40-50 minutos. Devem ficar bastante dourados. Resfrie e embale.
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20 Comentários so far
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Ai professor, que pão lindo. Vou lutar contra a preguiça nessas férias e fazer um levainzinho pra chamar de meu. Bjo boas férias (se o sr estiver de férias)
Comentário por Ana Paula 07.12.10 @ 17:19Caraca véi que bacana esse pão! Dá pra fazer com poolish, ou esponja no lugar do levain? flw aew prof!
Comentário por Luis Paulo 07.12.10 @ 17:27Ei sr. Luis fazendo muito challah nas férias? Então cara, não tem como substituir o fermento sem descaracterizar o pão. Recomendo fazer mesmo o levain, depois você pode usá-lo pra outros pães. Abraço e boas férias
Comentário por Diego Barreto 07.12.10 @ 17:31Hahah! Pães! Acompanham uma grande maioria de coisas, não? Mas poxa! Ficou LINDO o seu! Ainda vou conseguir fazer um tão lindo assim! Promessa! Haha!
Grande abraço! Sucesso chef! =D
Comentário por Caio 07.12.10 @ 20:33Dear Chef Diego,
Beautiful loaf! Do you keep your final starter at 100% hydration before baking your bread?
Thank you for sharing your recipe. I totally agree that the longer you feed your starter before using it in the final mix – it certainly make a better bread!
happy baking!
Hi Lee!
I’m glad you enjoyed the blog. I always keep my levain at 75% hydration.
take a look here http://thinkfood.com.br/index.php/2010/07/09/levain/
My levain, I make the simplest way. Using only flour and water. So I imagine being closer to the origins of bread!
big hug!
Comentário por Diego Barreto 07.13.10 @ 19:56Amei o seu blog! lindíssimo e as receitas são ótimas. Mas não desista das laranjas cristalizadas! =)
grande abraço!
Professor,
Que espetáculo! isso sim é um pão!
Parabéns, pena que não o teremos em laboratório.
Valeu já copiei tudinho.
Boas férias grande professor
[...] Think Food Loading … Tags: França Publicado em Sem categoria Ana Carolina Grandchamp [...]
Pingback por Cozinhar é uma arte » Blog Archive » Diego Barreto 07.22.10 @ 9:19Diego estou criando coragem para fazer esse maravilhoso pão
Obrigada pela receita
Oi Diego,
Parabéns pelo site.Faz tempo que procuro esse fermento…
Porderia tirar uma dúvida, como posso fazer essa medida de 130g de ferran se ele é líquido? Daria mais ou menos 1 copo americano?
Grata
Nice Andrade
Diego
Fiz o meu Levain e já me deliciei com dois pães feitos com ele. Só uma duvida. O pão tende a ficar com a massa mais mole, tentei fazer em formato de bola e nao tive sucesso, ele abaixou e acabou ficando um pão mais baixo. O que faço?
Amauri,
os pães feitos com levain acabam tendo uma alta taxa de hidratação. Isso faz com que o pãe fique “achatado”.
Porém é claro, os franceses inventaram algumas técnicas de modelagem, de maneira a minimizar ao máximo essa consequencia.
A saída, é modelar de uma maneira que a rede de gluten fique bem “forte” dando estabilidade ao pão. Geralmente dá se por diversas dobras, e remodelagens.
Abraço,
Comentário por Diego Barreto 12.02.11 @ 13:45,Diego. Gostaria de saber quantas colheres de sopa equivale 150 gr., porque fico meio perdida na medida p/ 1 kg de farinha. ficaria muito agradecida com tua ajuda.
Comentário por leila 12.20.11 @ 18:04curso padaria e confeitaria no senac, ja trabalho na area e so uso levain em meus paes… realmente o pao fica muito delicioso….
Comentário por Itacir 12.05.12 @ 16:49Curso padaria e confeitaria no senac, ja trabalho nas area e so uso levain em meus paes. realmente o pao fica delicioso.
Comentário por Itacir 12.05.12 @ 16:51E tudo verdade o pao é um tratado de sabor, mas com uma aparencia nada a ver , para consiguir este belo pao da foto vc o assou em forno expecial com lastro de pedra e vapor ?
Comentário por Fernando Lima Cavalcante 12.07.12 @ 19:23Deixe um comentário