O Perfeito Pain au Levain
segunda-feira julho 12th 2010, 13:54

Pães feitos com levain são um verdadeiro tratado do sabor, casca grossa e crocante, interior macio, extremamente aromático e granulometria bastante alta das bolsas de ar.

Combinação dos mais simples ingredientes: farinha, água e sal; neste tipo de pão quanto maior o tempo de fermentação melhor textura e aroma terão!

Esse pão foi o segundo feito com o Ferran. No primeiro, displicentemente levei um “olé” da água na massa. Resultado: uma massa mole, impossível de ser modelada. Assou bem, teve a granulometria bastante aberta (como de costume em pães com alta taxa de hidratação) mas ficou esteticamente “inapropriado”

Portando fica ressaltada a atenção a se tomar no que se refere à quantidade de água. Coloque 2/3 da quantidade pedida na receita, e ajuste conforme as necessidades. Lembrando que o sal, quando adicionado, desidrata levemente a massa, tornando-a pouco mais úmida.

Sobre ser o pão perfeito, pode até não ser…

Mas a casca crocante, que continuou fazendo barulho mesmo muito tempo depois de o pão ter saído do forno.
O interior amendoado, levemente azedo, com aromas de frutas passas e nozes.
A granulometria das bolsas de ar.
A aparência linda em que resultou.
A receita extremamente bem equilibrada.

Tudo isso me levou a crer que esse se tornaria meu pain au levain perfeito.

Pain au Levain

  • 415 g de farinha de trigo
  • 15 g de farinha integral
  • 130 g de Ferran
  • +- 200 ml de água filtrada
  • 8 g de sal

1. Em um recipiente misture as duas farinhas (ou 430 g de farinha branca comum se preferir), junte o Ferran (levain) e 2/3 da água.
2. Misture todos ingredientes até obter uma massa homogênea.
3. Sove a massa por cerca de 10 minutos até obter o ponto do véu de glúten.
4. Transfira a massa para uma tigela levemente untada com óleo, cubra com pano ou saco plástico e deixe descansar por 40 minutos.
5. Após esse período de hidrólise, junte  o sal à massa, e sove novamente por mais 5-10 minutos de modo a incorporar perfeitamente todo o sal na massa.
6. Volte a massa à tigela levemente untada, cubra e deixe fermentar por cerca de 10 horas.
7. Baixe a fermentação da massa, e modele como preferir. Eu modelei os pães num formato clássico chamado bâtard, isso é  algo parecido com um kibe.
8. Disponha os pães em assadeira untada com óleo, dando um bom espaçamento entre eles. Coloque no forno desligado e deixe fermentar por mais 10 horas.
9. Retire os pães do forno e aqueça à 200ºC.
10. Faça um grande corte longitudinal nos pães.
11. No fundo do forno, coloque uma assadeira pequena, e preencha até a metade com água fervente. Isso cria vapor dentro do forno, ajudando a obter uma crosta perfeitamente crocante. Mantenha no forno apenas durante os primeiros 30 minutos.
12. Asse os pães por cerca de 40-50 minutos. Devem ficar bastante dourados.  Resfrie e embale.

Poderão se interessar por:




20 Comentários so far

Leave a comment

Ai professor, que pão lindo. Vou lutar contra a preguiça nessas férias e fazer um levainzinho pra chamar de meu. Bjo boas férias (se o sr estiver de férias)

Comentário por Ana Paula 07.12.10 @ 17:19

Caraca véi que bacana esse pão! Dá pra fazer com poolish, ou esponja no lugar do levain? flw aew prof!

Comentário por Luis Paulo 07.12.10 @ 17:27

Ei sr. Luis fazendo muito challah nas férias? Então cara, não tem como substituir o fermento sem descaracterizar o pão. Recomendo fazer mesmo o levain, depois você pode usá-lo pra outros pães. Abraço e boas férias

Comentário por Diego Barreto 07.12.10 @ 17:31

Hahah! Pães! Acompanham uma grande maioria de coisas, não? Mas poxa! Ficou LINDO o seu! Ainda vou conseguir fazer um tão lindo assim! Promessa! Haha!

Grande abraço! Sucesso chef! =D

Comentário por Caio 07.12.10 @ 20:33

Dear Chef Diego,
Beautiful loaf! Do you keep your final starter at 100% hydration before baking your bread?
Thank you for sharing your recipe. I totally agree that the longer you feed your starter before using it in the final mix – it certainly make a better bread!
happy baking!

Comentário por LeeYong 07.13.10 @ 14:26

Hi Lee!

I’m glad you enjoyed the blog. I always keep my levain at 75% hydration.
take a look here http://thinkfood.com.br/index.php/2010/07/09/levain/

My levain, I make the simplest way. Using only flour and water. So I imagine being closer to the origins of bread!

big hug!

Comentário por Diego Barreto 07.13.10 @ 19:56

Amei o seu blog! lindíssimo e as receitas são ótimas. Mas não desista das laranjas cristalizadas! =)
grande abraço!

Comentário por Carol Jardim 07.14.10 @ 15:37

Professor,
Que espetáculo! isso sim é um pão!
Parabéns, pena que não o teremos em laboratório.
Valeu já copiei tudinho.
Boas férias grande professor

Comentário por Eliete Albuquerque 07.20.10 @ 12:59

[...] Think Food  Loading … Tags: França Publicado em Sem categoria Ana Carolina Grandchamp [...]

Pingback por Cozinhar é uma arte » Blog Archive » Diego Barreto 07.22.10 @ 9:19

Wow, o Ferran parece bem eficiente.

Parabens!

Comentário por Thigatinho 07.30.10 @ 0:11

Diego estou criando coragem para fazer esse maravilhoso pão
Obrigada pela receita

Comentário por camilla oliver 08.10.10 @ 18:30

[...] quer pão – parte I Pain au Levain Pão de [...]

Pingback por ThinkFood 08.19.10 @ 1:35

[...] Pain au Levain [...]

Pingback por ThinkFood 09.08.10 @ 19:50

Oi Diego,
Parabéns pelo site.Faz tempo que procuro esse fermento…
Porderia tirar uma dúvida, como posso fazer essa medida de 130g de ferran se ele é líquido? Daria mais ou menos 1 copo americano?
Grata
Nice Andrade

Comentário por Nice Andrade 01.16.11 @ 21:26

Diego
Fiz o meu Levain e já me deliciei com dois pães feitos com ele. Só uma duvida. O pão tende a ficar com a massa mais mole, tentei fazer em formato de bola e nao tive sucesso, ele abaixou e acabou ficando um pão mais baixo. O que faço?

Comentário por Amauri 11.29.11 @ 10:27

Amauri,

os pães feitos com levain acabam tendo uma alta taxa de hidratação. Isso faz com que o pãe fique “achatado”.

Porém é claro, os franceses inventaram algumas técnicas de modelagem, de maneira a minimizar ao máximo essa consequencia.

A saída, é modelar de uma maneira que a rede de gluten fique bem “forte” dando estabilidade ao pão. Geralmente dá se por diversas dobras, e remodelagens.

Abraço,

Comentário por Diego Barreto 12.02.11 @ 13:45

,Diego. Gostaria de saber quantas colheres de sopa equivale 150 gr., porque fico meio perdida na medida p/ 1 kg de farinha. ficaria muito agradecida com tua ajuda.

Comentário por leila 12.20.11 @ 18:04

curso padaria e confeitaria no senac, ja trabalho na area e so uso levain em meus paes… realmente o pao fica muito delicioso….

Comentário por Itacir 12.05.12 @ 16:49

Curso padaria e confeitaria no senac, ja trabalho nas area e so uso levain em meus paes. realmente o pao fica delicioso.

Comentário por Itacir 12.05.12 @ 16:51

E tudo verdade o pao é um tratado de sabor, mas com uma aparencia nada a ver , para consiguir este belo pao da foto vc o assou em forno expecial com lastro de pedra e vapor ?

Comentário por Fernando Lima Cavalcante 12.07.12 @ 19:23

Feed RSS dos comentários deste post TrackBack URI


Deixe um comentário

(obrigatório)

(obrigatório)