Gelados Comestíveis parte 2: Sorvete
quarta-feira julho 14th 2010, 22:29
Arquivado em: Confeitaria, Sorvetes | Tags: ,

Para ilustrar essa etapa da série que discrimina as diferenças entre os inúmeros tipos de sobremesas congeladas (também chamadas de Gelados Comestíveis), preparei mais um sorvete com base cremosa.

Afinal, não poderia perder a desculpa esfarrapada para justificar, o fato de fazer mais sorvete, em uma semana fria e nublada.

O sorvete própriamente dito, possui basicamente duas formas “mais comuns” de ser feito. Uma delas, o método francês parte de um créme anglaise (creme inglês, à base de creme e gemas).

Também chamado de “método brega/antigo”, esta é a forma mais comum, e com os melhores resultados para se fazer em casa. Principalmente por quem não possui máquina de sorvete ou não quer usar liga neutra e emulsificantes. Esse tipo de sorvete costuma ser bastante cremoso, denso e de textura quase sedosa.

As gemas presentes em sua composição agem como emulsificante natural, o creme de leite contribui com os sólidos de leite e quase toda a gordura necessária para se obter uma boa textura.

Uma das funções do leite é dissolver o açúcar e a gordura, formando uma mistura aparentemente homogênea, afim de formar uma substância em uma única fase sem pequenas suspensões e com total aproveitamento de matéria.

Gordura e açúcar além de sabor, são responsáveis pela aeração e maciez do sorvete uma vez que não congelam. Isso se deve por terem o ponto de fusão extremamente baixo e já se encontrarem em estado sólido na temperatura ambiente.

Outro método é o chamado philadélphia/new yorker que consiste em uma mistura de laticínios, açúcar e saborizador (normalmente frutas), esta modalidade não leva ovos. Sem a base de creme, esse tipo de sorvete costuma ser ligeiramente mais “duro” quando congelado.

Em todos os casos, a regra é a mesma: para ser classificado como sorvete deve conter um mínimo de 10% de gorduras lácteas e 20% de sólidos de leite independente de quais ingredientes entrem ou não em sua composição.

E depois de tanta salivação, lhes apresento um legítimo sorvete ao estilo francês (com a base de créme anglaise).

Não apenas um simples sorvete, e sim um sorvete “triplo” de morango. Em muitos blogs e livros de sobremesas sempre encontrei “sorvetes triplos de chocolate”. Porquê tanta discriminação com morangos e nunca um sorvete triplo de morango?

A proposta são 3 texturas diferentes de morango, parte é batida junto ao creme-base, parte é transformada em geléia, e parte é macerada com redução de vinagre balsâmico. Misturando ambas, chegamos ao perfeito sorvete triplo de morango.

Sorvete Triplo de Morangos

creme base:

  • 100 g de açúcar
  • 600 ml de creme de leite fresco
  • 300 ml de leite integral
  • 5 gemas peneiradas
  • 1/2 fava de baunilha
  • 20 g de leite em pó
  • 150 g de morangos limpos

200 g de geléia de morango

morangos macerados:

  • 200 g de morangos
  • 50 g de açúcar
  • 100 ml de vinagre balsâmico

1. Para o creme proceda de acordo com este passo a passo.
2. Depois de resfriar o creme, bata no liquidificador com 150 gr de morangos.
3. Reserve na geladeira por cerca de 8 horas antes de proceder o congelamento (em máquina de sorvete ou batedeira doméstica).

4. Para macerar os morangos, junte o açúcar, e o vinagre balsâmico (previamente reduzido à metade). 5. Deixe macerar refrigerado por cerca de 2 horas. Se preferir amasse ligeiramente para amalgamar os sabores.
6. Coe o líquido, reservando os morangos. O líquido saboroso pode compor sucos ou saladas de frutas.

7. Congele o creme de acordo com as instruções da máquina de sorvete ou conforme descrito no tutorial. Ao final, quando o sorvete já estiver quase pronto, junte os morangos macerados (sem o líquido que restar).
8. Leve ao congelador para firmar, por cerca de uma hora. E então junte a geléia de morango, sem misturar completamente de forma que fiquem “sulcos” da geléia por todo o sorvete.

Poderão se interessar por:




10 Comentários so far

Leave a comment

O créme anglaise que fiz ficou perfeito graças ao passo-a-passo do seu blog. Preciso experimentar fazer este! Fotos sempre de dar água na boca, hein? Hehe!

Muuuuito bom, Dee!
Parabéns!

Abraços!

Comentário por Caio Mecca 07.14.10 @ 22:42

Adorei seu blog e preciso voltar com calma…amanha a noite pois estou já caindo de sono.
Esse sorvete já foi para a lista de necessidades…rsrsr
Um beijo
Paula Labaki
@lenalabaki

Comentário por Paula Labaki 07.15.10 @ 0:52

Adorei o seu blog. Bastante informação técnica e receitas deliciosas. Parabéns!

Comentário por Debora 07.15.10 @ 8:59

i don’t read italian, but I love your photos! gorgeous!

Comentário por the urban baker 07.17.10 @ 12:13

Seus Sorvetes sempre são um sucesso aki no blog!

Já provei na época do curso. São mesmo os melhores. vlw chef!

Comentário por Thigatinho 07.30.10 @ 0:11

[...] Gelados Comestíveis parte 2: Sorvete Gelados Comestíveis parte 1: Frozen Yogurt Cerejas em Calda 2 Comentários 2 Comentários so far Leave a comment [...]

Pingback por ThinkFood 08.05.10 @ 1:14

[...] Sorvete Triplo de morango [...]

Pingback por ThinkFood 09.18.10 @ 1:41

Olá,
Estou com a geladeira cheia de polpa de tamarindo. Por acaso você teria uma receita de sorvete de tamarindo?
Carla

Comentário por Carla 10.21.10 @ 14:45

Olá Diego,

Quando se copia informação de livros deve indicar-se a fonte! Harold McGee… a verdade vem sempre ao de cima (mais cedo, ou mais tarde!!)

Comentário por francisco de almeida e sousa 01.17.11 @ 16:37

Caro Francisco,

O conteúdo do blog é baseado nos conhecimentos que possuo, nas leituras que fiz, nos restaurantes em que trabalhei.

Por este motivo, me mantenho dentro de um quadrilátero de interesses: confeitaria, panificação, charcutaria e cozinha árabe. Dentro dessas especialidades, acho que como professor eu tenho a obrigação e o direito de saber.

As pouquíssimas vezes, que copio material de livros, eu indico no blog. Todas as outras vezes, como disse são conhecimentos adquiridos.

Não possuo absolutamente nenhum livro do Harold McGee. E se as informações são parecidas, deve ser pelo motivo mais óvbio: estamos falando do mesmo assunto.

Se quiser, pode vir em casa acompanhar o processo de formulação dos textos do blog.

Abraço,

Comentário por Diego Barreto 01.18.11 @ 0:17

Feed RSS dos comentários deste post TrackBack URI


Deixe um comentário

(obrigatório)

(obrigatório)