Pão de sementes
quinta-feira julho 29th 2010, 13:34
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Esse é o tipo de pão que demora 24 horas para ficar pronto, como todo bom pão feito com fermentação natural. Portanto caso não tenha paciência, ou seja aquele tipo de pessoa que gosta de coisas fáceis, recomendo não tentar fazer.

Parte do sucesso, fazendo esse tipo de pão depende basicamente de três pontos cruciais: sovar muito bem a massa, dar tempo suficiente para o fermento natural trabalhar, cozer cuidadosamente seguindo as orientações.

Novamente usei meu fermento natural Ferran, e a escolha das sementes usadas foi um pouco aleatória, levando em consideração as que eu tinha em casa. As sementes de mostarda, gergelim preto e branco, linhaça e grão de aveia precisaram ser hidratadas por cerca de 3 horas antes de usar.

O propósito dessa “hidratação” foi fazer com que grãos duros como a mostarda ganhassem textura mais amena, e depois de cozida ficasse quase gelatinosa, além de evitar que  absorvam parte da água da massa, tornando a seca.

As sementes postas inteiras ficam mais bonitas, porém quando trituradas se tornam notadamente mais nutritivas. A linhaça e o gergelim são grandes contribuintes anticancerigenos e antioxidantes além dos montes de outras substancias benéficas a saúde, principalmente da mulher (caso da linhaça).

Para este pão, usei uma proporção de 15% de sementes em relação a quantidade de farinha (75 gr – 500 gr), pela coloração final da massa, creio poder aumentar essa quantidade pra 20%. Na receita que segue, ainda mantenho a porcentagem que usei, pra ser fiel à imagem. Portanto quem quiser, use 100 gr de sementes para 500 gr de farinha de trigo.

Só um adendo: o gergelim só é chamado assim em português, sendo uma transliteração muito da sem vergonha do original árabe ghulguilan. Em todos outros idiomas seu nome faz referência ao gênero (portanto em latim) sesamum.

Pão de Sementes (65% hidratação)

  • 20 g de sementes de linhaça
  • 10 g de gergelim preto
  • 10 g de gergelim branco
  • 15 g de sementes de mostarda
  • 15 g de aveia integral
  • 5 g de fibra de trigo
  • 190 ml de água
  • 500 g de farinha de trigo
  • 18 g de farinha integral
  • 150 g de Ferran
  • 10 g de sal
  • +- 150 ml de água

1. Dê inicio deixando as sementes hidratando em 190 ml de água por 3 horas. Não despreze o líquido restante da hidratação.
2. Misture as sementes e seu líquido às farinhas, fermento natural e 3/4 da água.
3. Sove a massa adicionando o restante da água aos poucos caso seja necessário. Lembrando que após colocarmos o sal, a massa se tornará mais úmida. Então nessa etapa devemos tomar cuidado com a quantidade de água.
4. Disponha a massa em um recipiente levemente untado com óleo e deixe descansar por cerca de 1 hora coberto com pano úmido ou filme plástico. Nesse tempo ocorrerá a hidrólise.
5. Adicione o sal na massa e torne a sovar, dessa vez até que desenvolva corretamente a rede de glúten.
6. Torne a massa ao recipiente e cubra. Deixe fermentar por cerca de 10 horas.
7. Após a fermentação inicial, devemos realizar o “degassing” isso é: retirar o ar da massa. Modele o pão conforme desejado, e disponha em uma assadeira untada com óleo (ou use um segredinho, que depois eu conto).
8. Deixe o pão fermentar por mais 10 horas aproximadamente (é claro que os tempos de fermentação variam conforme a região e estação do ano. Estou usando como base, o inverno em São Paulo).
9. Aqueça o forno à 200ºC colocando uma assadeira com água fervente no “chão” do forno para criar vapor. Faça cortes decorativos e leve os pães ao forno. Durante os 20 primeiros minutos mantenha o vapor.
10. Retire a assadeira com água do forno, abaixe a temperatura à cerca de 180ºC e deixe o pão assar por mais 20 minutos ou até que esteja com a crosta bem dourada.
11. Resfrie e embale.

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12 Comentários so far

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Chef que pão lindo! Eu quero! Fiz seu pain au levain, nossa ficou muuuuito bom. Agora tenho um bichinho na geladeira pra chamar de meu. Bjooo

Comentário por Diego Barreto 07.29.10 @ 13:43

This bread looks amazing! beautiful photos! I hope you will submit this to http://www.findingvegan.com! ~Kathy

Comentário por kathy 07.29.10 @ 18:59

Perfeito chef,

Tah ligado que eu Sou jah seu Fã!

Comentário por Thigatinho 07.30.10 @ 0:05

Muito obrigada por compartilhar conosco esta maravilhosa receita. Parabéns também pelas fotos que estão perfeitas. Tentarei fazer este pão, já sabes que sou apaixonada por fazer pães.

Comentário por Jussara 07.30.10 @ 0:16

Eu simplesmente agradeço a sua boa vontade em compartilhar de suas obras de arte.Vou fazer o pain au levai.vou salvar seu blog em meus favoritos.Obrigada Diego..

Um abraço

Comentário por Flay 07.30.10 @ 18:13

Será que eu tenho coragem suficiente para produzir o fermento natural?
O pão me deu água na boca, mas eu tenho medo de errar no fermento.
Como faço?

Comentário por Silvia 08.03.10 @ 19:10

[...] Na região da 13 de maio, e no bairro da Bela Vista de modo geral, existem grandes padarias italianas, que ainda usam fermento natural em seus pães. Já falei sobre fermento natural aqui, e já usei aqui. [...]

Pingback por ThinkFood 09.14.10 @ 23:46

Oi chef Diego!
Este seu pão é um espetáculo!
Como é também o conteúdo de seu blog. Parabéns!
Agradeço o incentivo para começar o meu levain. Adoro pães rústicos que nos ensinam sobre o passado.
Poeticamente, este seu belo pão me lembrou os contos de Dark Over de Marion Zimmer. No mundo de Dark Over os pães são apresentados de modo rústico, a base de sementes.
Pães feitos com levain me transportam para o passado, e também para o futuro fictício de Marion Zimmer. Adoro! rs.

E o seu livro, quando sai? Estamos ansiosos! Rs.

Bjs e muito sucesso!

Comentário por Rosângela Bittencourt Wolf 09.20.10 @ 23:35

[...] Pão de Sementes [...]

Pingback por ThinkFood 09.21.10 @ 21:26

[...] Pão de Sementes Deixe um comentário Nenhum Comentário so far Leave a comment Feed RSS dos comentários deste post TrackBack URI Deixe um comentário [...]

Pingback por ThinkFood 10.05.10 @ 21:30

[...] que fiz este pão, que leva sementes de mostarda dentre o mix; notei o potencial que poderia ter um pão feito apenas [...]

Pingback por ThinkFood 11.03.10 @ 22:27

[...] Pão de Sementes (sourdough) [...]

Pingback por ThinkFood 01.03.11 @ 10:38

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