Avocado é a palavra inglesa para “abacate”, porém aqui no nosso amado país, serve para designar específicamente uma das cultivares de abacate (Persea americana).

O abacate é originário das Américas, e após a época das grandes navegações foi difundido por grande parte do planeta. A etimologia da palavra varia do Nahuatl, “ahuacatl” (testículo, em referência ao formato). Em alguns países da América do Sul, é conhecido pela nomenclatura Quechua (ao invés da Nahuatl) “palta“. Em outros países hispanófonos o termo adotado é aguacate.

Em boa parte dos países consumidores de abacate, é comum servir se da fruta juntamente com carnes e outros pratos salgados. No Brasil, por cultura adquirida dos povos vindos do Moçambique, é natural consumir o abacate amassado (ou cortado) com suco de laranja ou limão e açúcar.

Esq: avocado maduro, dir: avocado verde.

Os benefícios do abacate são conhecidos por todos os povos.

No Oriente Médio, o abacate também é bastante apreciado, dentre outras figurações, a salada de abacate pode se tornar um excelente acompanhamento para carnes assadas, principalmente o cordeiro.

No sabor, essa salada pouco (ou quase-nada) lembra a guacamole. A combinação dos ingredientes beira a perfeição. A untuosidade do avocado, acidez da azeitona preta, com a delicadeza do feta dão origem à essa “classica” e refrescante salada. Perfeita para “primavera-verão’

Salada de Abacates

• 5 avocados maduros
• 2 limões sicilianos
• 150 g de queijo feta
• 1 cebola pequena fatiada
• 12 tomates cereja ou sweet grape
• 10 azeitonas pretas
• salsa
• hortelã
• azeite
• sal
• pimenta do reino

1. Corte os abacates ao meio e retire o caroço.

2. Com auxílio de uma colher, retire a polpa deixando cerca de 2 mm na borda das frutas (isso ajuda a manter a casca rija o suficiente para servir. Reserve.

3. Corte os pedaços da polpa do abacate e regue com suco de limão. Regue também o interior das cascas do abacate para evitar oxidação.

4. Corte o queijo feta em cubinhos, os tomates ao meio, e misture à polpa de abacate. Junte a cebola, hortelã e salsa finamente picados.

5. Disponha a salada no interior de cada casca do abacate. Decore com folhas de hortelã e azeitonas pretas. Tempere com azeite, sal e pimenta na hora de servir.

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Poredão se interessar por:

• Kibbeh Labanie
• Mahshi al-Bathenjan
• Shishbarak

Já escutei inúmeras vezes: ” Alcachofra é comida de rico!”

Parece que algumas pessoas evitam comer alcachofras, por pensar ser extremamente rebuscado e fora da realidade. Outras, tolas, são do tipo que buscam a “comida de rico” pra ter assunto que comentar a semana inteira no ambiente de trabalho.

Passeando no hortifrutti (sim, eu vou passear lá) encontrei essas lindinhas, que mesmo sendo um legume bastante perecível, ainda pareciam em estado digno de serem fotografadas.

Em outros países, as alcachofras são refrigeradas tão logo é feito a colheita, e se mantém em baixas temperaturas até chegar nos carrinhos do consumidor.

No Brasil, quase toda produção é cultivada em cidades da região Sul e Sudeste, sempre próximo ás capitais (devido ao grau perecibilizade), sua época de colheita é perto do mês de outubro. A variedade mais difundida é a “roxa de São Roque”. É cultivada usando uma técnica ainda bastante rudimentar, onde cada planta tem suas flores cobertas manualmente com papel afim de preservar a coloração roxa natural e proteger contra chuvas, doenças e aplicação de agrotóxicos.

No Mundo 90% da produção provém da Região Mediterrânea, o restante é cultivada na America do Norte. No hemisfério sul, a Argentina é uma “grande” produtora.

A alcachofra deve a etimologia do nome, ao árabe (pátria mãe) al-kharshuf ou ardi-shoki (fundo díficil, espinhoso). Os árabes levaram a alcachofra para a Grécia que futaramente introduziria na Itália durante a ocupação de seu território pelos exércitos romanos.

Na medicina e dietética (alimentos funcionais) a alcachofra é famosa pela sua ação contra o colesterol e doenças hepáticas além de ser grande fonte de vitaminas do complexo B, bem como potássio, cálcio, fósforo, iodo, magnésio, sódio e ferro.

Depois de cortadas, as alcachofras podem escurecer devido a oxidacão dos ácidos e clorofila. Para evitar, mergulhe-as em água levemente acidulada (com vinagre ou limão) tão logo forem cortadas.

Seu cozimento se dá de forma simples, escalfando em água salgada, e sendo servida acompanhada de algum molho.

Conserva de Alcachofrinhas

• 600 g de alcachofras baby
• 3 litros de água
• 90 g de sal
• 50 ml de suco de limão

salmoura:

• 1 litro de água
• 35 g de sal

1. Corte o pedúnculo das alcachofrinhas, apare a ponta das folhas e retire as folhas externas fibrosas. Durante esta etapa, coloque as alcachofras cortadas em água com limão ou vinagre de modo não escurecerem enquanto você trabalha.

2. Ferva a água com sal e limão, junte as alcachofrinhas e cozinhe por cerca de 10 minutos.

3. Disponha as alcachofrinhas em um vidro estéril, e cubra com a salmoura fervente. Tampe o vidro e deixe esfriar virado de cabeça pra baixo. (isso ajuda a vedar completamente o recipiente).

4. Reserve as alcachofrinhas em local escuro, sem trepidação e barulho por cerca de 3 semanas.

5. Após esse período as alcachofrinhas podem ser consumidas, ou podem ser escorridas, e posta em nova conserva, desta vez em azeite com ervas e aromáticos.

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• Limão em Conserva
• Cornichons
• Gari Shoga – Conserva de Gengibre

Aquele doce de banana escuro, cortado em cubinhos ou palitinhos tem raízes (ou seria melhor dizer parentesco) com outros dois doces gringos muito semelhantes.

Na França a pâte de fruit é uma massa densa, feita com purée de frutas, seco pelo cozimento prolongado até que origine uma pasta de poupa muito concentrada. É então cortada em quadradinhos e cobertas por açúcar cristal. [A receita original, não permite agentes gelificantes como gelatina, pectina ou amido.]

Famosa desde o século X d.C a cidade francesa de Auvergne é a capital das pâtes de fruits, produzindo cerca de 500 toneladas/ano a cidade detém  o AOC (Appellation d’Origine Contrôlée - Nomenclatura de Origem Controlada) para produzir a guloseima.

Desde o século XV esse doce viajou por toda França, tendo sua produção “ajudada” por grandes nomes da história. O duque de Morny (irmão de Napoleão III) ajudou a instalar na cidade, uma fabrica de açúcar que viria a facilitar notadamente a produção dos doces.

Outra vertente familiar da nossa bananinha, o Basteq é uma goma persa, feita a base de poupa de frutas com gelatina animal (ou não) e açúcar.

Normalmente feito com uvas (passas ou frescas), figos, damascos ou outras frutas da região, o Basteq costuma demorar cerca de 3 dias para ficar pronto. É bastante consumido em países como Irã e Turkia (var. Lokum – ou na forma internacional “turkish delight).

Na Síria e no Líbano, é chamado Raha (ou rahet el-hal’oun), e leva mais amido que frutas (normalmente suco de frutas) pode ser aromatizado com água de flores (rosas e/ou laranjeira).

No Brasil, imigrantes árabes (de origem sírio-libanesa) chamam de “goma d’agua” por se tratar de um doce feito com bastante água, açúcar e amido, e apenas uma pequena quantidade de frutas para aromatizar.

Pâte de Fruits à la Fraise

• 300 g de morangos limpos picados
• 350 g de açúcar refinado
• 17 g de gelatina sem sabor incolor
• 15 ml de suco de limão
• 100 g de açúcar cristal

1. Bata os morangos no liquidificador ou processador até obter um suco bastante fluído.

2. Hidrate a gelatina, e aqueça em banho maria até que esteja translúcida. Reserve.

3. Disponha o suco de morangos em uma panela grossa, junte o açucar e leve ao fogo alto até que levante fervura.

9. Acondicione em tupperware.

Basteq de Damascos com água de flores

• 150 g de damascos iranianos secos (17 un)
• 250 ml de água mineral
• 250 g de açúcar
• 20 g de gelatina sem sabor incolor
• 30 ml de suco de limão
• 5 ml de água de rosas
• 10 ml de água de flor de laranjeira
• 70 g de açúcar cristal

1. Reserve os damascos de molho na água por cerca de 6 horas. Bata então no liquidificador até obter um suco fino.

2. Cozinhe em panela grossa, por cerca de 10 minutos até que reduza à uma pasta grossa de damascos.

3. Neste momento junte o açúcar e cozinhe por mais 5 minutos, até que fique em consistência de geléia.

4. Junte o limão e a gelatina (previamente hidratada como descrito acima).

5. Retire do fogo e junte as águas de flores.

6. Acondicione em recipiente vitrocerâmico levemente untado com óleo vegetal. Reserve em temperatura ambiente por no mínimo 12 horas. Corte e cubra com açúcar cristal.

Back to basics: A gelatina é uma proteína de origem animal. Conhecida por tipo A (uso culinário) ela é normalmente extraída da pele suína, mas pode ser obtida de nadadeira de peixes ou do interior de ossos bovinos ou de aves. Sua origem data do final do século XIX.

Incolor, sem sabor e clara é um agente geleificante largamente utilizado em preparações leves, delicadas e fofas (espumas). Podemos encontrá-la no mercado de duas formas, em pó ou em folhas.

A gelatina endurece à 20ºC e começa a derreter à 30ºC. Alguns cuidados devem ser tomados na sua utilização:

• sempre hidratar a gelatina antes de utilizá-la (em água fria);
• não aquecer demais a gelatina, ela derrete a 35ºC e suporta até cerca de 48ºC, depois disso, lentamente começa perder seu poder geleificante;
• o poder geleificante pode varias de fabricante para fabricante, se necessário, testar antes sua força;
• se a gelatina for em folha deve ser mergulhada em água (cada folha de gelatina que possui cerca de 3 g absorve 15 ml de água);
• se a gelatina for em pó, deve ser pulverizada sobre a água ou líquido onde será hidratada;
• preparações que levam gelatina, não devem ser congeladas;
• No caso de frutas como papaia, abacaxi, goiaba, kiwi, manga, figo e maracujá, que contém uma enzima que inibe a ação (quebra ou dissolve a estrutura da gelatina) o resultado poderá ser comprometido. Como medida de segurança, recomenda-se que aqueça o purée da fruta utilizada à 80ºC, temperatura onde as enzimas são destruídas.

Normalmente 15 g de gelatina em pó ou 5 folhas são suficientes para firmar cerca de 600 ml de líquido. Se não for desenformar, a quantidade de gelatina pode ser reduzida á 1/3.

Para substituir gelatina em folha por gelatina em pó, devemos calcular que cada folha pesa cerca de 3 g e absorve 15 ml de água. Por exemplo, se a receita pedir 5 folhas de gelatina, devemos substituí-las por 15 g de gelatina em pó e esta deverá ser hidratada com 75 ml de água.

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Shishbarak
Babousa
Muhallabyieh

A grande chef, escritora e pesquisadora Carla Pernambuco, indicou o ThinkFood em seu blog!

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Esses dias li num blog de gastronomia “badaladinho” onde dizia: “pão é imprevisível, as vezes dá certo, e as vezes mesmo seguindo à risca, pode dar errado”.

Ficou uma interrogação!

Então se algo dá errado não é culpa do cozinheiro? É culpa de quem? do saci? do curupira?

Não!  Deve ser da mula (sem cabeça) que está atrás das panelas!

Técnicas são técnicas, foram feitas para padronizar e facilitar o operacional da cozinha. Se você domina a técnica, o resultado é “previsto” senão, não!

É evidente que percalços podem ocorrer na cozinha, pondo em risco o bom resultado das preparações. Mas daí a afirmar que algo pode dar certo ou errado… e que o cozinheiro não tem controle nenhum sobre isso…

Vou ser muito franco; conversa pra boi dormir!

Nesse clima de indignação (que estou), essa semana fiz pão português, e uma berinjela famosíssima, que sempre comento com todos. Receita de vó (já comentei da minha), do tipo que precisou ser roubada e tudo mais! Espero que façam bom proveito!

Pão Português

• 800 g de farinha de trigo
• 20 g de sal
• 8 g de melhorador para pães
• 36 g de fermento
• +- 400 ml de água
• 50 ml de azeite

1. Proceda a sova de acordo com o método direto, até que se desenvolva a rede de glúten.
2. Disponha a massa, em um recipiente levemente untado com azeite e fermente por cerca de 1 hora ou até que dobre de volume.
3. Divida a massa em 3 ou 4 partes iguais e modele cada pão em formato de “cacete” ou “bengala” ou “bâtard”.
4. Fermente o pão já modelado e acondicionado em assadeira por cerca de 1 hora ou até que dobre de volume.
5. Corte o pão de fora a fora, no sentido longitudinal, e coloque dentro do corte, pedaços pequenos de manteiga.
6. Polvilhe farinha por toda superfície e asse em forno aquecido à 200º C por cerca de 30 minutos.

A manteiga e a farinha no centro de cada corte, fará com que a pestana abra bem maior do que ocorreria normalmente. Essa técnica pode ser empregada em diversos outros pães que recebem cortes decorativos.

Makdous

• 5 berinjelas médias
• 10 dentes de alho grandes picados
• 30 ml de vinagre balsâmico
• 60 ml de azeite
• 30 ml de óleo de canola ou milho
• 1/2 maço de salsa picada
• sal e pimenta Q.B (quanto baste)
• 80 g de nozes

1. Corte as berinjelas em fatias de 4 cm (bem grossa portanto) e escalde em água salgada.
2. Unte uma chapa com pouco óleo e doure os dois lados de cada fatia.
3. Disponha as fatias de berinjela grelhadas em um recipiente, e tempere com um vinagrete feito com o vinagre, azeite, óleo, sal e pimenta do reino. Espalhe o alho e leve ao forno (médio), coberta com papel alumínio por cerca de 40 minutos.
4. Resfrie a berinjela, misture a salsa fresca cortada, e as nozes. Reserve refrigerado.

O makdous é um integrante do mezze (buffet de entradas/acompanhamentos servido junto às refeições no Oriente Médio).

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Quem quer pão – parte I
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Aproveitei um único e solitário dia “quente” da semana passada pra fazer um prato que a muito tempo estava com vontade. As baixas temperaturas e dias nublados de São Paulo não me ajudavam muito, dando motivação pra cozinhá-lo. Aliás, para não cozinhá-lo. Explico!

O bicho é cru, e aviso aos vegetarianos não continuarem a leitura.

Vindo de mim, não poderia falar em steak tartare ou carpaccio sem antes apresentar um bom e brega kibe cru. Digo brega pois quis montá-lo da forma mais “caseira” possível, bem vintage até.

Uns tempos atrás falei de forma sucinta sobre kibes de modo geral. O kibbeh nayyeh (quibe cru) é feito basicamente com a massa básica de kibe (mhamsa) sendo servido cru, e refrigerado. Esse tipo de prato é evitado em muitos restaurantes devido ao risco de toxoplasmose.

Em casa, confesso, quase não faço; só quando estou realmente com muita vontade. E fica sempre tão gostoso, que me prometo fazer com mais frequência. Uma pena nunca cumprir essa promessa…

Kibbeh Nayyeh

• 500 g de patinho limpo moído
• 1/2 cebola média picada
• 80 g de trigo para kibe
• 1/2 maço de hortelã (só as folhas)
• 2 tomates maduros sem pele e sementes
• sal
• canela
• pimenta do reino
• pimenta síria

1. O primeiro passo é certificar-se com o açougueiro de que a carne é extremamente fresca. Isto é o responsável pelo sucesso ou falha neste prato.
2. O patinho é uma carne magra com pouca incidência de gordura entremeada nas fibras, por isso a carne mais adequada à essa preparação. Limpe o patinho retirando todas as partes gordurosas e ligamentos da carne.
3. Corte a carne em pedaços pequenos, junte o trigo pra kibe (apenas lavado, e nunca posto de molho), folhas de hortelã picadas, tomates sem pele e sementes, e os temperos (exceto o sal).
4. Passe a mistura pelo moedor de carne, duas ou três vezes.
5. Para manter a cor do kibbe nayyeh é importante que a carne e todos ingredientes estejam bem gelados (o tomate pode até ser congelado). Para auxiliar no processo, pedras de gelo e água gelada podem ser adicionados em pequenas quantidades, além de manter a cor viva, torna a mistura mais macia.
6. Durante a ultima mistura dos ingredientes no moedor de carne, pode-se temperar com sal, e ajustar os temperos.
7. Disponha o kibbeh nayyeh em um prato, dando formato desejado, decore com folhas de hortelã, coalhada seca e um fio de azeite.

Sirva com pétalas de cebola crua e pão arabe khubz [pita que em aramaico significa "pão", em alternativa à palavra árabe khubz cujo significado é o mesmo.]

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• Ma’amoul
• Muhallabyieh
• Kousa Mahshi

Falar em cozinha mediterrânea é complicado, pois o mar Mediterrâneo que nomeia a região banha cerca de 24 países com seus 2,5 milhões de km² de área.

No império que os árabes edificaram desde o Indo até o Ebro, o clima, a vegetação a fauna e o modo de vida estão bastante próximos daqueles considerados o berço do islamismo. Porém, as tradições culturais das províncias bizantinas da Síria, do Egito, norte da África, do Magreb e da Europa visigoda são muito diferentes. Em vários séculos de circulação de homens, bens e idéias do mundo muçulmano, estabeleceu-se nessa região a cozinha mediterrânea.

Diretamente ligada à chamada “cozinha mediterrânea” entende-se por “cozinha árabe” a das regiões que adotaram a língua árabe, aquela cujos livros chegaram até nós.

O prato que lhes apresento é um dos bons exemplos de câmbio de idéias entre os países árabes.

No Iran antigo joshpara era um chapeuzinho de massa recheada.

Era feito moldando um quadrado ou círculo de massa muito fina o qual era recheado e dobrado ao meio, formando um triângulo ou meia-lua que ao ter as pontas juntas originavam um tipo de chapeuzinho.

Os árabes adotaram o prato com o nome de shishbarak (de acordo com folclore popular o nome está conectado as palavras shish, “espada” e boreka) ou shushbarak que indica que o termo foi emprestado antes do século X quando ainda era pronunciado joshparag.

A primeira parte do nome, josh, significa “ferver”, porém o segundo elemento é obscuro, possivelmente significando “pequeno”. Em análise os iranianos sentiram falta de um significado claro e agora todos pronunciam “gosh-e-barreh” que significa “orelha de cordeiro”.

As nações turcas que emprestaram o nome original, cometeram ainda maior violência com a palavra: Azerbadjão, dûshbara, Uzbequistão chuchwara e o povo Uyghur: chüchürâ.

A versão original iraniana bem como a árabe são recheadas com cordeiro e cebolas, e cozidas em iogurte. Nos países da Ásia Central é comumente servido sem o líquido de cozimento e pode conter outros recheios tais como carnes, verduras, tomates secos, batatas amassadas ou ovos e cebolas.

Referência: The Oxford Companion of Food.

Shishbarak

massa:

• 400 g de farinha de trigo
• cerca de 180 ml de água
• 5 g de sal
• 25 ml de azeite

1. Misture todos ingredientes secos, junte o azeite e despeje a água aos poucos, a massa deve ficar dura como uma massa de macarrão fresca.
2. Trabalhe a massa por cerca de 3 minutos sovando firmemente.
3. Cubra a massa com filme plástico e reserve por pelo menos 30 minutos antes de usar.
4. Na hora de usar, abra a massa com auxílio de um cilindro ou rolo de massas, corte círculos de aproximadamente 6 cm de diâmetro.
5. Recheie com a carne já fria, dê formato de “capeleti” e disponha em uma assadeira forrada com papel manteiga.
6. Leve ao forno alto, por cerca de 8 minutos ou até que estejam levemente dourados.

recheio:

• 50 ml de azeite
• 80 g de cebola em cubos pequenos
• 4 dentes de alho picados
• pimenta síria Q.B (quanto baste)
• pimenta do reino Q.B
• canela Q.B
• 500 g de carne moída (usei coxão duro)
• sal Q.B

7. Em uma panela coloque o azeite e doure a cebola, o alho e os temperos (exceto o sal que deve ser adicionado ao final, para evitar que a carne fique em grumos).
8. Em seguida junte a carne e deixe-a dourar um pouco sem mexer muito, de forma a evitar que solte líquido.
9. Com auxílio de um garfo, torne a carne “soltinha”. Ajuste os temperos, inclusive o sal. Reserve.

molho:

• 50 gr de manteiga
• 4 dentes de alho socado
• sal Q.B
• 10 folhas de hortelã
• pimenta do reino Q.B
• 1 l de coalhada fresca
• 300 ml de água
• 1 colher de sopa cheia de amido de milho
• 1 ovo
• 1 ramo de hortelã

10. Em uma panela grossa disponha a manteiga e doure o alho socado com 10 folhas de hortelã e os temperos.
11. Junte a coalhada e a água com o amido de milho e o ovo misturado.
12. Quando iniciar fervura, junte ramo de hortelã e os shishbarak assados.
13. Deixe cozinhar por cerca de cinco minutos, desligue o fogo e com a panela tampada, reserve por mais cinco minutos antes de servir. Pode ser acompanhado com arroz charie, legumes, ou pão pitta.

Nota: A coalhada fresca feita a partir de leite bovino não pode ser fervida, isso faria que ela talhe. Para evitar esse tipo de problema (e na impossibilidade de usar coalhada de leite ovino), adicionamos amido de milho ao molho.

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Kousa Mahshi – Abobrinhas recheadas
Mahshi al-Bathenjan –  Berinjelas recheadas
Baboussa – Doce de Semolina

O marzipan é uma massa geralmente feita de amêndoas peladas e moídas, com açúcar e as vezes clara de ovo. Sua origem é incerta, remontando a época pré-cristã. Hoje é bastante consumido em todos continentes.

Duas teorias são apresentadas pela literatura gastronômica (pelos menos, as duas que parecem mais aceitáveis):

A primeira, diz que o marzipan veio do mundo árabe onde as palavras marz (fronteira) e o sufixo ban (guardião) formam o nome do doce obtido pela mistura de amêndoas trituradas com mel, ou melaço, ou xaropes de frutas como tâmaras ou romã etc.

Uma outra história conta que na Ásia o marzipan já era conhecido, tendo sido feito inicialmente na cidade Martaban em Burma.

Mesmo devendo sempre puxar a sardinha pro lado “brimo” da história, confesso que nenhuma das histórias me convenceu. Fato é que atualmente, independente de qual seja a origem, o marzipan se tornou parte da cultura de inúmeras nações.

Na Alemanha é comum usar marzipan para modelar um porquinho, que deve ser consumido pela família no Ano Novo, enquanto na Holanda modelado da mesma forma é tradição no Natal. Na Itália, faz sucesso com as crianças quando modelado em formato de frutas (no bairro da Liberdade – SP pode ser encontrado modelado desta forma).

Ganhei duas barrinhas de marzipan da Santa Gemma, empresa paulistana já com alguma tradição no fabrico desta iguaria. Eles fornecem marzipan para mais de 40 pontos de vendas em São Paulo. O produto também chega em algumas cidades do interior e Rio de Janeiro.

Embalagem:

O produto testado se apresenta embalado à vacuo, porcionado em tablete de 200 g. Outros tamanhos são oferecidos, sendo o menor deles 40 g, e o maior 12 kg. Na etiqueta fixada na parte traseira do produtos, são informadas a validade, tabela nutricional, ingredientes, informações do produtor e código de barras.

O plástico usado na embalagem não passa muita confiança, de textura fina, pode se rasgar com certa facilidade durante o transporte comprometendo a armazenagem.

Aspecto:

O marzipan em repouso costuma ficar um pouco duro, o que pode ser facilmente resolvido com trabalho mecânico. A coloração é adequada ao produto porém poderia ser ligeiramente mais clara. O aroma é notadamente artificial. Dentre os ingredientes listados estão: Amêndoas, açúcar, essência de amêndoa e conservador sorbato de potássio.

Conclusão:

A proposta do produto é ser “neutro” podendo ser utilizado para inúmeros fins. Tendo isso em vista, pode-se considerar portanto adequado. O sabor é agradável, a textura não chega a ser extremamente macia, sublime como os marzipan fabricado artesanalmente por aí afora. Alguns pedaços maiores de amêndoas acabam incomodando um pouco durante a degustação, fazendo parecer pouco trabalhado, ligeiramente grosseiro.

Quando usado em produções onde haja constraste de texturas o resultado deve ser bastante bom. Não recomendo para uso em pratos de textura delicada, como mousses, sorvete, bavaroises etc.

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Miski – Muhallabyieh
Bolo Zebra
Torta Trufa de Chocolate

Havia um tempo considerável que eu não ia à feira, lembro de ir bastante quando era pequeno. Na época acho que os preços eram melhores. Hoje com a facilidade dos hipermercados e hortifrutis, o pessoal andou deixando um pouco a feira de lado.

A impossibilidade de frequentar, devido à rotina diária, principalmente de quem trabalha fora, torna a feira um lugar bem “familiar”, vê-se muitas donas de casa, e muitas “vózinhas” com seus carrinhos abarrotados. No bairro em que moro, existem bastante japoneses e muçulmanos, no carrinho de ambas, notei a presença da berinjela (que nada tem a ver com a postagem de hoje, mas não quis deixar de observar), que aliás também comprei, e um dia divulgo uma receita de berinjela da minha vó, (que eu consegui na base da espionagem industrial).

O motivo da minha empreitada, entre carrinhos e sacolas, foi buscar um bom abacaxi, pois queria testar uma receita de sherbet deste livro. A escolhida pra ilustrar o texto sobre essa modalidade de gelado comestível, foi a receita de sherbet de piña colada.

A piña colada é o cocktail nacional de Porto Rico, significa algo como “abacaxi amassado”. É feito a partir de suco de abacaxi, rum, e creme de coco, podendo ser guarnecido com cereja.

O sherbet, gosto de exemplificar dizendo que fica entre duas categorias: Não pode ser chamado de sorvete pois não tem gorduras lácteas e nem sólidos de leite suficiente para tal. Também não pode ser considerado sorbet, uma vez que esse não deve conter laticínios.

Não é incomum, ver por aí, sorbet sendo chamado de sherbet e vice versa. Basicamente o sherbet deve ser feito de fruta, conter açúcar e algum produto lácteo (em torno de 1-2% de sólidos de leite, e quase nenhuma gordura) seja iogurte, leite, creme de leite ou até mesmo buttermilk (leitelho em português).

Esse sherbet, imita o cocktail homônimo e a combinação é muito feliz. O dulçor e cremosidade que o leite condensado dá em contrapartida com a acidez do abacaxi e untuosidade do leite de coco formam uma combinação perfeita para ser transformado em sherbet.

A quantidade de leite moça varia conforme gosto, e características de acidez do abacaxi, no meu caso estava relativamente equilibrado, nem doce demais, nem insuportavelmente azedo.

Sherbet de Piña Colada (David Lebovitz)

• 500 g de abacaxi pérola sem o miolo
• 250 g de leite condensado
• 200 ml de leite de coco
• 25 ml de rum branco
• 25 ml de suco de limão

1. Bata o abacaxi e o leite condensado no liquidificador e coe a mistura evitando fiapos.
2. Misture os demais ingredientes, e refrigere por cerca de 6 horas ou até que fique bem gelado.
3. Proceda congelando o sorvete na máquina de sorvete conforme as instruções do fabricante, ou siga este tutorial.
4. Armazene em congelador por até 90 dias (se sobrar).

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