Shishbarak
terça-feira agosto 10th 2010, 0:45

Falar em cozinha mediterrânea é complicado, pois o mar Mediterrâneo que nomeia a região banha cerca de 24 países com seus 2,5 milhões de km² de área.

No império que os árabes edificaram desde o Indo até o Ebro, o clima, a vegetação a fauna e o modo de vida estão bastante próximos daqueles considerados o berço do islamismo. Porém, as tradições culturais das províncias bizantinas da Síria, do Egito, norte da África, do Magreb e da Europa visigoda são muito diferentes. Em vários séculos de circulação de homens, bens e idéias do mundo muçulmano, estabeleceu-se nessa região a cozinha mediterrânea.

Diretamente ligada à chamada “cozinha mediterrânea” entende-se por “cozinha árabe” a das regiões que adotaram a língua árabe, aquela cujos livros chegaram até nós.

O prato que lhes apresento é um dos bons exemplos de câmbio de idéias entre os países árabes.

No Iran antigo joshpara era um chapeuzinho de massa recheada.

Era feito moldando um quadrado ou círculo de massa muito fina o qual era recheado e dobrado ao meio, formando um triângulo ou meia-lua que ao ter as pontas juntas originavam um tipo de chapeuzinho.

Os árabes adotaram o prato com o nome de shishbarak (de acordo com folclore popular o nome está conectado as palavras shish, “espada” e boreka) ou shushbarak que indica que o termo foi emprestado antes do século X quando ainda era pronunciado joshparag.

A primeira parte do nome, josh, significa “ferver”, porém o segundo elemento é obscuro, possivelmente significando “pequeno”. Em análise os iranianos sentiram falta de um significado claro e agora todos pronunciam “gosh-e-barreh” que significa “orelha de cordeiro”.

As nações turcas que emprestaram o nome original, cometeram ainda maior violência com a palavra: Azerbadjão, dûshbara, Uzbequistão chuchwara e o povo Uyghur: chüchürâ.

A versão original iraniana bem como a árabe são recheadas com cordeiro e cebolas, e cozidas em iogurte. Nos países da Ásia Central é comumente servido sem o líquido de cozimento e pode conter outros recheios tais como carnes, verduras, tomates secos, batatas amassadas ou ovos e cebolas.

Referência: The Oxford Companion of Food.

Shishbarak

massa:

  • 400 g de farinha de trigo
  • cerca de 180 ml de água
  • 5 g de sal
  • 25 ml de azeite

1. Misture todos ingredientes secos, junte o azeite e despeje a água aos poucos, a massa deve ficar dura como uma massa de macarrão fresca.
2. Trabalhe a massa por cerca de 3 minutos sovando firmemente.
3. Cubra a massa com filme plástico e reserve por pelo menos 30 minutos antes de usar.
4. Na hora de usar, abra a massa com auxílio de um cilindro ou rolo de massas, corte círculos de aproximadamente 6 cm de diâmetro.
5. Recheie com a carne já fria, dê formato de “capeleti” e disponha em uma assadeira forrada com papel manteiga.
6. Leve ao forno alto, por cerca de 8 minutos ou até que estejam levemente dourados.

recheio:

  • 50 ml de azeite
  • 80 g de cebola em cubos pequenos
  • 4 dentes de alho picados
  • pimenta síria Q.B (quanto baste)
  • pimenta do reino Q.B
  • canela Q.B
  • 500 g de carne moída (usei coxão duro)
  • sal Q.B

7. Em uma panela coloque o azeite e doure a cebola, o alho e os temperos (exceto o sal que deve ser adicionado ao final, para evitar que a carne fique em grumos).
8. Em seguida junte a carne e deixe-a dourar um pouco sem mexer muito, de forma a evitar que solte líquido.
9. Com auxílio de um garfo, torne a carne “soltinha”. Ajuste os temperos, inclusive o sal. Reserve.

molho:

  • 50 gr de manteiga
  • 4 dentes de alho socado
  • sal Q.B
  • 10 folhas de hortelã
  • pimenta do reino Q.B
  • 1 l de coalhada fresca
  • 300 ml de água
  • 1 colher de sopa cheia de amido de milho
  • 1 ovo
  • 1 ramo de hortelã

10. Em uma panela grossa disponha a manteiga e doure o alho socado com 10 folhas de hortelã e os temperos.
11. Junte a coalhada e a água com o amido de milho e o ovo misturado.
12. Quando iniciar fervura, junte ramo de hortelã e os shishbarak assados.
13. Deixe cozinhar por cerca de cinco minutos, desligue o fogo e com a panela tampada, reserve por mais cinco minutos antes de servir. Pode ser acompanhado com arroz charie, legumes, ou pão pitta.

Nota: A coalhada fresca feita a partir de leite bovino não pode ser fervida, isso faria que ela talhe. Para evitar esse tipo de problema (e na impossibilidade de usar coalhada de leite ovino), adicionamos amido de milho ao molho.

Poderão se interessar por:

Kousa Mahshi – Abobrinhas recheadas
Mahshi al-Bathenjan –  Berinjelas recheadas
Baboussa – Doce de Semolina




11 Comentários so far

Leave a comment

Ahh! Seus post’s sempre me deixam com vontade de experimentar! Hahaha! =)

Parece MUITO delicioso! *-*

Abração!

Comentário por Caio 08.10.10 @ 10:40

Eu adorei essa receita! Tem a minha cara! É sério! rsrs
Que vontade de experimentar esse prato! Aff! Delícia!

Comentário por Cíntia Durães 08.10.10 @ 16:14

Ah! Dá uma vontade de cozinhar ai..ai…
(Pena que me falte tempo pra todas as vontades!)
Achei a receita otima e vou colocá-la na lista de prioridades, só não sei se conseguirei fazer, parece tão perfeita!

Comentário por Silvia 08.10.10 @ 22:51

Aplaudo vc em pé [2]

Rapaz, continuo torcendo para que vc escreva livros. Vc reúne nos seus tópicos 3 coisas fantásticas:

- receita espetacular
- história/cultura
- fotos maravilhosas

Isso daria um belo livro… vc é show, Diego !!!!!!!

Pena que eu não estou em SP… certamente seria sua aluna !!!!

Comentário por Carla 08.10.10 @ 23:36

Parabens, Mais ateh hj eu nun me conformo como akela coalhada sua! eu ainda vou pro egito pra descobrir

Comentário por Thigatinho 08.11.10 @ 21:50

[...] Shishbarak Babousa Muhallabyieh Deixe um comentário Nenhum Comentário so far Leave a comment Feed RSS dos comentários deste post TrackBack URI Deixe um comentário [...]

Pingback por ThinkFood 08.20.10 @ 22:14

[...] Shishbarak Deixe um comentário Nenhum Comentário so far Leave a comment Feed RSS dos comentários deste post TrackBack URI Deixe um comentário [...]

Pingback por ThinkFood 08.26.10 @ 22:39

Bom Dia Prof Diego, primeiramente parabéns pelo excelente blog. Esta receita da massa do shishbarak pode ser utilizada também para fazer Esfihas ?
Att., Fernando

Comentário por Fernando Noronha 08.30.10 @ 10:06

[...] Shishbarak 3 Comentários 3 Comentários so far Leave a comment [...]

Pingback por ThinkFood 09.21.10 @ 21:27

[...] Shishbarak 5 Comentários 5 Comentários so far Leave a comment [...]

Pingback por ThinkFood 09.21.10 @ 21:59

Posso fazer previamente a massa e guardá-la por quanto tempo, na geladeira?

Comentário por Larissa 10.25.11 @ 17:52

Feed RSS dos comentários deste post TrackBack URI


Deixe um comentário

(obrigatório)

(obrigatório)