A charcutaria está para os homens, assim como a confeitaria está para as mulheres.

Sem generalizações do tipo, mas imagino que a maioria dos chefes, ou cozinheiros de plantão, sinta algo especial por essa área da Gastronomia que cuida dos embutidos, curados e defumados.

Há muito tempo, ando flertando com a idéia de fazer meu próprio bacon. Mas os deveres gritam, e a diversão tem sempre que ser adiada.

Adiada, porém não cancelada!

No Brasil o bacon é conhecido por todos, faz parte da feijoada nosso prato nacional; mas não somos os únicos amante dessa delícia perigosa!

O tão temido sal, e a gordura do bacon não espantaram os britanicos, americanos e outros povos que o consomem logo de cara no café da manhã, bem como durante todo o dia nas refeições.

É feito a partir da barriga do porco, curada e defumada. A produção do bacon em larga escala data de 1770 na cidade inglesa de Wiltshire, porém muito antes disso, já era bastante consumido na Europa.

O processo de cura pode ser seca (em sal) como os primeiros produzidos em Wiltshire, ou úmida (em salmoura) como os atualmente produzidos na Dinamarca.

Desde a introdução do refrigerador a quantidade de sal utilizada no processo diminuiu notadamente.

No caso da pancetta italiana, a barriga de porco acaba levando um pouco mais de açúcar do que a versão que conhecemos. Também leva temperos como cravo e pimenta, e é conhecido por seu formato enrolado. Na Italia, muitos pratos iniciam com uma mistura de cebolas e bacon chamada soffritto (podendo ser comparado ao “alho e cebola” usado como aromático em muitos pratos de nossa cozinha.)

Na França costuma ter os mesmos usos que conhecemos, chamado poitrine fumé (quando apenas defumado) e bacon (quando curado e defumado) é indispensável na quiche lorraine. Finas fatias de bacon podem ser usadas para lardear*.

A palavra bacon deriva do francês antigo bakko, querendo dizer presunto e vindo do alemão porco. Em francês havia tornado bacon qualquer pedaço de porco salgado ou o porco inteiro (o repas baconique / banquete baconístico/ é um festival onde apenas porco é servido). A palavra foi adotada pela língua inglesa e retornou ao francês com o significado atual.

Em espanhol é conhecido por tocino, alemão speck e polonês slonina.

Curando seu próprio bacon

O processo de cura escolhido foi o seco, onde a carne recebe uma mistura de sal e açucar, e deve repousar por alguns dias. O sal nesse processo tem a função de desidratar e penetrar na carne de forma a conservá-la. O açúcar por sua vez mantém a maciez da carne, uma vez que perdendo parte de sua água tenderia a se tornar dura (como acontece na carne seca).

O sal de cura, é facultativo, mas como agente químico garante a não-proliferação de microorganismos indesejados. Usa-se com extrema parcimônia, ao passo que é ainda mais prejudicial à saúde do que o primo-pobre cloreto de sódio. O sal de cura que usei é composto por: cloreto de sódio, eritorbato de sódio, nitrito e nitrato de sódio.

Resumindo: é muito sódio!

Este, em excesso faz com que haja retenção de água no organismo por conta do aumento da concentração de sais no sangue. Para diluir o sal, o sangue precisa de mais água,consequentemente mais volume, isso faz com que a pressão aumente, causando lesões em microvasos como os da retina, rins etc.

O sódio, porém não pode ser totalmente excluído da dieta, uma vez que é importante para a transmissão nervosa, contração muscular e equilíbrio de fluídos no corpo.

Mistura para cura

para curar 1 kg

• 90 g de sal
• 10 g de sal de cura
• 35 g de açúcar mascavo

Misture os ingredientes em um recipiente, e aplique em toda a extensão da barriga, esfregando e massageando suavemente toda a carne, sem esquecer nenhuma parte.

Acomode a barriga no interior de um saco hermético do tipo zip-lock, ou envolva em bastante filme plástico para que fique completamente vedada. Em poucos minutos a carne começará a desidratar, e neste momento, não devemos perder esses líquidos.

O processo de cura deve demorar de 7 a 10 dias. A barriga deve ser mantida refrigerada todo o tempo, e a cada dia deve ser virada. Desta forma, um dia a carne, outro o couro, ficará em contato com o líquido formado (que estará sempre na parte de baixo né!).

Meu bonitinho está na geladeira, e semana que vem continuo a aventura, supervisionada em tempo real pelos leitores.

O sal de cura deve ser usado na proporção de 10 g para cada kilo de carne. A marca é Dourado, comprei na banca G Frederico, no mercadão de São Paulo, custou $5.

LARDEAR: consiste em introduzir bacon, ou outros cortes gordurosos de porco (e as vezes, vegetais) em grandes pedaços de carne, afim de agregar sabor , umidade e maciez.

Referências:

New Larousse Gastronomique
Garde Manger: The art and craft of cold kitchen
Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking and Curing

É com imensa alegria, que comunico e agradeço aos amigos, alunos e familiares; que o blog ThinkFood foi um dos vencedores do 2º Concurso BlogBooks.

Meus sinceros agradecimentos ao apoio e carinho que recebi.

Confira os vencedores de cada categoria no BlogBooks, e na Ediouro.

Há no Brasil, uma confusão acerca de um prato árabe, e espero (ingenuamente) sanar essa questão de uma vez por todas.

Evidente que imagino, gerar um pouco de polêmica, afinal não deve ser fácil mudar algo que está “equivocado” a tanto tempo.

O caso é Moutabal x Babaganoush!

Ambos levam como ingrediente principal berinjela “defumada”, e as semelhanças param por aí! Moutabal, leva iogurte, tahini e alho. Babaganoush leva xarope de romã, tomates (as vezes pimentões), salsa e nozes.

Segundo a chef Leila Kuczynski do restaurante Arábia:

“No Líbano moutabal está de acordo com sua descrição; babaganuch é temperado com pimentão, cebola, alho e salsinha; e um terceiro modo de temperar que tem o nome equivalente a “as barbas do pastor”, leva essência de romã, alho e salsinha.

Aqui no Arábia servimos os 3 tipos, mas o que oferecemos todos os dias é o moutabal, que aqui no Brasil, leva o nome de babaganoush. A diferença entre os tipos é a forma de temperar e no Brasil essa diferenciação não é muito feita.”

A berinjela para ambos os casos é cozida de forma bastante peculiar. Deve ser levada diretamente à chama do fogão e cozida até que esteja totalmente chamuscada por fora e macia por dentro. Isso dá ao prato, características especiais de “defumado”. Nenhum outro método de cozimento consegue se assemelhar ao sabor exato que este confere.

Depois de cozida, a berinjela deve ser envolta em filme plástico (ou em saco plástico) por cerca de 20 minutos. Isso ajuda a soltar a camada externa da casca chamuscada, e permite a continuação do cozimento por calor residual.

Para escolher as berinjelas, procure as que estiverem com a casca firme, lisa e brilhante. Procure atentamente em toda extensão da berinjela por furinhos que possam indicar presença de larvas. Outra técnica para saber se há intrusos na sua berinjela é chacoalhar! Se houverem larvas, você perceberá algo sendo agitado de um lado para outro.

Moutabal

• 3 berinjelas grandes
• 3 colheres de sopa de tahini
• suco de 1 limão
• 2 dentes de alho socados com sal
• 80 ml de iogurte natural

1. Lave e enxugue as berinjelas, corte o pedúnculo e faça um corte em cruz na berinjela, para eliminar vapores durante o cozimento.

2. Leve a berinjela diretamente à chama do fogão, em fogo alto. Gire a berinjela com auxílio de uma pinça conforme for cozinhando. Quando estiver com a casca totalmente chamuscada, reserve embrulhada em filme plástico ou saco por 20 minutos.

3. Lave as berinjelas cuidadosamente sob água corrente, e retire toda a casca chamuscada.

4. Abra as berinjelas com as mãos e retire excessos de sementes. Pressione a berinjela contra uma peneira grande afim de retirar algum excesso de água que possa ter sido absorvido.

5. Junte todos ingredientes em um processador de alimentos, liquidificador, ou misture manualmente com auxílio de um garfo. As quantidades são apenas para fins de parâmetro, cabendo ao cozinheiro ajustar os temperos de acordo com suas preferências.

6. Decore com páprica picante, e um fio de azeite. Reserve refrigerado.

Poderão se interessar por:

• Muhallabyieh
• Pissaladière
• Gözleme

Gelados Comestíveis parte 4:

O nome sugere, promete… deixa expectativa. Não deve ser fácil pra uma sobremesa, ter sido batizada de “perfeita” assim sem cerimônia.

Se houver algum leitor chamado Máximo, tenho certeza que compadecerá do mesmo sentimento, da pobre (mas deliciosa) sobremesa gelada, que carrega nas costas a responsabilidade de fazer jus ao nome.

Parfait, embora nada tenha a ver; faz lembrar-me de minha vó. Não entendo, entendendo! Deve ser porquê a maioria dos parfaits e semifreddos são em camadas, e doces em camadas me lembram aquele doce de abacaxi com gelatina. E toda avó faz esse doce de abacaxi em camadas. É sine qua non  para ser avó! E tenho dito!

Na verdade, o parfait (em francês: perfeito) é uma sobremesa congelada à base de creme inglês e creme de leite batido, este último proporciona textura fofa e previne que derreta muito rapidamente, além de permitir que seja facilmente cortado em fatias.

Originalmente o parfait era um sorvete aromatizado com café, atualmente a mistura base é um creme anglaise (como qualquer sorvete), aromatizado com xaropes, purê de frutas ou outra coisa. É então adicionado creme de leite batido (ou merengue italiano) e então congelado em moldes.

Existem diversas formas em formato cilíndrico ou triangular mais comumente, adequadas à preparação dessa sobremesa (calhas). Como alternativa pode ser feito também com auxílio de uma assadeira de bolo inglês.

O parfait pode ser servido sozinho, por sí só; ou usado como base para preparar “bolo de sorvete”, souflée gelado ou vacherin.

Na Inglaterra e Estados Unidos, parfait refere-se a outro tipo de sobremesa, montada em taças, formando camadas de frutas, sorvete e calda.

Parfait de Chocolate e Banana

base:

• 300 ml de creme de leite
• 250 ml de leite integral
• 100 g de açúcar
• 4 gemas peneiradas
• 1 colher de essência de baunilha
• 1 colher de sopa de manteiga integral

doce de banana:

• 100 g de açúcar
• 3 bananas nanica picada

outros:

• 50 g de cacau
• 200 ml de creme de leite batido em picos médios

1. Para o creme, leve à fervura o leite, creme de leite, açúcar, baunilha e manteiga. Quande levantar fervura, despeje 1/3 dessa mistura nas gemas, misture, volte tudo à panela e cozinhe até engrossar ligeiramente. Resfrie e reserve.

2. Para o doce, coloque o açúcar em uma panela, e mexendo deixe formar um caramelo, junte as bananas e jogue cerca de 100 ml de água. Cozinhe alguns minutos até que a banana comece a derreter, formando uma espécie de compota. Resfrie e reserve.

3. Divida o creme de gemas em duas partes, em uma delas junte o doce de banana, na outra o cacau em pó.

4. Misture metade do creme de leite batido, em cada uma das misturas. Reserve a mistura de banana refrigerada até o momento de usar.

5. Molhe ligeiramente a calha com água de modo possibilitar que o filme plástico grude no interior, e forre completamente por dentro.

6. Disponha a mistura de chocolate. Leve ao congelador por cerca de 4 horas. Então junte a mistura de banana, cubra com filme plástico e congele até que esteja firme.

7. Retire o parfait do molde, retire o filme plástico que o envolve, polvilhe cacau em pó e sirva fatiado.

As camadas do parfait podem ser dispostas de forma decorativa, no exemplo, usei um rolo de papel toalha revestido com filme plástico, para mergulhar no parfait e deixar vago um espaço redondo onde mais tarde viria a preencher com a mistura de banana.

Poderão se interessar por:

• Sherbet de Piña Colada
• Sorvete Triplo de morango
• Frozen Yogurt

Faz parte da cultura de nós brasileiros, acolher de braços abertos. É o que acontece com alguns pratos internacionais que acabam caindo no gosto popular e se “abrasileirando”.

Alguns cozinheiros tomam esse costume como uma monstruosidade. Pra mim, faz parte da cultura, e de certa forma procuro entender. Não recrimino o estrogonofe da minha vó, de cor alaranjada, carne pálida e dura, sabor pronunciado de mostarda e catchup baratos, estrelando ao lado do bom e velho champignon em conserva. É cultura, faz parte da infância de boa parte dos brasileiros.

Hoje em dia, já não me apetece mais. E sempre quando ensino a fazer um bom “estrogonofe”, minhas alunas prometem não voltar a fazer a versão popular. Não por criarem “preconceito”, mas por perceber, que fazer dessa maneira (que lhes é nova) é tão fácil quanto; porém o sabor é indescritivelmente melhor.

A receita original, nunca se soube. Mesmo as referências históricas do final do séc XIX descrevem o prato de inúmeras maneiras distintas. Algumas pedem carne macia em pequenas tiras que devem ser cozidas rapidamente, outras cubos de carnes fibrosas com longos cozimentos.

Segundo a Larousse Gastronomique (ed. 2009) o nome deste prato, provém da homenagem feita à Pavel Stroganov por parte de seu cozinheiro francês, a receita teria sido catalogada nos primeiros anos do século XX.

Segundo o Oxford Companion to Food, muito antes da data mencionada, já havia na Rússia inúmeros pratos de carne cozida em bocados e servidos com creme azedo.

Sabe-se que parte da nobreza russa, manteve relações estreitas com a França durante o “pós-Napoleão”. Essa troca de culturas levou à corte de St. Petersburg costumes mais refinados à mesa, muitas vezes exacerbados além do que já eram em sua versão original (serviço à russa, pratarias, louças, decorações em geral).

Nessa época alguns cozinheiros franceses se viam encantados com a possibilidade de trabalhar para grandes famílias da nobresa, e partiam para a Russia. Era comum o hábito de nomearem pratos em homenagem à familia para a qual trabalhavam (vitela Orlof, Sopa Bagration, guisado Stroganov, etc).

A versão que apresento é justamente uma releitura, sem novidades, que fiz tendo como base a cozinha francesa. Uma vez que o prato foi “adaptado” do popular russo por um cozinheiro francês.

A carne escolhida foi o músculo, que se presta a cozimentos longos. Outras carnes podem ser usadas para esse mesmo método sem sair muito dessa linha, exemplos são o acém, ponta de filé, coxão duro (muito saborosa), carne de costela, peito, e carnes conhecidas como “de segunda”.

O creme de leite a ser usado, deveria ser o fresco; porém o elevado custo muitas vezes o torna inviável. Existe no mercado um creme de leite vendido como “creme culinário” apresentados em tetrapack de 1 litro e com preço médio de $5. Esse produto se adequa perfeitamente ao uso tanto na cozinha quente, quanto na confeitaria (apenas não bate chantilly). O creme de leite de latinha, costuma talhar quando exposto à altas temperaturas, portanto deve ser evitado.

Os cogumelos também fazem a diferença. Em São Paulo, um vidro com 200 g de cogumelo em conserva custa em média $6. No bairro da Liberdade (SP) encontra-se bandejas de cogumelo Paris (250 g) por $2,60. Não preciso dizer, qual é melhor!

Stroganov

• 1 kg de músculo
• sal Q.B
• pimenta do reino Q.B
• 2 colheres de sopa de óleo de milho
• 1 cebola picada
• 50 ml de conhaque (usei whisk) para flambar
• 1 colher de sopa de extrato de tomate
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo
• 1,5 l de caldo de carne preparado
• 3 dentes de alho inteiros sem casca
• 2 folhas de louro
• 5 ramos de tomilho
• 200 ml de creme de leite fresco (usei creme culinário)
• 250 g de cogumelos paris frescos cortados em cruz

1. Limpe o músculo retirando excessos de gordura, cartilagens e eventualmente pedaços de osso. Corte em cubos de aproximadamente 2,5 cm.

2. Tempere os cubos de músculo com sal e pimenta do reino.

3. Aqueça uma panela grossa (ou pressão), adicione o óleo apenas quando estiver realmente quente. Junte metade da carne (se colocar tudo de uma vez, juntará líquidos) não mexa, deixe dourar alguns minutos para só então mexer delicadamente afim de dourar todos os lados dos cubos. Retire a carne dourada, reserve, e doure a outra metade. Após concluída essa etapa, volte toda a carne para a panela.

4. Nessa altura o fundo da panela deve estar com uma deliciosa crosta dourada, junte a cebola picadinha. Sue* rapidamente.

5. Com auxílio de uma concha, flambe a carne da seguinte maneira: coloque a bebida na concha, leve a concha à chama do fogão de modo que incendeie. Jogue o conteudo em chamas dentro da panela em movimento circular. Mexa o cabo da panela. O espetáculo vai ser bonito, esteja certo que não haja cortinas ou sobrancelhas por perto.

6. Agora junte o extrato de tomate, misturando em toda a carne para que envolva bem. Junte então a farinha de trigo, polvilhando displicentemente com as mãos. Mexa de modo amalgamar os ingredientes.

7. Adicione o caldo de carne quente, aos poucos, mexendo a panela. Jogue o alho, louro, e tomilho na panela, corrija o sal e pimenta. Tampe a pressão e cozinhe por aproximadamente 30 minutos. Ou em panela convencional deve demorar cerca de 1 hora. Também pode ser feito no forno (mais clássico).

8. Após o tempo de cozimento, verifique a textura da carne, deve ser macia sem se desmanchar. Se houver muito líquido, cozinhe alguns minutos em fogo alto, para que reduza. Quando mais redução sofrer, e mais creme de leite levar, maior será o nappé* do molho. Tome cuidado para não queimar a carne no fundo da panela.

9. Junte os cogumelos, e o creme de leite. Cozinhe por 5 minutos. Sirva com arroz branco, ou macarrão largo.

*NAPPÉ – do francês napper. Faz alusão à espessura de um líquido, molho, sopa, caldo, etc.
NAPPER – cobrir um alimento com um molho, afim de acrescentar umidade e sabor.
SUAR –  cozinhar um alimento (em geral, legumes) em gordura e fogo alto até que fique com o exterior “suado”. Trocando em miúdos, é o “meio caminho” de “dourar o alho”. Antes que o alho doure, ele está “suado”.

Poderão se interessar por:

• Brioche
• Pain au Levain
• Quiche de Carne Seca e Pimenta Biquinho

O título não faz alusão a nenhum sorvete metido com THC’s.

O nome de batismo desse sorvete deriva de Água de Jamaica, uma bebida gelada (quando quente chama-se “chá” de hibisco) feita a partir do cálice da flor do Hibiscus sabdariffa.

Essa espécie de hibisco, diferente das flores de jardins públicos, são comestíveis. Quando frescas, servem para geléias, compotas e afins. Depois de desidratadas são a matéria prima da referida bebida, muito consumida em países da America Central, Africa e parte do Oriente Médio.

No Brasil é facil de encontrar, tanto o importado quanto o nacional produzido no interior de São Paulo. Popularmente é mais conhecida como diurético e “emagrecedor” do que pelo seu sabor extraordinário. Em busca pela cidade, constatei enorme disparidade entre os preços de venda, algumas lojas de produtos naturais chegam a vender 50g do produto seco por $ 4,30. Na região central, comprei 250 g por $7.

esq: hibisco seco nacional, dir: importado

Atende também por vinagreira (Brasil), meshta (India), chayeh-torosh (Iran), karkade (Egito, Arabia), sorrel (Caribe e America Latina), flor de jamaica (México) roselle ou rosella (EUA e Canadá) entre outros.

A flor seca do hibisco possui antocianinos e flavonoides; tem ação estudada auxiliando em casos de hipertensão e infecções do trato urinário.

A água de Jamaica é uma bebida extremamente refrescante, de sabor peculiar e extraordinário, ficando entre um chá e um suco. Com uma acidez interessante e uma linda cor vermelha, a bebida pode ser preparada pela infusão de 1 punhado de hibisco seco em 1,5 l de água filtrada, deixando em repouso por 8-10 minutos. Canela em pau, cravo e anis podem ser somados à infusão a fim de complementar o aroma. Leve a geladeira e adoce como preferir.

O sorvete fica com sabor bem interessante, exótico, ácido com o sabor pungente e “quase tânico” que são característicos ao hibisco. Imagino não ser exatamente o tipo de sorvete que alguém gostaria de “se entupir”, adequando-se melhor a acompanhar alguma sobremesa mais discreta. Por exemplo tortas leves de ricota, pavlova, sobremesas com pâte à choux etc.

A cor, além de bonita é natural!

UPDATE - Segundo Kelly Higa, por meio de comentário:

“A colonia japonesa também consome. Chamada “pará-umê”, fazem conservas para comer com gohan.  Dizem que quando vieram para o Brasil e como não tinha umeboshi, substituíram por essa florzinha. É bem saborosa…”

Helado de Jamaica

• 300 ml de creme de leite fresco
• 500 ml de leite integral
• 150 g de açúcar
• 1 cm de canela em pau
• 2 cravos
• 1 anis estrelado
• 2 colheres cheias de hibisco seco
• 5 g de liga neutra
• 10 g de emulsificante

1. Ferva a mistura de creme de leite, leite, e açúcar.

2. Desligue o fogo, junte a canela, cravo, anis e o hibisco.

3. Tampe e deixe em infusão por 15 minutos. Coe.

4. Com a mistura ainda morna, dissolva o emulsificante e a liga neutra.

5 Congele o sorvete em máquina de acordo com as instruções do fabricante; ou pelo método da batedeira.

Poderão se interessar por:

• Sherbet de Piña Colada
• Sorvete Triplo de morango
• Frozen Yogurt

Alichela e um bom pão, é pra mim comparável ao prazer de degustar brie e uma geleia esperta!

Na região da 13 de maio, e no bairro da Bela Vista de modo geral, existem grandes padarias italianas, que ainda usam fermento natural em seus pães. Já falei sobre fermento natural aqui, e já usei aqui.

Grande parte do sucesso desse antepasto, depende que seja acompanhado de um bom pão. Pra fazer uma perfeita alichella, não há outro segredo senão o de usar ingredientes de qualidade.

Encontramos no mercado, basicamente dois tipos de produto: anchovas salgadas em conserva, produzidas na Argentina; e sardinhas anchovadas de produção nacional. Ambas em alternativa ao produto italiano, difícil de encontrar.

A diferença portanto entre aliche, anchovas, e sardinha anchovadas são principalmente o peixe utilizado.

No caso da sardinha nacional, filés de sardinha são fatiados de forma a ficarem parecidos com os pequenos filés de aliche. E então são salgados e conservados em óleo.

Algumas padarias, e empórios da cidade, adicionam azeitona à alichela; embora não tenha encontrado referência se isso é clássico ou contemporâneo, acredito que seja uma maneira de “diferenciar” o produto.

Experimentei com, e sem azeitona; visualmente com azeitona se torna mais interessante (pelo menos até que as azeitonas amassadas percam a beleza da cor). Sem azeitona já é algo gostoso, e não fica aquela impressão de “está fatando algo”.

Alichela

• 1 maço de salsinha (sem os talos)
• 8 filés de anchovas em conserva (usei da marca Marsol)
• 5 dentes de alho picados e amassados
• 1/2 pimenta dedo de moça (ou pimenta do reino QB)
• 1 colher de óleo de  soja
• 60 ml de azeite

1. Lave a salsinha,  e espere que seque. Só então corte-a finamente. Reserve.

2. Retire a casca dos dentes de alho, e o filamento que fica no interior de cada um. Corte em brunoise (cubinhos minúsculos).

3. Em uma frigideira, coloque o óleo e o alho, cozinhe em fogo médio por cerca de 2 minutos, apenas para que alho solte parte dos aromas, e torne se mais macio. Não deve dourar. Resfrie.

4. Em um pilão ou recipiente “robusto” (visto que os ingredientes impregnarão odor) soque o alho com os filés de anchovas, a pimenta e 1/3 da salsinha, até obter uma pasta.

5. Junte o restante da salsinha, soque um pouco mais, de forma amalgamar bem  os ingredientes. Junte o azeite e ajuste o sal, se for necessário.

Poderão se interessar por:

• A perfeita Quiche
• Batata de Campanha
• Trufas de chocolate

O börek é o tipo de prato que pode ser feito de diversas maneiras diferentes. Por isso adverto logo de cara, que este é apenas um, dentre dezenas de variantes.

No Brasil virou “bureka” de queijo ou carne, consumido por árabes e judeus.

O börek de forma geral, consiste em uma massa (normalmente fina) que envolve um recheio de queijo, carne, legumes ou a mistura destes, podendo ser frito (mais comum), assado, ou eventualmente grelhado. Inventado na região da Turquia por nômades otomanos, é hoje um dos pratos mais conhecidos e emblemáticos desta cultura.

Em língua turca, se refere à preparações feitas a partir de yufka (pão chato turco). A etimologia vem da forma antiga do idioma /bur/ “torcer”, o que faz referência às varias camadas da massa fillo, ou ao fato de torcer as bordas para selar um börek (caso feito com massa de yufka).

Sua preparação, como descrita na revista Le Pot-au-Feu (1º de janeiro 1900): “O verdadeiro método turco consiste em enrolar uma massa fina em formato de charuto, recheada com porções de katschkawajl (queijo turco feito com leite de ovelha) que posteriormente deveriam ser fritas em óleo quente.”

Essa descrição continua valida, e o börek continua sendo feito desta forma por alguns cozinheiros mais tradicionais. Atualmente, um molho bechamel grosso é feito adicionando pedaços de katschkawajl que, depois de frio ao se tornar semi sólido é cortado em porções longilíneas e então enrolado em charuto.

Também pode ser formatado em semi-circulos, triângulos, retângulos ou enrolados em espiral. Na Turquia os tipos mais comuns de börek são:

• Su böreği “Börek água” – semelhante à lasanha, esse tipo de börek leva uma massa cozida em água e disposta em camadas, entre as quais levam queijo, salsa, entre outros. É pincelado com manteiga e coberto com miolo de pão, e então assado.

• Sigara böreği “Börek charuto – feito com fillo, ou com massa fresca, é enrolado assim como yabraq (charuto de uva) e então frito, ou assado.

• Kol böreği “Börek braço” – este tipo, costuma ser feito com fillo, enrolado em grandes rolos que são dispostos lado a lado em assadeiras, pincelados com manteiga ou egg wash, e recebem gergelim antes de serem levados à assar.

• Gül böreği “Börek em formato de rosa” - da mesma forma como o anterior, porém é enrolado entorno de sí próprio, formando uma espiral. A semelhança com uma rosa, depende um pouco da imaginação de quem vê.

• Laz böreği “Börek tipo Laz” – versão doce, em formato de torta, grande ou individual.

No que se refere ao recheio, podem ser chamados:

• Börek peynirl – queijo
• Börek kıymalı – carne moída
• Börek patatesli – batata
• Börek ıspanıklı – espinafre

Em geral ao nomear um börek, junta-se o tipo (ou região de onde é tradicional), ao recheio. Por exemplo, Sigara Börek bil peynirl: formato de charuto, e recheado com queijo.

Sigara Börek

• 1 pacote de massa fillo

recheio:

• 200 g de queijo tipo fetta ou ricota
• 1/4 de maço de salsa (apenas as folhas)
• sal
• pimenta do reino
• canela (opcional)

para pincelar:

• 1 clara de ovo ligeiramente batida com um pouco de água

1. Separe as folhas da massa fillo, e sobreponha 3 camadas pincelando clara entre elas.

2. Corte em retângulos do tamanho desejado, disponha uma pequena quantidade de recheio (misturar todos ingredientes) no centro de cada retângulo.

3. Formate o recheio de modo a ficar um charuto, enrole as laterais da massa para dentro, e então enrole-a no sentido longitudinal, selando a borda do charuto com clara.

4. Frite em óleo quente, e sirva imediatamente acompanhado de molho de pimenta, ou molho tarator.

Poredão se interessar por:

• Kibbeh Labanie
• Mahshi al-Bathenjan
• Shishbarak

A pissaladière é uma espécie de pizza da região Sul da França (Nice, Marselha, Toulon e adjacências). É originalmente feita a partir de uma massa de pão branco, embora massa de brioche, pâte brisée ou folheada também possam ser usadas.

O termo pissaladière (embora controverso) não faz referência a pizza deixando as semelhanças apenas no formato do prato. Varia na verdade, da palavra pissalat, uma espécie de pasta de anchovas, cravo, tomilho e louro que é espalhada na massa antes de receber a cobertura de cebolas (é o correspondente do que, na pizza seria o molho de tomate).

Além da pasta de anchovas (ou filés inteiros) e cebolas, a pissaladière consiste na mistura harmonica de ingredientes chave de todas as cozinhas do ocidente: boas azeitonas pretas, alcaparras, tomates, azeite, e ervas como tomilho e louro dispostos sobre a massa de forma decorativa.

Poderão se interessar por:

• Quem quer pão – parte I
• Pain au Levain
• Pão de Sementes

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Essa espécie de “quesadilla” de origem turca é extremamente fácil de fazer, rápida e costuma ser consumido nas ruas, vendido em barraquinhas. Mulheres abrem pequenas porções de massa com a velocidade que Maradonna tinha pra correr na década de 80. O recheio é posto, lacrado, e grelhado; tudo isso em menos de 1 minuto.

Na Austrália (não me pergunte o porquê) existem muitos imigrantes turcos, e por lá o gözleme é tão popular como a pizza é por aqui (pelo menos em São Paulo).

Pronuncia-se /gurz-le-me/, derivado da palavra göz “olho” o prato é tradicionalmente grelhado sobre uma panela chamada saj. Trata-se, de um tipo de wok, que é usado do lado contrário do que comumente usa-se a wok. A massa usada para fazer o gözleme varia bastante, podendo até mesmo ser a mesma do tradicional pão lavash ( Turquia, Armênia, e adjacências).

O prato ainda recebe nomenclatura complementar de acordo com o recheio utilizado:

• etli – recheado com carne desfiada
• ispanakli – recheado com espinafre
• karisik – recheios misturados (caso desse que fiz)
• kasar peynirli – recheado com queijo de ovelha cozido (amarelo)
• katmer - sem recheio
• kiymali – com carne de cordeiro moída
• mantarli - com cogumelos
• patatesli – com batatas amassadas
• peynirli – com feta

Uma versão contemporânea do gözleme vem sendo feita em restaurantes turcos com banana e mel, servidos com uma fatia de limão.

O Ayran, uma espécie de “lassi” (iogurte de ovelha com água ou suco de frutas, e hortelã) acompanha o gözleme.

O gözleme ainda pode ser encarado como um prato light, por levar pouquissimo óleo em sua preparação. Bem como, um prato veggie!

Gözleme

serve 8 porcões
xícara medida 240 ml

massa:

• 3 xícaras de farinha de trigo
• 8 g de sal
• 21 g de fermento biológico fresco
• 15 g de açúcar
• +- 300 ml de água

1. Misture todos ingredientes, usando a água para dar ponto na massa (deve ficar como massa de pão).

2. Cubra com pano úmido ou filme plástico e deixe descansar por cerca de 1 hora.

3. Divida a massa em 8 porções iguais.

4. Com auxílio de um rolo de massa, abra cada bolinha em um círculo com cerca de 2 mm de espessura.

5. Disponha 1/8 do recheio na massa, e feche dando formato de meia lua.

6. Dobre as pontas para dentro, de forma que fique um retângulo.

7. Pincele o gözleme com azeite e grelhe em uma chapa lisa, de ambos os lados. Fatie e sirva imediatamente com limão.

recheio:

• 2 berinjelas pequenas grelhadas
• 1 maço de espinafre
• 1 ricota de aproximadamente 400 g
• alho
• óleo
• sal e pimenta do reino

1. Corte as berinjelas em fatias, tempere como quiser (usei sal, pimenta, aceto balsâmico e ervas), grelhe-as, e depois de fria, corte em cubinhos.

2. Descarte a parte fibrosa dos talos do espinafre. Escalde rapidamente (branqueamento) as folhas de espinafre e depois faça-as “ao alho e óleo” bem simples, ajustando os temperos.

4. Passe a ricota pelo processador de alimentos, ou através de uma peneira, de modo a ficar macia.

5. Junte a ricota ao espinafre e à berinjela, ajuste os temperos e reserve para rechear o gözleme.

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