Stroganov vs. Estrogonofe
terça-feira setembro 21st 2010, 21:22

Faz parte da cultura de nós brasileiros, acolher de braços abertos. É o que acontece com alguns pratos internacionais que acabam caindo no gosto popular e se “abrasileirando”.

Alguns cozinheiros tomam esse costume como uma monstruosidade. Pra mim, faz parte da cultura, e de certa forma procuro entender. Não recrimino o estrogonofe da minha vó, de cor alaranjada, carne pálida e dura, sabor pronunciado de mostarda e catchup baratos, estrelando ao lado do bom e velho champignon em conserva. É cultura, faz parte da infância de boa parte dos brasileiros.

Hoje em dia, já não me apetece mais. E sempre quando ensino a fazer um bom “estrogonofe”, minhas alunas prometem não voltar a fazer a versão popular. Não por criarem “preconceito”, mas por perceber, que fazer dessa maneira (que lhes é nova) é tão fácil quanto; porém o sabor é indescritivelmente melhor.

A receita original, nunca se soube. Mesmo as referências históricas do final do séc XIX descrevem o prato de inúmeras maneiras distintas. Algumas pedem carne macia em pequenas tiras que devem ser cozidas rapidamente, outras cubos de carnes fibrosas com longos cozimentos.

Segundo a Larousse Gastronomique (ed. 2009) o nome deste prato, provém da homenagem feita à Pavel Stroganov por parte de seu cozinheiro francês, a receita teria sido catalogada nos primeiros anos do século XX.

Segundo o Oxford Companion to Food, muito antes da data mencionada, já havia na Rússia inúmeros pratos de carne cozida em bocados e servidos com creme azedo.

Sabe-se que parte da nobreza russa, manteve relações estreitas com a França durante o “pós-Napoleão”. Essa troca de culturas levou à corte de St. Petersburg costumes mais refinados à mesa, muitas vezes exacerbados além do que já eram em sua versão original (serviço à russa, pratarias, louças, decorações em geral).

Nessa época alguns cozinheiros franceses se viam encantados com a possibilidade de trabalhar para grandes famílias da nobresa, e partiam para a Russia. Era comum o hábito de nomearem pratos em homenagem à familia para a qual trabalhavam (vitela Orlof, Sopa Bagration, guisado Stroganov, etc).

A versão que apresento é justamente uma releitura, sem novidades, que fiz tendo como base a cozinha francesa. Uma vez que o prato foi “adaptado” do popular russo por um cozinheiro francês.

A carne escolhida foi o músculo, que se presta a cozimentos longos. Outras carnes podem ser usadas para esse mesmo método sem sair muito dessa linha, exemplos são o acém, ponta de filé, coxão duro (muito saborosa), carne de costela, peito, e carnes conhecidas como “de segunda”.

O creme de leite a ser usado, deveria ser o fresco; porém o elevado custo muitas vezes o torna inviável. Existe no mercado um creme de leite vendido como “creme culinário” apresentados em tetrapack de 1 litro e com preço médio de $5. Esse produto se adequa perfeitamente ao uso tanto na cozinha quente, quanto na confeitaria (apenas não bate chantilly). O creme de leite de latinha, costuma talhar quando exposto à altas temperaturas, portanto deve ser evitado.

Os cogumelos também fazem a diferença. Em São Paulo, um vidro com 200 g de cogumelo em conserva custa em média $6. No bairro da Liberdade (SP) encontra-se bandejas de cogumelo Paris (250 g) por $2,60. Não preciso dizer, qual é melhor!

Stroganov

  • 1 kg de músculo
  • sal Q.B
  • pimenta do reino Q.B
  • 2 colheres de sopa de óleo de milho
  • 1 cebola picada
  • 50 ml de conhaque (usei whisk) para flambar
  • 1 colher de sopa de extrato de tomate
  • 2 colheres de sopa de farinha de trigo
  • 1,5 l de caldo de carne preparado
  • 3 dentes de alho inteiros sem casca
  • 2 folhas de louro
  • 5 ramos de tomilho
  • 200 ml de creme de leite fresco (usei creme culinário)
  • 250 g de cogumelos paris frescos cortados em cruz

1. Limpe o músculo retirando excessos de gordura, cartilagens e eventualmente pedaços de osso. Corte em cubos de aproximadamente 2,5 cm.

2. Tempere os cubos de músculo com sal e pimenta do reino.

3. Aqueça uma panela grossa (ou pressão), adicione o óleo apenas quando estiver realmente quente. Junte metade da carne (se colocar tudo de uma vez, juntará líquidos) não mexa, deixe dourar alguns minutos para só então mexer delicadamente afim de dourar todos os lados dos cubos. Retire a carne dourada, reserve, e doure a outra metade. Após concluída essa etapa, volte toda a carne para a panela.

4. Nessa altura o fundo da panela deve estar com uma deliciosa crosta dourada, junte a cebola picadinha. Sue* rapidamente.

5. Com auxílio de uma concha, flambe a carne da seguinte maneira: coloque a bebida na concha, leve a concha à chama do fogão de modo que incendeie. Jogue o conteudo em chamas dentro da panela em movimento circular. Mexa o cabo da panela. O espetáculo vai ser bonito, esteja certo que não haja cortinas ou sobrancelhas por perto.

6. Agora junte o extrato de tomate, misturando em toda a carne para que envolva bem. Junte então a farinha de trigo, polvilhando displicentemente com as mãos. Mexa de modo amalgamar os ingredientes.

7. Adicione o caldo de carne quente, aos poucos, mexendo a panela. Jogue o alho, louro, e tomilho na panela, corrija o sal e pimenta. Tampe a pressão e cozinhe por aproximadamente 30 minutos. Ou em panela convencional deve demorar cerca de 1 hora. Também pode ser feito no forno (mais clássico).

8. Após o tempo de cozimento, verifique a textura da carne, deve ser macia sem se desmanchar. Se houver muito líquido, cozinhe alguns minutos em fogo alto, para que reduza. Quando mais redução sofrer, e mais creme de leite levar, maior será o nappé* do molho. Tome cuidado para não queimar a carne no fundo da panela.

9. Junte os cogumelos, e o creme de leite. Cozinhe por 5 minutos. Sirva com arroz branco, ou macarrão largo.

*NAPPÉ – do francês napper. Faz alusão à espessura de um líquido, molho, sopa, caldo, etc.
NAPPER – cobrir um alimento com um molho, afim de acrescentar umidade e sabor.
SUAR –  cozinhar um alimento (em geral, legumes) em gordura e fogo alto até que fique com o exterior “suado”. Trocando em miúdos, é o “meio caminho” de “dourar o alho”. Antes que o alho doure, ele está “suado”.

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33 Comentários so far

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Sensacional! Vou te dizer que minha receita é bem parecida! Só que geralmente faço com outras carnes, como coxão mole.
=)

Comentário por Yuri 09.21.10 @ 21:44

Receita prática, econômica e saborosa!

Comentário por Mary 09.21.10 @ 21:58

Ja te falei isso Um zilhãoo de Vezes!

Vc é Demais Diegs!

Comentário por thigatinho 09.21.10 @ 22:10

Nossa, quanta informação legal e super interessante! Acompanha de uma forma super explicativa e simples :)
Amei as fotos tb!
bjokas

Comentário por Déia 09.21.10 @ 22:51

oi Diego!!! obrigada pelo comentário fofo lá no blog viu? e essa comidarada toda hein? quer deixar a gente doido??? rsss ;-) bjs

Comentário por erika verginelli | photography 09.22.10 @ 0:02

Nossa! Parece ser BEM mais fácil que a receita da minha tataravó! HAHAH!

E fora que o sabor deve ser ótimo, sem excessos de Catchup e Mostarda. Confesso que fiquei tentado a fazer!

E as fotos ficaram lindas!
Entrou pra lista de coisas à cozinhar, sem dúvidas!

Grande abraço Dee!

Comentário por Caio 09.22.10 @ 0:33

Diego,
nem sei se aprecio mais as receitas maravilhosas com que você nos brinda, ou os comentários que as acompanham!

Essa eu vou experimentar imediatamete…suas fotos me deixaram com água na boca.

Gde bj!

Comentário por newde caruso 09.22.10 @ 0:55

Diego,

Não largo mais do seu blog. Vou tentar fazer essa delícia ainda essa semana. Concordo com o quê você disse: não recriminar, é a nossa cultura!

Bjão menino!

Comentário por Monica 09.22.10 @ 1:00

Genteeee que delícia. Tô vendo seu blog de madruga, porquê se visitar durante o dia, vai dar fome e eu vou conseguir comer algo. Agora passo fome, e sei que não comerei nada essa hora!

Tática, pra fazer frente `a essas suas maravilhas!

QUEREMOS LIVROOOOOO!

Comentário por ana Paula 09.22.10 @ 2:57

Diego, toda sorte do mundo pra vc!! Vc merece, tenho acompanhado sempre seus posts na comunidade!
beijo enorme e sucesso!!

Comentário por Grazi 09.22.10 @ 3:21

AMEI!!! nota 100000000000000

Comentário por Renata 09.22.10 @ 8:28

Diego sempre nos presenteia com receitas e textos deliciosos. Parabéns.
Estamos aguardando o livro!!!

Comentário por Joice Santini 09.22.10 @ 10:12

Perdoe-me pelo sumiço, problemas familiares.
Sua receita está linda e parece mito gostosa.
Parabéns e boa sorte.

Comentário por Silvia 09.22.10 @ 10:30

hummm que delícia! Acompanho suas receitas na Comunidade Culinária – Receitas e simplesmente adoro. Você é um artista! Parabéns

Comentário por Cidinha 09.22.10 @ 11:24

Adorei Diego, vou testar!!bjs
Maura

Comentário por Maura 09.22.10 @ 11:53

Quantos detaljhes, não tem como errar. Gostei de seu capricho com as fotos também.
bjo,

Deborah

Comentário por Deborah 09.22.10 @ 13:49

Parabéns, Diego! Belíssimo blog, belíssima receita e belíssimo post. Estou torcendo por você!

Comentário por Marcela 09.22.10 @ 19:13

Que bacana esse post, adoro a parte de “arqueologia” de receitas do seu blog. Matei aqui também uma dúvida sobre os usos do creme culinário, sempre fiquei preocupado em usar nas receitas salgadas. ;)

Abraço!

Comentário por marcel 09.23.10 @ 0:37

Que lindo seu blog, amo strogonof!!!

Comentário por Katia 09.23.10 @ 10:18

Diego, eu ainda fico impressionada com suas produções. Um prato tão simples e corriqueiro como stroganoff vira manjar dos deuses e puro requinte nas suas mãos.
Parabéns, sempre!

Comentário por Jéssica 09.23.10 @ 10:38

Diego, que talento!

Um dos melhores blogs de gastronomia (e porque nao, de fotografia, historia, antropologia…). Multicultural, parabens e deus abencoe seu talento.

bj.

Regina M.Mattos

Comentário por Regina Mattos 09.24.10 @ 16:13

Adoro todas tuas receitas e fotos. Este prato está maravilhoso e apetitoso, sente-se assim lendo tuas explicações.

Comentário por Jussara Aymone 09.27.10 @ 1:12

Eu vou fazer! Achei que o “abrasileiramento” da receita era para deixá – la mais barata e isso não ocorre, muito interessante. Bom, vou deixar uma dúvida: como se faz creme azedo? Tenho ascendência lituana e ele é utilizado em muitas preparações, toda vez que substituo sinto que estou descaracterizando a receita.
Parabéns!

Comentário por Priscila 09.27.10 @ 14:59

Oi Diego, obrigada por ter me mandado a receita, porém fiquei com + 1 dúvida, você escreveu:
“Pegue 1 litro de creme azedo, ferva, deixe repousar até que atinja a temperatuda de 43 graus.”
Seria 1 litro de leite ou de creme de leite fresco?
O pouquíssimo que sei sobre o jeito que minha vó fazia era com creme de leite fresco, pingava algo ácido ( tipo limão ou vinagre) e deixava de um dia para o outro, até comprei creme azedo na Casa Santa Luzia, mas, pra mim, o barato é fazer.
Desculpa a insistência, mas sinto que você é a pessoa mais preparada pra me ensinar.
Obrigada!

Comentário por Priscila 09.28.10 @ 12:46

Oi Diego, aqui estou eu outra vez, fiz essa sua receita, mas acho melhor vc não ir olhar no blog….bjs

Comentário por Maura 10.07.10 @ 15:20

OI Diego! Conheci seu blog por meio da Maura e amei, a Maura sabe mesmo onde tem blogs legais!
Bjos

Eliane

Comentário por Eliane 10.09.10 @ 7:07

diego!
vc é TUDO!!!minha receita é quase igual,acrescento paprika…amei seu modo de flambar…obviamente profissionalissimo…o meu engatinha…kkk
mais uma vez te repito!parabéns!

Comentário por adriana 10.15.10 @ 16:20

[...] Estrogonofe Clássico [...]

Pingback por ThinkFood 01.03.11 @ 10:35

Não te largo mais!Amo quem faz comida de “verdade”!

Comentário por fernanda 04.05.11 @ 14:27

parabéns Diego,hoje e seu dia, voce é o cara!!!

Comentário por Ana Maria-senac,Penha 05.13.11 @ 14:29

Estou adorando seu blog, professor!
:D

Parabens pela dedicação.

Bjo.

Comentário por Jane 07.22.11 @ 10:08

Prezado Diego,

Gostei de sua receita, com ingredientes fáceis de encontrar.
Recentemente, provei um stroganoff em um restaurante russo em Paris, que diferia um pouco do seu, já que privilegiava o creme de leite fresco (bastante), cebola (bastante também), contendo cubos de carne de primeira, cognac e vodka, bem como batata. Não levava cogumelos, pelo menos não os identifiquei. O restaurante fica no Marais e se chama “Les Trois Violons”. Abraços.

Comentário por José Fernando Cedeño de Barros 01.09.12 @ 17:29

Prezado Diego,

Gostei de sua receita, com ingredientes fáceis de se encontrar.
Recentemente, provei um stroganoff em um restaurante russo em Paris, que diferia um pouco do seu, já que privilegiava o creme de leite fresco (bastante), cebola (bastante também), contendo cubos de carne de primeira, cognac e vodka, bem como batata. Não levava cogumelos, pelo menos não os identifiquei. O restaurante fica no Marais e se chama “Les Trois Violons”. Abraços.

Comentário por José Fernando Cedeño de Barros 01.09.12 @ 17:30

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