Há no Brasil, uma confusão acerca de um prato árabe, e espero (ingenuamente) sanar essa questão de uma vez por todas.

Evidente que imagino, gerar um pouco de polêmica, afinal não deve ser fácil mudar algo que está “equivocado” a tanto tempo.

O caso é Moutabal x Babaganoush!

Ambos levam como ingrediente principal berinjela “defumada”, e as semelhanças param por aí! Moutabal, leva iogurte, tahini e alho. Babaganoush leva xarope de romã, tomates (as vezes pimentões), salsa e nozes.

Segundo a chef Leila Kuczynski do restaurante Arábia:

“No Líbano moutabal está de acordo com sua descrição; babaganuch é temperado com pimentão, cebola, alho e salsinha; e um terceiro modo de temperar que tem o nome equivalente a “as barbas do pastor”, leva essência de romã, alho e salsinha.

Aqui no Arábia servimos os 3 tipos, mas o que oferecemos todos os dias é o moutabal, que aqui no Brasil, leva o nome de babaganoush. A diferença entre os tipos é a forma de temperar e no Brasil essa diferenciação não é muito feita.”

A berinjela para ambos os casos é cozida de forma bastante peculiar. Deve ser levada diretamente à chama do fogão e cozida até que esteja totalmente chamuscada por fora e macia por dentro. Isso dá ao prato, características especiais de “defumado”. Nenhum outro método de cozimento consegue se assemelhar ao sabor exato que este confere.

Depois de cozida, a berinjela deve ser envolta em filme plástico (ou em saco plástico) por cerca de 20 minutos. Isso ajuda a soltar a camada externa da casca chamuscada, e permite a continuação do cozimento por calor residual.

Para escolher as berinjelas, procure as que estiverem com a casca firme, lisa e brilhante. Procure atentamente em toda extensão da berinjela por furinhos que possam indicar presença de larvas. Outra técnica para saber se há intrusos na sua berinjela é chacoalhar! Se houverem larvas, você perceberá algo sendo agitado de um lado para outro.

Moutabal

• 3 berinjelas grandes
• 3 colheres de sopa de tahini
• suco de 1 limão
• 2 dentes de alho socados com sal
• 80 ml de iogurte natural

1. Lave e enxugue as berinjelas, corte o pedúnculo e faça um corte em cruz na berinjela, para eliminar vapores durante o cozimento.

2. Leve a berinjela diretamente à chama do fogão, em fogo alto. Gire a berinjela com auxílio de uma pinça conforme for cozinhando. Quando estiver com a casca totalmente chamuscada, reserve embrulhada em filme plástico ou saco por 20 minutos.

3. Lave as berinjelas cuidadosamente sob água corrente, e retire toda a casca chamuscada.

4. Abra as berinjelas com as mãos e retire excessos de sementes. Pressione a berinjela contra uma peneira grande afim de retirar algum excesso de água que possa ter sido absorvido.

5. Junte todos ingredientes em um processador de alimentos, liquidificador, ou misture manualmente com auxílio de um garfo. As quantidades são apenas para fins de parâmetro, cabendo ao cozinheiro ajustar os temperos de acordo com suas preferências.

6. Decore com páprica picante, e um fio de azeite. Reserve refrigerado.

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