Um bacon para chamar de meu!

A charcutaria está para os homens, assim como a confeitaria está para as mulheres.

Sem generalizações do tipo, mas imagino que a maioria dos chefes, ou cozinheiros de plantão, sinta algo especial por essa área da Gastronomia que cuida dos embutidos, curados e defumados.

Há muito tempo, ando flertando com a idéia de fazer meu próprio bacon. Mas os deveres gritam, e a diversão tem sempre que ser adiada.

Adiada, porém não cancelada!

No Brasil o bacon é conhecido por todos, faz parte da feijoada nosso prato nacional; mas não somos os únicos amante dessa delícia perigosa!

O tão temido sal, e a gordura do bacon não espantaram os britanicos, americanos e outros povos que o consomem logo de cara no café da manhã, bem como durante todo o dia nas refeições.

É feito a partir da barriga do porco, curada e defumada. A produção do bacon em larga escala data de 1770 na cidade inglesa de Wiltshire, porém muito antes disso, já era bastante consumido na Europa.

O processo de cura pode ser seca (em sal) como os primeiros produzidos em Wiltshire, ou úmida (em salmoura) como os atualmente produzidos na Dinamarca.

Desde a introdução do refrigerador a quantidade de sal utilizada no processo diminuiu notadamente.

No caso da pancetta italiana, a barriga de porco acaba levando um pouco mais de açúcar do que a versão que conhecemos. Também leva temperos como cravo e pimenta, e é conhecido por seu formato enrolado. Na Italia, muitos pratos iniciam com uma mistura de cebolas e bacon chamada soffritto (podendo ser comparado ao “alho e cebola” usado como aromático em muitos pratos de nossa cozinha.)

Na França costuma ter os mesmos usos que conhecemos, chamado poitrine fumé (quando apenas defumado) e bacon (quando curado e defumado) é indispensável na quiche lorraine. Finas fatias de bacon podem ser usadas para lardear*.

A palavra bacon deriva do francês antigo bakko, querendo dizer presunto e vindo do alemão porco. Em francês havia tornado bacon qualquer pedaço de porco salgado ou o porco inteiro (o repas baconique / banquete baconístico/ é um festival onde apenas porco é servido). A palavra foi adotada pela língua inglesa e retornou ao francês com o significado atual.

Em espanhol é conhecido por tocino, alemão speck e polonês slonina.

Curando seu próprio bacon

O processo de cura escolhido foi o seco, onde a carne recebe uma mistura de sal e açucar, e deve repousar por alguns dias. O sal nesse processo tem a função de desidratar e penetrar na carne de forma a conservá-la. O açúcar por sua vez mantém a maciez da carne, uma vez que perdendo parte de sua água tenderia a se tornar dura (como acontece na carne seca).

O sal de cura, é facultativo, mas como agente químico garante a não-proliferação de microorganismos indesejados. Usa-se com extrema parcimônia, ao passo que é ainda mais prejudicial à saúde do que o primo-pobre cloreto de sódio. O sal de cura que usei é composto por: cloreto de sódio, eritorbato de sódio, nitrito e nitrato de sódio.

Resumindo: é muito sódio!

Este, em excesso faz com que haja retenção de água no organismo por conta do aumento da concentração de sais no sangue. Para diluir o sal, o sangue precisa de mais água,consequentemente mais volume, isso faz com que a pressão aumente, causando lesões em microvasos como os da retina, rins etc.

O sódio, porém não pode ser totalmente excluído da dieta, uma vez que é importante para a transmissão nervosa, contração muscular e equilíbrio de fluídos no corpo.

Mistura para cura

para curar 1 kg

• 90 g de sal
• 10 g de sal de cura
• 35 g de açúcar mascavo

Misture os ingredientes em um recipiente, e aplique em toda a extensão da barriga, esfregando e massageando suavemente toda a carne, sem esquecer nenhuma parte.

Acomode a barriga no interior de um saco hermético do tipo zip-lock, ou envolva em bastante filme plástico para que fique completamente vedada. Em poucos minutos a carne começará a desidratar, e neste momento, não devemos perder esses líquidos.

O processo de cura deve demorar de 7 a 10 dias. A barriga deve ser mantida refrigerada todo o tempo, e a cada dia deve ser virada. Desta forma, um dia a carne, outro o couro, ficará em contato com o líquido formado (que estará sempre na parte de baixo né!).

Meu bonitinho está na geladeira, e semana que vem continuo a aventura, supervisionada em tempo real pelos leitores.

O sal de cura deve ser usado na proporção de 10 g para cada kilo de carne. A marca é Dourado, comprei na banca G Frederico, no mercadão de São Paulo, custou $5.

LARDEAR: consiste em introduzir bacon, ou outros cortes gordurosos de porco (e as vezes, vegetais) em grandes pedaços de carne, afim de agregar sabor , umidade e maciez.

Referências:

New Larousse Gastronomique
Garde Manger: The art and craft of cold kitchen
Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking and Curing

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