Se você já aprendeu a iniciar a cura aqui. E como defumar aqui. É chegada a hora!

Depois de um longo processo, que contempla cura seca, descanço, defumação e maturação, o meu bacon ficou pronto. Durante esse ultimo mês, ensinei aos leitores (de maneira sucinta porém consistente) como iniciar uma verdadeira aventura pela charcutaria.

Essa semana, completou o tempo mínimo de maturação (sim, tempo mínimo), e como sou ansioso, não quis esperar mais. Tomei coragem hoje, e abri o meu filhote.

Antes mesmo de cortar a gase, já dava pra notar que a carne havia contraído, diminuido de tamanho como já era de imaginar. Por fora, pequenos resíduos esbranquiçados indicam uma concentração de sais na superfície.

Meu próprio Bacon – Review:

Aspecto

Tocando a carne, parece mais “dura” que o bacon industrializado, penso que isso seja apenas uma sensação por conta da crosta externa que se forma durante todo o processo. A carne por dentro continua bastante tenra. O aroma da defumação permanece, equilibrado, não é enjoativo e nem tão sutil que não possa ser percebido. A complexidade e persistência dos aromas pode-se dizer “muito boa”. A perda de peso, foi de aproximadamente 30%.

Resultados

Cortei o bacon ao meio, tirei algumas fatias com auxílio da faca. Algumas aparas e outras fatias foram fritas sem adição de outra gordura. O sabor é bastante parecido com o produto industrializado, nota-se evidentemente o baixo teor de sal, a defumação fica “na medida exata” sem notas que evidenciam o “artificial” (já que não é!).

A barriga que usei, tinha menos carne do que eu gostaria. Isso não afeta muito na qualidade, mas eu particularmente gostaria que tivesse mais equilíbrio entre carne e gordura. Por este motivo é imprescindível escolher um bom pedaço de barriga no açougue.

Conclusão

O processo de fabricação do bacon foi feito como manda o figurino. Isto, evidentemente demanda algum tempo. Trabalho, pode-se dizer que “é pouco” pois na maior parte do tempo o bacon deve ficar armazenado.

A parte mais “chata” é a da defumação já que todo o ambiente fica por pelo menos 2 dias com cheiro de defumado. Por este motivo, fiz na casa da minha vó, no forno velho, e em local ventilado.

Quem mora em apartamento, não deve nem cogitar na hipótese de se meter com defumações.

Em alternativa existe no mercado um líquido aromatizante com sabor de fumaça. Usa-se em quantidades mínimas visto que é muito concentrado. Eu particularmente acho que faz perder 80% da graça do “homemade”.

Resumindo: é bacana fazer, pelo menos uma vez na vida. Apenas para aprender, e saber como se faz.

Valer a pena, pelo custo benefício não vale! Mas confesso que é um prazer inenarrável, ter seu próprio bacon, concebido na cozinha de sua casa.

O título desse post não é dificil de decifrar, um bacon para chamar de nosso! Meu lindinho foi fatiado e embalado e alguns bons amigos vão ser mimados com essa delícia.

A cúrcuma (Curcuma longa), turmérico, açafrão da terra, açafroa, açafrão da India, gengibre amarelo, entre outros é uma raíz, na verdade tubérculo (segundo minha amiga Rô) da família do gengibre (Zingiberaceae).

É nativa do sudeste asiático, necessitando de temperaturas entre 20ºC e 30ºC para o cultivo.

Para obtenção do tempero alternativo ao açafrão original, os rizomas (raízes) são cozidos por várias horas e então secos ao forno e moídos em um fino pó com textura de talco.

Este condimento de intensa cor amarelo-alaranjado é usado em curries, na cozinha asiática bem como na mediterrânea. Também é usado como corante na industria alimentícia para melhorar a cor de molhos de mostarda e de saladas, queijos, iogurtes, misturas de temperos secos, manteigas e margarinas, frango e carnes enlatadas, caldos desidratados ou em qualquer outra substituição como alternativa barata ao açafrão.

In natura seu sabor é perceptívelmente terroso, ligeiramente amargo/ardido (como menta), apimentado, e seu aroma lembra mostarda.

Na cozinha árabe é presente sobretudo nos pratos egípcios e persas, onde é empregado como “base frita”  misturando cúrcuma fresca ralada com cebola e óleo tem-se a base de tempero para arroz, frango e outras carnes.

Em São Paulo, encontra-se no Santa Luzia $17 kg.

Lembro-me como se fosse hoje a primeira vez que provei esse arroz. Preparado pelo chef David Hertz em um workshop em SP. O aroma é indescritível, predomina sobre tudo e toma conta do ambiente, nos deixa salivando como se não houvesse amanhã. O sabor não fica atrás! Apenas recomendo fortemente.

Arroz de limão

• 1 colher de sopa de óleo
• 2 xícaras de arroz
• 1 dente de alho ralado
• 2 cm de cúrcuma fresca ralada
• sal
• água

tempero:

• 1 colher de semente de mostarda torrada
• 2 folhas de louro
• 1/2 colher de chá de garam masala*
• 1/4 de colher de chá de pimenta calabresa
• 1 cm de gengibre ralado
• 2 colheres de sopa de azeite
• sal
• suco de 1/2 limão

1. O preparo do arroz é feito da maneira normal. Deve-se refogar o arroz com os temperos. A “novidade” neste caso é a presença da cúrcuma fresca ralada; em substituição pode-se usar em pó.

2. Após cozido o arroz, prepare a mistura dos temperos. Basta juntar os temperos em uma frigideira (mostarda, louro, garam masala, pimenta, gengibre) fritar ligeiramente em azeite, ou óleo de milho.

3. Misture o tempero no arroz frio, ajuste o sal, e despeje o suco de limão conforme seu paladar. Sirva frio, acompanhando frango ou peixe.

Tahini é vida. Amo.

A culpa disso tudo pode ser da avó, que punha tahini na mamadeira do neto?! Será?

Tahini é uma pasta feita a partir de sementes de gergelim submetidas à demolha e posterior tostagem, são então esmagadas dando origem à uma pasta bege (tahini claro, mais aromático e mais difundido) ou marrom (tahini mais torrado, de sabor mais pronunciado, porém pouco complexo).

Guarda alguma semelhança com o sabor da manteiga de amendoim, diferenciando-se apenas pela textura mais fluida (e sedimentação) e por parecer menos gorduroso.

O tahini é usado em uma grande variedade de pratos da cozinha mediterrânea. Misturado com água, sal, limão e alho é chamado Tarator, molho base usado para acompanhar carnes, peixes, aves e legumes. É ingrediente primordial no preparo de moutabal, hummus e babaganoush. Na doçaria, é usado para untar a forma do babousa, ou no preparo do halawi.

Tahini ou tahina vem do árabe “t’hn” verbo para “moer”, cuja radical compões por exemplo a palavra “táhin” farinha. O tahini está presente na literatura gastronômica pelo menos desde o século XIII da era cristã, mencionado pela primeira vez à esta data no Kitab Wasf al-Atima al-Mutada (Livro de descrição usual dos alimentos).

Sorvete com tahini, não é novidade quando se quer dizer “sorvete de halawi” porém, minha versão não tinha tal pretensão. Era para ser um sorvete simples, apenas de tahini, e assim foi!

Para tornar a coisa mais fácil, optei por uma base simplona, teria feito com creme anglaise, porém como bom árabe, jamais descaracterizaria uma receita “afrancesando-a”, como adoram fazer por aí!  (tabule de quinua de c# é r*la).

O resultado foi satisfatório, do tipo bem satisfatório. Farei novamente sem sombra de dúvida, na próxima com liga neutra e emulsificante, aí ficará a verdadeira perfeição.

O tahini, confere ao sorvete um sabor característico de torrado, forte, lembra bastante amendoim porém muito mais gostoso, aparenta uma leve picância e untuosidade quase nula, embora sabemos que haja. Não é enjoativo, e já penso em preparar cocktails ou bebidas com café.

Sorvete de Tahini

• 450 ml de creme de leite fresco
• 1 lata de leite condensado
• 4-6 colheres de sopa cheias de tahini

1. Misture tudo, e coloque para congelar na máquina de sorvete seguindo as instruções do fabricante. Sirva com gergelim branco e preto.

Hummus é a palavra árabe para grão de bico. Hummus bi tahini (ou Hummus bil t’hiné) embora um pouco óbvio, significa grão de bico com tahini e é a forma “longa” de nomear esse prato tão difundido pelo Brasil.

Aqui, escreve-se “homus” para evitar confusões com a matéria organica humus. Porém o correto ainda é, e sempre será hummus.

Este integrante do mezze, é um dos mais famosos e difundidos pratos da cozinha mediterrânea, é comumente consumido durante o café da manhã, ou lanche acompanhando o falafel (bolinho de grão de bico frito). Outras variações podem ser feitas na falta do grão de bico, onde é substituído por favas ou mesmo lentilhas.

Hummus é excelente quando feito com ingredientes frascos, porém também pode se usar (pela praticidade e rapidez) grão de bico cozido de lata (ou caixinha). Na geladeira conserva se bem por uma semana, no freezer são até seis meses.

Hummus bi tahini

• 250 g de grão de bico cozido
• 4 colheres de sopa cheias de tahini
• suco de 1/2 limão
• 2 dentes de alho
• água do cozimento (para ajustar)

1. Bata no processador (liquidificador também funciona bem) o grão de bico, alho, tahini e suco de limão.

2. Conforme for necessário, junte a água do cozimento do grão de bico, afim de ajustar a consistência, deve ficar macio. Caso tenha utilizado grão de bico enlatado, pode se fazer uso do líquido que acompanha.

3. Ajuste o sal, e sirva decorado com páprica, azeite e grãos de bico cozido.

Na Síria diz-se Babaganouj com um belo “J” no final.

O babaganoush é um daqueles pratos do “mezze”, confundido com o Moutabal ambos levam a berinjela chamuscada como principal ingrediente.

A presença do melado de romã, leva ao prato características muito especiais, como o sabor frutado doce/azedo. O prato funciona muito bem como acompanhamento de kafteh, ou kibbe grelhados. Sua presença não é assim por dizer “super obrigatória” mas vale muito a pena seguir a receita e colocar um pouquinho, muda completamente a complexidade do sabor.

Esta é uma das duas versões mais difundidas do babaganoush, além da berinjela leva em seu preparo: pimentão vermelho ou amarelo (usei verde porquê era o que estava na mão), cebola, alho, salsinha, limão e tahini.

Babaganoush

• 2 berinjelas grandes
• 1/2 cebola média cortada brunoise (cubos pequenos)
• salsinha
• 1 dente de alho picado minúsculo
• pimentão vermelho ou amarelo cortado brunoise
• suco de 1/2 limão
• 3-5 colheres de sopa cheia de  tahini
• sal

1. Lave, enxugue, corte o pedúnculo e faça o corte em cruz nas berinjelas.

2. Coloque-as diretamente na chama do fogão para que queimem completamente. Com auxílio de uma pinça, vá virando a berinjela a medida que sua casca vai queimando. O método é o mesmo usado aqui.

3. Reserve as berinjelas enroladas em filme plástico por cerca de 30 minutos. Lave e retire a casca em água corrente.

4. Disponha a berinjela em um recipiente e retire um pouco das sementes (apenas o excesso), junte o tahini, colher por colher, até que fique de acordo com seu paladar.

5. Junte os outros ingredientes e corrija o sal. Sirva em temperatura ambiente, ou resfriado, acompanhando kibbe, pão sírio ou como parte do mezze.

Dando continuação ao flerte com a charcutaria. É hora de defumar o bacon!

Conforme vocês leram aqui, meu filhote bacon passou a última semana e o feriado de Nª Senhora na geladeira, esfriando um pouco!

Durante esse tempo, o sal e o açúcar desidrataram a carne sem que a tornasse dura. O sal de cura, potencializa a ação de cura e conserva.

Existem basicamente dois métodos de defumação: à frio e à quente. De forma sucinta, a maneira fria de defumação, submete o alimento apenas à fumaça, passando assim as características de cor e sabor. Da maneira “quente” o alimento fica exposto à fumaça e ao calor que a produz.

No meu caso, resolvi fazer a defumação à quente, de forma cozer brevemente o bacon.

A defumação é um assunto bastante amplo, e pode ser estudado nos seus pormenores com ajuda deste livro.

É importante para o sucesso da defumação, que a carne tenha sido exposta um tempo, na geladeira. Deixar a carne descoberta, exposta na geladeira durante a noite, faz com que forme-se uma espécie de película em toda a superfície, é o que chamam de “queimar” a carne. Isso fará com que a defumação fixe cor e sabor.

O material usado para a defumação também tem sua importância no processo. Em geral usa-se madeira para defumar, que deve ser livre de resinas e produtos químicos. Na falta, pode se usar palitos de sorvete ou mesmo arroz. Outros agentes de sabor e aroma podem ser adicionados conforme desejado. Em geral ervas e especiarias como café, pimenta, cravo, canela, sementes de mostarda etc.

Defumando seu bacon

Depois de 10 dias curando na geladeira, o futuro bacon deve ser bem seco com papel absorvente. Sua aparência deve ser escurecida, levemente parecida com carne seca. Nessa etapa, a carne quase não apresenta odores.

Seque toda superfície da carne, e retorne à geladeira descoberta, por cerca de 12-15 horas. Essa etapa não deve ser pulada. Para que a carne fique completamente exposta, use uma assadeira pequena, disponha alguns palitos de churrasco sobre a parte superior, de forma a improvisar uma “grade”, repouse a peça de barriga sobre essa “grade”. Depois de seca, deve se parecer com esta:

Para a defumação a seco, ligue o forno e aqueça a 200º C. Com papel alumínio improvise uma “bandeja” onde você irá colocar os ingredientes da defumação, e dispor no chão do forno para queimar. Porquê usar papel alumínio? Para não estragar uma assadeira, ou o chão do seu forno!

Eu misturei:

• 1 xícara de arroz
• 3 palitos de sorvete quebrados
• 1 colher de sopa de café em pó
• 5 cravos
• 2 paus de canela
• 1 colher de orégano
• 1 colher de tomilho
• 1 colher de pimenta do reino
• 1 colher de coentro em grãos
• 1 colher de semente de mostarda
• 1 colher de pimenta calabresa seca
• 2 colheres de chá (verde ou preto)
• 2 colheres de açúcar refinado

Ou seja, lancei mão de tudo que tinha por perto na hora. O importante é juntar temperos de maneira que faça sentido. Por exemplo o café dará junto com arroz, maior parte do aroma na defumação, canela e cravo são fortes, por isso coloquei com parcimônia. O açúcar tem a função de “homogeneizar” os ingredientes, no momento que derreter, fará tudo se misturar, e queimar quase ao mesmo tempo.

Depois de selecionar os ingredientes da sua defumação, disponha tudo sobre o papel alumínio e leve ao forno (no chão do forno mesmo, já que é pra queimar!)

Ingredientes da defumação antes e depois de queimarem.

Assim que o forno, começar a soltar uma fumaça branca, é o momento de colocar a carne pra defumar. Eu usei o forno da casa da minha vó. Os motivos são obvios. Não recomendo fazerem isso se morarem em apartamento.

Coloque a barriga diretamente sobre a grade do forno (na parte mais alta possível). Deixe a carne defumando, até que a fumaça pare de sair do forno. Em geral demora 20 minutos. Esse tempo também é suficiente para dar uma breve cozida na carne.

Retire o bacon (nessa altura, já podemos chamá-lo assim) e deixe esfriar sobre a mesma “grade” improvisada que usamos anteriormente. Assim que estiver completamente frio, seque novamente o bacon (excesso de gordura) com papel toalha.

Envolva o bacon completamente em gase (usei gase longa, encontrada em lojas de produtos hospitalares).

Agora ele volta pra geladeira, para novas férias, desta vez serão 2 a 3 semanas. A carne deve perder um pouco da umidade concentrando bem os sabores.

Como previsto, daqui duas semanas, volto pra contar (e mostrar) o resultado!

Clique na imagem e saiba como concorrer ao NoMU STIR Pesto Tomato & Chilli que estamos sorteando:

A muhammara, do árabe “avermelhado” é uma pasta de pimentões vermelhos, geralmente consumida no almoço ou como parte do mezze (espécie de buffet árabe).

Original do norte da Síria, mais precisamente da região de Aleppo, pode também ser encontrado no sul da Turquia, bem como em outras regiões do Oriente Médio.

Em seu preparo clássico, é feito a partir de fléfleh, uma pasta de pimentões secos ao Sol. Esta, pode ser substituída, igualmente com sucesso, por pimentões tostados.

Como a maioria dos pratos tradicionais da cultura árabe, não são receitas supercontemporâneas, cabendo a cada mãe árabe designar a melhor forma de preparo e tempero. Algumas variações podem excluir as nozes e o melado de romã, acrescentar alho e limão, ou substituir a farinha de rosca por trigo para kibe.

Essa deliciosa entrada, combina o sabor da pimenta o agri-doce do melado de romã e a textura crocante conferida pelas nozes. Pode ser servida junto com pão árabe, carnes, frangos ou peixes grelhados.

Muhammara

• 3 pimentões vermelhos grandes
• 1/2 cebola picada pequeno (brunoise)
• 1 dente de alho grande em brunoise
• 1 colher de sopa de extrato de tomate
• 1 colher de café de pimenta calabresa seca
• 30 ml de azeite
• 2-3 colheres de sopa de farinha de rosca
• 2 colheres de melado de romã (opcional)
• 50 g de nozes picadas
• sal

1. Queime os pimentões diretamente no fogo, afim de retirar a pele. Mesmo processo feito com a berinjela nesta receita. Reserve-os em saco plástico por 30 minutos, lave retirando toda pele queimada. Corte em tirinhas (ou de qualquer outro jeito) e reserve.

2. Em uma frigideira grande, coloque o azeite, alho, cebola, e sue por alguns minutos. Junte o extrato de tomate, e alguns minutos depois os pimentões. Salteie a mistura até que tudo esteja bem amalgamado.

3. Após amornar, bata o pimentão no processador (ou liquidificador) adicionando as nozes e a farinha de rosca.

4. Transfira para um recipiente e tempere com o sal e o melado de romã conforme o gosto. Decore em um prato, com nozes, folhas de salsa e um fio de azeite. Sirva frio.

Clique na imagem e saiba como concorrer ao NoMU STIR Pesto Tomato & Chilli que estamos sorteando:

A Latinex em parceria com o Thinkfood, cedeu algumas amostras do incrível Pesto de tomate e chilli da marca NoMU.

Serão sorteadas 4 unidades do produto, sendo duas escolhidas dentre os comentários, e outras duas através do Twitter. Os ganhadores do Twitter também receberão amostras da linha Rub iguais as que foram sorteadas aqui.

O pesto desidratado de tomate e chilli NoMU é instantâneo! Basta juntar um pouco de azeite e agua quente e está pronto!

Não é exatamente como o pesto italiano (feito de manjericão, parmesão e pinoles), por se tratar de uma releitura é algo “novo”, exclusivo. Além de ser preparado da forma indicada, pode ser usado pra temperar queijos, em recheios de macarrão, em marinadas ou onde mais a criatividade permitir. Já falei sobre a qualidade dos produtos da marca diversas vezes aqui no blog. É algo diferenciado, pra um público diferenciado.

Sortudo quem levar essa maravilha de lambuja!

Para concorrer basta deixar um comentário dizendo porquê merece ganhar! Os vencedores serão escolhidos de forma randomica.

Ou…

Pelo Twitter para participar, basta seguir o @blogthinkfood e postas a seguinte frase:

“Eu quero ganhar o NoMU Tomato & Chilli Pesto que o @blogthinkfood está sorteando. Saiba como: http://migre.me/1w2Za”

Os vencedores serão anunciados na sexta-feira 15/10. Válido para todo território nacional.

REVIEW

Embalagem: Mesma preocupação de sempre da marca. Embalagem moderna e prática, a lata possui rosca e uma vedação interna em silicone, afim de manter o produto livre de umidade. Pesa 100 g e é produzido na África do Sul.

Aspecto: Na embalagem há duas advertências sobre o fato de, o produto atrair umidade. Isso ocasiona uma “compactação” do conteúdo em um bloco único.

O aviso diz: ” Você sabia que quando um produto como esse, fica compacto ou aparenta estar sólido, indica um sinal de qualidade? NoMU acredita em uma aproximação com o que é natural. Preferimos não usar aditivos artificiais ou anti-umectantes em nossos produtos. Este produto é higroscópico e atrai umidade. Isto não efeta a qualidade do produto, apenas pode o tornar um pouco mais difícil de manusear. Por favor, se beneficie das qualidades naturais deste produto.”

O produto aparenta realmente estar sólido, em um único bloco, que facilmente pode ser dividido, e dissolvido conforme as recomendações de uso. O aroma é incrível, bem persistente, o tomate seco é o primeiro a ser notado porém percebe-se também a presença de outras especiarias. O aroma adocicado e complexo estimula e presenteia o olfato. Provei ainda antes de diluir, é forte e bem condimentado.

Resultados: Fiquei impressionado com a rapidez e facilidade com que se prepara o pesto. Em questão de 2 minutos, uma pasta expessa e leve, extremamente perfumada e saborosa fica pronta.

O ponto fraco, ficou apenas no quesito acidez (perceptível). Mas é perdoável visto que o ingrediente principal é o tomate seco. Quase inevitável!

Conclusão: Vale a pena ter no armário. É uma das coisas mais práticas já inventadas em termos de industrializados. Para ocasiões formais ou informais, visitas inesperadas, ou fominha da madrugada pós balada é perfeito.

Experimentei com pão, com queijo branco, fiz patê com ricota, usei na lasanha e em um contra filé. O resultado em todos os casos foi satisfatório, no contra filé excedeu as espectativas, a carne fica com uma cor linda e os sabores se potencializam. A pimenta (chilli) é suave, não incomoda os mais sensíveis, e está presente apenas para perfumar, e trazer maiores sensualidades ao produto.

UPDATE 15/10/2010: Os vencedores!!!

No Twitter, foram 220 participantes. Dois sortudos receberão 1 Pesto de Tomate e Chilli NoMU, e um kit com sachês de Rub NoMU cada.

Nos comentários recebidos nesse post, 47 foram válidos (maiores chances de ganhar, do que no Twitter!) e dois sortudos receberão  1 Pesto de Tomate e Chilli NoMU cada.

3 – Carla Nogueira
45 – Antônio Carlos

Os vencedores, receberão o prêmio por correio. Peço que entrem em contato para acertarmos os detalhes do envio.

Parabéns!

Aos que não ganharam (ainda), fiquem de olho, estou cheio de idéias para sorteio

Traduzir o nome do prato, embora politicamente correto (para não soar pedante), ao meu ver, faria perder todo encanto desse delicioso pãozinho.

De origem escandinava, esse pão consiste numa massa doce bastante parecida com as de doughnuts.  Recebe um recheio de açúcar, canela e manteiga, é enrolado e cortado em fatias que devem ser assadas lado a lado.

Muito consumido nos Estados Unidos e países norte-europeus como Noruega e Suécia, é chamado (originalmente) de kanelbulle (círculos de canela). No ano de 1999, foi instituido na Suécia, o dia 4 de outubro como “Dia do kanelbulle”.

Além dos ingredientes básicos do recheio, pode levar outras especiarias como macis, cravo em pó, anis e noz moscada. Pode se acrescentar frutas secas (uva passa, tâmaras, damascos etc) ou frescas (mirtilo, framboesa, amora, uvas etc). É comum serem servidos com alguma cobertura, como fondant, ou caldas de caramelo, café, ou chocolate.

Eu não gosto de doces extremamente doces, e tento driblar isso até quando faço doces árabes (absurdamente doces). No caso do cinnamon roll, evito usar fondant ou qualquer outra cobertura que o torne enjoativo demais. O sucesso ou fracasso da receita depende principalmente de se controlar na hora de recheá-los. Se colocar recheio demais, alem de derreter com o calor do forno e virar a meleca do ano, ainda impede cresça como deve.

Essa receita foi a melhor já testada em quase 1 ano, ao todo foram quase dez. Aproveitando o dia do cinnamon rolls (ontem), fiz esses fofos e “não tão doce” especialmente para compartilhar a receita!

Cinnamon Rolls

xícara padrão: 240 ml

• 4 xícaras de farinha de trigo
• 1/3 de xícara de açúcar
• 1/2 colher de chá de sal
• 25 g de fermento biológico fresco
• 1/2 xícara de manteiga
• 220 ml de leite
• 2 ovos inteiros

recheio:

• 1/2 xícara de manteiga amolescida
• 1/2 xícara de açúcar
• 1 e 1/2 colher de chá de canela
• 1 ovo batido para pincelar

1. Misture todos ingredientes da massa, deixando o sal e o açúcar por último.

2. Junte 3/4 da quantidade de leite, e ajuste com o restante. A massa deverá ficar macia, grudando uma pouco nas mãos. Para facilitar o trabalho na hora de modelar, enfarinhe bem a bancada de trabalho, ou reserve a massa na geladeira por 8 horas.

3. Abra a massa (o,5 cm alt) tentando fazer com que fique em formato retangular.

4. Misture todos os ingredientes do recheio e espalhe delicadamente uma fina camada sobre toda a massa.

5. Enrole a massa no sentido do comprimento. Divida em 12 fatias iguais.

6. Disponha as fatias, lado a lado em uma assadeira retangular forrada com papel manteiga e deixer fermentar por aproximadamente 2 horas.

7. Asse em forno aquecido à 200ºC, por cerca de 20 minutos. Resfrie e se desejar cubra com fondant.

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• Quem quer pão – parte I
• Pain au Levain
• Pão de Sementes

Os fundos, erroneamente chamados de caldos, são a chave do sucesso em grande parte das receitas.

Na França pós Revolução, com o estouro dos restaurantes e divisão das tarefas da cozinha, coube ao chef saucier preparar os fundos e molhos mãe, que serviriam como bases de quase todos os pratos da cozinha clássica. Seu trabalho era valorizado, tido como de suma importância para o sucesso; o profissional saucier era o mais respeitado na cozinha.

Na cozinha a palavra “fundo” designa o elemento de sabor mais básico, e versátil. Numa panela, jogam-se ossos e legumes que após longas horas de cozimento em fogo baixo (para evitar que se percam as propriedades geleificantes dos ossos) dará origem à um líquido de sabor sublime. O caldo por sua vez, é produto do cozimento de alimentos em meio líquido. É o caso do feijão, que quando cozido em água ou fundo, dá origem ao “caldinho”.

Subproduto do fundo, ainda temos a remouillage. Trata-se de um fundo feito com os ossos já utilizados anteriormente, trocando por miúdos: é um fundo de segunda linha, de sabor mais discreto.

Os fundos podem ser divididos em categorias: claro e escuro, de acordo com sua cor. Ou de acordo com seu ingrediente principal: vegetais, aves, carnes ou peixes.

Para que se tenha um bom fundo, muitos cuidados devem ser tomados no que se refere às etapas do processo. Evidente que cada tipo de fundo recebe tratamentos diferenciados ao longo de seu preparo.

Para termos um belo fundo devemos começar o cozimento sempre com líquido frio de modo possibilitar a liberação dos sucos e nutrientes. Cozinhar o fundo lentamente, em fogo baixo, para não ferver e turvar, bem como evitar que reduza demasiado sem que antes os sabores sejam extraídos dos componentes. Retirar a impurezas escumando sempre, e não adicionar sal, já que se trata de uma base.

Motivo de discórdia na cozinha, a questão dos industrializados sempre fez polêmica. Há que seja extremamente conservador, abolindo de todas formas a possibilidade de usá-los.

Os mais modernos defendem que existem produtos de altíssima qualidade no mercado (principalmente os importados), que além de práticos, ainda podem ser customizados de acordo com o toque final dado pelo chef.

Em casa, todos sabemos, é difícil manter um ritmo de produção e estocagem de fundos. Por isso, a maneira mais viável de cozinhar é fazendo uso de fundos industrializados, secos, em cubos, ou concentrados.

Um fundo bovino natural leva 6 litros de água, 3,5kg de ossos e 8 horas de cozimento.

O armazenamento do fundo natural é complicado pois deve permanecer sempre refrigerado, uma desvantagem ao industrializado que pode ser diluído na quantidade exata necessária ao momento. O padrão de sabor também é uma vantagem aos naturais que dependem de bons ingredientes o ano todo.

Mesmo em restaurantes de alta Gastronomia, o uso de industrializados não é execrado. O custo benefício, facilidade de armazenamento, padrão do sabor, risco higiênico-sanitário nulo, durabilidade além da possibilidade de personalização é um atrativo e tanto! No mercado encontramos desde os conhecidos da vovó, caldo em cubos, até os ultra-modernos fundos concentrados sul africanos da marca NoMU.

Chicken Fond – Fundo de Frango NoMU

Fonds é o nome da linha de fundos concentrados na marca sulafricana NoMU. Velha conhecida do blog, a importadora Latinex, nos cedeu algumas amostras do produto em primeira mão, para apreciação e parecer.

Embalagem

A preocupação da marca com o visual está presente em todas as linhas de produto. Nos Fonds não é diferente, as garrafinhas plásticas são feitas de material reciclável e apropriado ao uso na industria de alimentos. Inspiram sobriedade, modernidade e qualidade.

É fabricado na Dinamarca e a embalagem contém 200 ml do produto.

Aspecto

A aparência é líquida, semi-gelatinosa, de cor castanha intensa. O aroma do produto antes de diluir, é bastante intenso e se mostra complexo, lembra de fato o quê se propõe a ser: um fundo bastante reduzido, concentrado. Dentre os que nota-se de cara, estão: caramelo, salsão, cebola. Em degustação ainda concentrado, nota-se o sal baixíssimo, o aroma de caramelo se confirma na boca, assim como a cebola; o salsão e outras especiarias não identificadas são suaves. Todos esses fatores compõem um produto equilibrado, nada enjoativo, básico, neutro.

Resultados

Os 200 ml da embalagem, rendem exatos 6 litros. Preparei apenas 500 ml, que foi usado pra fazer um risoto básico, afinal a idéia era realmente avaliar o fundo. A dissolução do produto dá se de forma fácil em líquido frio, e de forma instantânea em líquido quente.

A coloração ficou amarela pálido, bem natural, assim como resultaria um fundo feito de matéria prima “fresca”. O sabor, delicado, bem diferente dos conhecidos cubos, sem notas de glutamato monossódico, ou aquele sabor característico do que é industrializado.

O produto, pode ser diluído, diretamente na panela durante o preparo do prato, dispensando diluição prévio.

Na proporção indicada ( 16 ml pra 500 ml de água) fica bastante suave, podendo ter a proporção aumentada conforme o gosto. O sal é bastante baixo, o que é desejável nesse tipo de produto.

Conforme as indicações da tabela nutricional, 1 litro de fundo preparado deve conter aproximadamente 3086 mg de sódio. Essa taxa é baixa comparando-se com outros produtos semelhantes: Nestlé Chef Rôti de Aves 4177 mg, Knorr Caldo de Galinha 4304 mg, Knorr Potinho de Caldo sabor Galinha 3012 mg.

Dentre os ingredientes listados, estão: água, maltodextrina, sal, açúcar, 2% de carne de frango, aroma natural de frango, amido de milho modificado, cebola, especiarias, goma xantana, ácido lático e caramelo de açúcar.

Conclusão

A qualidade do fundo pronto, é realmente superior comparada ao produtos da categoria.

Seu principal concorrente, no uso profissional principalmente dentre os restaurantes de Gastronômia “diferenciada” é a linha Chef da Nestlé, que  embora tenha o mesmo rendimento (6 litros por embalagem), possui preço e sódio elevados comparados ao NoMu.

O fato de não possuir melhoradores de sabor, corantes ou conservadores artificiais, além de ser livre de glúten o faz sair na frente dentre todos produtos comparados.

Unica desvantagem para consumidores domésticos (que não pretendem usar com muita frequência) é o prazo de validade depois de aberto: 30 dias.

O preço é vale o que paga!

Nas próximas compras, já sei qual escolher.

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