Macarons certamente são os docinhos vedete da década. Fazê los pode não ser tão fácil quanto parece, nem tão difícil quanto dizem.

Confesso que desde que saí da faculdade, e dos restaurantes que trabalhei, nunca mais consegui fazer. Ainda mais nas tentativas feitas no forno de casa onde a temperatura é mais inexata que o clima de São Paulo no verão.

Os problemas (finalmente) acabaram depois que tomei vergonha da cara, tirei o escorpião do bolso, e fui fazer um curso no CEG. O chef Fabio Fiori foi quem ministrou as aulas, com a devida maestria de quem trabalhou por vários anos na Ladurée. Aliando a melhor estrutura, ao melhor professor, não poderia resumir o curso em outra palavra senão impecável!

A descrição do macaron feita pelo Chef Marcelo Bergamo está tão clara e objetiva que nem vou me atrever a tentar fazer alguma síntese semelhante:

“Os macarons são pequenos suspiros preparados com farinha de amêndoas. Apresentam uma casquinha crocante e interior macio. Frequentemente são recheados com ganache ou creme manteiga nas mais variadas cores e sabores: frutas vermelhas, chocolate, café, pistache, frutas exóticas e por aí vai.

Como a maioria das preparações clássicas, a origem do macaron não é clara e tem séculos de história. Apesar do nome francês, acredita-se que a receita original seja italiana, e tenha surgido em algum monastério, sem uma data precisa – o nome macaron derivaria do italiano maccherone e do veneziano macarone (massa). Somente durante a Renascença, Catarina de Médici, ao casar-se com Henrique, Duque de Orleans, leva essa iguaria à Corte Francesa. Já os franceses clamam que a receita já era confeccionada anteriormente nos monastérios de Cormery, França, desde o ano de 791. De uma forma ou de outra, no início os macarrons eram apenas “biscoitos” de amêndoas sem qualquer recheio.

Durante o séc. XVII os macarons foram comumente confeccionados pelas Carmelitas, que seguiram os princípios de Theresa D’Ávila: “Amêndoas são boas para as jovens que não comem carne.” Durante a Revolução Francesa, duas freiras especializaram-se no preparo e comercialização dos macarons, tornaram-se famosas e passaram a ser chamadas de Souers Macaron (Irmãs Macaron).

Já no séc. XX, Pierre Desfontaines, fundador da famosa Pâtisserie Ladurée introduz um recheio cremoso aos macarons, que assumem assim a forma como o conhecemos atualmente.

Independentemente da origem, os macarons resistem até hoje e figuram nas melhores confeitarias do Brasil e do mundo.”

Os da foto, recheados com geléia de damascos e miski, fazem referência ao muhllabyieh (manjar árabe). Foram feitos com merengue francês que acredita se ser a maneira original, e com melhores resultados de textura.

Macaron

• 100 g de farinha de amêndoas
• 100 g de açúcar de confeiteiro (1)
• 80 g de clara de ovo
• 90 g de açúcar de confeiteiro (2)

recheio:

• 80 g de damascos secos demolhados
• 125 g de açúcar refinado
• 100 ml de água
• 1 pacotinho de miski

1. Para o macaron, triture a farinha de amêndoas e o açúcar (1) no processador para obter uma mistura bem fina. Peneire e reserve.

2. Bata as claras em neve (picos firmes), junte de uma só vez o açúcar de confeiteiro (2).

3. Misture metade da mistura de farinha de amêndoas (tant pour tant*) mexendo vigorosamente até que esteja homogênea, para só então agregar a outra metade mexendo até que se obtenha uma massa levemente elástica e brilhante.

4. Modele os macarons sobre tapete de silicone com o auxílio de um bico perlê 11 ou 12.

5. Deixe descansar por cerca de 45 minutos até que esteja seco ao toque.

6. Asse à 120ºC por 15-18 minutos.

7. Espere esfriar para retirar do tapete de silicone.

8. Para o recheio, misture os ingredientes (exceto o miski) em uma panela grossa, leve ao fogo alto até levantar fervura, então baixe o fogo e deixe cozinhar até que esteja em consistência de geléia.

9. Ainda morno, junte o miski amassado com um pouco de açúcar. Empregue no recheio dos macarons.

TANT POUR TANT* é a mistura que compreende proporções iguais de farinha de amêndoas e açúcar de confeiteiro (superfino), usada por profissionais da confeitaria para fazer massas de biscoito, cremes de amêndoas ou bases para petit-four.

Outro clássico da cozinha árabe, o falafel é uma daquelas receitas que se você tiver uma vizinha de ascendência árabe… certamente um dia irá experimentar e se apaixonar.

Falafel é um tipo de bolinho de grão de bico ou fava (ou ambos) condimentado e frito. Pode ser consumido sozinho, com molho, acompanhado de salada, vegetais em conserva, no mezze,  ou como recheio de sanduíche.

Foi inventado do Egito,  onde é feito a partir de favas (e as vezes favas e grão de bico). Em outras regiões do Mundo Árabe, é feito exclusivamente com grão de bico.

Recentemente os israelenses se apropriaram da receita como sendo um aperitivo de preferência nacional, o que evidentemente não agradou à palestinos e outros árabes.

A palavra árabe falafil é o plural de filfil (pimenta) e como adjetivo tem a denotação de algo “fofo”, macio.

Os bolinhos podem ser moldados a mão em formato esférico ou semi-esférico (levemente achatados), com auxílio de duas colheres (diferente de queneles), ou ainda com instrumento próprio para moldar falafel: aleb falafel.

Falafel

• 250 g de grão de bico demolhado por 24 h
• 1 cebola grande
• 3 dentes de alho
• salsa fresca
• cominho em grãos
• coentro em grãos
• semente de gergelim
• noz moscada
• canela
• pimenta síria
• pimenta do reino em grãos
• summac
• sal

1. Comece tostando ligeiramente os grãos: cominho, coentro, canela e pimenta do reino. Moa todos os temperos com auxílio de um moedor ou no processador.

2. No processador junte o grão de bico (com ou sem pele) a cebola, o alho a salsinha e os temperos.

3. Processe tudo até obter uma massa fina.

4. 90% do segredo para um bom falafel está na dosagem dos temperos. Todos devem estar presentes, sem que nenhum se sobressaia sobre os demais. Cuide para que isso aconteça. Ajuste o sal e reserve por  pelo menos 4 horas.

5. Modele os falafel (na mão pode ser dado formato redondo), e frite em óleo quente.

6. Sirva imediatamente acompanhado de molho tarator, ou em sanduíche com alface, tomate e cebola.

Se quiser uma maneira mais rápida (e bem menos gostosa) de fazer falafel, confira aqui.

Foi necessário minha mãe ter se mudado para a Itália um tempo atrás para que finalmente eu conseguisse fazer um gnocchi decente.

Por menor a intimidade que qualquer paulista tenha com a cozinha italiana, é dificil encontrar um que não se renda ao prazer que é comer uma boa massa. Mesmo minhas origens tendo raízes um pouco mais à sul da bota, as vezes me meto um pouco com massas e molhos.

Ao longo dos últimos tempos, escuto e guardo informações acerca da preparação do bendito gnocchi. Uns dizem que pra cada 1 kg de batatas há de se usar 1/2 kg de farinha, e 5 gemas. Outros defendem que deve ser feito com ovo inteiro. Ainda há quem diga que gnocchi com apenas claras fica muito mais leve.

Dentre tantas opiniões, fui buscar referência de algum especialista. Marcella Hazan em seu livro The classic italian cookbook diz:

“Várias receitas de nhoque de batatas pedem por muitas gemas. Eu considero que quanto menos levar, melhor fica! Ovos (sobretudo gemas) podem até fazer com que fique mais fácil de modelar, porém também fazem com que fique pesado e borrachudo. ”

Dona Hazan tem toda razão, mas existem alguns outros fatores além da gema, que contribuem para um resultado negativo. A idéia de fazer esse “guia de como fazer gnocchi” já tem um tempinho.

Feriados sempre vêm acompanhado (pelo menos pra mim) de uma vontade inconsolável de comer algo. Lembro-me que no último feriado de Ns. Senhora, estava dando um rim e meio pulmão por uma boa porção de coxinhas. Neste 15 de novembro, aliei a vontade de um bom gnocchi com o entusiasmo pra ensinar que esse prato pode ser bem mais fácil do que parece.

O mais legal do gnocchi é que leva poucos ingredientes e custa barato: batatas, farinha, ovos, sal e azeite. É tão fácil de fazer, quanto é fácil cometer algum erro durante o preparo e botar tudo a perder.

Muita água e ficará molenga, muita farinha e ficará denso e pesado no estomago.

Excesso de umidade é inimigo do gnocchi e por isso as batatas devem ser cozidas em água pura pelo tempo correto. Evite espetar as batatas uma vez que isso faz com que absorvam toda água do mundo. Batatas médias costumam estar cozidas em cerca de meia hora.

Caso esteja com dúvidas sobre o cozimento das batatas, coloque para cozinhar, uma batata extra, que você usará para conferir o cozimento, espetando com um garfo. Apenas não esqueça de exclui-la da receita.

Há outras maneiras de cozinhar batatas sem que use água: forno e microondas. No primeiro caso, lave, seque, fure, coloque-as em uma assadeira e cubra com papel alumínio, demoram cerca de 70-80 minutos em forno médio. Para cozinhar no microondas (método perfeito, rápido, econômico, e higiênico) lave, seque e fure-as, coloque em um recipiente próprio para microondas e cubra com tampa, cozinhe por cerca de 8-10 minutos virando-a por volta da metade deste tempo.

Gnocchi Clássico de batatas

• 1 kg de batatas baraka ou asterix
• 300 g de farinha de trigo
• 2 gemas
• 1 colher de sopa de azeite
• 1 colher de café de sal

1. Cozinhe as batatas inteiras da forma que preferir. Assim que esfriarem descasque.

2. Amasse as batatas com espremedor, amassador, ou garfo de maneira que não fiquem pedaços.

3. Com as batatas já completamente frias, adicione as gemas, o azeite e o sal, misture. Junte a farinha toda de uma vez e misture com uma colher.

4. Quando estiver tudo misturado, porém não homogêneo, transfira a massa para uma superfície polvilhada com farinha e sove por apenas 1 minuto, até que fique uma massa uniforme. Sovar de mais, faz com que o glúten da farinha torne a massa elástica. E não queremos isso.

5. Nesta etapa a massa está pronta para ser trabalhada. Caso esteja grudenta, pode polvilhar com um pouco de farinha. Apenas não esqueça que se exagerar na farinha, o tornará denso e pesado.

6. Divida a massa em 8 partes aproximadamente iguais, enrole cada uma formando uma “cobrinha”. Polvilhe com farinha caso seja necessário.

7. Agora existem três alternativas no que se refere ao formato. Você pode apenas cortá-lo formando os conhecidos travesseirinhos. Pode usar a tábua para gnocchi ou reproduzir um efeito parecido usando um garfo. O processo é dificil de explicar, por isso fiz um vídeo rápido apenas para ilustrar.

Como usar a tábua para gnocchi from Thinkfood on Vimeo.

As listras feitas pelo molde de gnocchi contribuem para que a absorção do molho seja maior que o normal. Assim que terminar de enrolar os gnocchis, cozinhe imediatamente em água salgada. Jogue-os na panela, e quando voltarem à superfície significa que estão prontos.

Sirva com molho de tomate, pesto, salteados em manteiga, ou com molhos espessos. A minha sugestão é a forma como é servido em Roma: salteado na manteiga com azeite, pesto, e folhas de alface com tomates.

A textura do gnocchi crocante (depois de salteado) com o interior macio quase cremoso é incrível. O pesto é a coroa de louro desse prato que se for servido em ocasiões selecionadas, as tornarão inesquecíveis dentre os presentes.

Disse que falaria das cabras num post dedicado à elas.

Pois bem! Primeiro devo dizer que sempre simpatizei com cabras, seria por ser do signo de capricórnio?

Acho as cabras, animais muito simpáticos, além de fornecer duas coisas deliciosas: sua carne e seu leite.

A história de como apareceram no meu cotidiano é “corriqueira do dia a dia”.

Surgiu uma proposta para trabalhar em um projeto social desenvolvido pela instituição que trabalho em parceria com um centro social. Os módulos oferecidos lá, levam pouco mais de 1 mês geralmente, e são portanto maiores que os oferecidos na unidade.

Semana retrasada fui conhecer o local e o trabalho desenvolvido lá.

Me apresentaram o local, mostraram as estufas onde criam e testam alimentos orgânicos e hidroponia, as cabras, os cabritos, as galinhas poedeiras, as hortas de tempero e verduras para consumo próprio, a sorveteria, a queijaria, e as árvores frutíferas (pitanga e amora só para citar algumas).

Precisa dizer que saí de lá com mil idéias e encantado com tudo?

Comprei alguns bons litros de leite de cabra ainda não pasteurizados (só vendem o pasteurizado como manda a legislação) que consegui através de muita persuasão.

Saí de lá pensando em fazer labneh, ou chancliche, ou sorvete. Como todos já havia feito, e conheço bem o preparo, quis tentar algo diferente e então pensei nos queijos de cabra (mais ou menos) nos moldes franceses.

O resultado foi o chèvre frais da semana passada, e um belo crottinzinho que está maturando na geladeira neste exato momento.

Hoje começaram minhas aulas e voltei ao local do crime pra clicar algumas cabras, que hoje estavam talvez mais simpáticas do que quando fiz a primeira visita.

As cabras criadas lá são da raça saanen, ou um cruzamento entre esta e uma raça para corte. O animal híbrido serviria tanto para a produção de leite quanto para abate (que é uma pena).

Nestes vídeos, tentei pegar os melhores ângulos e o que os cabritinhos tem de melhor no quesito simpatia e desenvoltura no pasto.

Cabrito – Goatling from Thinkfood on Vimeo.

Untitled from Thinkfood on Vimeo.

O título deveria ser “um queijo de cabra para chamar de meu!”

Sim caros leitores, depois das aventuras com bacon, resolvi enveredar pelos difíceis caminhos da queijaria autodidata.

Confesso que a idéia surgiu por acaso, sem intenção mesmo. A história de como as cabras (e seu respectivo leite) surgiram na minha vida é tão surreal, que conto em outra ocasião.

Por hora, adianto que consegui alguns litros de leite de cabra fresco, não pasteurizado. O item é tão “raro” (já que a ANVISA proíbe a venda de laticínios não pasteurizados uma vez que são vetores de doenças como tuberculose entre outras) que não podia dar outro destino não fosse o fabrico de uns queijinhos chèvre, meus caçulas!

A palavra chèvre (cabra) é também utilizada para designar o queijo feito a partir do leite deste animal. O termo chèvre portanto é generico para qualquer tipo de queijo de cabra (em inglês: goat cheese). Chèvre frais é chamado o queijo de cabra fresco, não submetido à processos de maturação, sendo posto a venda tão logo fique pronto, deve ser armazenado sob refrigeração e consumido em menos de 10 dias.

Quando o queijo é servido quente (geralmente grelhado ou empanado) é chamado chèvre chaud, termo para queijo quente.

O leite de cabra é o mais semelhante ao leite humano, por este motivo muitas pessoas intolerantes ao leite de vaca, ou com a saúde debilitada incluem o leite de cabra em sua dieta.

Em algumas regiões em que a produção de cabras é bastante desenvolvida e a refrigeração é algo “dificil” os queijos de cabra costumam receber um tratamento “diferenciado” onde é acrescido de muito sal. Como resultado deste método o queijo de cabra passou a ser associado com “um queijo muito salgado” é o caso do queijo feta grego.

Produzindo chèvre

A escolha do queijo a ser feito foi quase instantânea, faria crottin porquê era o mais simples. Usei cerca de 2 litros de leite que renderam exatos 314 g do queijo fresco. Na ausência de utensílios específicos fiz algumas adaptações com recipientes que tinha em casa, de forma a moldar e drenar os queijos. Acabaram saindo duas unidades (por acaso) com o peso exato que deveriam ter.

Uma delas em formato circular achatado, pesando 135 g; outra no formato do crottin própriamente dito com o peso ideal de 180 g.

A menor, decidi cobrir com ervas (usei NoMU pronvençal) e consumir ainda fresco. O outro (maior), está sendo conduzido para que mature corretamente.

Chèvre frais

• 2 litros de leite de cabra não pasteurizado
• 60 ml de cultura mesofílica para queijos (usei buttermilk fermentado)
• 2 ml de coalho
• sal
• ervas

(usei NoMU provençal que contém: funcho, mostarda, sal, manjericão salsa, lavanda, pimentas rosa e do reino, tomilho, alecrim e sálvia)

1. Em uma panela de inox, aqueça o leite à 40ºC junte a cultura mesofílica (fermento láctico) e com auxílio de uma colher mexa em movimentos uniformes e suaves, de baixo pra cima.

2. Dissolva o coalho em cerca de 30 ml de água e junte ao leite. Repita os mesmos movimentos suaves, por cerca de 2 minutos.

3. Reserve coberto em local “seguro” por cerca de 8 horas ou até que o leite tenha coalhado e descido. Neste momento você deve observar que existe um líquido esvereado (soro) em grande quantidade.

4. Dispense o excesso de soro, até que fique na altura de onde o queijo está coalhado (como na foto). Com auxílio de uma faca, faça cortes quadrados com cerca de 2 cm de lado. Reserve por 1 hora.

5. Com uma colher ou escumadeira retire o leite coalhado e disponha em recipientes próprios para dessorar o queijo. Você pode adaptar, usando um pote redondo com o fundo plano, e furar toda a extensão com um prego quente.

6. Deixe o queijo dessorando por cerca de 12 horas. Pressione e retire o queijo do molde.

7. Polvilhe um pouco de sal sobre a superfície do queijo e embrulhe com gaze. Leve à geladeira por 4 dias. virando os queijos 2 vezes por dia.

8. Desembrulhe ao final dos 4 dias de “pré-maturação” e consuma. Se quiser cubra com ervas de sua preferência.

Caso queira maturar o crottin, embrulhe-o em papel manteiga e reserve refrigerado. Todos os dias o queijo deve ser desembrulhado, seco e virado (embrulhando novamente).

Yin Yang, 8 ou 80, amor ou ódio.

Com esse pão é assim! As sementes de mostarda, logo durante a hidratação já mostram à que vieram. Desprendem todo seu aroma persistente, intenso, e as vezes incômodo.

Há quem goste e veja nisso um atrativo, assim como podem haver os que odeiam e ficam com aquela vontade incontrolável de lançar mão das sementes direto pra geladeira preta (lata do lixo).

Eu me enquadro no primeiro grupo, tenho o dom, de abstrair aromas muito fortes (e por vezes desagradáveis) que alguns alimentos possam ter.

No caso deste pão, nem é tão grave assim; segundo meu pai tem cheiro de esterco. Minha opinião foi um bocado mais branda.

Se o pão não agradou no aroma, com a paladar a história foi outra! A combinação de levain e mostarda foi realmente feliz, as texturas e sabores de ambos se potencializaram, amalgamaram-se em um novo e único sabor.

Tão marcante e intenso quanto seu aroma, porém muito mais agradável, sem dúvida ficará na memória.

Desde que fiz este pão, que leva mostarda dentre o mix das sementes; notei o potencial que poderia ter um pão feito apenas com elas. A textura gelatinosa dos grãos cozidos me chamaram atenção. Contudo, a aventura ficaria para outra data.

Caso do acaso, bem marcado em cartas de tarô-oh oh!

O cosmo conspirou a favor da mostarda, e com poucos dias de diferença, consigo verdadeiras preciosidades da boa panificação: uma cepa do fermento (agora maior de idade) de Mari Hirata, gentilmente cedido pelo Vitor Hugo do Prato Fundo, e uns gadgets trazidos da Mora por um amigo querido.

É chegada a hora!

Dentro da listinha de desejos haviam dois itens a muito tempo sonhados: uma manta de linho para fermentação e um banneton (para o mesmo fim).

O banneton é uma cesta (normalmente de rattan, ou outro tipo de cana) que dá suporte para que o pão cresca sem que perca seu formato; além de (mais legal de tudo!) imprimir na crosta uma linda estampa listrada.

Deve ser coberto com bastante farinha de trigo que, além de evitar que grude ainda proporciona as listras bonitonas.

Tanto no caso do banneton quanto da manta, pode-se usar uma mistura de farinha de trigo e de arroz (50% cada) a fim de prevenir que  a farinha absorva umidade e grude. Sobretudo nos casos de fermentações longas (mais de 6 horas).

A princípio não deve ser lavado após o uso, apenas retire o excesso de farinha que ficou para trás e guarde em um saco bem fechado (tipo ziploc). Caso haja necessidade, lave, e seque no Sol ou forno morno desligado.

O banneton não deve ser usado em massas ricas, isto é, que contenham gorduras como ovos, manteiga etc, ou açucares. Também (por motivos óbivos) não deve-se assar o pão, dentro do banneton.

Uma alternativa ao banneton é cobrir uma tigela de fundo côncavo com pano de prato de trama grossa polvilhado com farinha. Nessa receita, a massa foi dividida em duas partes iguais, uma feita em banneton, outra da maneira “alternativa”.

Pão ao Levain

[com sementes de mostarda]

• 260 g de levain maduro
• 520 g de farinha de trigo
• 220 ml de água
• 12 g de sal
• 60 g de sementes de mostarda hidratadas em
• 200 ml de água

1. Alimente seu levain e quando estiver bastante ativo (maduro) é hora de usar.

2. Misture todos ingredientes, exceto cerca de 20% da água.

3. Sove até obter o ponto do véu, ajustando a água se necessário.

4. Reserve a massa por 8 horas em recipiente levemente untado com óleo e coberto.

5. Divida a massa em 2 partes iguais e faça bolas completamente lisas.

6. Disponha cada bola em uma banneton ou tigela coberta com pano de prato de trama grossa e polvilhado com farinha de trigo (ou mistura de trigo com farinha de arroz).

7. Deixe fermentar coberto por cerca de 8 horas.

8. Asse em forno à 200ºC, direto na pedra, com vapor nos primeiros 20 minutos (tempo total de cozimento: +- 40 minutos).

9. Resfrie e armazene.