Yin Yang, 8 ou 80, amor ou ódio.

Com esse pão é assim! As sementes de mostarda, logo durante a hidratação já mostram à que vieram. Desprendem todo seu aroma persistente, intenso, e as vezes incômodo.

Há quem goste e veja nisso um atrativo, assim como podem haver os que odeiam e ficam com aquela vontade incontrolável de lançar mão das sementes direto pra geladeira preta (lata do lixo).

Eu me enquadro no primeiro grupo, tenho o dom, de abstrair aromas muito fortes (e por vezes desagradáveis) que alguns alimentos possam ter.

No caso deste pão, nem é tão grave assim; segundo meu pai tem cheiro de esterco. Minha opinião foi um bocado mais branda.

Se o pão não agradou no aroma, com a paladar a história foi outra! A combinação de levain e mostarda foi realmente feliz, as texturas e sabores de ambos se potencializaram, amalgamaram-se em um novo e único sabor.

Tão marcante e intenso quanto seu aroma, porém muito mais agradável, sem dúvida ficará na memória.

Desde que fiz este pão, que leva mostarda dentre o mix das sementes; notei o potencial que poderia ter um pão feito apenas com elas. A textura gelatinosa dos grãos cozidos me chamaram atenção. Contudo, a aventura ficaria para outra data.

Caso do acaso, bem marcado em cartas de tarô-oh oh!

O cosmo conspirou a favor da mostarda, e com poucos dias de diferença, consigo verdadeiras preciosidades da boa panificação: uma cepa do fermento (agora maior de idade) de Mari Hirata, gentilmente cedido pelo Vitor Hugo do Prato Fundo, e uns gadgets trazidos da Mora por um amigo querido.

É chegada a hora!

Dentro da listinha de desejos haviam dois itens a muito tempo sonhados: uma manta de linho para fermentação e um banneton (para o mesmo fim).

O banneton é uma cesta (normalmente de rattan, ou outro tipo de cana) que dá suporte para que o pão cresca sem que perca seu formato; além de (mais legal de tudo!) imprimir na crosta uma linda estampa listrada.

Deve ser coberto com bastante farinha de trigo que, além de evitar que grude ainda proporciona as listras bonitonas.

Tanto no caso do banneton quanto da manta, pode-se usar uma mistura de farinha de trigo e de arroz (50% cada) a fim de prevenir que  a farinha absorva umidade e grude. Sobretudo nos casos de fermentações longas (mais de 6 horas).

A princípio não deve ser lavado após o uso, apenas retire o excesso de farinha que ficou para trás e guarde em um saco bem fechado (tipo ziploc). Caso haja necessidade, lave, e seque no Sol ou forno morno desligado.

O banneton não deve ser usado em massas ricas, isto é, que contenham gorduras como ovos, manteiga etc, ou açucares. Também (por motivos óbivos) não deve-se assar o pão, dentro do banneton.

Uma alternativa ao banneton é cobrir uma tigela de fundo côncavo com pano de prato de trama grossa polvilhado com farinha. Nessa receita, a massa foi dividida em duas partes iguais, uma feita em banneton, outra da maneira “alternativa”.

Pão ao Levain

[com sementes de mostarda]

• 260 g de levain maduro
• 520 g de farinha de trigo
• 220 ml de água
• 12 g de sal
• 60 g de sementes de mostarda hidratadas em
• 200 ml de água

1. Alimente seu levain e quando estiver bastante ativo (maduro) é hora de usar.

2. Misture todos ingredientes, exceto cerca de 20% da água.

3. Sove até obter o ponto do véu, ajustando a água se necessário.

4. Reserve a massa por 8 horas em recipiente levemente untado com óleo e coberto.

5. Divida a massa em 2 partes iguais e faça bolas completamente lisas.

6. Disponha cada bola em uma banneton ou tigela coberta com pano de prato de trama grossa e polvilhado com farinha de trigo (ou mistura de trigo com farinha de arroz).

7. Deixe fermentar coberto por cerca de 8 horas.

8. Asse em forno à 200ºC, direto na pedra, com vapor nos primeiros 20 minutos (tempo total de cozimento: +- 40 minutos).

9. Resfrie e armazene.