Macarons certamente são os docinhos vedete da década. Fazê los pode não ser tão fácil quanto parece, nem tão difícil quanto dizem.

Confesso que desde que saí da faculdade, e dos restaurantes que trabalhei, nunca mais consegui fazer. Ainda mais nas tentativas feitas no forno de casa onde a temperatura é mais inexata que o clima de São Paulo no verão.

Os problemas (finalmente) acabaram depois que tomei vergonha da cara, tirei o escorpião do bolso, e fui fazer um curso no CEG. O chef Fabio Fiori foi quem ministrou as aulas, com a devida maestria de quem trabalhou por vários anos na Ladurée. Aliando a melhor estrutura, ao melhor professor, não poderia resumir o curso em outra palavra senão impecável!

A descrição do macaron feita pelo Chef Marcelo Bergamo está tão clara e objetiva que nem vou me atrever a tentar fazer alguma síntese semelhante:

“Os macarons são pequenos suspiros preparados com farinha de amêndoas. Apresentam uma casquinha crocante e interior macio. Frequentemente são recheados com ganache ou creme manteiga nas mais variadas cores e sabores: frutas vermelhas, chocolate, café, pistache, frutas exóticas e por aí vai.

Como a maioria das preparações clássicas, a origem do macaron não é clara e tem séculos de história. Apesar do nome francês, acredita-se que a receita original seja italiana, e tenha surgido em algum monastério, sem uma data precisa – o nome macaron derivaria do italiano maccherone e do veneziano macarone (massa). Somente durante a Renascença, Catarina de Médici, ao casar-se com Henrique, Duque de Orleans, leva essa iguaria à Corte Francesa. Já os franceses clamam que a receita já era confeccionada anteriormente nos monastérios de Cormery, França, desde o ano de 791. De uma forma ou de outra, no início os macarrons eram apenas “biscoitos” de amêndoas sem qualquer recheio.

Durante o séc. XVII os macarons foram comumente confeccionados pelas Carmelitas, que seguiram os princípios de Theresa D’Ávila: “Amêndoas são boas para as jovens que não comem carne.” Durante a Revolução Francesa, duas freiras especializaram-se no preparo e comercialização dos macarons, tornaram-se famosas e passaram a ser chamadas de Souers Macaron (Irmãs Macaron).

Já no séc. XX, Pierre Desfontaines, fundador da famosa Pâtisserie Ladurée introduz um recheio cremoso aos macarons, que assumem assim a forma como o conhecemos atualmente.

Independentemente da origem, os macarons resistem até hoje e figuram nas melhores confeitarias do Brasil e do mundo.”

Os da foto, recheados com geléia de damascos e miski, fazem referência ao muhllabyieh (manjar árabe). Foram feitos com merengue francês que acredita se ser a maneira original, e com melhores resultados de textura.

Macaron

• 100 g de farinha de amêndoas
• 100 g de açúcar de confeiteiro (1)
• 80 g de clara de ovo
• 90 g de açúcar de confeiteiro (2)

recheio:

• 80 g de damascos secos demolhados
• 125 g de açúcar refinado
• 100 ml de água
• 1 pacotinho de miski

1. Para o macaron, triture a farinha de amêndoas e o açúcar (1) no processador para obter uma mistura bem fina. Peneire e reserve.

2. Bata as claras em neve (picos firmes), junte de uma só vez o açúcar de confeiteiro (2).

3. Misture metade da mistura de farinha de amêndoas (tant pour tant*) mexendo vigorosamente até que esteja homogênea, para só então agregar a outra metade mexendo até que se obtenha uma massa levemente elástica e brilhante.

4. Modele os macarons sobre tapete de silicone com o auxílio de um bico perlê 11 ou 12.

5. Deixe descansar por cerca de 45 minutos até que esteja seco ao toque.

6. Asse à 120ºC por 15-18 minutos.

7. Espere esfriar para retirar do tapete de silicone.

8. Para o recheio, misture os ingredientes (exceto o miski) em uma panela grossa, leve ao fogo alto até levantar fervura, então baixe o fogo e deixe cozinhar até que esteja em consistência de geléia.

9. Ainda morno, junte o miski amassado com um pouco de açúcar. Empregue no recheio dos macarons.

TANT POUR TANT* é a mistura que compreende proporções iguais de farinha de amêndoas e açúcar de confeiteiro (superfino), usada por profissionais da confeitaria para fazer massas de biscoito, cremes de amêndoas ou bases para petit-four.