Costumo nessa época de final de ano fazer algum mimo para presentear os amigos.

Ano passado com tempo e disposição de sobra resolvi investir várias horas do meu dezembro assando e decorando os biscoito-hominhos.

Este ano, o cansaço acumulado nos últimos meses me forçaram enveredar por caminhos mais preguiçosos (porém não menos saborosos) e acabei fazendo essa maravilha de biscoitinhos de chocolate.

Fora do Brasil são consumidos o ano todo, porém com mais frequência nessa época de final de ano. O sabor do biscoito é de responsabilidade basicamente de dois ingredientes: chocolate e canela.

O chocolate deve ser de boa qualidade, dando preferência aos com maior porcentagem de cacau (usei 53% de cacau). A canela pode ter sua quantidade aumentada, diminuída ou omitida da receita conforme o paladar; usei cerca de 1/2 colher de café mau cheia e achei que ficou na medida.

Para o efeito de craquelado ficar bacana, você deve se certificar que o fermento químico esteja dentro da validade e em pleno vigor.

Também é importante saber que os biscoitinhos só devem ser passados no açúcar de confeiteiro há poucos instantes  de irem ao forno. Se repousarem por algum tempo, o açúcar absorverá umidade do biscoito ficando transparente e prejudicando sua aparência.

Chocolate Crinkles

rende 50 unidades

• 115 g de chocolate  amargo > 40% cacau
• 30 g de manteiga sem sal amolecida

• 40 g de açúcar mascavo peneirado
• 1 ovo

• 115 g de farinha de trigo
• 1 g de canela em pó (1/4 col de chá)
• 2 g de sal (1/4 col de chá)
• 1/2 col chá de fermento químico
• 80 g de açúcar refinado

• cerca de 70 g de açúcar de confeiteiro para cobrir os biscoitos

1. Derreta o chocolate e adicione a manteiga amolecida. Não coloque a manteiga para derreter junto com o chocolate, isso deve acontecer com o calor residual do chocolate. Reserve.

2. Bata o ovo na batedeira até espumar (ficar parecido com clara em neve), junte então o açúcar aos poucos.

3. Junte metade da mistura de ovos no chocolate, mexa delicadamente para encorporar bem. Junte então o restante do ovo até que tudo esteja bem amalgamado.

4. Peneire todos os secos juntos e misture no chocolate com ovos. Deve ficar uma massa homogênea.

5. Reserve a massa coberta e refrigerada por no mínimo 1 hora para que fique consistente.

6. Modele bolinhas do tamanho de uma jaboticaba.

7. Role as bolinhas sobre o açúcar de confeiteiro e disponha em uma assadeira forrada com papel manteiga.

8. Asse imediatamente os cookies em forno médio 200º C por cerca de 10-15 minutos.

9. Resfrie e acondicione.

Pandoro é um pão doce clássico italiano bastante consumido na época do Natal e Ano Novo, muitas vezes é classificado erroneamente como “um panettone sem frutas”.

As origens do Pan d’Oro (pão de ouro) remontam à Italia medieval, onde os pobres comiam pães escuros com trigo integral, reservando aos nobres o direito ao consumo da farinha branca e dos pães ricos em ovos, manteiga e açúcar (chamados pão real, ou pão dourado).

Acredita-se que a receita possa derivar de pães como brioche e outros itens da vienoiserie.

A primeira citação do termo “pandoro” é feita em Veneza do séc 18 onde este pão figurava certamente na mesa da aristocracia. Nesta época Veneza era o principal mercado de especiarias e do açúcar que viria a substituir o mel na confecção de pães e doces.

Durante este século a formula do pandoro foi aperfeiçoada até que em 1894 Domenico Melegatti consegue a patente para produção industrial, fazendo com que o pandoro se torne conhecido na Italia e futuramente em todo o mundo.

Pandoro

rende 3 porcões de 500 g

• 750 g de farinha de trigo
• 200 g de açúcar refinado
• 200 g de manteiga sem sal
• 100 g de creme de leite fresco
• 6 gemas + 1 ovo inteiro
• 80 g de chocolate branco
• 20 g de fermento biológico fresco
• 11 g de sal
• 1 colher de sopa de mel
• raspas da casca de 1 laranja
• raspas da casca de 1 limão
• 50 ml de licor de limão Limoncello (opcional)
• 1 colher de chá de essência de baunilha
• +- 180 ml de água

1. Misture a farinha, açúcar, ovos, fermento, mel, raspas, baunilha e 3/4 da água.

2. Em outro recipiente, derreta o chocolate branco, misture com a manteiga e o creme de leite; junte à massa.

3. Acrescente o sal, o sove até que desenvolva o véu de glúten. A massa deve ficar mole. Caso necessite junte o restante da água.

4. Disponha a massa em um recipiente com tampa, completamente untado com óleo. Deixe em temperatura ambiente por cerca de 2 horas ou até dobrar de tamanho.

5. Leve à geladeira por 24 horas.

6. Unte a forma para pandoro com óleo (ou use forma de panettone sem untar) disponha uma bola da massa e permita fermentar em temperatura ambiente até que atinja a borda. Não precisa pincelar.

7. Leve ao forno médio pré aquecido e asse por cerca de 45 minutos.

8. Resfrie e acondicione em saco plástico.

Pancetta é uma espécie de “bacon” italiano, um delicioso ingrediente usado em inúmeros pratos regionais.

Assim como o bacon, é apenas a barriguinha (de onde deriva o italiano pancetta) do porco curada com sal e especiarias, enrolada e seca por algumas semanas.

A pancetta por não ser defumada, diferentemente do bacon, leva especiarias na cura, por este motivo seu sabor é mais  delicado, complexo e levemente adocicado.

O processo tradicional de cura e maturação da pancetta leva aproximadamente 3 semanas, mas podem ser feitas alterações que consequentemente mudarão o sabor. Também é possível omitir a etapa de enrolar a pancetta, deixando-a reta como bacon fresco!

A pancetta é usada no clássico spaghetti alla carbonara, ou no sugo all’amatriciana (neste caso em substituição ao guanciale). Pode ser consumida “crua” compondo saladas, ou cozida junto ao soffrtito* para dar início em incontáveis preparações.

Pancetta

• 2 kg de barriguinha de porco (panceta)

Para a cura:

• 4 dentes de alho picado
• 1 colher de pimenta do reino moída (1)
• 1 colher de pimenta do reino moída (2)
• 1 colher de sementes de zimbro amassadas
• 3 folhas de louro rasgadas
• 1 colher de café de noz moscada
• 4 galhos de tomilho fresco
• 180 g de sal refinado
• 20 g de sal de cura
• 70 g de açúcar mascavo

1. Certifique-se que você comprou a parte adequada da barriga do porco. A barriga divide-se em duas: a parte com mais carne adequada ao preparo de pancetta, bacon etc; e a parte mais gordurosa adequada ao preparo de torresmo.

2. Limpe a barriga, retirando a pele, pedaços de sebo ou partes que julgue não serem interessantes.

3. Misture todos ingredientes da cura (com uma parte da pimenta do reino) em um recipiente. Distribua toda a cura sobre a barriga, esfregando e massageando toda a extensão da carne.

4. Acomode a barriga dentro de um saco plástico resistente (tipo zip) feche bem tentando retirar todo o ar. Mantenha refrigerado por 7-10 dias virando o saco com a barriga todos os dias, de modo a distribuir igualmente a cura por toda a carne.

5. Após 7 dias, confira se a barriga está firme, tocando sua parte mais grossa. Se estiver durinha significa que está devidamente curada, caso esteja molenga permita que cure por mais 1-2 dias.

6. Remova a barriga do saco plástico, lave bem sob água corrente (preferencialmente fria) e seque bem.

5. Espalhe o restante da pimenta do reino sobre toda superfície da barriga.

6. Enrole a pancetta no sentido longitudinal da peça, apertando bem e tomando cuidado para que não fique bolhas de ar no interior da peça. Isso causaria um desastre de proporções homéricas uma vez que o ar favorece o aparecimento de organismos indesejados.

7. Amarre bem firme com barbante.

8. Pendure a pancetta para maturar em local umido e fresco por cerca de duas semanas. As condições ideais são 8-15ºC com 60% de humidade. [Usei a mini adega, que possui a temperatura adequada e estável].

Secar (maturando) a pancetta melhora sua textura, intensifica seu sabor e ajuda a conservar por mais tempo.

Depois de maturada a pancetta pode ser embrulhada em filme plástico e mantida sob refrigeração por até 30 dias, congelada são 4 meses. Congelar a pancetta faz com que se torne fácil fatiar fininha.

SOFFRITTO* – refogado base da cozinha italiana, consiste em cebola, alho (ou não) e outros aromáticos (bacon, cenoura, salsão, etc) fritos rapidamente (sem dourar) em azeite.

Nesta época o panettone surge eminente nas gôndolas do mercado. Um anúncio (aos mais distraídos) de que o ano está chegando ao fim.

O panettone é um pão de origem italiana muito consumido no Brasil na época natalina. Em sua pátria de origem é consumido durante todo o ano, no café da manhã ou chá da tarde, acompanhado de geléia ou queijos. A harmonização adequada se dá quando degustado juntamente à vinhos de sobremesa ou espumantes.

Segundo a lenda que envolve este pão;  Antonio, um pobre padeiro milanês tinha uma filha pela qual um nobre jovem se apaixonou. Para ganhar o coração da jovem (e do sogro) o nobre procurou emprego na padaria, e criou um pão incrível que fez tanto sucesso a ponto de fazê-los rico. Como forma de agradecimento, lhe foi oferecida a mão da moça em casamento. Daí a explicação para o nome panettone (pane di Toni) “o pão do Toni”.

A história é rica e fantástica, assim como o pão.

A etimologia da palavra por sua vez, parece fazer mais sentido. Panetto significa um pão cuja massa é pequena. O sufixo aumentativo “-one” muda o significado para “pãozão”.

A primeira ligação entre o panettone e a época natalina pode ser encontrada nos escritos do iluminista Pietro Verri (séc 18), onde ele se refere à Pane di Tono (pão de luxo).

Fazer panettone não é tão fácil quanto parece. Confesso que comi centenas de panettones, feitos por badalados professores de panificação por aí, e achei bem meia boca.

Umidade, aparência, sabor, textura essa combinação em equilibrio não é pra qualquer um! Comparo o desafio de fazer um bom panettone ao de fazer macarons, sorvete ou pão francês de qualidade.

O método tradicional é feito em vários dias, onde inclui longas sessões de sova e fermentações de até 20 horas, afim de criar o sabor doce complexo e característico.

Hoje, buscamos o mesmo equilibrio de sabor, sem ter o trabalho (e paciência) deste longo processo. Embora seja possível assar o panettone depois de algumas horas de fermentação, recomendo deixá-lo descansar refrigerado por cerca de 24 horas para que haja maior desenvolvimento de sabor durante a fermentação.

Há formas de panettone, de papel craft, lisas ou decoradas. As lisas encontrei em todas lojas de confeitaria que visitei, o preço varia entre 1,60 e 3 $ o pacote com dez unidades. As decoradas foram encontradas apenas na Barra doce, pela bagatela de 5 $ o pacote também com dez unidades.

Na indústria o panettone é resfriado de cabeça para baixo afim de usar a gravidade a nosso favor, evitando que murche durante o resfriamento. Para isso usamos um palito de churrasco que deve ser inserido no fundo na forma já untada, antes de receber a massa. O palito deve ser de qualidade para evitar problemas futuros, como quebra, ou lasca.

A idéia de uma blogagem coletiva sobre panettones veio através de uma super conversa no Twitter envolvendo os amigos blogueiros: A Cozinha Coletiva, Apetite, Cinebistrot, Claudia Alaminos, Diga Maria, Mamma Foodie, Pé na Cozinha e Pratofundo.

A fórmula que segue, foi concebida após três séries de testes. Penso que ainda pode ser melhorada com adição de glicerina, caso a proposta seja fabricação industrial. Para fazer em casa e presentear os amigos, garanto que essa é a melhor opção.

Panettone Clássico

rende: 4 panettones de 500 g

• 1 kg de farinha de trigo
• 45 g de fermento biológico fresco
• 200 g de manteiga sem sal
• 2 colheres de chá de essência de panettone
• 1 colher de chá de essência de baunilha
• 2 colher de chá de glucose (transparente)
• 8 ovos inteiros
• 170 g de açúcar
• 20 g de sal
• 3 xícaras de frutas (cristalizadas e passas misturadas)
• raspas da casca de 1 limão e 1 laranja
• suco de 1 laranja
• +- 200 ml de água

1. Misture a farinha, fermento, manteiga, essências, glucose, ovos, raspas, e suco de laranja. Junte 3/4 da quantidade de água e comece a sovar.

2. Assim que os ingredientes da massa estiverem semi-homogêneos, junte os ingredientes restantes (açúcar, sal, e frutas). Sove à mão por cerca de 15 minutos, ou em máquina por 8′.

3. Junte o restante da água, até que a passa atinja o ponto desejado. A massa deve ficar bem úmida, mole quase como uma massa de bolo dura.

4. Unte um tupperware grande (que comporte cerca de 4 vezes o volume atual da massa) com óleo. Disponha a massa e deixe em temperatura ambiente até que quase dobre de volume. [No verão, ou em regiões quentes, isso pode demorar cerca de 1 hora.]

5. Leve o recipiente com a massa ao refrigerador e reserve por cerca de 24 horas.

6. Passadas as 24 horas de descanso, prepare as forminhas de panettone: unte cada uma delas com manteiga, e espete um palito de churrasco de lado a lado no fundo de cada forminha.

7. O peso total da massa nessa etapa deve estar em torno de 2,2 kg. Divida o total em 4 porcões de cerca de 550 g cada. Coloque cada uma delas nas formas previamente preparadas.

8. Pincele com ovo e água batido. Reserve em local fechado por cerca de 4 horas (eu uso como “estufa” o próprio forno desligado). A massa deve ser levada ao forno, assim que ultrapassar cerca de 2 cm da borda da forma.

9. Antes de assar, deve ser pincelada com ovo batido e polvilhada com um pouco de açúcar refinado ou alguma cobertura escolhida.

10. Para assar, são cerca de 50 minutos em forno médio-quente (cerca de 200 – 230ºC no forno convencional).

11. Imediatamente após sair do forno, devem ser virados de cabeça para baixo, com auxílio do palito de churrasco, e postos para esfriar desta maneira, até totalmente frios.

Cobertura Crumble de amêndoas

• 125 g de açúcar
• 125 g de farinha de trigo
• 125 g de farinha de amêndoas
• 2 g de sal
• 125 g de manteiga gelada em cubos

1. Processe tudo, de forma obter uma farofa. Empregue como cobertura do panettone.

Se por algum motivo você precisa se ausentar de casa, e está temendo pela vida do seu amado levain; não se preocupe, desidratá-lo  pode ser o melhor caminho.

Pedir para a mãe, sogra, ou amigo cuidar de seu levain pode ser arriscado demais.

Congelar seu levain pode ser uma boa opção se você pretende passar alguns dias fora e logo retornar. Porém se quiser levá-lo consigo em viajem, seja pra uso próprio ou presentear amigos esse método pode não ser tão eficaz.

Tão logo descongelar, o levain voltará à atividade, e além de liberar líquidos adquiridos durante o congelamento, expandirá liberando gases. Um recipiente bem fechado contendo levain pode se tornar uma verdadeira bomba caseira pronta pra explodir dentro de sua mala, melecando todas suas cuecas e meias com o mais aromático e saboroso fermento natural.

Desidratar o fermento natural é simples e rápido. Ressuscitá-lo também é mais fácil do que começar um novo (principalmente caso seu levain tenha certa idade).

Antes de iniciar o processo de desidratação é importante que você verifique se seu fermento está forte o bastante. Caso o guarde na geladeira, retire e o alimente por alguns dias.

Quando ele estiver forte o suficiente, alimente-o por uma última vez, porém deixe-o fermentar apenas a metade do tempo que normalmente leva.

Desidratando

Com auxílio de uma espátula, espalhe o seu fermento natural sobre uma folha de papel manteiga ou tapete de silicone (tipo Silpat)  formando uma fina camada.

Coloque sobre uma superfície plana, em um local livre de mosquitos, e deixe secar completamente. Este processo costuma levar cerca de 12 horas porém o tempo exato pode variar de acordo com a hidratação do seu levain, quão fino você o espalhou, a temperatura e umidade da sua casa.

Depois de seco o fermento costuma descolar da folha sozinho. Para facilitar o armazenamento, quebre-o do tamanho de flocos de cereal.

Guarde refrigerado em recipiente hermético ou saco plástico selado (tipo zip ). Não sei certamente quanto tempo dura, em geladeira, fiquei sabendo que por 12 meses é garantido.

Ressuscitando

Hidrate cerca de 5 g de levain seco em 40 ml de água por cerca de 20 minutos. Junte 40 g de farinha de trigo e deixe fermentar por cerca de 24 horas. Neste estágio, pequenas bolhas devem se formar, se não estiverem visíveis na superfície, devem estar por dentro da mistura, por este motivo é indicado o uso de um recipiente transparente.

Sem descartar parte do fermento, junte mais 40 g de farinha e 40 ml de água. Deixe fermentar por 12 horas. Agora as bolhas devem estar visíveis à superfície.

Repita este último procedimento por outras 3-4 vezes até notar que o levain está novamente em forma.

Com cerca de 72 horas após o início da reidratação estará pronto para o uso. Volte a armazená-lo refrigerado, alimentando uma vez por semana.

Essa alimentação semanal deve prosseguir tirando-se 1/3 do levain, e juntando porcões iguais de farinha e água de modo a completar o peso da porcão retirada.

ex: tenho 300 g de levain, retiro 100 g e completo com outras 100 g (sendo 50 g de farinha e 50 ml de água).