Nesta época o panettone surge eminente nas gôndolas do mercado. Um anúncio (aos mais distraídos) de que o ano está chegando ao fim.

O panettone é um pão de origem italiana muito consumido no Brasil na época natalina. Em sua pátria de origem é consumido durante todo o ano, no café da manhã ou chá da tarde, acompanhado de geléia ou queijos. A harmonização adequada se dá quando degustado juntamente à vinhos de sobremesa ou espumantes.

Segundo a lenda que envolve este pão;  Antonio, um pobre padeiro milanês tinha uma filha pela qual um nobre jovem se apaixonou. Para ganhar o coração da jovem (e do sogro) o nobre procurou emprego na padaria, e criou um pão incrível que fez tanto sucesso a ponto de fazê-los rico. Como forma de agradecimento, lhe foi oferecida a mão da moça em casamento. Daí a explicação para o nome panettone (pane di Toni) “o pão do Toni”.

A história é rica e fantástica, assim como o pão.

A etimologia da palavra por sua vez, parece fazer mais sentido. Panetto significa um pão cuja massa é pequena. O sufixo aumentativo “-one” muda o significado para “pãozão”.

A primeira ligação entre o panettone e a época natalina pode ser encontrada nos escritos do iluminista Pietro Verri (séc 18), onde ele se refere à Pane di Tono (pão de luxo).

Fazer panettone não é tão fácil quanto parece. Confesso que comi centenas de panettones, feitos por badalados professores de panificação por aí, e achei bem meia boca.

Umidade, aparência, sabor, textura essa combinação em equilibrio não é pra qualquer um! Comparo o desafio de fazer um bom panettone ao de fazer macarons, sorvete ou pão francês de qualidade.

O método tradicional é feito em vários dias, onde inclui longas sessões de sova e fermentações de até 20 horas, afim de criar o sabor doce complexo e característico.

Hoje, buscamos o mesmo equilibrio de sabor, sem ter o trabalho (e paciência) deste longo processo. Embora seja possível assar o panettone depois de algumas horas de fermentação, recomendo deixá-lo descansar refrigerado por cerca de 24 horas para que haja maior desenvolvimento de sabor durante a fermentação.

Há formas de panettone, de papel craft, lisas ou decoradas. As lisas encontrei em todas lojas de confeitaria que visitei, o preço varia entre 1,60 e 3 $ o pacote com dez unidades. As decoradas foram encontradas apenas na Barra doce, pela bagatela de 5 $ o pacote também com dez unidades.

Na indústria o panettone é resfriado de cabeça para baixo afim de usar a gravidade a nosso favor, evitando que murche durante o resfriamento. Para isso usamos um palito de churrasco que deve ser inserido no fundo na forma já untada, antes de receber a massa. O palito deve ser de qualidade para evitar problemas futuros, como quebra, ou lasca.

A idéia de uma blogagem coletiva sobre panettones veio através de uma super conversa no Twitter envolvendo os amigos blogueiros: A Cozinha Coletiva, Apetite, Cinebistrot, Claudia Alaminos, Diga Maria, Mamma Foodie, Pé na Cozinha e Pratofundo.

A fórmula que segue, foi concebida após três séries de testes. Penso que ainda pode ser melhorada com adição de glicerina, caso a proposta seja fabricação industrial. Para fazer em casa e presentear os amigos, garanto que essa é a melhor opção.

Panettone Clássico

rende: 4 panettones de 500 g

• 1 kg de farinha de trigo
• 45 g de fermento biológico fresco
• 200 g de manteiga sem sal
• 2 colheres de chá de essência de panettone
• 1 colher de chá de essência de baunilha
• 2 colher de chá de glucose (transparente)
• 8 ovos inteiros
• 170 g de açúcar
• 20 g de sal
• 3 xícaras de frutas (cristalizadas e passas misturadas)
• raspas da casca de 1 limão e 1 laranja
• suco de 1 laranja
• +- 200 ml de água

1. Misture a farinha, fermento, manteiga, essências, glucose, ovos, raspas, e suco de laranja. Junte 3/4 da quantidade de água e comece a sovar.

2. Assim que os ingredientes da massa estiverem semi-homogêneos, junte os ingredientes restantes (açúcar, sal, e frutas). Sove à mão por cerca de 15 minutos, ou em máquina por 8′.

3. Junte o restante da água, até que a passa atinja o ponto desejado. A massa deve ficar bem úmida, mole quase como uma massa de bolo dura.

4. Unte um tupperware grande (que comporte cerca de 4 vezes o volume atual da massa) com óleo. Disponha a massa e deixe em temperatura ambiente até que quase dobre de volume. [No verão, ou em regiões quentes, isso pode demorar cerca de 1 hora.]

5. Leve o recipiente com a massa ao refrigerador e reserve por cerca de 24 horas.

6. Passadas as 24 horas de descanso, prepare as forminhas de panettone: unte cada uma delas com manteiga, e espete um palito de churrasco de lado a lado no fundo de cada forminha.

7. O peso total da massa nessa etapa deve estar em torno de 2,2 kg. Divida o total em 4 porcões de cerca de 550 g cada. Coloque cada uma delas nas formas previamente preparadas.

8. Pincele com ovo e água batido. Reserve em local fechado por cerca de 4 horas (eu uso como “estufa” o próprio forno desligado). A massa deve ser levada ao forno, assim que ultrapassar cerca de 2 cm da borda da forma.

9. Antes de assar, deve ser pincelada com ovo batido e polvilhada com um pouco de açúcar refinado ou alguma cobertura escolhida.

10. Para assar, são cerca de 50 minutos em forno médio-quente (cerca de 200 – 230ºC no forno convencional).

11. Imediatamente após sair do forno, devem ser virados de cabeça para baixo, com auxílio do palito de churrasco, e postos para esfriar desta maneira, até totalmente frios.

Cobertura Crumble de amêndoas

• 125 g de açúcar
• 125 g de farinha de trigo
• 125 g de farinha de amêndoas
• 2 g de sal
• 125 g de manteiga gelada em cubos

1. Processe tudo, de forma obter uma farofa. Empregue como cobertura do panettone.