A fórmula secreta dos macarons simplesmente não existe. Muitas receitas podem ser encontradas em sites de cozinha, mas a maioria devo dizer não funciona.

Alguns blogs, ensinam envelhecer as claras, usar diferentes tipos de merengues, assar em diversas temperaturas, assar com duas assadeiras sobrepostas entre outros “macetes milagrosos”, que no final das contas de nada funcionam.

Por muito tempo, apanhei dos macarons, foram vários nocautes antes do simples acontecer: entender seu funcionamento.

Parte do sucesso em fazer macarons está em dominar a técnica e saber os porquês de sua preparação (os motivos pelos quais dão certo, e os que causam o erro).

Fatos:

• A farinha de amêndoas deve ser bastante seca, de cor clara, e fina. Até dá para fazer sua própria farinha de amêndoas. Retire a casca das amêndoas, deixe secar completamente em forno morno por alguns minutos, então passe pelo processador até obter uma textura ainda grosseira. Volte a deixar secar em forno morno por mais alguns minutos e processe novamente, desta vez com açúcar de confeiteiro, de modo a evitar que virem uma pasta.

• As claras de ovos, podem ser frescas, velhas, geladas ou em temperatura ambiente. Todas dão certo.

• Adicionar clara de ovo em pó ajuda, mas não é necessário em absoluto.

• A clara antes de receber o açúcar deve ser muito bem batida, isso faz com que naturalmente, evapore parte de sua umidade, e contribua grandemente para o sucesso do macaron.

• A inimiga numero um do macaron é a umidade. Por esse motivo, deixar as claras envelhecerem apenas diminuem muito ligeiramente a concentração de água. Da mesma maneira, juntar claras em pó, funciona causando o mesmo efeito.

• O segundo inimigo dos macarons é a temperatura, muito baixa (menos de 110º C) e não criarão os “pés”.  Muito alta (maior que 145ºC)  e terão a superfície rachada. Blogs que indicam assar em temperatura de 175ºC por exemplo, levam em consideração a posição do termostato do forno, e não a temperatura real do interior de seu forno. Por isso recomendo o uso de um termometro digital com fio.

• O tempo de forno também dirá muito sobre qual o resultado dos seus macarons. Pouco tempo fará com que grudem no silpat, tempo demais os deixarão excessivamente secos, perdendo sua textura característica de interior cremoso. O tempo de forno pode variar de 10-20 minutos, dependendo da temperatura.

• Bater a massa demais a tornará liquefeita, arruinando os macarons.

• Bater de menos, transformará seu macaron em cookies.

• Deve-se bater até que os secos estejam homogêneos na massa, e essa apresente textura elástica ao deixar cair da colher.

• É imprescindível deixar que os macarons descansem por pelo menos 30 minutos antes de leva-los ao forno. Isso faz com que forme-se uma película protetora recobrindo a superfície do macaron, sua função é impedir que o macaron rache ao ser exposto à temperatura.

• Se quiser cobrir o macaron com algum ingrediente, como oleaginosas o momento correto para isso é logo após modelar com os bicos, e antes de leva-los à descansar.

• Eu não encontrei nenhum papel manteiga de boa qualidade que os macarons possam ser assados sem grudar. Recomendo o uso de tapetes de silicone.

• Apenas retire os macarons da assadeira depois que estiverem completamente frios.

• Não é necessário deixar os macarons “maturando” sob refrigeração antes de rechea-los, porém esta ação os torna mais macios por dentro (mantendo a crocância externa), sobretudo se ficaram demasiado secos pelo tempo ou temperatura de forno elevados.

• O corante deve ser acrescentado enquanto bate as claras inicialmente com o acúcar. Antes portanto de juntar a TPT. O corante mais recomendado é o líquido (exceto no caso da cor preta, que prefere-se o uso em sua forma de pó).

Macarons praliné

rende 26 metades, 13 macarons

• 110 g de TPT*
• 45 g de clara de ovo
• 50g de açúcar de confeiteiro
• 30 g de amêndoas laminadas

recheio:

• 100 g de chocolate branco
• 45 g de creme de leite fresco
• 10 ml de Amaretto

praliné:

• 100 g de açúcar
• 40 g de amêndoas peladas e picadas

1. Para o macaron, passe o TPT tant pour tant no processador e peneire. Também peneire o açúcar de confeiteiro e reserve.

2. Bata as claras em neve (picos firmes), junte de uma só vez o açúcar de confeiteiro.

3. Misture metade da mistura de farinha de amêndoas (tant pour tant*) mexendo vigorosamente até que esteja homogênea, para só então agregar a outra metade mexendo até que se obtenha uma massa levemente elástica e brilhante.

4. Modele os macarons sobre tapete de silicone com o auxílio de manga de confeiteiro e bico perlê 11 ou 12. Disponha amêndoas laminadas sobre cada macaron.

5. Deixe descansar por cerca de 45 minutos até que esteja seco ao toque.

6. Asse à 120ºC por 15-18 minutos.

7. Espere esfriar para retirar do tapete de silicone.

8. Para a ganache, derreta o chocolate branco no microondas ou banho maria, junte o creme de leite e o Amaretto. Reserve.

9. Para o praliné, coloque o açúcar em uma frigideira teflon, e vá mexendo com um garfo conforme for derretendo, de maneira a auxíliar que o caramelo se forme de modo uniforme (apenas caramelos feitos apenas com açúcar podem ser mexidos, os que levarem água, se mexidos, açúcaram de imediato).  Jogue o caramelo sobre as amêndoas dispostas em uma superfície de mármore ou tapete de silicone.

10. Ao esfriar, quebre a placa de praliné com auxílio de uma colher de pau, ou martelo de carne. Essa “farofa” que se forma deve ser agregada à ganache, e empregada no recheio dos macarons.

TANT POUR TANT* é a mistura que compreende proporções iguais de farinha de amêndoas e açúcar de confeiteiro (superfino), usada por profissionais da confeitaria para fazer massas de biscoito, cremes de amêndoas ou bases para petit-four.

Embora conheça pessoas que admitam não morrer de amores por macarons, a maioria dos conhecidos ainda guarda por esse docinho um sentimento especial.

No meu caso começou como uma relação de amor a primeira vista, seguido por ódio mortal (na obscura época que fiquei sem dominar a complexa arte da macaronnage) que converteu-se enfim novamente em amor eterno.

Além do processo em sí, outro grande “problema” é o forno. Mesmo com controle da temperatura acurado, no forno de casa (por algum motivo que ainda preciso investigar) simplesmente não consigo bons resultados.

Por ser tão temperamental em seu preparo, o macaron é algo bastante seleto, justificando assim seu alto valor no mercado.

Essa semana soube que a rede do palhaço está vendendo macarons por $ 3. Também soube que são de pré-mistura, feitos por uma empresa que revende ao grupo.

Existem por aí 4 tipos de macarons: os feito com merengue francês (original), italiano, suiço e pré-mistura.

Evidentemente a melhor textura é conseguida com o merengue francês, mais delicado e de textura cremosa sem vestígios de “puxa”.

Os com merengue suíço também são bacaninhas, bastante parecidos com os feitos com merengue francês com a diferença de ter (ou não) mais fácil seu preparo.

Os de merengue italiano são os mais fáceis de fazer, e normalmente recorre-se a ele quando está na fase de aprendizagem da macaronage. Os macarons feitos desta maneira costumam carregar consigo traços de “puxa-puxa”.

Os docinhos feitos com pré-mistura, fica por conta da imaginação de cada um.

Esses do post de hoje, foram feitos para a comemoração do meu aniversário, juntando café e chocolate. Eu não tomo café como bebida, mas adoro seu sabor em sobremesas por exemplo. Junto com chocolate fica hors concours, vide: tiramissú.

Para facilitar a vida dos afoitos por macaron, adaptei um tipo de bastidor para macarons de 3,5 cm que pode ser pego aqui.

Macaron Moka

rende 15 unidades de 3,5 cm Ø

• 48 g de farinha de amêndoas
• 55 g de açúcar de confeiteiro [1]
• 7 g de cacau em pó
• 45 g de claras
• 45 g de açúcar de confeiteiro [2]
• cocoa nibs opcional

recheio:

• 130 g de chocolate 43% de cacau
• 40 ml de café feito na moka
• 30-40 ml de creme de leite fresco
• 5 ml de licor de café Kahlúa
• 10 g de manteiga sem sal gelada

1. Em um processador, bata a farinha de amêndoas, açúcar [1] e o cacau. Peneire a mistura e reserve.

2. Bata as claras em picos firmes, com a velocidade máxima da bateira, junte o açúcar [2] de uma só vez e bata até ter sido absorvido pelas claras. Não bata demais.

3. Com auxílio de uma espátula de silicone, despeje metade da mistura de secos na clara. Com movimentos delicados porém firmes misture até que tudo tenha sido amalgamado. Junte o restante e misture até obter uma massa levemente elástica e lisa. A esse processo dá-se o nome de macaronage.

4. Modele os macarons sobre tapete de silicone com o auxílio de manga de confeiteiro e bico perlê 11 ou 12. Se quiser, jogue por cima de cada macaron um pouco das castanhas de cacau (cocoa nibs).

5. Deixe descansar por cerca de 45 minutos até que esteja seco ao toque.

6. Asse à 120ºC por 15-18 minutos.

7. Espere esfriar para retirar do tapete de silicone.

8. Para o recheio, derreta o chocolate em microondas ou banho maria. Fora da fonte de calor, misture ao chocolate a manteiga gelada, deixe que derreta. Junte os ingredientes líquidos misturando bem, até obter uma mistura brilhante e homogênea. Empregue no recheio dos macarons.

Caso seus macarons fiquem secos, permita que maturem sob refrigeração por cerca de 24 horas antes de rechear. Isso faz com que a textura fique excelente, e pensem que você é um mestre dos macarons.

Carbón Dulce (esp. carvão doce) é um típico presente de Natal, dado às crianças com mau comportamento (ao invés de ganhar presentes, ganham esses docinhos feios).

Nada mais é do que um tipo de fondant colorido artificialmente com corante alimentício preto. Antigamente era colorido por fumaça, mas devido aos prejuízos a saúde, hoje usa-se corante.

Tem gosto de fondant puro. Por isso não é o melhor doce do mundo, mas é bem divertido de se ver. Eu que adoro criança, seria o típico adulto a pregar essa peça em alguma criança desavisada.

E na infância, certamente se minha mãe soubesse dessa prática espanhola, teria posto em prática a cada 25 de dezembro desde o final da década de 80.

Carbón Dulce

calda:

• 700 g de açúcar refinado
• 230 g de água

mistura de clara:

• 12 g de clara de ovo
• 2 gotas de suco de limão
• 70 g de açúcar de confeiteiro
• corante alimentício preto

1. Comece preparando a mistura de claras. Apenas junte todos os ingredientes. O peso total dessa mistura será de aproximadamente 85 g porém usaremos apenas 70 g. Neste caso, descarte o restante.

2. Prepare (numa panela grande) uma calda à 126º C com a água e o açúcar refinado.

3. Assim que atingir a temperatura desligue o fogo e adicione 70 g da mistura de claras.

4. Com auxílio de uma colher de silicone, mexa a mistura até que fique com aspecto granulado. Tome cuidado pois se passar do ponto, a mistura começa a subir… e derramar… e endurecer… e você vai ter rocha de açúcar por todo seu fogão.

5. Rapidamente despeje o carvão (ainda líquido) em uma superfície de mármore untada com manteiga, ou refratário, ou silpat.

6. Endurece rapidamente, ao esfriar, quebre com auxílio de um martelo de carne, ou faca, ou britadeira.

O Pain aux raisins (fr. pão às uvas passas) é um clássico da viennoiserie francesa figurando lado a lado com itens como o croissant e o pain au chocolat.

Consiste em uma espécie de espiral feita com massa folheada levedada (diferente da usada em Confeitaria) e recheada com uma pasta de amêndoas e uvas passa.

Em outras regiões fora do perímetro Paris-Viena (e principalmente nos EUA), pode ser feita com qualquer outra massa de pão doce, parecida com pâte-à-brioche.

O recheio também pode sofrer alterações,  costuma-se usar em substituição à pasta de amêndoas o creme de confeiteiro.

O pain aux raisins, faz parte do Café Continental, e é comumente servido com café.

Na região nordeste da França, pode chamar schneck ou escargot em países germanófonos.

O pain aux raisins é extremamente perfumado, a textura crocante externa compõe com o interior aerado, úmido, muito saboroso uma verdadeira obra prima.

Pode ser servido, com uma ligeira cobertura de geléia de damascos para dar brilho. Porém, apenas no momento de servir, uma vez que com o passar do tempo, a geléia o tornaria molenga.

Pain aux Raisins

• 700 g de massa folheada (ou massa de brioche)

recheio

• 40 g de manteiga sem sal
• 40 g de farinha de amêndoas
• 40 g de açúcar de confeiteiro
• 30 g de ovo
• 5 g de amido de milho
• 5 ml de licor Amaretto
• 30 g de uvas passas pretas
• 30 g de uvas passas brancas

1. Misture todos ingredientes da massa exceto as uvas passa e reserve.

2. Abra a massa folheada, em retângulo com cerca de 0,5 cm de espessura.

3. Espalhe a mistura de amêndoas sobre a massa deixando uma borda de aproximadamente 1,5 cm ao redor de todo o retângulo.

4. Jogue as uvas passas por cima da pasta de amêndoas.

5. Enrole o “rocambole” no sentido longitudinal.

Ilustração: Cah Meyer

6. Com uma faca afiada, corte fatias de 2 cm.

7. Disponha as fatias deitadas em uma assadeira (sem untar). Tomando o cuidado de colocar a ponta externa da espiral para baixo. Isso faz com que a fatia não abra durante o cozimento no forno.

8. Pincele cada fatia com ovo e água. Deixe fermentar até quase dobrar de volume.

9. Refrigere por no mínimo 1 hora e asse em forno quente até que estejam douradas. Resfrie e guarde em pote hermético. No momento de servir, pincele com geléia de damascos.

Já falei bastante sobre o restaurante Arábia aqui e aqui, e de como o admiro em N aspectos: gestão de pessoas e ambiental, pesquisa e desenvolvimento de cardápio, respeito à cozinha que exerce, qualidade do serviço, logística, etc

No início de novembro, o Arábia começou a importar para venda, um ingrediente que eu particularmente amo, e tenho um carinho muito especial: o miski.

Miski é um produto bastante raro, exclusivo e caro! Na região da 25 de março um pacotinho com 1g do produto chega a custar $7.

No empório que eu costumo frequentar na rua Guarará, pagava cerca de $3 pela mesma quantidade.

No Arábia, está sendo comercializado por $ 22 a caixinha com 20 g. E com um diferencial: a melhor marca! Direto da cooperativa dos produtores da ilha grega de Chios.

Com isso, nos foi cedido algumas amostras para serem distribuídas aos leitores do blog.

Desta vez não será sorteio, e para concorrer basta deixar um comentário com nome completo e uma frase dizendo o porquê você merece levar esse prêmio.

Os quatro escolhidos, com as melhores justificativas, receberão uma caixinha de miski 20g em casa, através dos correios.

Encerra-se no dia 18 de janeiro.

Caso você não ganhe, não se desespere, milhares de caixinhas de miski ainda estarão disponíveis para venda no Arábia.

Restaurante Arábia
Rua Haddock Lobo, 1397
Rua das Fiandeiras, 422
Praça Vilaboim, 73

Para saber mais sobre o miski.

Resultado do sorteio:

Ana Maria Silvério

Larissa Pedreti

Luis Paulo

Vitor Hugo

Os vencedores tem até sexta-feira às 12:00 hs para enviarem seus dados postais.

Embora o blog existisse desde meados de 2008, foi ano passado que tomou sua forma atual e ganhou espaço no coração de muitos.

Agradeço a todos que visitaram, e contribuíram com suas opiniões nesse ano que se encerrou.

Desejo a todos amigos leitores um 2011 repleto de coisinhas gostosas, saúde e paz!

Aqui segue uma top list das receitas favoritas de 2010, uma lista das receitas mais vistas, ou mais comentadas do Thinkfood naquele ano.

Thinkfood 2010 Top 10

Alcachofrinhas em conserva

Bacon – cura, defumação, maturação

Estrogonofe Clássico

Gnocchi il modo giusto

Macaron de malabie

Muhammara

Pão de Sementes (sourdough)

Pissaladière

Torta Trufa

Trufa Clássica