O Pain aux raisins (fr. pão às uvas passas) é um clássico da viennoiserie francesa figurando lado a lado com itens como o croissant e o pain au chocolat.

Consiste em uma espécie de espiral feita com massa folheada levedada (diferente da usada em Confeitaria) e recheada com uma pasta de amêndoas e uvas passa.

Em outras regiões fora do perímetro Paris-Viena (e principalmente nos EUA), pode ser feita com qualquer outra massa de pão doce, parecida com pâte-à-brioche.

O recheio também pode sofrer alterações,  costuma-se usar em substituição à pasta de amêndoas o creme de confeiteiro.

O pain aux raisins, faz parte do Café Continental, e é comumente servido com café.

Na região nordeste da França, pode chamar schneck ou escargot em países germanófonos.

O pain aux raisins é extremamente perfumado, a textura crocante externa compõe com o interior aerado, úmido, muito saboroso uma verdadeira obra prima.

Pode ser servido, com uma ligeira cobertura de geléia de damascos para dar brilho. Porém, apenas no momento de servir, uma vez que com o passar do tempo, a geléia o tornaria molenga.

Pain aux Raisins

• 700 g de massa folheada (ou massa de brioche)

recheio

• 40 g de manteiga sem sal
• 40 g de farinha de amêndoas
• 40 g de açúcar de confeiteiro
• 30 g de ovo
• 5 g de amido de milho
• 5 ml de licor Amaretto
• 30 g de uvas passas pretas
• 30 g de uvas passas brancas

1. Misture todos ingredientes da massa exceto as uvas passa e reserve.

2. Abra a massa folheada, em retângulo com cerca de 0,5 cm de espessura.

3. Espalhe a mistura de amêndoas sobre a massa deixando uma borda de aproximadamente 1,5 cm ao redor de todo o retângulo.

4. Jogue as uvas passas por cima da pasta de amêndoas.

5. Enrole o “rocambole” no sentido longitudinal.

Ilustração: Cah Meyer

6. Com uma faca afiada, corte fatias de 2 cm.

7. Disponha as fatias deitadas em uma assadeira (sem untar). Tomando o cuidado de colocar a ponta externa da espiral para baixo. Isso faz com que a fatia não abra durante o cozimento no forno.

8. Pincele cada fatia com ovo e água. Deixe fermentar até quase dobrar de volume.

9. Refrigere por no mínimo 1 hora e asse em forno quente até que estejam douradas. Resfrie e guarde em pote hermético. No momento de servir, pincele com geléia de damascos.