Meu avô materno sempre foi como se fosse meu pai, como sou filho de pais separados, é uma boa justificativa.

Quando era pequeno, tenho a forte lembrança dele chegando com um saco de pães enormes, com aquele aroma maravilhoso que os pães tinham na época. Vez ou outra, ele trazia um mimo, pro neto que carinhosamente chamava “cagão”.

Sonhos e “bombas” eram na época as sobremesas mais sublimes que eu podia imaginar que existissem.

Éclair é o nome françês para o que chamamos bomba, o termo significa algo como “ilumina” (não descobri exatamente qual a ligação entre ambas).

As éclairs são feitas com uma massa base da confeitaria chamada Pâte-à-choux. Choux significa repolho, foi o nome dado a uma massa com batata e ovos que depois de frita, lembrava pequenos repolhos.

A receita é atribuída ao chef pâtissier de Catarina de Médici, Popelini (séc. XVI) e permaneceu assim até o século XVIII, quando o chef Avice, modificou-a tornando-a mais parecida com a fórmula de hoje. Câreme publicou a receita de pâte-à-choux em seu livro Pâtissier Royal de 1815 e por este motivo é erroneamente tido como seu criador.

Pode ser usuada em preparações doces: profiteroles, religieuse, chouquette, croquenbouche, Paris-Brest, gateau Saint-Honoré etc; ou salgadas como as gougères em geral.

Pâte-à-choux também é a base do gnocchi parisienne.

Esta massa pode ser definida como um roux adicionado de ovos. Dentre os cuidados essenciais para um bom resultado estão:

• Cozinhar a massa tempo suficiente, para que haja maior evaporação de líquido possível;
• Adicionar ovos aos poucos, um a um, com a massa ainda morna;
• Começar a cocção sempre em forno quente (190º C);
• Resfriar sobre grade de modo não formar vapor em sua base.

Pâte à Choux

• 250 ml de água
• 100 g de manteiga sem sal
• 1 g de sal
• 165 g de farinha de trigo
• 5-6 ovos inteiros

1. Ferva a água com a manteiga e o sal.

2. Acrescente a farinha peneirada, de uma só vez, mexa bem e permita cozinhar por alguns minutos até que a massa se desprenda do fundo da panela. [Saiba que quanto mais líquido conseguir que evapore neste momento, mais ovos conseguirá adicionar futuramente fazendo com que cresça melhor.]

3. Transfira a massa para a batedeira e, deixe amornar.

4. Neste momento comece a bater na velocidade baixa, e junte os ovos aos poucos, até obter uma massa lisa, brilhante e homogênea.

5. Com auxílio de saco de confeitar e bico perlé, modele as mini éclairs (cerca de 6 cm) sobre assadeira untada e forrada com papel manteiga.

6. Asse por 10 minutos à 200ºC, baixe a temperatura para 170ºC e cozinhe até que estejam douradas.

Creme de Pistache

• 250 ml de leite integral
• 25 g de manteiga sem sal
• 60 g de açúcar refinado
• 1/4 de fava de baunilha
• 2 gemas
• 20 g de amido de milho
• 20 g de pasta de pistache

1. Ferva o leite com a fava de baunilha aberta, o açúcar e a manteiga.

2. À parte, misture as gemas com o amido de milho.

3. Misture 1/3 do leite fervente na mistura de gemas, mexa bem e retorne à panela permitindo que cozinhe até engrossar mexendo sempre.

4. Retire do fogo, e misture 1 colher de pasta de pistache. Empregue para rechear as mini-éclairs.

Ganache de Chocolate para laquear

• 150 g de chocolate amargo
• 70 ml de leite integral
• 40 g de açúcar refinado
• 3 g de gelatina em pó sem sabor
• 30 ml de água

1. Derreta o chocolate no microondas ou banho maria. Reserve.

2. Ferva o leite com o açúcar.

3. Hidrate a gelatina na água e aqueça por 30 segundos no microondas.

4. Misture o chocolate, com o leite e a gelatina. Use para banhar as éclairs.

Muitos sabem que o sal serve para temperar alimentos e torná los mais saborosos, mas poucos pensam a respeito de sua mais importante função ao longo da história: conservar os alimentos.

Ultimamente tenho feito algumas experiências com cura de porco, animal que de longe é o mais versátil e único a possuir uma especialidade gastronômica, a charcutaria!

Por esse motivo, acredito ser importante fazer conhecer os tipos de sais, e seus componentes importantes para a cura de cárneos.

Muito fala se a respeito de nitritos e nitratos presentes em embutidos e curados. Vamos ver de maneira sucinta porquê são utilizados na conservação de cárneos, seus efeitos, benefícios e suas implicações para a saúde.

Os nitratos foram usados ao longo da história sem que as pessoas soubessem. Os povos antigos faziam seus curados e nem imaginavam que o responsável por manter a cor e prolongar a conservação eram as impurezas presentes no sal que utilizavam: os nitratos.

No frigir dos ovos, nitritos e nitratos (de sódio) são a mesma coisa.

Os nitritos são responsáveis (entre outros aspectos) por deixar a carne com sabor característico de curada, manter a coloração natural avermelhada, e principalmente inibir o desenvolvimentos de microorganismos patógenos como Clostridium Botulinum e seus esporos.

Nitratos são uma espécie de “nitritos de ação lenta”. Depois de um tempo as bacterias da carne reagem com o nitrito criando nitratos. Como o nitrito é consumido durante o processo de cura, em casos de longos períodos de maturação (como o do salame, ou presuntos) é importante o uso de nitratos.

Nitritos e nitratos podem ser fatal se consumidos em excesso, por este motivo sua comercialização é restrita apenas à industria. Porém existem no mercado produtos próprios para a cura artesanal de produtos cárneos; os sais de cura.

Nos curados feitos para o blog, usei sal de cura da marca Dourado (sal, açúcar, nitrito, nitrato e eritorbato), vende no mercadão e custa $5. O sal de cura é imprescindível para a charcutaria artesanal.

Sais de cura costumam ter 6,25 % de nitrito de sódio em relação ao sal (tipo usado para alimentos de cura rápida), ou 6,25% de nitrito e 4% de nitrato (para curas prolongadas). Ainda existem misturas prontas que levam açúcar, ácido cítrico, tripolifosfato de sódio, eritorbato de sódio e/ou especiarias.

Houveram estudos que levantaram a hipótese de que nitritos e nitratos ao terem sua temperatura elevada aos 300º C convertem-se em nitrosamina (compostos cancerígenos).

Desde o reconhecimento do poder carcinogênico das nitrosaminas, a indústria alimentícia tem tentado diminuir este risco limitando a quantidade de nitrito ou usando inibidores da nitrosamina, como o ácido ascórbico.

A legislação brasileira vigente prevê limites máximos de 0,015 g/100 g e 0,03 g/100 g, respectivamente para nitrito e nitrato de sódio, para carnes e produtos cárneos, denominados estes produtos como conservantes.

Fontes:

Secretaria de vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Portaria nº 1004, de 11 de dezembro de 1998, republicada no Diário Oficial da União de 22 de março de 1999. Aprova Regulamento Técnico: “Atribuição de função de aditivos, aditivos e seus limites máximos de uso para a categoria 8 – carne e produtos cárneos”.

RUHLMAN, M; POLCYN, B. Charcuterie: The craft of salting, smoking, and curing. 1. ed. New York: Norton, 2005.

MARIANSKI, S. The art of making fermented sausages. 1. ed. New York: Bookmagic, 2009.

LIRIA, C. Quimica industrial: tecnologia de alimentos. 81 p. Faculdade Oswaldo Cruz. São Paulo.

A tapenade é uma pasta da cozinha Provençal, feita com azeitonas, alcaparras (de Toulon), filés de anchovas, pimenta do reino e azeite normalmente amalgamadas em um mortar.

Pode por vezes ser enriquecida com alho, atum marinado, mostarda, tomilho ou folhas de louro.

Sua criação é atribuída ao chef Meynier, do restaurante La Maison Dorée – Marselha, que em 1880 para guarnecer ovos cozidos cortados ao meio, teria feito uma pasta com alcaparras e azeitonas pretas na mesma proporção, filés de anchovas e atum marinado. Estes ingredientes teriam sido “esmagados” com um fouet, e então temperado com especiarias, pimenta do reino, azeite e dois cálices de conhaque.

O termo deriva de tapena, palavra em occitano/provençal para alcaparra. Na região sul da França, pode ser feita de duas maneiras:

Tapenade noire: é uma receita simplificada, onde as azeitonas pretas são o primeiro ingredientes seguida por alcaparras e alguns filés de anchovas apenas para enriquecer o aroma, são esmagados juntos e então junta-se um dente de alho amassado, azeite e pimenta do reino preta.

Tapenade verte: assim como seu irmão feito com azeitonas pretas, o modo de preparo segue o mesmo, apenas com a diferença de levar azeitonas verdes em substituição às pretas. Pode ser acrescido de pinholes ou amêndoas e o uso da alcaparra é facultativo.

A tapenade costuma ser consumida com crudités, carnes, peixes, ou sobre pão torrado.

Tapenade noire

• 180 g de azeitonas pretas sem caroço
• 30 g de alcaparras dessalgadas
• 10 g de filés de anchova
• 1 dente de alho amassado
• 1 ramo pequeno de tomilho
• azeite
• suco de limão (opcional)
• pimenta do reino preta

1. Pique as azeitonas e alcaparras grosseiramente.

2. Passe as rapidamente pelo processador de alimentos ou faça da maneira “roots” usando um mortar.

3. Junte os filés de anchovas, previamente amassados para que vire uma “pasta”. Amalgame tudo provando o sabor, junte mais anchovas caso queira.

4. Coloque o alho amassado e azeite (o limão entraria neste momento, mas não usei devido acidez das azeitonas) misture bem, e ajuste o tempero com a pimenta do reino.

Como todo prato com poucos ingredientes, e sobretudo naqueles que é feito quase que à base de apenas um produto, este deve ser de excelente qualidade. Compre as melhores azeitonas pretas possíveis, pois o sucesso da receita depende em grande parte disso.

A receita não leva sal (a principio) por motivos óbvios, mas caso queira, sinta-se a vontade.

Molho carbonara é daqueles que tiram suspiros do comensal. Lembro me com clareza da ocasião que fiz minha avó materna experimentar. As primeiras e únicas palavras resultantes da degustação foram: “está divino!”

O termo deriva de carbone (carvão), ou ainda de  carbonaro (espécie de forno onde prepara-se o carvão). Atribui-se a criação aos carvoeiros da região dos Apeninos na Umbria. Também sugere-se que tenha sido criado em homenagem à sociedade secreta italiana Carbonari (carvoeiros).

Essa divindade da cozinha contemporânea italiana é na verdade um método, e não um molho propriamente dito.

Digo contemporâneo, pois sua possível criação deu-se nos últimos anos da II Guerra Mundial, e no que refere-se ao nome de molho… bom fomos nós brasileiros que inventamos de chamá-lo molho. Em italiano é apenas “à carbonara”, fazendo clara menção apenas à maneira como é preparado, em momento algum afirmando que é um molho!

O carbonara consiste em cozinhar uma pasta (geralmente linguine, spaghetti, ou outros) juntar gemas, queijo pecorino, guanciale frito, sal e pimenta do reino preta, caso necessário, um pouco da água do cozinmento da pasta.

Nos EUA e França por vezes pode-se acrescentar brocoli ou ervilhas frescas de maneira à juntar cor ao prato, bem como creme de leite tornando-o considerávelmente mais umido.

Na Itália é consumido tal como preparei.

Spaghetti Alla Carbonara

• 300 g de linguine ou spaghetti seco
• 5 gemas
• 100 g de pecorino ralado fino
• 70 g de guanciale ou bacon
• 30 ml de azeite
• pimenta do reino preta moída na hora
• salsa

1. Cozinhe o spaghetti em aproximadamente 2,5 l de água ligeiramente salgada. Enquanto isso frite finas fatias de guanciale em pouco azeite.

2. Misture as gemas com o pecorino e pimenta do reino.

3. Coe a pasta, reservando parte da água do cozimento.

4. Imediatamente junte à pasta a mistura de gemas e queijo e metade do guanciale.

5. Decore com o restante do guanciale, salsa finamente picada e lascas de queijo. Se desejar, sirva acompanhado de ovos pochet.

Neste prato usei meu próprio guanciale. Definitivamente nota-se a diferença entre bacon, pancetta e guanciale, e sem dúvida nenhuma digo que qualquer substituição ocasionará grande diferença de resultados.

O guanciale tem um aroma bastante pronunciado de porco, não é recomendável por exemplo aos menos afoitos por adrenalina gastronomica.

Mesmo in natura a peça de guanciale exala um forte odor característico. Depois de frito, a gordura que se desprende carrega boa parte desse aroma e sabor. O guanciale frito fica com aroma mais suave, salgado, sem as notas de defumação inerentes ao bacon, ou qualquer semelhança com a suavidade do sabor da pancetta.

Carbonara feito como manda o figurino, foi sem dúvida uma experiência ímpar.

Eu realmente gosto de animais, concordo que cães são os melhores amigos, acho cabras super simpáticas, e porcos graciosamente desajeitados.

Exceto o cachorro, também aprecio a carne de todos eles, e em especial a do porco.

Os egípcios foram provavelmente a primeira civilização a usar o sal para preservar carnes e peixes. Mestres no armazenamento e conservação de alimentos, também encontraram no sal funções particularmente eficientes no processo de mumificação.

Entretanto não foram os únicos a utilizar o sal para esse propósitos, os chineses por exemplo na data de 2000 a.C também já o empregavam no preparo de fermentados, e conservas.

Os celtas também usavam sal para curar e comercializar carnes, compartilhando esse costume com os romanos que desenvolveriam especial apreço pelas carnes curadas e defumadas, e levariam essa prática até a modernidade.

Apesar dos avanços tecnológicos na produção e conservação dos alimentos, o hábito de consumir carnes curadas permanece conosco até hoje. O motivo disso tudo: sabor!

Foi pensando no sabor, que eu decidi fazer meu próprio bacon e minha pancetta, como treinamento para futuramente produzir itens como o guancialle.

O guanciale é uma espécie de bacon não defumado de origem italiana (Umbria – Lazio e região central) feito com bochechas do porco. O termo deriva de guancia (italiano para bochecha). Atribui-se à este corte de diversos animais o título de porção mais saborosa.

Essa iguaria acaba tendo um sabor muito mais pronunciado e uma textura bastante sublime em comparação com bacon ou pancetta por exemplo. É usado na cozinha clássica italiana em pratos como o sugo all’amatriciana e alla carbonara, e sua substituição é considerada uma heresia gastronômica.

A carne da cabeça do porco em geral costuma ser de textura mais resistente, necessitando cozimento lento, contudo são cortes de carne de sabor bastante profundo e sem comparativos.

A bochecha em especial, devido ao trabalho dos músculos contém bastante colágeno entremeando as camadas de gordura e carne, na cozinha colágeno significa um verdadeiro tesouro, pois entre outras coisas, pode-se fazer incríveis molhos.

Além de saborosíssima, a bochecha também é gordurosíssima! Enquanto cortes da barriga possui proporções equilibradas de carne e gordura, na bochecha há inconfundívelmente mais gordura que carne!

Diferente da pancetta, não recomendo consumir o guanciale por sí só. Deve ser empregado em algum preparação, onde possa contribuir na construcão do sabor com toda sua estrutura e personalidade.

Depois de pronto pode ser mantido refrigerado por até 3 semanas, ou congelado por mais de 4 meses.

Guanciale

• 2 bochechas de porco

cura seca para guanciale:

para cada kg de carne

• 90 g de sal
• 10 g de sal de cura
• 35 g de açúcar mascavo
• 10 g de alho amassado
• 15 pimentas do reino preta
• 1 galho grande de tomilho

1. Limpe as bochechas do porco retirando excessos de pele ou alguma eventual cartilagem. Na bochecha podem aparecer algumas glândulas que podem ser facilmente identificadas como discos gordurosos de cor diferente; também devem ser retiradas.

2. Pese a bochecha limpa, e calcule a quantidade necessária de mistura de cura (a quantidade acima, é suficiente para 1 kg de carne).

3. Lave e enxugue as bochechas com papel toalha.

4. Misture os ingredientes da cura, (quebre as pimentas com o fundo de uma panela), e esfregue na carne distribuindo por toda superfície em ambos os lados.

5. Disponha a carne em um saco hermético tipo ziploc juntamente com os resíduos da cura, retire completamente o ar e reserve refrigerado por cerca de 6-10 dias virando o saco diariamente. O tempo pode variar, e para saber ao certo aperte a carne, esta deve se manter firme. Caso esteja molenga, permita que se alongue tempo de cura por mais 1 ou 2 dias.

6. Remova a carne do saco hermético e lave muito bem em água corrente fria para remover completamente qualquer resíduo da cura. Seque com papel toalha.

7.[Opcional] Polvilhe toda a superficie da bochecha com pouquíssima pimenta do reino preta moída na hora.

8. Enrole a bochecha em gase, amarre com barbante e pendure numa área fresca, bem ventilada que não pegue luz solar diretamente. Ou mantenha a armazenada em adega climatizada à 18 ºC por cerca de 40 dias. Passado o tempo de maturação, pode ser consumida imediatamente ou armazenada.

Obs: Durante o processo de cura, a carne perde cerca de 15-30% de seu peso inicial. Isso é um indicativo de que já está pronta para o consumo. Nesta experiência com guanciale, observei perda de aproximadamente 23% do peso incial.