Molho carbonara é daqueles que tiram suspiros do comensal. Lembro me com clareza da ocasião que fiz minha avó materna experimentar. As primeiras e únicas palavras resultantes da degustação foram: “está divino!”

O termo deriva de carbone (carvão), ou ainda de  carbonaro (espécie de forno onde prepara-se o carvão). Atribui-se a criação aos carvoeiros da região dos Apeninos na Umbria. Também sugere-se que tenha sido criado em homenagem à sociedade secreta italiana Carbonari (carvoeiros).

Essa divindade da cozinha contemporânea italiana é na verdade um método, e não um molho propriamente dito.

Digo contemporâneo, pois sua possível criação deu-se nos últimos anos da II Guerra Mundial, e no que refere-se ao nome de molho… bom fomos nós brasileiros que inventamos de chamá-lo molho. Em italiano é apenas “à carbonara”, fazendo clara menção apenas à maneira como é preparado, em momento algum afirmando que é um molho!

O carbonara consiste em cozinhar uma pasta (geralmente linguine, spaghetti, ou outros) juntar gemas, queijo pecorino, guanciale frito, sal e pimenta do reino preta, caso necessário, um pouco da água do cozinmento da pasta.

Nos EUA e França por vezes pode-se acrescentar brocoli ou ervilhas frescas de maneira à juntar cor ao prato, bem como creme de leite tornando-o considerávelmente mais umido.

Na Itália é consumido tal como preparei.

Spaghetti Alla Carbonara

• 300 g de linguine ou spaghetti seco
• 5 gemas
• 100 g de pecorino ralado fino
• 70 g de guanciale ou bacon
• 30 ml de azeite
• pimenta do reino preta moída na hora
• salsa

1. Cozinhe o spaghetti em aproximadamente 2,5 l de água ligeiramente salgada. Enquanto isso frite finas fatias de guanciale em pouco azeite.

2. Misture as gemas com o pecorino e pimenta do reino.

3. Coe a pasta, reservando parte da água do cozimento.

4. Imediatamente junte à pasta a mistura de gemas e queijo e metade do guanciale.

5. Decore com o restante do guanciale, salsa finamente picada e lascas de queijo. Se desejar, sirva acompanhado de ovos pochet.

Neste prato usei meu próprio guanciale. Definitivamente nota-se a diferença entre bacon, pancetta e guanciale, e sem dúvida nenhuma digo que qualquer substituição ocasionará grande diferença de resultados.

O guanciale tem um aroma bastante pronunciado de porco, não é recomendável por exemplo aos menos afoitos por adrenalina gastronomica.

Mesmo in natura a peça de guanciale exala um forte odor característico. Depois de frito, a gordura que se desprende carrega boa parte desse aroma e sabor. O guanciale frito fica com aroma mais suave, salgado, sem as notas de defumação inerentes ao bacon, ou qualquer semelhança com a suavidade do sabor da pancetta.

Carbonara feito como manda o figurino, foi sem dúvida uma experiência ímpar.