Meu avô materno sempre foi como se fosse meu pai, como sou filho de pais separados, é uma boa justificativa.

Quando era pequeno, tenho a forte lembrança dele chegando com um saco de pães enormes, com aquele aroma maravilhoso que os pães tinham na época. Vez ou outra, ele trazia um mimo, pro neto que carinhosamente chamava “cagão”.

Sonhos e “bombas” eram na época as sobremesas mais sublimes que eu podia imaginar que existissem.

Éclair é o nome françês para o que chamamos bomba, o termo significa algo como “ilumina” (não descobri exatamente qual a ligação entre ambas).

As éclairs são feitas com uma massa base da confeitaria chamada Pâte-à-choux. Choux significa repolho, foi o nome dado a uma massa com batata e ovos que depois de frita, lembrava pequenos repolhos.

A receita é atribuída ao chef pâtissier de Catarina de Médici, Popelini (séc. XVI) e permaneceu assim até o século XVIII, quando o chef Avice, modificou-a tornando-a mais parecida com a fórmula de hoje. Câreme publicou a receita de pâte-à-choux em seu livro Pâtissier Royal de 1815 e por este motivo é erroneamente tido como seu criador.

Pode ser usuada em preparações doces: profiteroles, religieuse, chouquette, croquenbouche, Paris-Brest, gateau Saint-Honoré etc; ou salgadas como as gougères em geral.

Pâte-à-choux também é a base do gnocchi parisienne.

Esta massa pode ser definida como um roux adicionado de ovos. Dentre os cuidados essenciais para um bom resultado estão:

• Cozinhar a massa tempo suficiente, para que haja maior evaporação de líquido possível;
• Adicionar ovos aos poucos, um a um, com a massa ainda morna;
• Começar a cocção sempre em forno quente (190º C);
• Resfriar sobre grade de modo não formar vapor em sua base.

Pâte à Choux

• 250 ml de água
• 100 g de manteiga sem sal
• 1 g de sal
• 165 g de farinha de trigo
• 5-6 ovos inteiros

1. Ferva a água com a manteiga e o sal.

2. Acrescente a farinha peneirada, de uma só vez, mexa bem e permita cozinhar por alguns minutos até que a massa se desprenda do fundo da panela. [Saiba que quanto mais líquido conseguir que evapore neste momento, mais ovos conseguirá adicionar futuramente fazendo com que cresça melhor.]

3. Transfira a massa para a batedeira e, deixe amornar.

4. Neste momento comece a bater na velocidade baixa, e junte os ovos aos poucos, até obter uma massa lisa, brilhante e homogênea.

5. Com auxílio de saco de confeitar e bico perlé, modele as mini éclairs (cerca de 6 cm) sobre assadeira untada e forrada com papel manteiga.

6. Asse por 10 minutos à 200ºC, baixe a temperatura para 170ºC e cozinhe até que estejam douradas.

Creme de Pistache

• 250 ml de leite integral
• 25 g de manteiga sem sal
• 60 g de açúcar refinado
• 1/4 de fava de baunilha
• 2 gemas
• 20 g de amido de milho
• 20 g de pasta de pistache

1. Ferva o leite com a fava de baunilha aberta, o açúcar e a manteiga.

2. À parte, misture as gemas com o amido de milho.

3. Misture 1/3 do leite fervente na mistura de gemas, mexa bem e retorne à panela permitindo que cozinhe até engrossar mexendo sempre.

4. Retire do fogo, e misture 1 colher de pasta de pistache. Empregue para rechear as mini-éclairs.

Ganache de Chocolate para laquear

• 150 g de chocolate amargo
• 70 ml de leite integral
• 40 g de açúcar refinado
• 3 g de gelatina em pó sem sabor
• 30 ml de água

1. Derreta o chocolate no microondas ou banho maria. Reserve.

2. Ferva o leite com o açúcar.

3. Hidrate a gelatina na água e aqueça por 30 segundos no microondas.

4. Misture o chocolate, com o leite e a gelatina. Use para banhar as éclairs.