Ouvi falar em macarons pela primeira vez em 2006. Não era na época, tão antenado; e de verdade continuo não sendo. Saber qual a cor da cueca do Hervé This realmente não me interessa.

Macarons pra mim, são um desafio pessoal. Já devo ter comentado o sofrimento que foi pra entender porquê dessas pequenas pragas lindas e deliciosas darem errado.

Com isso, posso dividir a linha do tempo dos últimos anos em escalas macaronísticas, hoje sei fazê-los, e mais do que isso, fazê-los para fazer alguém feliz.

Só dou macarons para quem sabe o quê são. E essas pessoas nunca recebem um, sem ter no rosto um sorrisão de orelha à orelha. Essa é a verdadeira satisfação de ser cozinheiro. Essa é a hospitalidade.

Esses macarons de maracujá contribuíram para tornar a semana passada bastante “interessante”. Houveram muitos sorrisos, muitas pessoas felizes. E se deu certo pra mim, pode dar pra você também!

Não! Não é simpatia!

Pelo menos não no sentido “ebó” da palavra.

Macarons aliados à uma postura simpática, garanto, faz milagres!

E quando os macarons acabarem, continue sendo simpático e humilde!

Macarons de Maracujá

rende 30 unidades de 3,5 cm ø

• 110 g de farinha de amêndoas
• 125 g de açúcar de confeiteiro [1]
• 90 g de claras de ovos
• 30 g de açúcar de confeiteiro [2]
• 5 gotas de corante líquido amarelo

para o recheio:

• 150 g de chocolate branco (usei callebaut)
• cerca de 50 ml de suco concentrado de maracujá
• 3 g de gelatina incolor sem sabor

1.Para o macaron, triture a farinha de amêndoas e o açúcar (1) no processador para obter uma mistura bem fina. Peneire e reserve.

2. Bata as claras em neve (picos firmes), junte de uma só vez o açúcar de confeiteiro (2) e o corante alimentar. Bata rapidamente apenas para homogeneizar.

3. Misture metade da mistura de farinha de amêndoas (tant pour tant*) mexendo vigorosamente até que esteja homogênea, para só então agregar a outra metade mexendo até que se obtenha uma massa levemente elástica e brilhante.

4. Modele os macarons sobre tapete de silicone com o auxílio de um bico perlê 11 ou 12. Para facilitar, use este gabarito.

5. Deixe descansar por cerca de 45 minutos até que esteja seco ao toque.

6. Asse à 120ºC por 15-18 minutos.

7. Espere esfriar para retirar do tapete de silicone.

8. Para o recheio, derreta o chocolate em microondas ou banho maria. Fora da fonte de calor, misture ao chocolate o suco concentrado de maracujá, e a gelatina hidratada em 20 ml de água. Empregue nos macarons.

Caso seus macarons fiquem secos, permita que maturem sob refrigeração por cerca de 24 horas antes de rechear. Isso faz com que a textura fique excelente, e pensem que você é um mestre dos macarons.

TANT POUR TANT* é a mistura que compreende proporções iguais de farinha de amêndoas e açúcar de confeiteiro (superfino), usada por profissionais da confeitaria para fazer massas de biscoito, cremes de amêndoas ou bases para petit-four.

Há algum tempo comprei o material necessário para fazer linguiças, mas a falta de tempo me impediu de dedicar algumas horas à relaxante tarefa de encher linguiça.

Para refrescar a memória, atingida pelo alzheimer, mantive as tripas (muito bem embaladas) ao lado do computador. Cada batida de olhar era intimador: “essas tripas têm que sumir daqui”.

Cogitei fazer alguns tipos de linguiça, mas a “certeza” de qual faria, veio mesmo quando ganhei uma cabeça de porco. Na verdade a pobrezinha seria lançada ao lixo, e eu não poderia permitir um sacrilegio desses.

Congelei a cabeça para poder transportá-la do Senac até em casa, sem pingar líquidos nojentos pelo caminho, e logo comecei a nova jornada.

Alheiras na realidade não eram feitas com porco no Portugal do século XVI. Nessa época a Inquisição da Santa Madre Igreja Católica estava comendo solta. Em Portugal todas as famílias tinham o costume de preparar linguiças e defumá-las em casa. Uma família que não fosse vista defumando algum tipo de linguiça poderia ser acusada de ser judia e se dar mal, uma vez que os defumados eram feitos exclusivamente com cortes de porco, proibidos por esta religião.

Os judeus espertinhos, trataram de inventar uma linguiça falsa, que não levasse porco em sua preparação. A alternativa foi o uso da vitela e do frango, alho e pão demolhado compunham a fórmula afim de mascarar o sabor. Essa linguiça chamada alheira era defumada e consumida normalmente como se fosse uma linguiça comum de porco, pão e alho.

Posteriormente os cristãos passam a fazer essa linguiça adicionando a carne de porco. Para dar sabor, eram usados cortes de porco mais próximos aos ossos, principalmente cabeça de leitão, que depois de limpa era a base do “caldo gordo”.

A cabeça e outras carnes devem ser cozidas em água e temperos como alho, louro, pimenta do reino e sal. Então as carnes são desfiadas, misturadas à gordura de porco, pão demolhado no próprio caldo, e temperos: alho frito em azeite, salsa e colorau.

Tripas

Para encher linguiça, normalmente usamos tripa natural. As tripas são a submucosa, uma camada do intestino que consiste basicamente em colágeno. A gordura externa, e do revestimento interno da mucosa são retiradas durante o beneficiamento da tripa.

Podem ser de origem ovina, caprina, suína, bovina, e por vezes eqüina. Na industria alimentícia também são usadas tripas “artificiais” fabricadas com colágeno extraído de peles, ossos e tendões de animais.

As tripas costumam ser vendidas secas em maços. Neste estágio não estão completamente limpas, muitas vezes com “pequenas partículas de resíduos intestinais” (o caro leitor deve saber do que estou falando) e precisam ser lavadas e demolhadas antes do uso.

Inicialmente, as tripas devem ser postas em água fria e mantida sob refrigeração por algumas horas de modo a hidratarem. Tão logo isso aconteça, delicadamente deve-se virá-las ao avesso com cuidado e esfregar para retirar partículas de sujeira.

Após a remoção de quaisquer resíduos que poderiam vir a ter, devem ser lavadas inúmeras vezes em água corrente. Logo após, recomendo deixá-las de molho outras duas vezes. A primeira delas com bicarbonato de sódio afim de minimizar o cheiro forte, a segunda com suco de limão ou abacaxi tem a função de amaciar discretamente a tripa.

Alheiras

• 1 kg de ossos de porco (usei uma cabeça)
• 200 g de barriga de porco fresca sem pele
• 200 g de lombo de porco
• 100 g de bacon
• 2 folhas de louro
• 2 cabeças de alho
• 60 ml de azeite
• 2 colheres de banha de porco
• 10 pães franceses amanhecidos (4 dias)
• 1/2 maço de salsinha
• 2 g de sal de cura (opcional)
• sal e pimenta quanto baste
• 2 colheres de colorau

1. Em uma panela grande disponha as carnes picadas grosseiramente e o bacon cortado em cubinhos pequenos. Cubra com água, junte a folha de louro, uma cabeça de alho inteira com casca e amassada. Leve à cozinhar em fogo médio até que as carnes estejam bem macias.

2. Coe o caldo. Reserve.

3. Desfie as carnes, e se tiver usado cabeça de porco, retire as carnes da bochecha também. Despreze a folha de louro, a cabeça e as cascas do alho.

4. Em um recipiente demolhe os pães cortados em rodelas, com o caldo de cozimento das carnes. Junte caldo apenas o suficiente para tornar os pães uma massa homogênea.

5. Junte o pão demolhado às carnes desfiadas, o alho picadinho frito no azeite (uma cabeça restante), colorau e as folhas da salsinha picadas bem grosseiramente. Se pretender curar a alheira, neste momento acrescente o sal de cura. Caso não tenha essa pretensão, apenas ajuste os temperos com sal refinado e pimenta do reino.

6. Com auxílio de equipamento próprio (ou saco de confeitar e bico perlê largo) encha as linguiças formando segmentos de aproximadamente 30 cm.

7. Amarre as duas pontas de cada segmento com um barbante formando uma espécie de ferradura.

8. As alheiras podem ser consumidas frescas ou defumadas. Maturadas ou não. Caso queira defumar, veja como lendo aqui e aqui.

Ananda Apple foi ao Senac Penha, e gravou um vídeo comigo, onde explico rapidamente como montar um prato “caseiro” de maneira mais atrativa. O vídeo foi ao ar hoje (10/03) ao meio dia.

receita: Salada de grãos

Confesso que não me entendo direito com bucatini. Os acho desengonçados, não consigo pegá-los com o garfo, e cortá-los seria um sacrilégio.

Também fico na dúvida: será que seriam mesmo eles desengonçados, ou eu?

Bucatini vêm do italiano buco para buraco, em clara refêrencia ao centro oco, lembrando (em versão mais fina) aquela borrachinha que as enfermeiras nos prendem o braço na hora da coleta de sangue. Ok, fui longe agora!

Bucatini é comum no Lazio, região central da Italia, onde encontra-se também o bom e velho guanciale.

Aqui no Brasil, ouvimos falar em molho ao sugo. Sugo é a palavra em italiano para molho, então nos mercados e sites de receitas pode-se facilmente encontrar deliciosas fórmulas de molho ao molho. #pleonasmo

Ao dizer sugo, por essas bandas, estamos querendo nos referir ao Sugo All’Amatriciana, molho de tomates com guanciale, pimenta e pecorino natural da região de Amatrice – Lazio. Sem algum desses ingredientes, não deve-se chamar de sugo all’amatriciana.

Logo, no Brasil, a menos que produzam seu próprio guanciale, é impossível fazer esse molho “como se deve”.

Este emblemático molho romano, tem sua raíz no Sugo Alla Gricia que é na verdade uma variação sem tomates. Seus ingredientes refletem quais produtos locais eram disponíveis, fornecidos por pequenos produtores rurais das colinas da região.

A invenção dos primeiros molhos de tomate datam do século XVII, a primeira receita escrita descrevendo um molho com tomates em seu preparo pode ser encontrada no livro L’Apicio Moderno by Roman chef Francesco Leonardi de 1790.

O livro pode fazer referência à Marcus Gavius Apicius, suposto escritor do De re coquinaria, livro que é tido como principal fonte de informações acerca da alimentação durante o Império Romano. Apicius também pode ser o título de uma coleção de receitas romanas compiladas entre os séculos IV e V.

Bucatini All’Amatriciana

• 500 gr de bucatini (usei perciatelli nº15 De Cecco)
• 125 g de guanciale picado
• 1/2 cebola pequena cortada bem pequeno
• 1 dente de alho grande, amassado com sal
• pimenta calabresa seca em flocos, quanto baste
• 10 tomates san marzano maduros sem pele
• 20 g de extrato de tomates
• 20 folhas viçosas de manjericão
• 100 g de pecorino em lascas

1. Frite o guanciale, em frigideira previamente aquecida até que estejam dourados.

2. Retire o guanciale da panela, e reserve apenas 1 colher da gordura residual, nela doure rapidamente a cebola, alho, e pimenta.

3. Junte os tomates picados, e o extrato. Permita que cozinhem por pelo menos 25 minutos, pingando água se for necessário.

4. Esmague os tomates com um garfo, até que obtenha um molho uniforme. Junte então 2/3 do guanciale frito, e deixe que cozinhe por mais 15 minutos.

5. Neste momento, pode-se colocar a pasta para cozinhar em água salgada [não use azeites ou qualquer tipo de óleo, pois evita que a massa absorva molho].

6. Escorra a pasta, e junte ao molho adicionando um pouco da água do cozimento caso necessário. Ao servir, junte as folhas de manjericão, o guanciale resrvado e lascas de pecorino.

Em tempos onde as pessoas querem comer vivas umas às outras, propus à alguns blogueiros que fizessemos uma pequena “brincadeira” em conjunto.

A idéia era que cada um fizesse sua versão de um mesmo prato, e desta vez o escolhido foi o sonho. Pra isso, contei com a simpatia dos colegas: A Cozinha Coletiva, Mamma foodie, Pé na cozinha, Prato Fundo e The Cookie Shop.

Tempos atrás, comentei que minha infância foi marcada especialmente pela figura de meu avô materno, e pelos sonhos ou bombas que eventualmente trazia para o neto mais bonito e inteligente do mundo.

Atualmente um problema de saúde dele, me fez relembrar essa época, e viajar pelo tempo, fazendo minha própria versão de sonhos e de bombas; esse foi o verdadeiro motivo pelo qual estou aqui, escrevendo isso tudo.

Ele, que possibilitou a realização de um sonho, o incentivo maior para aprender a cozinhar e me tornar cozinheiro. Ofereço minhas bombas, e meus sonhos, atuais, e futuros, todos, sempre à ele, que foi meu pai.

Por certo tempo, pensava que o sonho era um doce típico brasileiro ou no máximo influência portuguesa. Não estava de todo errado, já que hoje em dia são sim, um dos mais populares doces do país, além de possuirem um “parente” português.

Porém, é sabido que sua real origem é germânica, da segunda metade do século XIX época do recém formado Império Alemão.

Trata-se de uma massa levedada, enriquecida com ovos, açúcar e manteiga, moldada em bolas que originalmente eram recheadas antes de serem fritas em óleo. Esta massa, chamada berliner costumava receber recheios de geléias de frutas, cremes de ovos entre outros; e polvilhadas levemente com açúcar fino (impalpável).

Hoje, são recheadas depois de fritas com auxílio de uma “bomba” ou para tal, são cortadas ao meio.

Muito consumido na Alemanha em épocas como Ano Novo e Carnaval, neste último alguns engraçadinhos costumam rechear seus berliners com mostarda pura, ou creme de cebola, e deixar entre os regulares, com o propósito único e exclusivo de fazer alguém de trouxa.

Na primeira metade do século XX os berliners ultrapassaram as fronteiras alemãs, por questões perfeitamente explicadas na história do mundo moderno (trocas entre as nações em guerra, por invasões, ocupações e afins) e com isso ganharam novas versões: na Dinamarca o Æbleskiver, Finlandia há o Hillomunkki, na Noruega, França, Holanda e Portugal temos nomes que significam “bola de Berlin”.

No Brasil, poéticamente foi batizado de “sonho”, e na Itália é chamado Bomboloni, ambos são feitos da mesma maneira, cortados ao meio e recheados exclusivamente com creme de baunilha (creme pâtissière).

Algumas receitas pedem o uso de fermento químico e biológico (na verdade não há em absoluto necessidade de ambos), ou para cortar bocados da massa com auxílio de copos ou cortadores redondos. Particularmente acho que não ficam esteticamente interessantes, quando feitos desta maneira me parecem acarajés. É perfeitamente possível fazê-los como sempre foram: bolinhas modeladas manualmente.

Na hora de fritar, a única dica é: espere o óleo aquecer porém frite em fogo baixíssimo permitindo que cozinhem completamente.

Sonhos

rende 15 unidades

• 500 g de farinha de trigo
• +- 200 ml de água
• 20 g de fermento biológico fresco
• 7 g de sal
• 50 g de açúcar
• 30 g de manteiga
• 15 g de leite em pó
• 2 ovos inteiros

Creme Pâtissière

• 500 ml de leite integral
• 50 g de manteiga
• 100 g de açúcar refinado
• 1/2 fava de baunilha (ou 25 ml de essência)
• 5 gemas
• 40 g de amido de milho

para finalizar:

• açúcar impalpável

1. Para os sonhos, misture a farinha, o fermento, manteiga, leite em pó, 3/4 da água e ovos. Logo em seguida junte o sal e o açúcar, certificando-se de não deixar que entre em contato direto com o fermento.

2. Sove a massa e aos poucos junte o restante da água a medida que for necessário. Caso necessite, junte mais água.

3. Após a sova [contemplando o perfeito desenvolvimento do véu de glúten], permita que a massa descanse por 30 minutos, em superfície levemente untada com óleo.

4. Divida a massa em porções de 60 g, faça bolinhas e modele manualmente.

5. Disponha as bolinhas de sonho, em uma assadeira untada com óleo e deixe fermentar por cerca de 2-3 horas, até que quase dobre de volume.

6. Cuidadosamente frite-as em óleo quente a cerca de 170º C até que estejam douradas e cozidas em seu interior. Escorra sobre papel absorvente.

7. Permita que esfriem completamente antes de rechear. Empregue o creme pâtissière, e cubra com açúcar impalpável. O açúcar impalpável resiste à umidade por muito mais tempo que o açúcar de confeiteiro que é altamente higroscópico.

8. Para o recheio, ferva o leite com a manteiga, açúcar, e baunilha.

9. Em um recipiente separado, junte as gemas (sem a película) com o amido e misture bem.

10. Despeje 1/3 do leite fervente na mistura de gemas, mexa bem, e volte tudo para a panela mexendo sempre até cozinhar completamente. Sabe-se que quando o creme desgrudar do fundo da panela, indica seu total cozimento. Resfrie e empregue no recheio dos sonhos.

Pequenos prazeres ainda fazem alguma diferença no nosso dia-a-dia.

Esse presunto, fiz com coxas que “sobraram” e pra não prepará-las de qualquer maneira, quis arriscar uma cura, que particularmente nem botava muita expectativa.

Havia comprado dois patos da Villa Germânia cujos peitos virariam presunto cru, e as coxas acabaram entrando na roda e maturando junto.

Logo após a cura resolvi defumá-las aproveitando a tão desejada “madeira não resinosa” que consegui depois de muito encher os pacová do meu pai.

Resultado: um surpreendente presunto de pato cozido.

Hoje após 30 dias desde a defumação, cortei uma das coxas embaladas.

O defumado, fica muitíssimo mais pronunciado, harmônico, e intenso que quando feito com chá, arroz e especiarias. A carne exposta à cozimento à 120 ºC por não mais que 40 minutos estava ainda suculenta, com um lindo rosado uniforme e textura firme porém macia.

Se por algum instante esqueci-me de como as carnes próximas ao osso são efetivamente mais saborosas…

A harmonização, incrível; deu-se com a Colorado Demoiselle.

Depois de meia coxa devorada, tratei de tirá-las de meu alcance, pelo a menos até que tenha pensando em algum prato interessante onde emprega-las.

Presunto de Pato Cozido

• 4 coxas de pato

mistura para cura:

• 3 g de sal de cura
• 300 g de sal grosso
• 50 g de açúcar refinado

para defumar:

• aparas de madeira não resinosa (usei laranjeira)

1. Limpe as coxas de pato, retirando excessos de cebo e eventuais resquícios de pena.

2. Misture os ingredientes da cura, e esfregue por toda a coxa.

3. Em um refratário, disponha parte da cura, por cima, acomode as coxas, e cubra com o restante da cura. Embale em filme plástico e leve ao refrigerador por 24-36 horas.

4. Retire as coxas do refratário e lave em água corrente gelada, retirando completamente o sal.

5. Enxugue as coxas muito bem com pano de prato limpo ou 927 toalhas de papel descartável.

6. Disponha as coxas em outro refratário completamente seco, e leve ao refrigerador descoberto. Deixe “queimar” com o frio da geladeira por cerca de 24 horas, ou até que tenha se formado uma espécie de película sobre a carne. Esta película é o que fixará a defumação.

7. Prepare a defumação, usando uma churrasqueira de alvenaria de maneira que a carne receba mais fumaça que calor. Geralmente esse efeito é facilmente conseguido acomodando as carnes bem distante do fogo, e protegendo-as do calor com placas de metal.

8. Permita que a carne receba fumaça por cerca de 40-60 minutos.

9. Deixe esfriar naturalmente. Envolva em filme plástico, e leve para maturar em mini-adega por cerca de 45-60 dias (12-16º C).