O croissant é um pão que faz parte da viennoiserie*, é feito à base de uma massa folhada específica chamada Pâte à croissant que contém fermento e certa quantidade de manteiga.

A cerca de sua concepção, pode-se ter dois caminhos:

LENDA – Por volta do ano de 1683 os otomanos tentaram invadir a cidade de Viena na calada da madrugada através de sua rede subterrânea de esgotos.

Os padeiros que estavam trabalhando neste momento (nos porões das padarias, onde ficavam as cozinhas) teriam escutado barulhos suspeitos e avisado as autoridades locais. Com isso os otomanos foram capturados e a tentativa de invasão, falhara.

O formato e o nome croissant (francês para crescente) seriam uma grande piada aludindo à lua crescente, emblema da bandeira nacional do inimigo.

FATO – Haveria na Austria um pão chamado kipferl, datado pelo menos desde o séc. XIII. Quando Maria Antonieta passa a ser rainha da França, leva consigo o kipferl à Paris dentre outros pães que futuramente passaram a ser classificados como viennoiserie*.

Em 1839, August Zang um oficial da artilharia austriaca fundou uma boulangerie (padaria) na Rue de Richelieu, 92 em Paris.

A padaria, que servia especialidades vienensas, incluindo o Kipferl e o  Pão de Viena, rapidamente se tornou popular e inspirou franceses imitadores que começaram abrir suas próprias padarias especializadas em “viennoiseries“. O “croissant” seria o nome alternativo ao kipferl, levando em consideração seu formato.

Hoje em dia, o ângulo de envergadura do croissant francês varia muito em cidades como Paris, onde cada padaria o faz à sua moda, desde os mais curvados aos quase retos.

O croissant que fiz não é nenhuma novidade, porém tenho certeza de que você vai querer experimentar.

As amêndoas que cobrem o croissant ao serem assadas exalam um aroma quase tão perturbador como o do café torrado. E o recheio de pasta de amêndoas dá ao pão (e a ocasião) certa lembrança européia, dá saudadinha, mexe no coração de quem já pisou em solo mau humorado.

Croissant de Amêndoas

rende cerca de 20 croissants grandes

• uma receita de pâte feuilletée fermentée

recheio:

• 200 g de amêndoas sem pele
• 125 g de açúcar de confeiteiro
• 15 g de glucose

cobertura:

• 1 ovo
• 30 ml de café
• cerca de 100 g de amêndoas laminadas
• açúcar de confeiteiro Q.B

1. Para tirar a pele de amêndoas, escalde-as por 1 minuto em água fervente. Escorra, deixe amornar levemente e aperte-as.

2. Em um processador de alimentos, processe as amêndoas até obter uma farinha grossa.

3. Junte o açúcar e a glucose, processe até obter uma massa +-  homogênea. (Se estiver achando um saco, esperar isso virar uma pasta, lembre-se que antigamente não havia processador, e isso era feito em um pilão!)

4. Retire a massa do processador e trabalhe com a mão, sovando por alguns intantes. A massa soltará um pouco de óleo proveniente das amêndoas. Esse óleo, a medida que a massa for sendo sovada, deve desaparecer; caso não aconteça respire fundo e acrescente um pouco de açúcar de confeiteiro extra.

5. Embale em “papel” alumínio e conserve em geladeira por até 7 dias.

Montagem:

1. Abra a massa folheada em um retângulo com aproximadamente 45cm de largura e 6 mm de expessura.

2. Corte triângulos isósceles com 12 cm de base, e 21 cm de altura.

3. A base deve receber um pequeno corte para que ao enrolar o croissant, consiga formar uma meia lua.

4. Pegue um pedaço de cerca de 10 g de massa de amêndoas, modele em um pequeno bastão e use-a como recheio ao enrolar o triângulo.

5. Disponha os croissants em assadeira levemente untada com óleo de milho, deixando espaço entre eles para que cresçam durante a fermentação.

6. Faça uma mistura de ovo batido com café pronto, e pincele no croissant. Pincelar ovo batido sem café não fará muito efeito. Massa folhada demora um pouco para corar, sobretudo quando assada em forno doméstico. O café auxilia na coloração, evitando que seu croissant queime embaixo sem ter corado a parte superior.

7. Depois de pincelar, jogue lâminas de amêndoas sobre cada croissant.

8. Disponha-os dentro de um forno (desligado e absolutamente frio), por cerca de 2-3 horas (dependendo da temperatura ambiente e condições de umidade), para que fermentem.

9. Quando tiverem aumentado consideravelmente de tamanho, leve-os à geladeira por cerca de 1 hora. (massa folheada, necessita estar gelada, e entrar em forno bem aquecido, para que folhe de maneira correta).

10. Asse os croissants em forno bem quente, 250 º C pelos 5 primeiros minutos, baixe a temperatura para 180 º C e termine o cozimento, por cerca de 20- 25′.

11. Resfrie sobre grade, polvilhe com açúcar de confeiteiro e armazene fechado em pote hermético.

* VIENNOISERIE: é a subcategoria da panificação cujos produtos  são fabricados seguindo as técnicas da massa folheada, ou quando dentre seus ingredientes encontram-se em grande quantidade itens como açúcar, manteiga ou ovos, tornando-os bastante próximos  da Confeitaria. O termo faz referência principalmente à padaria vienense.

Antes de mais nada, quero dizer que essa massa folhada, dentre várias fórmulas testadas, se mostrou a mais eficiente em termos de crescimento, fermentação, maciez e cozimento.

Pâte Feuilletée Fermentée é o nome clássico desta preparação, mas pode não te interessar todavia. Significa massa folheada fermentada.

E há outra massa folhada por acaso?

- Há, ué!

No Brasil, popularmente conhecemos a massa folheada, e a semi-folheada. Por folheada entende-se a massa da confeitaria, sem fermentação e cuja única ação de crescimento é o vapor liberado.

A semi-folheada pode ter dois significados, um deles é uma massa folhada (pertencente à Panificação) levedada e com menos dobras que a da Confeitaria. Ou também, pode designar qualquer “massa folheada rápida/falsa” feita com métodos “não muito ortodoxos”.

Profissionalmente Pâte feuilletée (massa folheada) é a usada basicamente para sobremesas, sem adição de fermento, de sabor neutro, e textura mais seca/quebradiça.

Pâte feuilletée fermentée (massa folheada fermentada) é a usada em Panificação, levedada, normalmente para produções como croissants, pain aux raisins, pain au chocolat, danish e afins. Sua textura é macia por dentro, crocante por fora.

Algumas pessoas confundem massa folheada com fillo, e eu, na minha humilde e triste posição, sinto um AVC se aproximando.

Embora sejam parentes, fillo é uma massa mediterrânea simples, dividida em seis partes iguais, cada parte é boleada. As bolas de massa são sobrepostas, e entre as camadas é jogado uma boa quantidade de amido para evitar que grudem. As seis bolas de massa sobrepostas, começam então a serem abertas com um rolo, até que cada uma das camadas tenha a espessura de uma folha de papel cartão.

O que é massa folheada:

Uma massa de água, dobrada repetidas vezes com alguma gordura (cujo estado sólido seja por volta dos 20ºC). Seu crescimento dá se por ação mecânica ou ação mecânica + levedação.

De acordo com o número de dobras aplicadas, a massa pode crescer até oito vezes seu volume (sem adição de fermento). A gordura derretida deixa espaços entre as finas camadas de massa e o vapor expande estes espaços, que permanecem ao final da cocção. Por este motivo é importante criar o número certo de folhas de massa e gordura para que cresça propriamente.

História:

Atribui-se à M. Guillaume Tirel (carinhosamente chamado Taillevent por conta de seu nariz “discreto”), chef confeiteiro dos reis Carlos V e VI.

Diz-se ter organizado e refinado o processo de fazer a massa folhada, cuja origem teria sido na Espanha, por influência dos árabes e sua massa fillo. Taillevent teria mudado a composição da massa, que dobrada determinadas vezes com manteiga, resultaria em algo mais sublime e crocante.

Método:

A massa folhada é composta de duas partes diferentes: a massa (détrempe) e a gordura (tourage). A relação de massa e gordura pode variar de 50% a 100% em peso.

Sua produção pode ser um pouco trabalhosa e demorada, uma vez que, para se obter um bom resultado o método deve ser respeitado.

A massa deve ser batida em método direto, e antes de dar início às dobras, a massa deve descansar por 20 minutos. Enquanto isso, a tourage precisa ser amaciada, e formatada num quadrado.

A massa, vai ser aberta em superfície plana e bastante enfarinhada. Nesta etapa, pede-se para que tente abri-la de modo que fique quadrada. A placa de gordura (tourage) é posta sobre a massa (détrempe) em ângulo formando um desenho semelhante à bandeira nacional. (figura 1)

Com cuidado, feche as bordas da massa, formando um quadrado e evitando que hajam bolhas de ar por dentro.

Agora, antes de iniciar as dobras, e sempre após cada dobra, é importante que a massa descanse por aproximadamente 15 minutos sobre refrigeração. Isso faz com que o glúten relaxe, e se torne menos elástica.

Existem dois tipos de dobra: simples e dupla. A primeira consiste em dividir a massa (mentalmente) em três partes e então dobrar.

A segunda é obtida pela divisão da massa em 4 partes.

Clássicamente sobra-se a massa com três dobras dulpas, ou cinco dobras simples. A dobras produzem de uma só vez, inúmeras camadas.

Julia Child recomenda 73 camadas para pâte feuilletée regular e 730 para camadas fines pâte feuilletée (no Volume II de sua obra Mastering the Art of French Cooking).

O número de camadas de massa folhada é calculada pela equação:
l (f + 1) ⁿ =
onde l é o número de camadas de finais,  f, o número de dobras, e n o número de vezes que a massa tenha sido dobrado.
Exemplo: Dois lados dobrados ao centro (ou seja,dobra simples, em três) por quatro vezes dá (2 + 1) ⁴ = 81 camadas.

Pâte Feuilletée Fermentée

• 700 g de farinha de trigo
• 14 g de sal refinado
• 70 g de açúcar refinado
• 14 g de leite em pó
• 1 ovo pequeno inteiro (40 g)
• 35 g de manteiga amolecida
• 28 g de fermento biológico fresco
• +- 350 ml de água
• 350 g de gradina para folhear

1. Com o auxílio de um rolo abra a manteiga para folhar (tourage) em um filme plástico em formato quadrado. Reserve.

2. Bata a massa(détrempe) no método direto e deixar descansar sobre superfície untada por cerca de 15 minutos.

3. Abra a massa sobre superfície enfarinhada em forma de um quadrado. Coloque a gordura para folhar como se fosse um losango (figura 1) e feche como um envelope. (figura 2)

4. Abra num retângulo e faça uma dobra simples. (figura 3)

5. Descanse a massa por 10 minutos na geladeira e repita as dobras mais quatro vezes dando o mesmo intervalo de descanso entre elas.

6. Abra a massa num retângulo com espessura de 3 mm, retire todo o excesso de farinha e use, ou guarde na geladeira por 2 dias ou congele por até 6 meses.

Desde 2006 não há mais Dunkin’Donuts no Brasil, e embora não os consumisse com muita frequência, era bom ver os boxes espalhados pelo shopping e saber que quando batesse *aquela* vontade, os donuts estariam lá, açúcarados e cheios de colesterol à minha espera.

Está acontecendo há algum tempo, o curso de Panificação no Senac – Penha e invariavelmente, costumo fazer algumas receitas extras, para suprir algumas necessidades dos alunos (ou minhas).

Uma dessas… o donut!

Assim, bem gordinho, macio, saboroso, e com uma senhora cobertura, imponente, linda, brilhante e colorida no pior estilo 70’s.

A fórmula da massa, assemelha-se um pouco à do brioche “original” (aquele feito com 60% de manteiga), não fosse a quantidade dominuta de manteiga.

A textura fica tão incrível, que assim como fiz na receita da Torta Trufa de Chocolate, vou apenas recomendar que façam! Sem encher demais a bola dessas gracinhas (#hebecamargofeelings).

Donuts

rende 15 unidades

esponja:

• 100 g de farinha de trigo
• 200 ml de leite integral
• 25 g de fermento biológico fresco

massa:

• 180 g de farinha de trigo
• 40 g de açúcar refinado
• 3 gemas
• 2 g de sal
• 1/4 de fava de baunilha
• 70 g de manteiga em temperatura ambiente

1. Misture os ingredientes da esponja até que esteja homogêneo, e deixe repousar por cerca de 30 minutos.

2. Junte os outros ingredientes à esponja (exceto a manteiga) e sove a massa com apenas uma das mãos (para manter a outra limpa e poder interagir com os objetos) por cerca de 10 minutos, ou até que tenha desenvolvido o véu de glúten. Neste momento a massa deve estar bastante grudenta, não se desepere! Você não fez errado.

3. Junte a manteiga em temperatura ambiente e continue sovando até que tenha sido totalmente absorvida pela massa. Conforme isso acontece, a massa tende a se tornar levemente menos grudenta. Se a situação estiver muito caótica, lave a mão, enxugue, e então volte a sovar a massa.

4. Disponha a massa em um recipiente levemente untado com óleo. Leve à geladeira por cerca de 1 hora.

5. Em uma superfície polvilhada com farinha, abra a massa com auxílio de um rolo, em espessura de aproximadamente 2,5 cm.

6. Com dois cortadores circulares (2,5 e 6,5 cm ø) corte a massa dando formato de donuts. Disponha-os em uma assadeira polvilhada com farinha de trigo e deixe crescer por cerca de 1 hora (ou até que tenham crescido cerca de 50% do seu volume inicial).

7. Frite-os cuidadosamente em óleo quente à 175º C . A fritura deve ser cuidadosa, virando os donuts apenas uma vez, assim que os lados estiverem “dourado bonito”. Escorra em papel absorvente.

8. Quando estiverem ainda mornos, banhe o lado mais uniforme dos donuts na cobertura desejada. Podem ser envoltos em açúcar de confeiteiro, ou em uma mistura de açúcar e canela.

A sugestão de cobertura é o laqueado de chocolate daqui, com chocolate granulado colorido no melhor estilo bolo de aniversário infantil 70’s.