O croissant é um pão que faz parte da viennoiserie*, é feito à base de uma massa folhada específica chamada Pâte à croissant que contém fermento e certa quantidade de manteiga.

A cerca de sua concepção, pode-se ter dois caminhos:

LENDA – Por volta do ano de 1683 os otomanos tentaram invadir a cidade de Viena na calada da madrugada através de sua rede subterrânea de esgotos.

Os padeiros que estavam trabalhando neste momento (nos porões das padarias, onde ficavam as cozinhas) teriam escutado barulhos suspeitos e avisado as autoridades locais. Com isso os otomanos foram capturados e a tentativa de invasão, falhara.

O formato e o nome croissant (francês para crescente) seriam uma grande piada aludindo à lua crescente, emblema da bandeira nacional do inimigo.

FATO – Haveria na Austria um pão chamado kipferl, datado pelo menos desde o séc. XIII. Quando Maria Antonieta passa a ser rainha da França, leva consigo o kipferl à Paris dentre outros pães que futuramente passaram a ser classificados como viennoiserie*.

Em 1839, August Zang um oficial da artilharia austriaca fundou uma boulangerie (padaria) na Rue de Richelieu, 92 em Paris.

A padaria, que servia especialidades vienensas, incluindo o Kipferl e o  Pão de Viena, rapidamente se tornou popular e inspirou franceses imitadores que começaram abrir suas próprias padarias especializadas em “viennoiseries“. O “croissant” seria o nome alternativo ao kipferl, levando em consideração seu formato.

Hoje em dia, o ângulo de envergadura do croissant francês varia muito em cidades como Paris, onde cada padaria o faz à sua moda, desde os mais curvados aos quase retos.

O croissant que fiz não é nenhuma novidade, porém tenho certeza de que você vai querer experimentar.

As amêndoas que cobrem o croissant ao serem assadas exalam um aroma quase tão perturbador como o do café torrado. E o recheio de pasta de amêndoas dá ao pão (e a ocasião) certa lembrança européia, dá saudadinha, mexe no coração de quem já pisou em solo mau humorado.

Croissant de Amêndoas

rende cerca de 20 croissants grandes

• uma receita de pâte feuilletée fermentée

recheio:

• 200 g de amêndoas sem pele
• 125 g de açúcar de confeiteiro
• 15 g de glucose

cobertura:

• 1 ovo
• 30 ml de café
• cerca de 100 g de amêndoas laminadas
• açúcar de confeiteiro Q.B

1. Para tirar a pele de amêndoas, escalde-as por 1 minuto em água fervente. Escorra, deixe amornar levemente e aperte-as.

2. Em um processador de alimentos, processe as amêndoas até obter uma farinha grossa.

3. Junte o açúcar e a glucose, processe até obter uma massa +-  homogênea. (Se estiver achando um saco, esperar isso virar uma pasta, lembre-se que antigamente não havia processador, e isso era feito em um pilão!)

4. Retire a massa do processador e trabalhe com a mão, sovando por alguns intantes. A massa soltará um pouco de óleo proveniente das amêndoas. Esse óleo, a medida que a massa for sendo sovada, deve desaparecer; caso não aconteça respire fundo e acrescente um pouco de açúcar de confeiteiro extra.

5. Embale em “papel” alumínio e conserve em geladeira por até 7 dias.

Montagem:

1. Abra a massa folheada em um retângulo com aproximadamente 45cm de largura e 6 mm de expessura.

2. Corte triângulos isósceles com 12 cm de base, e 21 cm de altura.

3. A base deve receber um pequeno corte para que ao enrolar o croissant, consiga formar uma meia lua.

4. Pegue um pedaço de cerca de 10 g de massa de amêndoas, modele em um pequeno bastão e use-a como recheio ao enrolar o triângulo.

5. Disponha os croissants em assadeira levemente untada com óleo de milho, deixando espaço entre eles para que cresçam durante a fermentação.

6. Faça uma mistura de ovo batido com café pronto, e pincele no croissant. Pincelar ovo batido sem café não fará muito efeito. Massa folhada demora um pouco para corar, sobretudo quando assada em forno doméstico. O café auxilia na coloração, evitando que seu croissant queime embaixo sem ter corado a parte superior.

7. Depois de pincelar, jogue lâminas de amêndoas sobre cada croissant.

8. Disponha-os dentro de um forno (desligado e absolutamente frio), por cerca de 2-3 horas (dependendo da temperatura ambiente e condições de umidade), para que fermentem.

9. Quando tiverem aumentado consideravelmente de tamanho, leve-os à geladeira por cerca de 1 hora. (massa folheada, necessita estar gelada, e entrar em forno bem aquecido, para que folhe de maneira correta).

10. Asse os croissants em forno bem quente, 250 º C pelos 5 primeiros minutos, baixe a temperatura para 180 º C e termine o cozimento, por cerca de 20- 25′.

11. Resfrie sobre grade, polvilhe com açúcar de confeiteiro e armazene fechado em pote hermético.

* VIENNOISERIE: é a subcategoria da panificação cujos produtos  são fabricados seguindo as técnicas da massa folheada, ou quando dentre seus ingredientes encontram-se em grande quantidade itens como açúcar, manteiga ou ovos, tornando-os bastante próximos  da Confeitaria. O termo faz referência principalmente à padaria vienense.