A brincadeira desse presunto começou à quase 3 meses atrás, quanto comprei uns patos congelados. A idéia era realmente produzir alguns pares de presunto de peito de pato. No calor da partida acabei recolhendo e congelando a gordura, e transformando as coxas em presunto cozido de pato.

Peito de pato é uma das curas mais simples de preparar em casa. São fáceis de encontrar, e mesmo os congelados resultarão em um presunto de bastante qualidade.

O procedimento é simples, para quem está querendo começar mas não sabe por onde, talvez seja uma boa idéia. Só aviso aos ansiosos: é demorado!

Presunto Cru de Pato

• 1 par de peitos de pato com a capa de gordura
• 450 g de sal grosso
• 5 g de sal de cura (opcional)
• pimenta do reino preta moída na hora o quanto baste
• gaze longa, para envolver os peitos de pato

1. Dependendo de onde seus peitos de pato vieram, podem estar sujos ou melecados. Não sou muito a favor de lavar carnes, mas caso seja necessário o faça e enxugue-os muito bem.

2. Tempere os peitos de pato limpos, com bastante pimenta do reino moída grossa. Reserve.

3. Em um recipiente misture o sal grosso e o sal de cura. Evidentemente não vão se misturar de maneira homogênea, já que um é grosso e outro é fino. Mas nesse estágio o que vale é a intenção.

4. Esfregue a mistura de sair no pato.

5. O sal que sobrou, você deve usar para forrar um recipiente (preferencialmente de vidro), formando uma fina camada no fundo.

6. Acomode os peitos de pato no recipiente, sem encostar e sem sobrepor. Cubra com o restante do sal.

5. Refrigere por 48 horas.

6. Retire os patos do sal. Lave em água corrente para retirar o excesso de sal. Seque-os com papel toalha ou pano de prato limpíssimo.

7. Novamente cubra os peitos de pato com pimenta do reino moída grossa.

8. Envolva cada peito em gaze longa.

9. Nessa etapa, quem mora no hemisfério norte, apenas penduraria no porão de casa e deixaria ele lá fazendo companhia às garrafas de vinho por algumas semanas. Nós que moramos num país tropical abençoado por Deus, não temos essa facilidade. É neste momento que você deve por sua imaginação pra funcionar.

Eu fiz uma espécia de “estufa” e coloquei dentro de uma adega (reservada apenas para fins charcuteiros). Lá as condições de temperatura são adequadas, e as de humidade são “próximas do que deveria”.

O tempo de maturação pode varias, de 5 semanas, até digamos 12 semanas. No meu caso ficaram exatamente 10 semanas antes de estar pronto para o consumo.

E como saber se está pronto? O cheiro deve ser de presunto. Deve estar “durinho” ao toque. E ter perdido pelo menos 30% do peso inicial.

O presunto de pato pode ser servido como presunto cru, acompanhado de lascas de parmesão, rúcula, limão e azeite.