Broccoli é o plural de broccolo em língua italiana. Algo como brócoli e brócolis. Existem alguns tipos de brocolis disponíveis no mercado (ou na feira de orgânicos da Água Branca), ultimamente tenho encontrado quase exclusivamente o “brocolis ninja/japonês”.

De tanto comer essa variedade, aos poucos fui cultivando uma saudadezinha do brocoli “antigo” aquele com galhos desajeitados que minha vó fazia com carne de panela. Pode ser implicância minha, mas acho que o brocoli ninja absorve mais água ao ser cozido do que esta variedade.

Por este motivo, para realizar essa receita, tive que ir à feira, procurar este vegetal julgando ser a melhor opção para tal.

Muita gente não sabe, mas brocolis podem ser consumidos crus, ao lado de legumes como salsão e rabanete, em tipos de entradas chamada crudités.

Para essa receita, adaptada do Silver Spoon, o broccoli foi ligeiramente cozido no vapor, apenas para revivar a cor verde-mecome e preservar sua crocância. São então, envolvidos em uma espécie de pesto, feito com manjericão, salsa, tomates, bottarga, alho, suco de limão e azeite.

O resultado é: brocolli crocante e lindo, envolto num molho fresco, com a picância do alho cru, e a combinação extremamente harmoniosa dos outros ingredientes. Em especial, evidentemente a bottarga!

Broccoli con Bottarga

serve 4

• 1 maço de brocolis
• 20 g de bottarga
• 1 dente de alho grande
• 1/2 tomate em cubos, sem pele ou sementes
• algumas folhas de manjericão
• algumas de salsa
• 2 colheres de azeite extravirgem
• 1 ou 2 colheres de suco de limão
• sal o quanto baste

1. Cozinhe rapidamente o brocolis no vapor e reserve.

2. Em um pilão, junte a bottarga, manjericão, salsa, alho e uma colher de azeite, pile bem até obter uma pasta.

3. Junte o tomate em cubos, e continue pilando até obter uma espécie de pesto ainda com textura bastante grosseira.

4. Finalize com o restante do azeite, suco de limão e sal.

5. Envolva o brocolis neste molho, e sirva frio.

Em árabe, a palavra yabrak significa folha. Este nome também se refere ao charuto feito de folhas de uva, normalmente recheado com arroz e carne.

Yalangi é a palavra árabe para “falso”. Yalangi é o charuto de uva falso, recheado com arroz e vegetais, excluíndo-se da receita a presença da carne. Mesmo sendo uma “falsificação” este prato é delicioso, e pode ser consumido por vegetarianos.

Charutos são consumidos em todo o mediterrâneo, da Grécia ao Egito, passando pela Turquia e Síria. Em cada uma dessas regiões, diferentes nomes são usados para o mesmo prato. Os verbos turcos sarmak (enrolar) e dolmak (rechear) são largamente usados como nomenclatura (dolmas, e sarma na Grécia e Turquia). Em árabe, geralmente são chamadas de maḥshī waraq ‘inab (folhas de uva recheadas).

A forma como são consumidas também pode variar, no Egito ao contrário da Turquia e do Levante, os charutos são servidos quentes como prato principal, e não frios como aperitivo.

Cada família tem uma maneira de temperar os charutos, em geral são pequenas variações que acabam dando origem a resultados bastante distintos. Há que cozinhe-os em caldo, no forno, com água salgada, com limão, com hortelã, com aparas de carne, uvas-passa, nozes, castanhas ou outras oleaginosas, entre outros.

Em casa, costumo temperar com pimenta síria, cravo, canela, pimenta do reino, raspa de limão, cebola, pinole, hortelã, salsa etc. Essa combinação de temperos, também uso para o kibbeh e alguns outros pratos árabes. É a combinação que me faz lembrar da infância, enche a cozinha com aroma de cozinha árabe. Se o dia estiver de sol, céu azul, e o barulho da rua for mínimo, ainda dá para imaginar estar em algum lugar de Aleppo.

Yalangi

serve 4-6 porções

• 250 g de folhas de uvas em conserva
• 1 xícara de arroz arbório
• 2 tomates sem sementes, em cubinhos
• 1/2 abobrinha sem semente, em cubinhos
• 3 colheres de sopa de pinoles
• 1/2 cebola picada
• 20 g de manteiga amolescida
• raspas de limão
• pimenta síria
• pimenta do reino
• cravo em pó
• canela em pó
• salsa
• cebolinha
• hortelã

1. Misture o arroz com os vegetais e ajuste os temperos, junte a manteiga e empregue como recheio das folhas de uva.

2. As folhas de uva em conserva devem ser postas de molho em água morna, até que tornem a ficarem com uma coloração verde vivo. Este método também permite que livrar-se do excesso de sal e do sabor ruim da salmoura em que se encontravam. Caso utilize folhas frescas, é preciso branqueá-las antes de usar. Isso consiste em mergulha-las por alguns intanstes em água fervente e logo em seguida, na água gelada. Se as folhas tiverem ainda os “cabinhos” é necessário retirá-los antes de recheá-las.

3. Disponha uma pequena quantidade de recheio na base das folhas e enrole-as dando o formato de charuto. Caso não tenha familiarização com este processo, recomendo este vídeo.

4. Coloque os charutos em uma panela grossa, arrumados um ao lado do outro, e formando camadas sobrepostas. Cubra os charutos com água fervente. Coloque dentro da panela, um prato virado de cabeça para baixo, sobre os charutos. Isso serve para fazer peso, e evitar que os charutos se abram com o movimento da ebulição. Cozinhe-os por cerca de 25 minutos em fogo médio. Sirva quente, ou frio. Acompanha árak, e uma boa conversa em dia ensolarado.

A bottarga é uma especialidade mediterrânea, e trata-se basicamente de ovas de peixe, curadas e desidratadas.

Quase todos os países banhados pelo Mediterrâneo produzem esta iguaria. Em especial pode-se destacar as ilha italianas da Sardenha e Sicília, onde evidentemente exercem papel especial e figuram dentre os grandes ítens gastronômicos destas regiões.

Costumam ser servidas finamente fatiadas e acompanhadas com limão ou como guarnição de massas. Na França são consumidas com torradas e manteiga. Nos países árabes com finas fatias de alho cru, azeite, limão e acompanham o pão.

A etimologia da palavra bottarga vem do árabe boutharkha oubitarikha que significa ovas salgadas e secas. Este termo contém a raíz verbal battarikh (بطارخ) que significa “conserva em salmoura”, esta raíz originou os nomes bottarga/botargo (italiano), botarga (espanhol), poutargue/boutargue (francês).

A respeito de sua origem, sabe-se que nos tempos das pirâmides os egípcios já a consumiam, mas dá-se o crédito de sua difusão no Mediterrâneo aos navegadores fenícios.

A bottarga pode ser feita com ovas de peixes como a tainha ou atum (embora os puristas digam que somente pode chamar-se bottarga, aquela feita com tainha).

Retira-se do peixe fêmea adulto, a bolsa ovárica tomando todo o cuidado para não rompê-la. É então submetida à um longo processo de cura que consiste em limpar por completo a peça, retirando resíduos de sangue, e outras impurezas, imersão em salmoura (cura úmida) ou então em um preparado de sal (cura seca), por cerca de 5-10 dias.

Após esse período, as ovas já desidratadas são prensadas e postas para secar completamente, alguns produtores preferem expô-las ao Sol, enquanto outros afirmam que só a escuridão proporciona bons resultados. Essa etapa pode durar entre 20 e 90 dias, quando então é posta a venda.

Alguns produtores ainda submetem a bottarga à um período adicional de maturação, onde a peça desenvolve características de textura, aroma e sabor.

Por vezes também é coberta com cera de abelha. Este processo permite por um lado fazer que com pare a maturação no momento propício, bem como proteger e conservar a bottarga do contato com o meio exterior.

Quando há, esta camada de cera de abelhas, deve ser retirada antes do consumo. Pode-se retirar a cera facilmente com a mão após ser fatiada, ou se preferir, usar um descascador de alimentos (realmente não vejo vantagem).

No Brasil, a empresa catarinense Caviar Brasil produz a Bottarga Gold,  de maneira totalmente artesanal há mais de 20 anos. As tainhas são pescadas na costa catarinense próximo à Itajaí nos meses de maio e junho. São vendidas e exportadas bottargas inteiras (com cera ou natural) de aproximadamente 100g $ 40-50. Além das embalagens menores contendo o produto ralado ou granulado, 40g $ 16.

Conhecendo o produto, afirmo sem medo que é a melhor opção em termos de bottarga no país. Os produtos são embalados com bastante cuidado, preservando sua integridade. Também vale a pena conhecer o site da empresa, onde contam um pouco mais sobre sua produção, além de receitas e vídeos.

Com a Bottarga Gold, fiz esse spaghetti alla bottarga.

Spaghetti alla botarga

serve 4 porções

• 500 g de spaghetti de boa qualidade
• 2,5 l de água salgada fervente
• cerca de 100 ml de azeite
• 4 dentes de alho finamente fatiados
• pimenta calabresa seca (opcional)
• salsinha fresca finamente picada
• 1 ovo inteiro batido
• raspas de 1 limão siciliano
• aproximadamente 40 g de bottarga granulada

1. Ferva a água salgada e cozinhe o spaghetti ao ponto que preferir.

2. Enquando isso, doure levemente as fatias de alho no azeite, junte a pimenta calabresa seca e reserve.

3. Escorra o spaghetti, junte à panela com o alho frito (sem levar ao fogo), junte o ovo batido e 1/3 da bottarga.

4. Disponha as porções nos pratos, salpique o restante da bottarga, a salsa e as raspas de limão. Sirva imediatamente.

A bottarga não tem aquele sabor forte de peixe que a aliche tem por exemplo. Este prato fica bastante leve, delicado, perfumado e extremamente saboroso. O ovo não vai na receita “clássica” mas imaginei que tornaria a textura do prato mais interessante.