A bottarga é uma especialidade mediterrânea, e trata-se basicamente de ovas de peixe, curadas e desidratadas.

Quase todos os países banhados pelo Mediterrâneo produzem esta iguaria. Em especial pode-se destacar as ilha italianas da Sardenha e Sicília, onde evidentemente exercem papel especial e figuram dentre os grandes ítens gastronômicos destas regiões.

Costumam ser servidas finamente fatiadas e acompanhadas com limão ou como guarnição de massas. Na França são consumidas com torradas e manteiga. Nos países árabes com finas fatias de alho cru, azeite, limão e acompanham o pão.

A etimologia da palavra bottarga vem do árabe boutharkha oubitarikha que significa ovas salgadas e secas. Este termo contém a raíz verbal battarikh (بطارخ) que significa “conserva em salmoura”, esta raíz originou os nomes bottarga/botargo (italiano), botarga (espanhol), poutargue/boutargue (francês).

A respeito de sua origem, sabe-se que nos tempos das pirâmides os egípcios já a consumiam, mas dá-se o crédito de sua difusão no Mediterrâneo aos navegadores fenícios.

A bottarga pode ser feita com ovas de peixes como a tainha ou atum (embora os puristas digam que somente pode chamar-se bottarga, aquela feita com tainha).

Retira-se do peixe fêmea adulto, a bolsa ovárica tomando todo o cuidado para não rompê-la. É então submetida à um longo processo de cura que consiste em limpar por completo a peça, retirando resíduos de sangue, e outras impurezas, imersão em salmoura (cura úmida) ou então em um preparado de sal (cura seca), por cerca de 5-10 dias.

Após esse período, as ovas já desidratadas são prensadas e postas para secar completamente, alguns produtores preferem expô-las ao Sol, enquanto outros afirmam que só a escuridão proporciona bons resultados. Essa etapa pode durar entre 20 e 90 dias, quando então é posta a venda.

Alguns produtores ainda submetem a bottarga à um período adicional de maturação, onde a peça desenvolve características de textura, aroma e sabor.

Por vezes também é coberta com cera de abelha. Este processo permite por um lado fazer que com pare a maturação no momento propício, bem como proteger e conservar a bottarga do contato com o meio exterior.

Quando há, esta camada de cera de abelhas, deve ser retirada antes do consumo. Pode-se retirar a cera facilmente com a mão após ser fatiada, ou se preferir, usar um descascador de alimentos (realmente não vejo vantagem).

No Brasil, a empresa catarinense Caviar Brasil produz a Bottarga Gold,  de maneira totalmente artesanal há mais de 20 anos. As tainhas são pescadas na costa catarinense próximo à Itajaí nos meses de maio e junho. São vendidas e exportadas bottargas inteiras (com cera ou natural) de aproximadamente 100g $ 40-50. Além das embalagens menores contendo o produto ralado ou granulado, 40g $ 16.

Conhecendo o produto, afirmo sem medo que é a melhor opção em termos de bottarga no país. Os produtos são embalados com bastante cuidado, preservando sua integridade. Também vale a pena conhecer o site da empresa, onde contam um pouco mais sobre sua produção, além de receitas e vídeos.

Com a Bottarga Gold, fiz esse spaghetti alla bottarga.

Spaghetti alla botarga

serve 4 porções

• 500 g de spaghetti de boa qualidade
• 2,5 l de água salgada fervente
• cerca de 100 ml de azeite
• 4 dentes de alho finamente fatiados
• pimenta calabresa seca (opcional)
• salsinha fresca finamente picada
• 1 ovo inteiro batido
• raspas de 1 limão siciliano
• aproximadamente 40 g de bottarga granulada

1. Ferva a água salgada e cozinhe o spaghetti ao ponto que preferir.

2. Enquando isso, doure levemente as fatias de alho no azeite, junte a pimenta calabresa seca e reserve.

3. Escorra o spaghetti, junte à panela com o alho frito (sem levar ao fogo), junte o ovo batido e 1/3 da bottarga.

4. Disponha as porções nos pratos, salpique o restante da bottarga, a salsa e as raspas de limão. Sirva imediatamente.

A bottarga não tem aquele sabor forte de peixe que a aliche tem por exemplo. Este prato fica bastante leve, delicado, perfumado e extremamente saboroso. O ovo não vai na receita “clássica” mas imaginei que tornaria a textura do prato mais interessante.