Diria que fazer pães é algo que me aproxima do que eu entendo por Gastronomia natural, de raiz, com cultura e história. Mas isso é pieguice de foodblogger poser.

Basta dizer que “só eu entendo esse amor pela panificação”.

Esse pão de centeio, de tão gostoso, serviria em uma ocasião especial da minha vida como casamento, inauguração, festa de 40 anos… (quando for o caso).

É um pão do interior da França, perfeito para ser consumido junto a itens da charcutaria ou defumados em geral. O centeio e a massa fermentada conferem ao pão textura e aroma inconfundíveis, principalmente quando assado em forno a lenha ou lastro.

O vapor ajuda o pão se desenvolver nos primeiros minutos de forno além de dar origem à uma crosta mais “cascuda” crocante que proteje o pão de ficar molenga.

Pain de Seigle Rustique

rende 4 pães

massa fermentada (pâte fermentée):

• 100 g de farinha de trigo
• 3 g de fermento biológico fresco
• 3 g de sal
• 60 ml de água

1. Misture todos ingredientes sovando até que tenha desenvolvido o véu de glúten.

2. Faça uma bola, e acondicione em um recipiente hermetico por cerca de 12-24h. Use para preparar o Pain de Seigle Rustique.

massa:

• 150 g de massa fermentada
• 250 ml de água gelada
• 335 g de farinha de trigo
• 8 g de fermento biológico fresco
• 8 g de sal
• 200 g de farinha de centeio
• 100 g de uvas passas brancas hidratadas e enfarinhadas
• 100 g de uvas passas pretas hidratadas e enfarinhadas
• 150 g de nozes

1. Em um recipiente, misture a água, massa fermentada,  fermento, e o sal.

2. Junte as farinhas de trigo e de centeio. Sove a massa por aproximadamente 10 minutos.

3. Junte as nozes grosseiramente picadas e as passas hidratadas e enfarinhadas, sovando delicadamente até que estejam muito bem homogeneizadas na massa.

4. Faça uma grande bola e permita que a massa descanse em superfície levemente enfarinhada e coberta com filme plástico por cerca de 1 hora.

5. Pese a massa e divida em quatro porções iguais (de aproximadamente 350g).

6. Modele a massa como preferir (originalmente é modelado como bâtard).

7. Deixe fermentar por aproximadamente 1 hora, ou até que tenha aumentado cerca de 30% em relação ao volume inicial.

8. Asse em forno pré aquecido à 220 ºC por cerca de 15 minutos com vapor no início do cozimento.