Os franceses são absolutamente rigorosos com seus métodos. Muito do quê fazemos por essas bandas seria motivo suficiente para causar três infartos e uma parada cardíaca em qualquer cidadão da pátria-mãe da Gastronomia.
Um tempo atrás, tive o prazer de ter um grande mestre padeiro como professor por 40 horas, e aproveitei cada minuto. Fiz perguntas e suposições anotadas em 2 anos de testes. No fim desse contato imediato aprendi três coisas:
- achava que sabia fazer pães
- franceses são extremamente metódicos
- parte desses “métodos” alteram o produto, outra parte não faz a menor diferença
Por aqui, o gosto popular estabelece que o pão deve ter um dourado discreto. Pães escuros, com casca grossa e caramelizada são “queimados”.
Gosto não se discute!
O pain de campagne ou pain paysan é a nomenclatura dada na França desde a segunda metade do século XX à certos tipos de pães cujas características de gosto se mantém fieis aos pães camponeses, em oposição à pães de miolo branco (quase sem sabor) feitos em escala comercial desde o fim da Segunda Guerra.
A que segue, é uma receita digamos, “de responsa” de um típico pão camponês da França.
Pain de Campagne
- 1 litro de água filtrada resfriada a 10º C
- 1,3 kg de farinha de trigo de boa qualidade
- 140 g de farinha de trigo integral
- 43 g de sal marinho
- 20 g de gérmen de trigo
- 700 g de levain
- 160 g de farinha de centeio
1. Em um recipiente (ou na masseira) junte a água, levain e metade da farinha de trigo. Misture tudo rapidamente e então junte o restante dos ingredientes exceto o sal.
2. Sove a massa por aproximadamente 5 minutos na mão, ou na 1ª velocidade da masseira. (as de eixo oblíquo são as melhores!)
3. Junte o sal, e sove por mais 8 minutos aproximadamente. A temperatura da massa ao final da sova não deve exceder os 23º C. Caso isso aconteça, acondicione-a imediatamente no refrigerador até que atinja algo próximo dos 20º C.
4. Acondicione a massa em um recipiente levemente polvilhado com farinha de trigo, cubra com filme plástico e deixe descansar por 45 minutos.
5. Divida a massa em porções de 350g cada.
6. Modele como batârd.
7. Acondicione os batârds em tecido polvilhado com farinha de arroz (o pão deverá estar de cabeça pra baixo, de modo que a parte superior do pão fique em contato com a farinha).
8. Cubra os pães com o tecido e deixe fermentar por 16 horas refrigerado.
9. Após essa primeira fermentação, permita que os pães voltem a temperatura ambiente e permaneçam por aproximadamente 2 horas.
10. Asse os pães preferencialmente em forno de lastro, direto na pedra, com vapor nos primeiros minutos de cozimento. A temperatura do forno deve ser 230º C, e o pão deve assar até que esteja bastante dourado.
11. Resfrie e embale.