Há algum tempo comprei o material necessário para fazer linguiças, mas a falta de tempo me impediu de dedicar algumas horas à relaxante tarefa de encher linguiça.

Para refrescar a memória, atingida pelo alzheimer, mantive as tripas (muito bem embaladas) ao lado do computador. Cada batida de olhar era intimador: “essas tripas têm que sumir daqui”.

Cogitei fazer alguns tipos de linguiça, mas a “certeza” de qual faria, veio mesmo quando ganhei uma cabeça de porco. Na verdade a pobrezinha seria lançada ao lixo, e eu não poderia permitir um sacrilegio desses.

Congelei a cabeça para poder transportá-la do Senac até em casa, sem pingar líquidos nojentos pelo caminho, e logo comecei a nova jornada.

Alheiras na realidade não eram feitas com porco no Portugal do século XVI. Nessa época a Inquisição da Santa Madre Igreja Católica estava comendo solta. Em Portugal todas as famílias tinham o costume de preparar linguiças e defumá-las em casa. Uma família que não fosse vista defumando algum tipo de linguiça poderia ser acusada de ser judia e se dar mal, uma vez que os defumados eram feitos exclusivamente com cortes de porco, proibidos por esta religião.

Os judeus espertinhos, trataram de inventar uma linguiça falsa, que não levasse porco em sua preparação. A alternativa foi o uso da vitela e do frango, alho e pão demolhado compunham a fórmula afim de mascarar o sabor. Essa linguiça chamada alheira era defumada e consumida normalmente como se fosse uma linguiça comum de porco, pão e alho.

Posteriormente os cristãos passam a fazer essa linguiça adicionando a carne de porco. Para dar sabor, eram usados cortes de porco mais próximos aos ossos, principalmente cabeça de leitão, que depois de limpa era a base do “caldo gordo”.

A cabeça e outras carnes devem ser cozidas em água e temperos como alho, louro, pimenta do reino e sal. Então as carnes são desfiadas, misturadas à gordura de porco, pão demolhado no próprio caldo, e temperos: alho frito em azeite, salsa e colorau.

Tripas

Para encher linguiça, normalmente usamos tripa natural. As tripas são a submucosa, uma camada do intestino que consiste basicamente em colágeno. A gordura externa, e do revestimento interno da mucosa são retiradas durante o beneficiamento da tripa.

Podem ser de origem ovina, caprina, suína, bovina, e por vezes eqüina. Na industria alimentícia também são usadas tripas “artificiais” fabricadas com colágeno extraído de peles, ossos e tendões de animais.

As tripas costumam ser vendidas secas em maços. Neste estágio não estão completamente limpas, muitas vezes com “pequenas partículas de resíduos intestinais” (o caro leitor deve saber do que estou falando) e precisam ser lavadas e demolhadas antes do uso.

Inicialmente, as tripas devem ser postas em água fria e mantida sob refrigeração por algumas horas de modo a hidratarem. Tão logo isso aconteça, delicadamente deve-se virá-las ao avesso com cuidado e esfregar para retirar partículas de sujeira.

Após a remoção de quaisquer resíduos que poderiam vir a ter, devem ser lavadas inúmeras vezes em água corrente. Logo após, recomendo deixá-las de molho outras duas vezes. A primeira delas com bicarbonato de sódio afim de minimizar o cheiro forte, a segunda com suco de limão ou abacaxi tem a função de amaciar discretamente a tripa.

Alheiras

• 1 kg de ossos de porco (usei uma cabeça)
• 200 g de barriga de porco fresca sem pele
• 200 g de lombo de porco
• 100 g de bacon
• 2 folhas de louro
• 2 cabeças de alho
• 60 ml de azeite
• 2 colheres de banha de porco
• 10 pães franceses amanhecidos (4 dias)
• 1/2 maço de salsinha
• 2 g de sal de cura (opcional)
• sal e pimenta quanto baste
• 2 colheres de colorau

1. Em uma panela grande disponha as carnes picadas grosseiramente e o bacon cortado em cubinhos pequenos. Cubra com água, junte a folha de louro, uma cabeça de alho inteira com casca e amassada. Leve à cozinhar em fogo médio até que as carnes estejam bem macias.

2. Coe o caldo. Reserve.

3. Desfie as carnes, e se tiver usado cabeça de porco, retire as carnes da bochecha também. Despreze a folha de louro, a cabeça e as cascas do alho.

4. Em um recipiente demolhe os pães cortados em rodelas, com o caldo de cozimento das carnes. Junte caldo apenas o suficiente para tornar os pães uma massa homogênea.

5. Junte o pão demolhado às carnes desfiadas, o alho picadinho frito no azeite (uma cabeça restante), colorau e as folhas da salsinha picadas bem grosseiramente. Se pretender curar a alheira, neste momento acrescente o sal de cura. Caso não tenha essa pretensão, apenas ajuste os temperos com sal refinado e pimenta do reino.

6. Com auxílio de equipamento próprio (ou saco de confeitar e bico perlê largo) encha as linguiças formando segmentos de aproximadamente 30 cm.

7. Amarre as duas pontas de cada segmento com um barbante formando uma espécie de ferradura.

8. As alheiras podem ser consumidas frescas ou defumadas. Maturadas ou não. Caso queira defumar, veja como lendo aqui e aqui.

Pequenos prazeres ainda fazem alguma diferença no nosso dia-a-dia.

Esse presunto, fiz com coxas que “sobraram” e pra não prepará-las de qualquer maneira, quis arriscar uma cura, que particularmente nem botava muita expectativa.

Havia comprado dois patos da Villa Germânia cujos peitos virariam presunto cru, e as coxas acabaram entrando na roda e maturando junto.

Logo após a cura resolvi defumá-las aproveitando a tão desejada “madeira não resinosa” que consegui depois de muito encher os pacová do meu pai.

Resultado: um surpreendente presunto de pato cozido.

Hoje após 30 dias desde a defumação, cortei uma das coxas embaladas.

O defumado, fica muitíssimo mais pronunciado, harmônico, e intenso que quando feito com chá, arroz e especiarias. A carne exposta à cozimento à 120 ºC por não mais que 40 minutos estava ainda suculenta, com um lindo rosado uniforme e textura firme porém macia.

Se por algum instante esqueci-me de como as carnes próximas ao osso são efetivamente mais saborosas…

A harmonização, incrível; deu-se com a Colorado Demoiselle.

Depois de meia coxa devorada, tratei de tirá-las de meu alcance, pelo a menos até que tenha pensando em algum prato interessante onde emprega-las.

Presunto de Pato Cozido

• 4 coxas de pato

mistura para cura:

• 3 g de sal de cura
• 300 g de sal grosso
• 50 g de açúcar refinado

para defumar:

• aparas de madeira não resinosa (usei laranjeira)

1. Limpe as coxas de pato, retirando excessos de cebo e eventuais resquícios de pena.

2. Misture os ingredientes da cura, e esfregue por toda a coxa.

3. Em um refratário, disponha parte da cura, por cima, acomode as coxas, e cubra com o restante da cura. Embale em filme plástico e leve ao refrigerador por 24-36 horas.

4. Retire as coxas do refratário e lave em água corrente gelada, retirando completamente o sal.

5. Enxugue as coxas muito bem com pano de prato limpo ou 927 toalhas de papel descartável.

6. Disponha as coxas em outro refratário completamente seco, e leve ao refrigerador descoberto. Deixe “queimar” com o frio da geladeira por cerca de 24 horas, ou até que tenha se formado uma espécie de película sobre a carne. Esta película é o que fixará a defumação.

7. Prepare a defumação, usando uma churrasqueira de alvenaria de maneira que a carne receba mais fumaça que calor. Geralmente esse efeito é facilmente conseguido acomodando as carnes bem distante do fogo, e protegendo-as do calor com placas de metal.

8. Permita que a carne receba fumaça por cerca de 40-60 minutos.

9. Deixe esfriar naturalmente. Envolva em filme plástico, e leve para maturar em mini-adega por cerca de 45-60 dias (12-16º C).

Se você já aprendeu a iniciar a cura aqui. E como defumar aqui. É chegada a hora!

Depois de um longo processo, que contempla cura seca, descanço, defumação e maturação, o meu bacon ficou pronto. Durante esse ultimo mês, ensinei aos leitores (de maneira sucinta porém consistente) como iniciar uma verdadeira aventura pela charcutaria.

Essa semana, completou o tempo mínimo de maturação (sim, tempo mínimo), e como sou ansioso, não quis esperar mais. Tomei coragem hoje, e abri o meu filhote.

Antes mesmo de cortar a gase, já dava pra notar que a carne havia contraído, diminuido de tamanho como já era de imaginar. Por fora, pequenos resíduos esbranquiçados indicam uma concentração de sais na superfície.

Meu próprio Bacon – Review:

Aspecto

Tocando a carne, parece mais “dura” que o bacon industrializado, penso que isso seja apenas uma sensação por conta da crosta externa que se forma durante todo o processo. A carne por dentro continua bastante tenra. O aroma da defumação permanece, equilibrado, não é enjoativo e nem tão sutil que não possa ser percebido. A complexidade e persistência dos aromas pode-se dizer “muito boa”. A perda de peso, foi de aproximadamente 30%.

Resultados

Cortei o bacon ao meio, tirei algumas fatias com auxílio da faca. Algumas aparas e outras fatias foram fritas sem adição de outra gordura. O sabor é bastante parecido com o produto industrializado, nota-se evidentemente o baixo teor de sal, a defumação fica “na medida exata” sem notas que evidenciam o “artificial” (já que não é!).

A barriga que usei, tinha menos carne do que eu gostaria. Isso não afeta muito na qualidade, mas eu particularmente gostaria que tivesse mais equilíbrio entre carne e gordura. Por este motivo é imprescindível escolher um bom pedaço de barriga no açougue.

Conclusão

O processo de fabricação do bacon foi feito como manda o figurino. Isto, evidentemente demanda algum tempo. Trabalho, pode-se dizer que “é pouco” pois na maior parte do tempo o bacon deve ficar armazenado.

A parte mais “chata” é a da defumação já que todo o ambiente fica por pelo menos 2 dias com cheiro de defumado. Por este motivo, fiz na casa da minha vó, no forno velho, e em local ventilado.

Quem mora em apartamento, não deve nem cogitar na hipótese de se meter com defumações.

Em alternativa existe no mercado um líquido aromatizante com sabor de fumaça. Usa-se em quantidades mínimas visto que é muito concentrado. Eu particularmente acho que faz perder 80% da graça do “homemade”.

Resumindo: é bacana fazer, pelo menos uma vez na vida. Apenas para aprender, e saber como se faz.

Valer a pena, pelo custo benefício não vale! Mas confesso que é um prazer inenarrável, ter seu próprio bacon, concebido na cozinha de sua casa.

O título desse post não é dificil de decifrar, um bacon para chamar de nosso! Meu lindinho foi fatiado e embalado e alguns bons amigos vão ser mimados com essa delícia.

Dando continuação ao flerte com a charcutaria. É hora de defumar o bacon!

Conforme vocês leram aqui, meu filhote bacon passou a última semana e o feriado de Nª Senhora na geladeira, esfriando um pouco!

Durante esse tempo, o sal e o açúcar desidrataram a carne sem que a tornasse dura. O sal de cura, potencializa a ação de cura e conserva.

Existem basicamente dois métodos de defumação: à frio e à quente. De forma sucinta, a maneira fria de defumação, submete o alimento apenas à fumaça, passando assim as características de cor e sabor. Da maneira “quente” o alimento fica exposto à fumaça e ao calor que a produz.

No meu caso, resolvi fazer a defumação à quente, de forma cozer brevemente o bacon.

A defumação é um assunto bastante amplo, e pode ser estudado nos seus pormenores com ajuda deste livro.

É importante para o sucesso da defumação, que a carne tenha sido exposta um tempo, na geladeira. Deixar a carne descoberta, exposta na geladeira durante a noite, faz com que forme-se uma espécie de película em toda a superfície, é o que chamam de “queimar” a carne. Isso fará com que a defumação fixe cor e sabor.

O material usado para a defumação também tem sua importância no processo. Em geral usa-se madeira para defumar, que deve ser livre de resinas e produtos químicos. Na falta, pode se usar palitos de sorvete ou mesmo arroz. Outros agentes de sabor e aroma podem ser adicionados conforme desejado. Em geral ervas e especiarias como café, pimenta, cravo, canela, sementes de mostarda etc.

Defumando seu bacon

Depois de 10 dias curando na geladeira, o futuro bacon deve ser bem seco com papel absorvente. Sua aparência deve ser escurecida, levemente parecida com carne seca. Nessa etapa, a carne quase não apresenta odores.

Seque toda superfície da carne, e retorne à geladeira descoberta, por cerca de 12-15 horas. Essa etapa não deve ser pulada. Para que a carne fique completamente exposta, use uma assadeira pequena, disponha alguns palitos de churrasco sobre a parte superior, de forma a improvisar uma “grade”, repouse a peça de barriga sobre essa “grade”. Depois de seca, deve se parecer com esta:

Para a defumação a seco, ligue o forno e aqueça a 200º C. Com papel alumínio improvise uma “bandeja” onde você irá colocar os ingredientes da defumação, e dispor no chão do forno para queimar. Porquê usar papel alumínio? Para não estragar uma assadeira, ou o chão do seu forno!

Eu misturei:

• 1 xícara de arroz
• 3 palitos de sorvete quebrados
• 1 colher de sopa de café em pó
• 5 cravos
• 2 paus de canela
• 1 colher de orégano
• 1 colher de tomilho
• 1 colher de pimenta do reino
• 1 colher de coentro em grãos
• 1 colher de semente de mostarda
• 1 colher de pimenta calabresa seca
• 2 colheres de chá (verde ou preto)
• 2 colheres de açúcar refinado

Ou seja, lancei mão de tudo que tinha por perto na hora. O importante é juntar temperos de maneira que faça sentido. Por exemplo o café dará junto com arroz, maior parte do aroma na defumação, canela e cravo são fortes, por isso coloquei com parcimônia. O açúcar tem a função de “homogeneizar” os ingredientes, no momento que derreter, fará tudo se misturar, e queimar quase ao mesmo tempo.

Depois de selecionar os ingredientes da sua defumação, disponha tudo sobre o papel alumínio e leve ao forno (no chão do forno mesmo, já que é pra queimar!)

Ingredientes da defumação antes e depois de queimarem.

Assim que o forno, começar a soltar uma fumaça branca, é o momento de colocar a carne pra defumar. Eu usei o forno da casa da minha vó. Os motivos são obvios. Não recomendo fazerem isso se morarem em apartamento.

Coloque a barriga diretamente sobre a grade do forno (na parte mais alta possível). Deixe a carne defumando, até que a fumaça pare de sair do forno. Em geral demora 20 minutos. Esse tempo também é suficiente para dar uma breve cozida na carne.

Retire o bacon (nessa altura, já podemos chamá-lo assim) e deixe esfriar sobre a mesma “grade” improvisada que usamos anteriormente. Assim que estiver completamente frio, seque novamente o bacon (excesso de gordura) com papel toalha.

Envolva o bacon completamente em gase (usei gase longa, encontrada em lojas de produtos hospitalares).

Agora ele volta pra geladeira, para novas férias, desta vez serão 2 a 3 semanas. A carne deve perder um pouco da umidade concentrando bem os sabores.

Como previsto, daqui duas semanas, volto pra contar (e mostrar) o resultado!

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A charcutaria está para os homens, assim como a confeitaria está para as mulheres.

Sem generalizações do tipo, mas imagino que a maioria dos chefes, ou cozinheiros de plantão, sinta algo especial por essa área da Gastronomia que cuida dos embutidos, curados e defumados.

Há muito tempo, ando flertando com a idéia de fazer meu próprio bacon. Mas os deveres gritam, e a diversão tem sempre que ser adiada.

Adiada, porém não cancelada!

No Brasil o bacon é conhecido por todos, faz parte da feijoada nosso prato nacional; mas não somos os únicos amante dessa delícia perigosa!

O tão temido sal, e a gordura do bacon não espantaram os britanicos, americanos e outros povos que o consomem logo de cara no café da manhã, bem como durante todo o dia nas refeições.

É feito a partir da barriga do porco, curada e defumada. A produção do bacon em larga escala data de 1770 na cidade inglesa de Wiltshire, porém muito antes disso, já era bastante consumido na Europa.

O processo de cura pode ser seca (em sal) como os primeiros produzidos em Wiltshire, ou úmida (em salmoura) como os atualmente produzidos na Dinamarca.

Desde a introdução do refrigerador a quantidade de sal utilizada no processo diminuiu notadamente.

No caso da pancetta italiana, a barriga de porco acaba levando um pouco mais de açúcar do que a versão que conhecemos. Também leva temperos como cravo e pimenta, e é conhecido por seu formato enrolado. Na Italia, muitos pratos iniciam com uma mistura de cebolas e bacon chamada soffritto (podendo ser comparado ao “alho e cebola” usado como aromático em muitos pratos de nossa cozinha.)

Na França costuma ter os mesmos usos que conhecemos, chamado poitrine fumé (quando apenas defumado) e bacon (quando curado e defumado) é indispensável na quiche lorraine. Finas fatias de bacon podem ser usadas para lardear*.

A palavra bacon deriva do francês antigo bakko, querendo dizer presunto e vindo do alemão porco. Em francês havia tornado bacon qualquer pedaço de porco salgado ou o porco inteiro (o repas baconique / banquete baconístico/ é um festival onde apenas porco é servido). A palavra foi adotada pela língua inglesa e retornou ao francês com o significado atual.

Em espanhol é conhecido por tocino, alemão speck e polonês slonina.

Curando seu próprio bacon

O processo de cura escolhido foi o seco, onde a carne recebe uma mistura de sal e açucar, e deve repousar por alguns dias. O sal nesse processo tem a função de desidratar e penetrar na carne de forma a conservá-la. O açúcar por sua vez mantém a maciez da carne, uma vez que perdendo parte de sua água tenderia a se tornar dura (como acontece na carne seca).

O sal de cura, é facultativo, mas como agente químico garante a não-proliferação de microorganismos indesejados. Usa-se com extrema parcimônia, ao passo que é ainda mais prejudicial à saúde do que o primo-pobre cloreto de sódio. O sal de cura que usei é composto por: cloreto de sódio, eritorbato de sódio, nitrito e nitrato de sódio.

Resumindo: é muito sódio!

Este, em excesso faz com que haja retenção de água no organismo por conta do aumento da concentração de sais no sangue. Para diluir o sal, o sangue precisa de mais água,consequentemente mais volume, isso faz com que a pressão aumente, causando lesões em microvasos como os da retina, rins etc.

O sódio, porém não pode ser totalmente excluído da dieta, uma vez que é importante para a transmissão nervosa, contração muscular e equilíbrio de fluídos no corpo.

Mistura para cura

para curar 1 kg

• 90 g de sal
• 10 g de sal de cura
• 35 g de açúcar mascavo

Misture os ingredientes em um recipiente, e aplique em toda a extensão da barriga, esfregando e massageando suavemente toda a carne, sem esquecer nenhuma parte.

Acomode a barriga no interior de um saco hermético do tipo zip-lock, ou envolva em bastante filme plástico para que fique completamente vedada. Em poucos minutos a carne começará a desidratar, e neste momento, não devemos perder esses líquidos.

O processo de cura deve demorar de 7 a 10 dias. A barriga deve ser mantida refrigerada todo o tempo, e a cada dia deve ser virada. Desta forma, um dia a carne, outro o couro, ficará em contato com o líquido formado (que estará sempre na parte de baixo né!).

Meu bonitinho está na geladeira, e semana que vem continuo a aventura, supervisionada em tempo real pelos leitores.

O sal de cura deve ser usado na proporção de 10 g para cada kilo de carne. A marca é Dourado, comprei na banca G Frederico, no mercadão de São Paulo, custou $5.

LARDEAR: consiste em introduzir bacon, ou outros cortes gordurosos de porco (e as vezes, vegetais) em grandes pedaços de carne, afim de agregar sabor , umidade e maciez.

Referências:

New Larousse Gastronomique
Garde Manger: The art and craft of cold kitchen
Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking and Curing

Faz parte da cultura de nós brasileiros, acolher de braços abertos. É o que acontece com alguns pratos internacionais que acabam caindo no gosto popular e se “abrasileirando”.

Alguns cozinheiros tomam esse costume como uma monstruosidade. Pra mim, faz parte da cultura, e de certa forma procuro entender. Não recrimino o estrogonofe da minha vó, de cor alaranjada, carne pálida e dura, sabor pronunciado de mostarda e catchup baratos, estrelando ao lado do bom e velho champignon em conserva. É cultura, faz parte da infância de boa parte dos brasileiros.

Hoje em dia, já não me apetece mais. E sempre quando ensino a fazer um bom “estrogonofe”, minhas alunas prometem não voltar a fazer a versão popular. Não por criarem “preconceito”, mas por perceber, que fazer dessa maneira (que lhes é nova) é tão fácil quanto; porém o sabor é indescritivelmente melhor.

A receita original, nunca se soube. Mesmo as referências históricas do final do séc XIX descrevem o prato de inúmeras maneiras distintas. Algumas pedem carne macia em pequenas tiras que devem ser cozidas rapidamente, outras cubos de carnes fibrosas com longos cozimentos.

Segundo a Larousse Gastronomique (ed. 2009) o nome deste prato, provém da homenagem feita à Pavel Stroganov por parte de seu cozinheiro francês, a receita teria sido catalogada nos primeiros anos do século XX.

Segundo o Oxford Companion to Food, muito antes da data mencionada, já havia na Rússia inúmeros pratos de carne cozida em bocados e servidos com creme azedo.

Sabe-se que parte da nobreza russa, manteve relações estreitas com a França durante o “pós-Napoleão”. Essa troca de culturas levou à corte de St. Petersburg costumes mais refinados à mesa, muitas vezes exacerbados além do que já eram em sua versão original (serviço à russa, pratarias, louças, decorações em geral).

Nessa época alguns cozinheiros franceses se viam encantados com a possibilidade de trabalhar para grandes famílias da nobresa, e partiam para a Russia. Era comum o hábito de nomearem pratos em homenagem à familia para a qual trabalhavam (vitela Orlof, Sopa Bagration, guisado Stroganov, etc).

A versão que apresento é justamente uma releitura, sem novidades, que fiz tendo como base a cozinha francesa. Uma vez que o prato foi “adaptado” do popular russo por um cozinheiro francês.

A carne escolhida foi o músculo, que se presta a cozimentos longos. Outras carnes podem ser usadas para esse mesmo método sem sair muito dessa linha, exemplos são o acém, ponta de filé, coxão duro (muito saborosa), carne de costela, peito, e carnes conhecidas como “de segunda”.

O creme de leite a ser usado, deveria ser o fresco; porém o elevado custo muitas vezes o torna inviável. Existe no mercado um creme de leite vendido como “creme culinário” apresentados em tetrapack de 1 litro e com preço médio de $5. Esse produto se adequa perfeitamente ao uso tanto na cozinha quente, quanto na confeitaria (apenas não bate chantilly). O creme de leite de latinha, costuma talhar quando exposto à altas temperaturas, portanto deve ser evitado.

Os cogumelos também fazem a diferença. Em São Paulo, um vidro com 200 g de cogumelo em conserva custa em média $6. No bairro da Liberdade (SP) encontra-se bandejas de cogumelo Paris (250 g) por $2,60. Não preciso dizer, qual é melhor!

Stroganov

• 1 kg de músculo
• sal Q.B
• pimenta do reino Q.B
• 2 colheres de sopa de óleo de milho
• 1 cebola picada
• 50 ml de conhaque (usei whisk) para flambar
• 1 colher de sopa de extrato de tomate
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo
• 1,5 l de caldo de carne preparado
• 3 dentes de alho inteiros sem casca
• 2 folhas de louro
• 5 ramos de tomilho
• 200 ml de creme de leite fresco (usei creme culinário)
• 250 g de cogumelos paris frescos cortados em cruz

1. Limpe o músculo retirando excessos de gordura, cartilagens e eventualmente pedaços de osso. Corte em cubos de aproximadamente 2,5 cm.

2. Tempere os cubos de músculo com sal e pimenta do reino.

3. Aqueça uma panela grossa (ou pressão), adicione o óleo apenas quando estiver realmente quente. Junte metade da carne (se colocar tudo de uma vez, juntará líquidos) não mexa, deixe dourar alguns minutos para só então mexer delicadamente afim de dourar todos os lados dos cubos. Retire a carne dourada, reserve, e doure a outra metade. Após concluída essa etapa, volte toda a carne para a panela.

4. Nessa altura o fundo da panela deve estar com uma deliciosa crosta dourada, junte a cebola picadinha. Sue* rapidamente.

5. Com auxílio de uma concha, flambe a carne da seguinte maneira: coloque a bebida na concha, leve a concha à chama do fogão de modo que incendeie. Jogue o conteudo em chamas dentro da panela em movimento circular. Mexa o cabo da panela. O espetáculo vai ser bonito, esteja certo que não haja cortinas ou sobrancelhas por perto.

6. Agora junte o extrato de tomate, misturando em toda a carne para que envolva bem. Junte então a farinha de trigo, polvilhando displicentemente com as mãos. Mexa de modo amalgamar os ingredientes.

7. Adicione o caldo de carne quente, aos poucos, mexendo a panela. Jogue o alho, louro, e tomilho na panela, corrija o sal e pimenta. Tampe a pressão e cozinhe por aproximadamente 30 minutos. Ou em panela convencional deve demorar cerca de 1 hora. Também pode ser feito no forno (mais clássico).

8. Após o tempo de cozimento, verifique a textura da carne, deve ser macia sem se desmanchar. Se houver muito líquido, cozinhe alguns minutos em fogo alto, para que reduza. Quando mais redução sofrer, e mais creme de leite levar, maior será o nappé* do molho. Tome cuidado para não queimar a carne no fundo da panela.

9. Junte os cogumelos, e o creme de leite. Cozinhe por 5 minutos. Sirva com arroz branco, ou macarrão largo.

*NAPPÉ – do francês napper. Faz alusão à espessura de um líquido, molho, sopa, caldo, etc.
NAPPER – cobrir um alimento com um molho, afim de acrescentar umidade e sabor.
SUAR –  cozinhar um alimento (em geral, legumes) em gordura e fogo alto até que fique com o exterior “suado”. Trocando em miúdos, é o “meio caminho” de “dourar o alho”. Antes que o alho doure, ele está “suado”.

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Aproveitei um único e solitário dia “quente” da semana passada pra fazer um prato que a muito tempo estava com vontade. As baixas temperaturas e dias nublados de São Paulo não me ajudavam muito, dando motivação pra cozinhá-lo. Aliás, para não cozinhá-lo. Explico!

O bicho é cru, e aviso aos vegetarianos não continuarem a leitura.

Vindo de mim, não poderia falar em steak tartare ou carpaccio sem antes apresentar um bom e brega kibe cru. Digo brega pois quis montá-lo da forma mais “caseira” possível, bem vintage até.

Uns tempos atrás falei de forma sucinta sobre kibes de modo geral. O kibbeh nayyeh (quibe cru) é feito basicamente com a massa básica de kibe (mhamsa) sendo servido cru, e refrigerado. Esse tipo de prato é evitado em muitos restaurantes devido ao risco de toxoplasmose.

Em casa, confesso, quase não faço; só quando estou realmente com muita vontade. E fica sempre tão gostoso, que me prometo fazer com mais frequência. Uma pena nunca cumprir essa promessa…

Kibbeh Nayyeh

• 500 g de patinho limpo moído
• 1/2 cebola média picada
• 80 g de trigo para kibe
• 1/2 maço de hortelã (só as folhas)
• 2 tomates maduros sem pele e sementes
• sal
• canela
• pimenta do reino
• pimenta síria

1. O primeiro passo é certificar-se com o açougueiro de que a carne é extremamente fresca. Isto é o responsável pelo sucesso ou falha neste prato.
2. O patinho é uma carne magra com pouca incidência de gordura entremeada nas fibras, por isso a carne mais adequada à essa preparação. Limpe o patinho retirando todas as partes gordurosas e ligamentos da carne.
3. Corte a carne em pedaços pequenos, junte o trigo pra kibe (apenas lavado, e nunca posto de molho), folhas de hortelã picadas, tomates sem pele e sementes, e os temperos (exceto o sal).
4. Passe a mistura pelo moedor de carne, duas ou três vezes.
5. Para manter a cor do kibbe nayyeh é importante que a carne e todos ingredientes estejam bem gelados (o tomate pode até ser congelado). Para auxiliar no processo, pedras de gelo e água gelada podem ser adicionados em pequenas quantidades, além de manter a cor viva, torna a mistura mais macia.
6. Durante a ultima mistura dos ingredientes no moedor de carne, pode-se temperar com sal, e ajustar os temperos.
7. Disponha o kibbeh nayyeh em um prato, dando formato desejado, decore com folhas de hortelã, coalhada seca e um fio de azeite.

Sirva com pétalas de cebola crua e pão arabe khubz [pita que em aramaico significa "pão", em alternativa à palavra árabe khubz cujo significado é o mesmo.]

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Quibe é o tipo de prato que dá pano pra manga. Existem milhares de variações ao redor do mundo árabe, e de todo o resto do planeta. Aqui no Brasil foi difundido pela diáspora sirio-libanesa, assim como outros povos vindos de outras regiões do Oriente Médio, que trouxeram consigo seus hábitos alimentares, alem de muita bagagem cultural.

Em arabe a palavra /kibbe/ significa “bola” e designa um prato a base de carne, trigo grosso, cebola, pimenta síria, canela e hortelã. Embora esses sejam os temperos tidos como tradicionais do kibbe, existem variações inúmeras em suas receitas, bem como formatos, e métodos de cocção utilizados.  O quibe na coalhada [que cozida, recebe o nome de labanie] que apresento, tem como origem as regiões montanhosas do Líbano, e as únicas adaptações feitas, foram a coalhada e a carne que ambas deveriam ser de origem ovina.

Quibe na Coalhada

para o quibe:
500 gr de carne moída (usei alcatra)
250 gr de trigo grosso
120 gr de cebola em brunoise (cubos pequenos)
1/2 maço de hortelã picado
pimenta síria
canela
sal

Lave o trigo grosso, inúmeras vezes, até que a água não saia tão suja. Escorra muito bem e reserve. (trigo grosso jamais deve ser deixado de molho, os sucos internos da carne é quem deve hidratá-lo) Misture todos os ingredientes e reserve por 20 minutos refrigerado, faça os mini-quibes e reserve.

para a o molho:
1 litro de coalhada fresca
200 ml de agua
2 gemas
1/2 maço de hortelã
2 colheres de amido de milho
8 dentes de alho socados com sal
azeite

Em uma frigideira, doure levemente o alho no azeite, reserve. Numa panela misture a coalhada, a água, as gemas e o amido de milho, leve ao fogo médio até que comece a engrossar, desligue, acrescente o alho e o hortelã.

Unte uma panela grossa com manteiga e disponha cuidadosamente os mini-quibes um a um, ao final acrescente o molho da coalhada e leve ao forno médio por cerca de 40 minutos ou até que os mini quibes estejam cozidos.

Sobre a panela utilizada, é importante saber, que por conta do cozimento delicado da coalhada, em contrapartida dos kibes que devem ser bem cozidos, utilizo sempre uma panela de ferro esmaltado pois melhor que nenhuma outra, distribui o calor de forma incrivelmente uniforme. Com ela podemos manter uma temperatura branda uniforme, de forma a não talhar a coalhada, bem como cozinhar os kibe por completo.

Tenho uma panela La Grande Maison, que ganhei de aniversário, sempre uso para cozimentos mais cuidadosos, prolongados, em pratos que merecem devida atenção. Digo que o custo benefício é bastante bom em comparação às primas francesas. A marca também disponibiliza de uma Outlet no bairro da Vila Madalena.

Sirva com mjadra ou arroz chariê, salada de pepino, mhamra (ou harissa) e pão sírio.

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Dizer que feijoada era comida dos escravos, é mesmo que contar história pra boi dormir. Não precisa de muita pesquisa histórica pra descobrir que a feijoada tem origens mais européias que Roberto Leal.

Os escravos não comiam miúdos de porco, comiam quando muito, um angu feito de farinha de milho ou mandioca (com algum ensopadinho de bofe vez ou outra por ano). Motivo pelo qual muitos morriam em decorrência de alimentação insuficiente. Para complementar a alimentação alem de evitar doenças como o escorbuto, os escravos faziam uso (escondido) de algumas laranjas colhidas na roça.

A economia de extrativismo, com as atividades voltadas quase exclusivamente a mineração fazia com que o cultivo e distribuição de alimentos fosse ineficiente em muitas regiões do Brasil, alem de escravos alguns senhores morressem também.

Falando em feijoada, o mais provável é acreditar que suas origens partem de influencias européias. Pode-se concluir que sua origem provém de receitas da região de Estremadura, das Beiras, de Trás-os-Montes e Douro, que misturam feijões de vários tipos (menos o feijão preto, de origem americana) com lingüiças e pés, orelhas e outros miúdos. Notadamente os cozidos são bastante comuns da Europa, como o cassoulet francês, que também leva feijão no seu preparo. Na Espanha temos o cozido madrileño e na Itália a casserola milanesa ambos preparados com carnes e grão de bico.

A feijoada na foto, está “light” sem as carnes gordas (pé, orelha e rabo) para agradar paladares mais modestos. Meus pupilos do curso de Técnicas Básicas de Gastronomia fizeram e deixaram todo o Senac com hipersalivação. Só faltou promovermos uma venda de marmitex no melhor estilo contrabando de gêneros alimentícios em época de guerra.

Feijoada

• 1kg de feijão preto
• 1kg de carne seca
• 300 gr de costelinha suína salgada
• 300 gr de lombo suíno salgado
• 1 orelha de porco salgada
• 1 pé de porco salgado
• 1 rabo de porco salgado
• 2 linguiças tipo paio
• 2 linguiças tipo portuguesa
• 1 linguiça calabresa
• 250 gr de bacon
• 2 folhas de louro
• 10 dentes de alho grandes
• 2 cebolas médias
• 1 laranja pêra
• 100 ml de cachaça

1. Colocar de véspera o pé, o rabo, a carne seca e a costelinha de molho em agua fria, trocando a agua de 6 em 6 horas.
2. Após isso, aferventar estas carnes por cerca de 2-3 vezes para retirar o excesso de sal e gordura.
3. Cozinhar em nova água e quando as carnes estiverem firmes e macias, retirar e reservar.
4. Reservar também o caldo deste cozimento.
5. Numa panela quente, acrescentar um fio de azeite e doure as carnes (exceto o rabo, pé e orelha), retirando o excesso de gordura.
6. Em outra panela, colocar o feijão para cozinhar com cerca de 2,5  l de água as folhas de louro e um fio de óleo.
7. Quando os grãos começarem a ficar macios, agregar as lingüiças, os paios, e as carnes
8. Nesse momento, junte a cachaça e a laranja com as extremidades cortadas.
9. Numa frigideira doure o alho e a cebola cortada em cubos pequenos (brunoise) acrescente na panela e deixe cozinhar até que as carnes fiquem pretas e macias.
10. Acerte o sal e a pimenta. Sirva com arroz branco, couve, farofa, e torresmo. previamente cozidas e seladas; se necessário acrescente parte do caldo de cozimento das carnes.

Prato tradicionalzão dos jantares dominicais ingleses, o rosbife é pouco consumido no Brasil, porém tem em seus apreciadores, verdadeiros sacerdotes que nunca abandonam a batina. Talvez, fazer um bom rosbife seja um dom, de nascença ou adquirido pela experiencia de tentativa e erro. No meu caso foi um pouco dos dois, tendo em vista que minha mãe sempre foi uma boa amante da Gastronomia (embora, verdade seja dita: Não cozinha bem!), mas o filho como bom curioso que é, acabou desenvolvendo habilidades especiais para o preparo desse delicioso prato. O suculento rosbife da foto, foi feito para demonstração aos meus alunos de Cozinha Fria no Senac. Usei lagarto, fiz uma marinada seca de 24h selei por todos os lados, e depois levei ao forno por cerca de 15 minutos, pra acertar o ponto da carne (que como pode ser notado, ficou perfeito). A cor rosada deve ser suave indicando um cozimento bastante moderado no interior da carne, mantendo assim a maciez. Notadamente, uma carne de boa qualidade faz toda a diferença, usei lagarto mas poderia ser lombo ou contra filé; comprado num açougue que costumo comprar carnes de excelente qualidade.

Tempere uma peça de lagarto ou contra filé com temperos secos (usei curcuma, paprica picante, cravo e canela em pó, tomilho, alecrim, salvia, estração, noz moscada, pimenta do reino branca moida na hora, gengibre em pó, semente de coentro  e cominho em pó) . Embale a carne em filme plástico e leve à geladeira (se quiser, pode amarrar a carne com barbante pra ajustar o formato e manter a carne bem tensionada) retire da geladeira no dia seguinte e tempere com sal grosso. Aqueça uma panela ou grelha grossa, pincele óleo e sele a carne por todos os lados, leve ao forno médio envolta em papel alumínio por certa de 10-20′  ou até que a carne esteja rosada no seu interior. Retire do forno, espere esfriar, embale de novo e resfrie novamente por 24h ou leve ao congelador caso queira fatiá-la na maquina de frios.  Apos o tempo de resfriamento, fatie a peça finamente e sirva fria.