A brincadeira desse presunto começou à quase 3 meses atrás, quanto comprei uns patos congelados. A idéia era realmente produzir alguns pares de presunto de peito de pato. No calor da partida acabei recolhendo e congelando a gordura, e transformando as coxas em presunto cozido de pato.

Peito de pato é uma das curas mais simples de preparar em casa. São fáceis de encontrar, e mesmo os congelados resultarão em um presunto de bastante qualidade.

O procedimento é simples, para quem está querendo começar mas não sabe por onde, talvez seja uma boa idéia. Só aviso aos ansiosos: é demorado!

Presunto Cru de Pato

• 1 par de peitos de pato com a capa de gordura
• 450 g de sal grosso
• 5 g de sal de cura (opcional)
• pimenta do reino preta moída na hora o quanto baste
• gaze longa, para envolver os peitos de pato

1. Dependendo de onde seus peitos de pato vieram, podem estar sujos ou melecados. Não sou muito a favor de lavar carnes, mas caso seja necessário o faça e enxugue-os muito bem.

2. Tempere os peitos de pato limpos, com bastante pimenta do reino moída grossa. Reserve.

3. Em um recipiente misture o sal grosso e o sal de cura. Evidentemente não vão se misturar de maneira homogênea, já que um é grosso e outro é fino. Mas nesse estágio o que vale é a intenção.

4. Esfregue a mistura de sair no pato.

5. O sal que sobrou, você deve usar para forrar um recipiente (preferencialmente de vidro), formando uma fina camada no fundo.

6. Acomode os peitos de pato no recipiente, sem encostar e sem sobrepor. Cubra com o restante do sal.

5. Refrigere por 48 horas.

6. Retire os patos do sal. Lave em água corrente para retirar o excesso de sal. Seque-os com papel toalha ou pano de prato limpíssimo.

7. Novamente cubra os peitos de pato com pimenta do reino moída grossa.

8. Envolva cada peito em gaze longa.

9. Nessa etapa, quem mora no hemisfério norte, apenas penduraria no porão de casa e deixaria ele lá fazendo companhia às garrafas de vinho por algumas semanas. Nós que moramos num país tropical abençoado por Deus, não temos essa facilidade. É neste momento que você deve por sua imaginação pra funcionar.

Eu fiz uma espécia de “estufa” e coloquei dentro de uma adega (reservada apenas para fins charcuteiros). Lá as condições de temperatura são adequadas, e as de humidade são “próximas do que deveria”.

O tempo de maturação pode varias, de 5 semanas, até digamos 12 semanas. No meu caso ficaram exatamente 10 semanas antes de estar pronto para o consumo.

E como saber se está pronto? O cheiro deve ser de presunto. Deve estar “durinho” ao toque. E ter perdido pelo menos 30% do peso inicial.

O presunto de pato pode ser servido como presunto cru, acompanhado de lascas de parmesão, rúcula, limão e azeite.

Há algum tempo comprei o material necessário para fazer linguiças, mas a falta de tempo me impediu de dedicar algumas horas à relaxante tarefa de encher linguiça.

Para refrescar a memória, atingida pelo alzheimer, mantive as tripas (muito bem embaladas) ao lado do computador. Cada batida de olhar era intimador: “essas tripas têm que sumir daqui”.

Cogitei fazer alguns tipos de linguiça, mas a “certeza” de qual faria, veio mesmo quando ganhei uma cabeça de porco. Na verdade a pobrezinha seria lançada ao lixo, e eu não poderia permitir um sacrilegio desses.

Congelei a cabeça para poder transportá-la do Senac até em casa, sem pingar líquidos nojentos pelo caminho, e logo comecei a nova jornada.

Alheiras na realidade não eram feitas com porco no Portugal do século XVI. Nessa época a Inquisição da Santa Madre Igreja Católica estava comendo solta. Em Portugal todas as famílias tinham o costume de preparar linguiças e defumá-las em casa. Uma família que não fosse vista defumando algum tipo de linguiça poderia ser acusada de ser judia e se dar mal, uma vez que os defumados eram feitos exclusivamente com cortes de porco, proibidos por esta religião.

Os judeus espertinhos, trataram de inventar uma linguiça falsa, que não levasse porco em sua preparação. A alternativa foi o uso da vitela e do frango, alho e pão demolhado compunham a fórmula afim de mascarar o sabor. Essa linguiça chamada alheira era defumada e consumida normalmente como se fosse uma linguiça comum de porco, pão e alho.

Posteriormente os cristãos passam a fazer essa linguiça adicionando a carne de porco. Para dar sabor, eram usados cortes de porco mais próximos aos ossos, principalmente cabeça de leitão, que depois de limpa era a base do “caldo gordo”.

A cabeça e outras carnes devem ser cozidas em água e temperos como alho, louro, pimenta do reino e sal. Então as carnes são desfiadas, misturadas à gordura de porco, pão demolhado no próprio caldo, e temperos: alho frito em azeite, salsa e colorau.

Tripas

Para encher linguiça, normalmente usamos tripa natural. As tripas são a submucosa, uma camada do intestino que consiste basicamente em colágeno. A gordura externa, e do revestimento interno da mucosa são retiradas durante o beneficiamento da tripa.

Podem ser de origem ovina, caprina, suína, bovina, e por vezes eqüina. Na industria alimentícia também são usadas tripas “artificiais” fabricadas com colágeno extraído de peles, ossos e tendões de animais.

As tripas costumam ser vendidas secas em maços. Neste estágio não estão completamente limpas, muitas vezes com “pequenas partículas de resíduos intestinais” (o caro leitor deve saber do que estou falando) e precisam ser lavadas e demolhadas antes do uso.

Inicialmente, as tripas devem ser postas em água fria e mantida sob refrigeração por algumas horas de modo a hidratarem. Tão logo isso aconteça, delicadamente deve-se virá-las ao avesso com cuidado e esfregar para retirar partículas de sujeira.

Após a remoção de quaisquer resíduos que poderiam vir a ter, devem ser lavadas inúmeras vezes em água corrente. Logo após, recomendo deixá-las de molho outras duas vezes. A primeira delas com bicarbonato de sódio afim de minimizar o cheiro forte, a segunda com suco de limão ou abacaxi tem a função de amaciar discretamente a tripa.

Alheiras

• 1 kg de ossos de porco (usei uma cabeça)
• 200 g de barriga de porco fresca sem pele
• 200 g de lombo de porco
• 100 g de bacon
• 2 folhas de louro
• 2 cabeças de alho
• 60 ml de azeite
• 2 colheres de banha de porco
• 10 pães franceses amanhecidos (4 dias)
• 1/2 maço de salsinha
• 2 g de sal de cura (opcional)
• sal e pimenta quanto baste
• 2 colheres de colorau

1. Em uma panela grande disponha as carnes picadas grosseiramente e o bacon cortado em cubinhos pequenos. Cubra com água, junte a folha de louro, uma cabeça de alho inteira com casca e amassada. Leve à cozinhar em fogo médio até que as carnes estejam bem macias.

2. Coe o caldo. Reserve.

3. Desfie as carnes, e se tiver usado cabeça de porco, retire as carnes da bochecha também. Despreze a folha de louro, a cabeça e as cascas do alho.

4. Em um recipiente demolhe os pães cortados em rodelas, com o caldo de cozimento das carnes. Junte caldo apenas o suficiente para tornar os pães uma massa homogênea.

5. Junte o pão demolhado às carnes desfiadas, o alho picadinho frito no azeite (uma cabeça restante), colorau e as folhas da salsinha picadas bem grosseiramente. Se pretender curar a alheira, neste momento acrescente o sal de cura. Caso não tenha essa pretensão, apenas ajuste os temperos com sal refinado e pimenta do reino.

6. Com auxílio de equipamento próprio (ou saco de confeitar e bico perlê largo) encha as linguiças formando segmentos de aproximadamente 30 cm.

7. Amarre as duas pontas de cada segmento com um barbante formando uma espécie de ferradura.

8. As alheiras podem ser consumidas frescas ou defumadas. Maturadas ou não. Caso queira defumar, veja como lendo aqui e aqui.

Pequenos prazeres ainda fazem alguma diferença no nosso dia-a-dia.

Esse presunto, fiz com coxas que “sobraram” e pra não prepará-las de qualquer maneira, quis arriscar uma cura, que particularmente nem botava muita expectativa.

Havia comprado dois patos da Villa Germânia cujos peitos virariam presunto cru, e as coxas acabaram entrando na roda e maturando junto.

Logo após a cura resolvi defumá-las aproveitando a tão desejada “madeira não resinosa” que consegui depois de muito encher os pacová do meu pai.

Resultado: um surpreendente presunto de pato cozido.

Hoje após 30 dias desde a defumação, cortei uma das coxas embaladas.

O defumado, fica muitíssimo mais pronunciado, harmônico, e intenso que quando feito com chá, arroz e especiarias. A carne exposta à cozimento à 120 ºC por não mais que 40 minutos estava ainda suculenta, com um lindo rosado uniforme e textura firme porém macia.

Se por algum instante esqueci-me de como as carnes próximas ao osso são efetivamente mais saborosas…

A harmonização, incrível; deu-se com a Colorado Demoiselle.

Depois de meia coxa devorada, tratei de tirá-las de meu alcance, pelo a menos até que tenha pensando em algum prato interessante onde emprega-las.

Presunto de Pato Cozido

• 4 coxas de pato

mistura para cura:

• 3 g de sal de cura
• 300 g de sal grosso
• 50 g de açúcar refinado

para defumar:

• aparas de madeira não resinosa (usei laranjeira)

1. Limpe as coxas de pato, retirando excessos de cebo e eventuais resquícios de pena.

2. Misture os ingredientes da cura, e esfregue por toda a coxa.

3. Em um refratário, disponha parte da cura, por cima, acomode as coxas, e cubra com o restante da cura. Embale em filme plástico e leve ao refrigerador por 24-36 horas.

4. Retire as coxas do refratário e lave em água corrente gelada, retirando completamente o sal.

5. Enxugue as coxas muito bem com pano de prato limpo ou 927 toalhas de papel descartável.

6. Disponha as coxas em outro refratário completamente seco, e leve ao refrigerador descoberto. Deixe “queimar” com o frio da geladeira por cerca de 24 horas, ou até que tenha se formado uma espécie de película sobre a carne. Esta película é o que fixará a defumação.

7. Prepare a defumação, usando uma churrasqueira de alvenaria de maneira que a carne receba mais fumaça que calor. Geralmente esse efeito é facilmente conseguido acomodando as carnes bem distante do fogo, e protegendo-as do calor com placas de metal.

8. Permita que a carne receba fumaça por cerca de 40-60 minutos.

9. Deixe esfriar naturalmente. Envolva em filme plástico, e leve para maturar em mini-adega por cerca de 45-60 dias (12-16º C).

Muitos sabem que o sal serve para temperar alimentos e torná los mais saborosos, mas poucos pensam a respeito de sua mais importante função ao longo da história: conservar os alimentos.

Ultimamente tenho feito algumas experiências com cura de porco, animal que de longe é o mais versátil e único a possuir uma especialidade gastronômica, a charcutaria!

Por esse motivo, acredito ser importante fazer conhecer os tipos de sais, e seus componentes importantes para a cura de cárneos.

Muito fala se a respeito de nitritos e nitratos presentes em embutidos e curados. Vamos ver de maneira sucinta porquê são utilizados na conservação de cárneos, seus efeitos, benefícios e suas implicações para a saúde.

Os nitratos foram usados ao longo da história sem que as pessoas soubessem. Os povos antigos faziam seus curados e nem imaginavam que o responsável por manter a cor e prolongar a conservação eram as impurezas presentes no sal que utilizavam: os nitratos.

No frigir dos ovos, nitritos e nitratos (de sódio) são a mesma coisa.

Os nitritos são responsáveis (entre outros aspectos) por deixar a carne com sabor característico de curada, manter a coloração natural avermelhada, e principalmente inibir o desenvolvimentos de microorganismos patógenos como Clostridium Botulinum e seus esporos.

Nitratos são uma espécie de “nitritos de ação lenta”. Depois de um tempo as bacterias da carne reagem com o nitrito criando nitratos. Como o nitrito é consumido durante o processo de cura, em casos de longos períodos de maturação (como o do salame, ou presuntos) é importante o uso de nitratos.

Nitritos e nitratos podem ser fatal se consumidos em excesso, por este motivo sua comercialização é restrita apenas à industria. Porém existem no mercado produtos próprios para a cura artesanal de produtos cárneos; os sais de cura.

Nos curados feitos para o blog, usei sal de cura da marca Dourado (sal, açúcar, nitrito, nitrato e eritorbato), vende no mercadão e custa $5. O sal de cura é imprescindível para a charcutaria artesanal.

Sais de cura costumam ter 6,25 % de nitrito de sódio em relação ao sal (tipo usado para alimentos de cura rápida), ou 6,25% de nitrito e 4% de nitrato (para curas prolongadas). Ainda existem misturas prontas que levam açúcar, ácido cítrico, tripolifosfato de sódio, eritorbato de sódio e/ou especiarias.

Houveram estudos que levantaram a hipótese de que nitritos e nitratos ao terem sua temperatura elevada aos 300º C convertem-se em nitrosamina (compostos cancerígenos).

Desde o reconhecimento do poder carcinogênico das nitrosaminas, a indústria alimentícia tem tentado diminuir este risco limitando a quantidade de nitrito ou usando inibidores da nitrosamina, como o ácido ascórbico.

A legislação brasileira vigente prevê limites máximos de 0,015 g/100 g e 0,03 g/100 g, respectivamente para nitrito e nitrato de sódio, para carnes e produtos cárneos, denominados estes produtos como conservantes.

Fontes:

Secretaria de vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Portaria nº 1004, de 11 de dezembro de 1998, republicada no Diário Oficial da União de 22 de março de 1999. Aprova Regulamento Técnico: “Atribuição de função de aditivos, aditivos e seus limites máximos de uso para a categoria 8 – carne e produtos cárneos”.

RUHLMAN, M; POLCYN, B. Charcuterie: The craft of salting, smoking, and curing. 1. ed. New York: Norton, 2005.

MARIANSKI, S. The art of making fermented sausages. 1. ed. New York: Bookmagic, 2009.

LIRIA, C. Quimica industrial: tecnologia de alimentos. 81 p. Faculdade Oswaldo Cruz. São Paulo.

Eu realmente gosto de animais, concordo que cães são os melhores amigos, acho cabras super simpáticas, e porcos graciosamente desajeitados.

Exceto o cachorro, também aprecio a carne de todos eles, e em especial a do porco.

Os egípcios foram provavelmente a primeira civilização a usar o sal para preservar carnes e peixes. Mestres no armazenamento e conservação de alimentos, também encontraram no sal funções particularmente eficientes no processo de mumificação.

Entretanto não foram os únicos a utilizar o sal para esse propósitos, os chineses por exemplo na data de 2000 a.C também já o empregavam no preparo de fermentados, e conservas.

Os celtas também usavam sal para curar e comercializar carnes, compartilhando esse costume com os romanos que desenvolveriam especial apreço pelas carnes curadas e defumadas, e levariam essa prática até a modernidade.

Apesar dos avanços tecnológicos na produção e conservação dos alimentos, o hábito de consumir carnes curadas permanece conosco até hoje. O motivo disso tudo: sabor!

Foi pensando no sabor, que eu decidi fazer meu próprio bacon e minha pancetta, como treinamento para futuramente produzir itens como o guancialle.

O guanciale é uma espécie de bacon não defumado de origem italiana (Umbria – Lazio e região central) feito com bochechas do porco. O termo deriva de guancia (italiano para bochecha). Atribui-se à este corte de diversos animais o título de porção mais saborosa.

Essa iguaria acaba tendo um sabor muito mais pronunciado e uma textura bastante sublime em comparação com bacon ou pancetta por exemplo. É usado na cozinha clássica italiana em pratos como o sugo all’amatriciana e alla carbonara, e sua substituição é considerada uma heresia gastronômica.

A carne da cabeça do porco em geral costuma ser de textura mais resistente, necessitando cozimento lento, contudo são cortes de carne de sabor bastante profundo e sem comparativos.

A bochecha em especial, devido ao trabalho dos músculos contém bastante colágeno entremeando as camadas de gordura e carne, na cozinha colágeno significa um verdadeiro tesouro, pois entre outras coisas, pode-se fazer incríveis molhos.

Além de saborosíssima, a bochecha também é gordurosíssima! Enquanto cortes da barriga possui proporções equilibradas de carne e gordura, na bochecha há inconfundívelmente mais gordura que carne!

Diferente da pancetta, não recomendo consumir o guanciale por sí só. Deve ser empregado em algum preparação, onde possa contribuir na construcão do sabor com toda sua estrutura e personalidade.

Depois de pronto pode ser mantido refrigerado por até 3 semanas, ou congelado por mais de 4 meses.

Guanciale

• 2 bochechas de porco

cura seca para guanciale:

para cada kg de carne

• 90 g de sal
• 10 g de sal de cura
• 35 g de açúcar mascavo
• 10 g de alho amassado
• 15 pimentas do reino preta
• 1 galho grande de tomilho

1. Limpe as bochechas do porco retirando excessos de pele ou alguma eventual cartilagem. Na bochecha podem aparecer algumas glândulas que podem ser facilmente identificadas como discos gordurosos de cor diferente; também devem ser retiradas.

2. Pese a bochecha limpa, e calcule a quantidade necessária de mistura de cura (a quantidade acima, é suficiente para 1 kg de carne).

3. Lave e enxugue as bochechas com papel toalha.

4. Misture os ingredientes da cura, (quebre as pimentas com o fundo de uma panela), e esfregue na carne distribuindo por toda superfície em ambos os lados.

5. Disponha a carne em um saco hermético tipo ziploc juntamente com os resíduos da cura, retire completamente o ar e reserve refrigerado por cerca de 6-10 dias virando o saco diariamente. O tempo pode variar, e para saber ao certo aperte a carne, esta deve se manter firme. Caso esteja molenga, permita que se alongue tempo de cura por mais 1 ou 2 dias.

6. Remova a carne do saco hermético e lave muito bem em água corrente fria para remover completamente qualquer resíduo da cura. Seque com papel toalha.

7.[Opcional] Polvilhe toda a superficie da bochecha com pouquíssima pimenta do reino preta moída na hora.

8. Enrole a bochecha em gase, amarre com barbante e pendure numa área fresca, bem ventilada que não pegue luz solar diretamente. Ou mantenha a armazenada em adega climatizada à 18 ºC por cerca de 40 dias. Passado o tempo de maturação, pode ser consumida imediatamente ou armazenada.

Obs: Durante o processo de cura, a carne perde cerca de 15-30% de seu peso inicial. Isso é um indicativo de que já está pronta para o consumo. Nesta experiência com guanciale, observei perda de aproximadamente 23% do peso incial.

Pancetta é uma espécie de “bacon” italiano, um delicioso ingrediente usado em inúmeros pratos regionais.

Assim como o bacon, é apenas a barriguinha (de onde deriva o italiano pancetta) do porco curada com sal e especiarias, enrolada e seca por algumas semanas.

A pancetta por não ser defumada, diferentemente do bacon, leva especiarias na cura, por este motivo seu sabor é mais  delicado, complexo e levemente adocicado.

O processo tradicional de cura e maturação da pancetta leva aproximadamente 3 semanas, mas podem ser feitas alterações que consequentemente mudarão o sabor. Também é possível omitir a etapa de enrolar a pancetta, deixando-a reta como bacon fresco!

A pancetta é usada no clássico spaghetti alla carbonara, ou no sugo all’amatriciana (neste caso em substituição ao guanciale). Pode ser consumida “crua” compondo saladas, ou cozida junto ao soffrtito* para dar início em incontáveis preparações.

Pancetta

• 2 kg de barriguinha de porco (panceta)

Para a cura:

• 4 dentes de alho picado
• 1 colher de pimenta do reino moída (1)
• 1 colher de pimenta do reino moída (2)
• 1 colher de sementes de zimbro amassadas
• 3 folhas de louro rasgadas
• 1 colher de café de noz moscada
• 4 galhos de tomilho fresco
• 180 g de sal refinado
• 20 g de sal de cura
• 70 g de açúcar mascavo

1. Certifique-se que você comprou a parte adequada da barriga do porco. A barriga divide-se em duas: a parte com mais carne adequada ao preparo de pancetta, bacon etc; e a parte mais gordurosa adequada ao preparo de torresmo.

2. Limpe a barriga, retirando a pele, pedaços de sebo ou partes que julgue não serem interessantes.

3. Misture todos ingredientes da cura (com uma parte da pimenta do reino) em um recipiente. Distribua toda a cura sobre a barriga, esfregando e massageando toda a extensão da carne.

4. Acomode a barriga dentro de um saco plástico resistente (tipo zip) feche bem tentando retirar todo o ar. Mantenha refrigerado por 7-10 dias virando o saco com a barriga todos os dias, de modo a distribuir igualmente a cura por toda a carne.

5. Após 7 dias, confira se a barriga está firme, tocando sua parte mais grossa. Se estiver durinha significa que está devidamente curada, caso esteja molenga permita que cure por mais 1-2 dias.

6. Remova a barriga do saco plástico, lave bem sob água corrente (preferencialmente fria) e seque bem.

5. Espalhe o restante da pimenta do reino sobre toda superfície da barriga.

6. Enrole a pancetta no sentido longitudinal da peça, apertando bem e tomando cuidado para que não fique bolhas de ar no interior da peça. Isso causaria um desastre de proporções homéricas uma vez que o ar favorece o aparecimento de organismos indesejados.

7. Amarre bem firme com barbante.

8. Pendure a pancetta para maturar em local umido e fresco por cerca de duas semanas. As condições ideais são 8-15ºC com 60% de humidade. [Usei a mini adega, que possui a temperatura adequada e estável].

Secar (maturando) a pancetta melhora sua textura, intensifica seu sabor e ajuda a conservar por mais tempo.

Depois de maturada a pancetta pode ser embrulhada em filme plástico e mantida sob refrigeração por até 30 dias, congelada são 4 meses. Congelar a pancetta faz com que se torne fácil fatiar fininha.

SOFFRITTO* – refogado base da cozinha italiana, consiste em cebola, alho (ou não) e outros aromáticos (bacon, cenoura, salsão, etc) fritos rapidamente (sem dourar) em azeite.

Se você já aprendeu a iniciar a cura aqui. E como defumar aqui. É chegada a hora!

Depois de um longo processo, que contempla cura seca, descanço, defumação e maturação, o meu bacon ficou pronto. Durante esse ultimo mês, ensinei aos leitores (de maneira sucinta porém consistente) como iniciar uma verdadeira aventura pela charcutaria.

Essa semana, completou o tempo mínimo de maturação (sim, tempo mínimo), e como sou ansioso, não quis esperar mais. Tomei coragem hoje, e abri o meu filhote.

Antes mesmo de cortar a gase, já dava pra notar que a carne havia contraído, diminuido de tamanho como já era de imaginar. Por fora, pequenos resíduos esbranquiçados indicam uma concentração de sais na superfície.

Meu próprio Bacon – Review:

Aspecto

Tocando a carne, parece mais “dura” que o bacon industrializado, penso que isso seja apenas uma sensação por conta da crosta externa que se forma durante todo o processo. A carne por dentro continua bastante tenra. O aroma da defumação permanece, equilibrado, não é enjoativo e nem tão sutil que não possa ser percebido. A complexidade e persistência dos aromas pode-se dizer “muito boa”. A perda de peso, foi de aproximadamente 30%.

Resultados

Cortei o bacon ao meio, tirei algumas fatias com auxílio da faca. Algumas aparas e outras fatias foram fritas sem adição de outra gordura. O sabor é bastante parecido com o produto industrializado, nota-se evidentemente o baixo teor de sal, a defumação fica “na medida exata” sem notas que evidenciam o “artificial” (já que não é!).

A barriga que usei, tinha menos carne do que eu gostaria. Isso não afeta muito na qualidade, mas eu particularmente gostaria que tivesse mais equilíbrio entre carne e gordura. Por este motivo é imprescindível escolher um bom pedaço de barriga no açougue.

Conclusão

O processo de fabricação do bacon foi feito como manda o figurino. Isto, evidentemente demanda algum tempo. Trabalho, pode-se dizer que “é pouco” pois na maior parte do tempo o bacon deve ficar armazenado.

A parte mais “chata” é a da defumação já que todo o ambiente fica por pelo menos 2 dias com cheiro de defumado. Por este motivo, fiz na casa da minha vó, no forno velho, e em local ventilado.

Quem mora em apartamento, não deve nem cogitar na hipótese de se meter com defumações.

Em alternativa existe no mercado um líquido aromatizante com sabor de fumaça. Usa-se em quantidades mínimas visto que é muito concentrado. Eu particularmente acho que faz perder 80% da graça do “homemade”.

Resumindo: é bacana fazer, pelo menos uma vez na vida. Apenas para aprender, e saber como se faz.

Valer a pena, pelo custo benefício não vale! Mas confesso que é um prazer inenarrável, ter seu próprio bacon, concebido na cozinha de sua casa.

O título desse post não é dificil de decifrar, um bacon para chamar de nosso! Meu lindinho foi fatiado e embalado e alguns bons amigos vão ser mimados com essa delícia.

Dando continuação ao flerte com a charcutaria. É hora de defumar o bacon!

Conforme vocês leram aqui, meu filhote bacon passou a última semana e o feriado de Nª Senhora na geladeira, esfriando um pouco!

Durante esse tempo, o sal e o açúcar desidrataram a carne sem que a tornasse dura. O sal de cura, potencializa a ação de cura e conserva.

Existem basicamente dois métodos de defumação: à frio e à quente. De forma sucinta, a maneira fria de defumação, submete o alimento apenas à fumaça, passando assim as características de cor e sabor. Da maneira “quente” o alimento fica exposto à fumaça e ao calor que a produz.

No meu caso, resolvi fazer a defumação à quente, de forma cozer brevemente o bacon.

A defumação é um assunto bastante amplo, e pode ser estudado nos seus pormenores com ajuda deste livro.

É importante para o sucesso da defumação, que a carne tenha sido exposta um tempo, na geladeira. Deixar a carne descoberta, exposta na geladeira durante a noite, faz com que forme-se uma espécie de película em toda a superfície, é o que chamam de “queimar” a carne. Isso fará com que a defumação fixe cor e sabor.

O material usado para a defumação também tem sua importância no processo. Em geral usa-se madeira para defumar, que deve ser livre de resinas e produtos químicos. Na falta, pode se usar palitos de sorvete ou mesmo arroz. Outros agentes de sabor e aroma podem ser adicionados conforme desejado. Em geral ervas e especiarias como café, pimenta, cravo, canela, sementes de mostarda etc.

Defumando seu bacon

Depois de 10 dias curando na geladeira, o futuro bacon deve ser bem seco com papel absorvente. Sua aparência deve ser escurecida, levemente parecida com carne seca. Nessa etapa, a carne quase não apresenta odores.

Seque toda superfície da carne, e retorne à geladeira descoberta, por cerca de 12-15 horas. Essa etapa não deve ser pulada. Para que a carne fique completamente exposta, use uma assadeira pequena, disponha alguns palitos de churrasco sobre a parte superior, de forma a improvisar uma “grade”, repouse a peça de barriga sobre essa “grade”. Depois de seca, deve se parecer com esta:

Para a defumação a seco, ligue o forno e aqueça a 200º C. Com papel alumínio improvise uma “bandeja” onde você irá colocar os ingredientes da defumação, e dispor no chão do forno para queimar. Porquê usar papel alumínio? Para não estragar uma assadeira, ou o chão do seu forno!

Eu misturei:

• 1 xícara de arroz
• 3 palitos de sorvete quebrados
• 1 colher de sopa de café em pó
• 5 cravos
• 2 paus de canela
• 1 colher de orégano
• 1 colher de tomilho
• 1 colher de pimenta do reino
• 1 colher de coentro em grãos
• 1 colher de semente de mostarda
• 1 colher de pimenta calabresa seca
• 2 colheres de chá (verde ou preto)
• 2 colheres de açúcar refinado

Ou seja, lancei mão de tudo que tinha por perto na hora. O importante é juntar temperos de maneira que faça sentido. Por exemplo o café dará junto com arroz, maior parte do aroma na defumação, canela e cravo são fortes, por isso coloquei com parcimônia. O açúcar tem a função de “homogeneizar” os ingredientes, no momento que derreter, fará tudo se misturar, e queimar quase ao mesmo tempo.

Depois de selecionar os ingredientes da sua defumação, disponha tudo sobre o papel alumínio e leve ao forno (no chão do forno mesmo, já que é pra queimar!)

Ingredientes da defumação antes e depois de queimarem.

Assim que o forno, começar a soltar uma fumaça branca, é o momento de colocar a carne pra defumar. Eu usei o forno da casa da minha vó. Os motivos são obvios. Não recomendo fazerem isso se morarem em apartamento.

Coloque a barriga diretamente sobre a grade do forno (na parte mais alta possível). Deixe a carne defumando, até que a fumaça pare de sair do forno. Em geral demora 20 minutos. Esse tempo também é suficiente para dar uma breve cozida na carne.

Retire o bacon (nessa altura, já podemos chamá-lo assim) e deixe esfriar sobre a mesma “grade” improvisada que usamos anteriormente. Assim que estiver completamente frio, seque novamente o bacon (excesso de gordura) com papel toalha.

Envolva o bacon completamente em gase (usei gase longa, encontrada em lojas de produtos hospitalares).

Agora ele volta pra geladeira, para novas férias, desta vez serão 2 a 3 semanas. A carne deve perder um pouco da umidade concentrando bem os sabores.

Como previsto, daqui duas semanas, volto pra contar (e mostrar) o resultado!

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A charcutaria está para os homens, assim como a confeitaria está para as mulheres.

Sem generalizações do tipo, mas imagino que a maioria dos chefes, ou cozinheiros de plantão, sinta algo especial por essa área da Gastronomia que cuida dos embutidos, curados e defumados.

Há muito tempo, ando flertando com a idéia de fazer meu próprio bacon. Mas os deveres gritam, e a diversão tem sempre que ser adiada.

Adiada, porém não cancelada!

No Brasil o bacon é conhecido por todos, faz parte da feijoada nosso prato nacional; mas não somos os únicos amante dessa delícia perigosa!

O tão temido sal, e a gordura do bacon não espantaram os britanicos, americanos e outros povos que o consomem logo de cara no café da manhã, bem como durante todo o dia nas refeições.

É feito a partir da barriga do porco, curada e defumada. A produção do bacon em larga escala data de 1770 na cidade inglesa de Wiltshire, porém muito antes disso, já era bastante consumido na Europa.

O processo de cura pode ser seca (em sal) como os primeiros produzidos em Wiltshire, ou úmida (em salmoura) como os atualmente produzidos na Dinamarca.

Desde a introdução do refrigerador a quantidade de sal utilizada no processo diminuiu notadamente.

No caso da pancetta italiana, a barriga de porco acaba levando um pouco mais de açúcar do que a versão que conhecemos. Também leva temperos como cravo e pimenta, e é conhecido por seu formato enrolado. Na Italia, muitos pratos iniciam com uma mistura de cebolas e bacon chamada soffritto (podendo ser comparado ao “alho e cebola” usado como aromático em muitos pratos de nossa cozinha.)

Na França costuma ter os mesmos usos que conhecemos, chamado poitrine fumé (quando apenas defumado) e bacon (quando curado e defumado) é indispensável na quiche lorraine. Finas fatias de bacon podem ser usadas para lardear*.

A palavra bacon deriva do francês antigo bakko, querendo dizer presunto e vindo do alemão porco. Em francês havia tornado bacon qualquer pedaço de porco salgado ou o porco inteiro (o repas baconique / banquete baconístico/ é um festival onde apenas porco é servido). A palavra foi adotada pela língua inglesa e retornou ao francês com o significado atual.

Em espanhol é conhecido por tocino, alemão speck e polonês slonina.

Curando seu próprio bacon

O processo de cura escolhido foi o seco, onde a carne recebe uma mistura de sal e açucar, e deve repousar por alguns dias. O sal nesse processo tem a função de desidratar e penetrar na carne de forma a conservá-la. O açúcar por sua vez mantém a maciez da carne, uma vez que perdendo parte de sua água tenderia a se tornar dura (como acontece na carne seca).

O sal de cura, é facultativo, mas como agente químico garante a não-proliferação de microorganismos indesejados. Usa-se com extrema parcimônia, ao passo que é ainda mais prejudicial à saúde do que o primo-pobre cloreto de sódio. O sal de cura que usei é composto por: cloreto de sódio, eritorbato de sódio, nitrito e nitrato de sódio.

Resumindo: é muito sódio!

Este, em excesso faz com que haja retenção de água no organismo por conta do aumento da concentração de sais no sangue. Para diluir o sal, o sangue precisa de mais água,consequentemente mais volume, isso faz com que a pressão aumente, causando lesões em microvasos como os da retina, rins etc.

O sódio, porém não pode ser totalmente excluído da dieta, uma vez que é importante para a transmissão nervosa, contração muscular e equilíbrio de fluídos no corpo.

Mistura para cura

para curar 1 kg

• 90 g de sal
• 10 g de sal de cura
• 35 g de açúcar mascavo

Misture os ingredientes em um recipiente, e aplique em toda a extensão da barriga, esfregando e massageando suavemente toda a carne, sem esquecer nenhuma parte.

Acomode a barriga no interior de um saco hermético do tipo zip-lock, ou envolva em bastante filme plástico para que fique completamente vedada. Em poucos minutos a carne começará a desidratar, e neste momento, não devemos perder esses líquidos.

O processo de cura deve demorar de 7 a 10 dias. A barriga deve ser mantida refrigerada todo o tempo, e a cada dia deve ser virada. Desta forma, um dia a carne, outro o couro, ficará em contato com o líquido formado (que estará sempre na parte de baixo né!).

Meu bonitinho está na geladeira, e semana que vem continuo a aventura, supervisionada em tempo real pelos leitores.

O sal de cura deve ser usado na proporção de 10 g para cada kilo de carne. A marca é Dourado, comprei na banca G Frederico, no mercadão de São Paulo, custou $5.

LARDEAR: consiste em introduzir bacon, ou outros cortes gordurosos de porco (e as vezes, vegetais) em grandes pedaços de carne, afim de agregar sabor , umidade e maciez.

Referências:

New Larousse Gastronomique
Garde Manger: The art and craft of cold kitchen
Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking and Curing