Antes de mais nada, quero dizer que essa massa folhada, dentre várias fórmulas testadas, se mostrou a mais eficiente em termos de crescimento, fermentação, maciez e cozimento.

Pâte Feuilletée Fermentée é o nome clássico desta preparação, mas pode não te interessar todavia. Significa massa folheada fermentada.

E há outra massa folhada por acaso?

- Há, ué!

No Brasil, popularmente conhecemos a massa folheada, e a semi-folheada. Por folheada entende-se a massa da confeitaria, sem fermentação e cuja única ação de crescimento é o vapor liberado.

A semi-folheada pode ter dois significados, um deles é uma massa folhada (pertencente à Panificação) levedada e com menos dobras que a da Confeitaria. Ou também, pode designar qualquer “massa folheada rápida/falsa” feita com métodos “não muito ortodoxos”.

Profissionalmente Pâte feuilletée (massa folheada) é a usada basicamente para sobremesas, sem adição de fermento, de sabor neutro, e textura mais seca/quebradiça.

Pâte feuilletée fermentée (massa folheada fermentada) é a usada em Panificação, levedada, normalmente para produções como croissants, pain aux raisins, pain au chocolat, danish e afins. Sua textura é macia por dentro, crocante por fora.

Algumas pessoas confundem massa folheada com fillo, e eu, na minha humilde e triste posição, sinto um AVC se aproximando.

Embora sejam parentes, fillo é uma massa mediterrânea simples, dividida em seis partes iguais, cada parte é boleada. As bolas de massa são sobrepostas, e entre as camadas é jogado uma boa quantidade de amido para evitar que grudem. As seis bolas de massa sobrepostas, começam então a serem abertas com um rolo, até que cada uma das camadas tenha a espessura de uma folha de papel cartão.

O que é massa folheada:

Uma massa de água, dobrada repetidas vezes com alguma gordura (cujo estado sólido seja por volta dos 20ºC). Seu crescimento dá se por ação mecânica ou ação mecânica + levedação.

De acordo com o número de dobras aplicadas, a massa pode crescer até oito vezes seu volume (sem adição de fermento). A gordura derretida deixa espaços entre as finas camadas de massa e o vapor expande estes espaços, que permanecem ao final da cocção. Por este motivo é importante criar o número certo de folhas de massa e gordura para que cresça propriamente.

História:

Atribui-se à M. Guillaume Tirel (carinhosamente chamado Taillevent por conta de seu nariz “discreto”), chef confeiteiro dos reis Carlos V e VI.

Diz-se ter organizado e refinado o processo de fazer a massa folhada, cuja origem teria sido na Espanha, por influência dos árabes e sua massa fillo. Taillevent teria mudado a composição da massa, que dobrada determinadas vezes com manteiga, resultaria em algo mais sublime e crocante.

Método:

A massa folhada é composta de duas partes diferentes: a massa (détrempe) e a gordura (tourage). A relação de massa e gordura pode variar de 50% a 100% em peso.

Sua produção pode ser um pouco trabalhosa e demorada, uma vez que, para se obter um bom resultado o método deve ser respeitado.

A massa deve ser batida em método direto, e antes de dar início às dobras, a massa deve descansar por 20 minutos. Enquanto isso, a tourage precisa ser amaciada, e formatada num quadrado.

A massa, vai ser aberta em superfície plana e bastante enfarinhada. Nesta etapa, pede-se para que tente abri-la de modo que fique quadrada. A placa de gordura (tourage) é posta sobre a massa (détrempe) em ângulo formando um desenho semelhante à bandeira nacional. (figura 1)

Com cuidado, feche as bordas da massa, formando um quadrado e evitando que hajam bolhas de ar por dentro.

Agora, antes de iniciar as dobras, e sempre após cada dobra, é importante que a massa descanse por aproximadamente 15 minutos sobre refrigeração. Isso faz com que o glúten relaxe, e se torne menos elástica.

Existem dois tipos de dobra: simples e dupla. A primeira consiste em dividir a massa (mentalmente) em três partes e então dobrar.

A segunda é obtida pela divisão da massa em 4 partes.

Clássicamente sobra-se a massa com três dobras dulpas, ou cinco dobras simples. A dobras produzem de uma só vez, inúmeras camadas.

Julia Child recomenda 73 camadas para pâte feuilletée regular e 730 para camadas fines pâte feuilletée (no Volume II de sua obra Mastering the Art of French Cooking).

O número de camadas de massa folhada é calculada pela equação:
l (f + 1) ⁿ =
onde l é o número de camadas de finais,  f, o número de dobras, e n o número de vezes que a massa tenha sido dobrado.
Exemplo: Dois lados dobrados ao centro (ou seja,dobra simples, em três) por quatro vezes dá (2 + 1) ⁴ = 81 camadas.

Pâte Feuilletée Fermentée

• 700 g de farinha de trigo
• 14 g de sal refinado
• 70 g de açúcar refinado
• 14 g de leite em pó
• 1 ovo pequeno inteiro (40 g)
• 35 g de manteiga amolecida
• 28 g de fermento biológico fresco
• +- 350 ml de água
• 350 g de gradina para folhear

1. Com o auxílio de um rolo abra a manteiga para folhar (tourage) em um filme plástico em formato quadrado. Reserve.

2. Bata a massa(détrempe) no método direto e deixar descansar sobre superfície untada por cerca de 15 minutos.

3. Abra a massa sobre superfície enfarinhada em forma de um quadrado. Coloque a gordura para folhar como se fosse um losango (figura 1) e feche como um envelope. (figura 2)

4. Abra num retângulo e faça uma dobra simples. (figura 3)

5. Descanse a massa por 10 minutos na geladeira e repita as dobras mais quatro vezes dando o mesmo intervalo de descanso entre elas.

6. Abra a massa num retângulo com espessura de 3 mm, retire todo o excesso de farinha e use, ou guarde na geladeira por 2 dias ou congele por até 6 meses.

Nesta época o panettone surge eminente nas gôndolas do mercado. Um anúncio (aos mais distraídos) de que o ano está chegando ao fim.

O panettone é um pão de origem italiana muito consumido no Brasil na época natalina. Em sua pátria de origem é consumido durante todo o ano, no café da manhã ou chá da tarde, acompanhado de geléia ou queijos. A harmonização adequada se dá quando degustado juntamente à vinhos de sobremesa ou espumantes.

Segundo a lenda que envolve este pão;  Antonio, um pobre padeiro milanês tinha uma filha pela qual um nobre jovem se apaixonou. Para ganhar o coração da jovem (e do sogro) o nobre procurou emprego na padaria, e criou um pão incrível que fez tanto sucesso a ponto de fazê-los rico. Como forma de agradecimento, lhe foi oferecida a mão da moça em casamento. Daí a explicação para o nome panettone (pane di Toni) “o pão do Toni”.

A história é rica e fantástica, assim como o pão.

A etimologia da palavra por sua vez, parece fazer mais sentido. Panetto significa um pão cuja massa é pequena. O sufixo aumentativo “-one” muda o significado para “pãozão”.

A primeira ligação entre o panettone e a época natalina pode ser encontrada nos escritos do iluminista Pietro Verri (séc 18), onde ele se refere à Pane di Tono (pão de luxo).

Fazer panettone não é tão fácil quanto parece. Confesso que comi centenas de panettones, feitos por badalados professores de panificação por aí, e achei bem meia boca.

Umidade, aparência, sabor, textura essa combinação em equilibrio não é pra qualquer um! Comparo o desafio de fazer um bom panettone ao de fazer macarons, sorvete ou pão francês de qualidade.

O método tradicional é feito em vários dias, onde inclui longas sessões de sova e fermentações de até 20 horas, afim de criar o sabor doce complexo e característico.

Hoje, buscamos o mesmo equilibrio de sabor, sem ter o trabalho (e paciência) deste longo processo. Embora seja possível assar o panettone depois de algumas horas de fermentação, recomendo deixá-lo descansar refrigerado por cerca de 24 horas para que haja maior desenvolvimento de sabor durante a fermentação.

Há formas de panettone, de papel craft, lisas ou decoradas. As lisas encontrei em todas lojas de confeitaria que visitei, o preço varia entre 1,60 e 3 $ o pacote com dez unidades. As decoradas foram encontradas apenas na Barra doce, pela bagatela de 5 $ o pacote também com dez unidades.

Na indústria o panettone é resfriado de cabeça para baixo afim de usar a gravidade a nosso favor, evitando que murche durante o resfriamento. Para isso usamos um palito de churrasco que deve ser inserido no fundo na forma já untada, antes de receber a massa. O palito deve ser de qualidade para evitar problemas futuros, como quebra, ou lasca.

A idéia de uma blogagem coletiva sobre panettones veio através de uma super conversa no Twitter envolvendo os amigos blogueiros: A Cozinha Coletiva, Apetite, Cinebistrot, Claudia Alaminos, Diga Maria, Mamma Foodie, Pé na Cozinha e Pratofundo.

A fórmula que segue, foi concebida após três séries de testes. Penso que ainda pode ser melhorada com adição de glicerina, caso a proposta seja fabricação industrial. Para fazer em casa e presentear os amigos, garanto que essa é a melhor opção.

Panettone Clássico

rende: 4 panettones de 500 g

• 1 kg de farinha de trigo
• 45 g de fermento biológico fresco
• 200 g de manteiga sem sal
• 2 colheres de chá de essência de panettone
• 1 colher de chá de essência de baunilha
• 2 colher de chá de glucose (transparente)
• 8 ovos inteiros
• 170 g de açúcar
• 20 g de sal
• 3 xícaras de frutas (cristalizadas e passas misturadas)
• raspas da casca de 1 limão e 1 laranja
• suco de 1 laranja
• +- 200 ml de água

1. Misture a farinha, fermento, manteiga, essências, glucose, ovos, raspas, e suco de laranja. Junte 3/4 da quantidade de água e comece a sovar.

2. Assim que os ingredientes da massa estiverem semi-homogêneos, junte os ingredientes restantes (açúcar, sal, e frutas). Sove à mão por cerca de 15 minutos, ou em máquina por 8′.

3. Junte o restante da água, até que a passa atinja o ponto desejado. A massa deve ficar bem úmida, mole quase como uma massa de bolo dura.

4. Unte um tupperware grande (que comporte cerca de 4 vezes o volume atual da massa) com óleo. Disponha a massa e deixe em temperatura ambiente até que quase dobre de volume. [No verão, ou em regiões quentes, isso pode demorar cerca de 1 hora.]

5. Leve o recipiente com a massa ao refrigerador e reserve por cerca de 24 horas.

6. Passadas as 24 horas de descanso, prepare as forminhas de panettone: unte cada uma delas com manteiga, e espete um palito de churrasco de lado a lado no fundo de cada forminha.

7. O peso total da massa nessa etapa deve estar em torno de 2,2 kg. Divida o total em 4 porcões de cerca de 550 g cada. Coloque cada uma delas nas formas previamente preparadas.

8. Pincele com ovo e água batido. Reserve em local fechado por cerca de 4 horas (eu uso como “estufa” o próprio forno desligado). A massa deve ser levada ao forno, assim que ultrapassar cerca de 2 cm da borda da forma.

9. Antes de assar, deve ser pincelada com ovo batido e polvilhada com um pouco de açúcar refinado ou alguma cobertura escolhida.

10. Para assar, são cerca de 50 minutos em forno médio-quente (cerca de 200 – 230ºC no forno convencional).

11. Imediatamente após sair do forno, devem ser virados de cabeça para baixo, com auxílio do palito de churrasco, e postos para esfriar desta maneira, até totalmente frios.

Cobertura Crumble de amêndoas

• 125 g de açúcar
• 125 g de farinha de trigo
• 125 g de farinha de amêndoas
• 2 g de sal
• 125 g de manteiga gelada em cubos

1. Processe tudo, de forma obter uma farofa. Empregue como cobertura do panettone.

Se por algum motivo você precisa se ausentar de casa, e está temendo pela vida do seu amado levain; não se preocupe, desidratá-lo  pode ser o melhor caminho.

Pedir para a mãe, sogra, ou amigo cuidar de seu levain pode ser arriscado demais.

Congelar seu levain pode ser uma boa opção se você pretende passar alguns dias fora e logo retornar. Porém se quiser levá-lo consigo em viajem, seja pra uso próprio ou presentear amigos esse método pode não ser tão eficaz.

Tão logo descongelar, o levain voltará à atividade, e além de liberar líquidos adquiridos durante o congelamento, expandirá liberando gases. Um recipiente bem fechado contendo levain pode se tornar uma verdadeira bomba caseira pronta pra explodir dentro de sua mala, melecando todas suas cuecas e meias com o mais aromático e saboroso fermento natural.

Desidratar o fermento natural é simples e rápido. Ressuscitá-lo também é mais fácil do que começar um novo (principalmente caso seu levain tenha certa idade).

Antes de iniciar o processo de desidratação é importante que você verifique se seu fermento está forte o bastante. Caso o guarde na geladeira, retire e o alimente por alguns dias.

Quando ele estiver forte o suficiente, alimente-o por uma última vez, porém deixe-o fermentar apenas a metade do tempo que normalmente leva.

Desidratando

Com auxílio de uma espátula, espalhe o seu fermento natural sobre uma folha de papel manteiga ou tapete de silicone (tipo Silpat)  formando uma fina camada.

Coloque sobre uma superfície plana, em um local livre de mosquitos, e deixe secar completamente. Este processo costuma levar cerca de 12 horas porém o tempo exato pode variar de acordo com a hidratação do seu levain, quão fino você o espalhou, a temperatura e umidade da sua casa.

Depois de seco o fermento costuma descolar da folha sozinho. Para facilitar o armazenamento, quebre-o do tamanho de flocos de cereal.

Guarde refrigerado em recipiente hermético ou saco plástico selado (tipo zip ). Não sei certamente quanto tempo dura, em geladeira, fiquei sabendo que por 12 meses é garantido.

Ressuscitando

Hidrate cerca de 5 g de levain seco em 40 ml de água por cerca de 20 minutos. Junte 40 g de farinha de trigo e deixe fermentar por cerca de 24 horas. Neste estágio, pequenas bolhas devem se formar, se não estiverem visíveis na superfície, devem estar por dentro da mistura, por este motivo é indicado o uso de um recipiente transparente.

Sem descartar parte do fermento, junte mais 40 g de farinha e 40 ml de água. Deixe fermentar por 12 horas. Agora as bolhas devem estar visíveis à superfície.

Repita este último procedimento por outras 3-4 vezes até notar que o levain está novamente em forma.

Com cerca de 72 horas após o início da reidratação estará pronto para o uso. Volte a armazená-lo refrigerado, alimentando uma vez por semana.

Essa alimentação semanal deve prosseguir tirando-se 1/3 do levain, e juntando porcões iguais de farinha e água de modo a completar o peso da porcão retirada.

ex: tenho 300 g de levain, retiro 100 g e completo com outras 100 g (sendo 50 g de farinha e 50 ml de água).

Foi necessário minha mãe ter se mudado para a Itália um tempo atrás para que finalmente eu conseguisse fazer um gnocchi decente.

Por menor a intimidade que qualquer paulista tenha com a cozinha italiana, é dificil encontrar um que não se renda ao prazer que é comer uma boa massa. Mesmo minhas origens tendo raízes um pouco mais à sul da bota, as vezes me meto um pouco com massas e molhos.

Ao longo dos últimos tempos, escuto e guardo informações acerca da preparação do bendito gnocchi. Uns dizem que pra cada 1 kg de batatas há de se usar 1/2 kg de farinha, e 5 gemas. Outros defendem que deve ser feito com ovo inteiro. Ainda há quem diga que gnocchi com apenas claras fica muito mais leve.

Dentre tantas opiniões, fui buscar referência de algum especialista. Marcella Hazan em seu livro The classic italian cookbook diz:

“Várias receitas de nhoque de batatas pedem por muitas gemas. Eu considero que quanto menos levar, melhor fica! Ovos (sobretudo gemas) podem até fazer com que fique mais fácil de modelar, porém também fazem com que fique pesado e borrachudo. ”

Dona Hazan tem toda razão, mas existem alguns outros fatores além da gema, que contribuem para um resultado negativo. A idéia de fazer esse “guia de como fazer gnocchi” já tem um tempinho.

Feriados sempre vêm acompanhado (pelo menos pra mim) de uma vontade inconsolável de comer algo. Lembro-me que no último feriado de Ns. Senhora, estava dando um rim e meio pulmão por uma boa porção de coxinhas. Neste 15 de novembro, aliei a vontade de um bom gnocchi com o entusiasmo pra ensinar que esse prato pode ser bem mais fácil do que parece.

O mais legal do gnocchi é que leva poucos ingredientes e custa barato: batatas, farinha, ovos, sal e azeite. É tão fácil de fazer, quanto é fácil cometer algum erro durante o preparo e botar tudo a perder.

Muita água e ficará molenga, muita farinha e ficará denso e pesado no estomago.

Excesso de umidade é inimigo do gnocchi e por isso as batatas devem ser cozidas em água pura pelo tempo correto. Evite espetar as batatas uma vez que isso faz com que absorvam toda água do mundo. Batatas médias costumam estar cozidas em cerca de meia hora.

Caso esteja com dúvidas sobre o cozimento das batatas, coloque para cozinhar, uma batata extra, que você usará para conferir o cozimento, espetando com um garfo. Apenas não esqueça de exclui-la da receita.

Há outras maneiras de cozinhar batatas sem que use água: forno e microondas. No primeiro caso, lave, seque, fure, coloque-as em uma assadeira e cubra com papel alumínio, demoram cerca de 70-80 minutos em forno médio. Para cozinhar no microondas (método perfeito, rápido, econômico, e higiênico) lave, seque e fure-as, coloque em um recipiente próprio para microondas e cubra com tampa, cozinhe por cerca de 8-10 minutos virando-a por volta da metade deste tempo.

Gnocchi Clássico de batatas

• 1 kg de batatas baraka ou asterix
• 300 g de farinha de trigo
• 2 gemas
• 1 colher de sopa de azeite
• 1 colher de café de sal

1. Cozinhe as batatas inteiras da forma que preferir. Assim que esfriarem descasque.

2. Amasse as batatas com espremedor, amassador, ou garfo de maneira que não fiquem pedaços.

3. Com as batatas já completamente frias, adicione as gemas, o azeite e o sal, misture. Junte a farinha toda de uma vez e misture com uma colher.

4. Quando estiver tudo misturado, porém não homogêneo, transfira a massa para uma superfície polvilhada com farinha e sove por apenas 1 minuto, até que fique uma massa uniforme. Sovar de mais, faz com que o glúten da farinha torne a massa elástica. E não queremos isso.

5. Nesta etapa a massa está pronta para ser trabalhada. Caso esteja grudenta, pode polvilhar com um pouco de farinha. Apenas não esqueça que se exagerar na farinha, o tornará denso e pesado.

6. Divida a massa em 8 partes aproximadamente iguais, enrole cada uma formando uma “cobrinha”. Polvilhe com farinha caso seja necessário.

7. Agora existem três alternativas no que se refere ao formato. Você pode apenas cortá-lo formando os conhecidos travesseirinhos. Pode usar a tábua para gnocchi ou reproduzir um efeito parecido usando um garfo. O processo é dificil de explicar, por isso fiz um vídeo rápido apenas para ilustrar.

Como usar a tábua para gnocchi from Thinkfood on Vimeo.

As listras feitas pelo molde de gnocchi contribuem para que a absorção do molho seja maior que o normal. Assim que terminar de enrolar os gnocchis, cozinhe imediatamente em água salgada. Jogue-os na panela, e quando voltarem à superfície significa que estão prontos.

Sirva com molho de tomate, pesto, salteados em manteiga, ou com molhos espessos. A minha sugestão é a forma como é servido em Roma: salteado na manteiga com azeite, pesto, e folhas de alface com tomates.

A textura do gnocchi crocante (depois de salteado) com o interior macio quase cremoso é incrível. O pesto é a coroa de louro desse prato que se for servido em ocasiões selecionadas, as tornarão inesquecíveis dentre os presentes.

O título deveria ser “um queijo de cabra para chamar de meu!”

Sim caros leitores, depois das aventuras com bacon, resolvi enveredar pelos difíceis caminhos da queijaria autodidata.

Confesso que a idéia surgiu por acaso, sem intenção mesmo. A história de como as cabras (e seu respectivo leite) surgiram na minha vida é tão surreal, que conto em outra ocasião.

Por hora, adianto que consegui alguns litros de leite de cabra fresco, não pasteurizado. O item é tão “raro” (já que a ANVISA proíbe a venda de laticínios não pasteurizados uma vez que são vetores de doenças como tuberculose entre outras) que não podia dar outro destino não fosse o fabrico de uns queijinhos chèvre, meus caçulas!

A palavra chèvre (cabra) é também utilizada para designar o queijo feito a partir do leite deste animal. O termo chèvre portanto é generico para qualquer tipo de queijo de cabra (em inglês: goat cheese). Chèvre frais é chamado o queijo de cabra fresco, não submetido à processos de maturação, sendo posto a venda tão logo fique pronto, deve ser armazenado sob refrigeração e consumido em menos de 10 dias.

Quando o queijo é servido quente (geralmente grelhado ou empanado) é chamado chèvre chaud, termo para queijo quente.

O leite de cabra é o mais semelhante ao leite humano, por este motivo muitas pessoas intolerantes ao leite de vaca, ou com a saúde debilitada incluem o leite de cabra em sua dieta.

Em algumas regiões em que a produção de cabras é bastante desenvolvida e a refrigeração é algo “dificil” os queijos de cabra costumam receber um tratamento “diferenciado” onde é acrescido de muito sal. Como resultado deste método o queijo de cabra passou a ser associado com “um queijo muito salgado” é o caso do queijo feta grego.

Produzindo chèvre

A escolha do queijo a ser feito foi quase instantânea, faria crottin porquê era o mais simples. Usei cerca de 2 litros de leite que renderam exatos 314 g do queijo fresco. Na ausência de utensílios específicos fiz algumas adaptações com recipientes que tinha em casa, de forma a moldar e drenar os queijos. Acabaram saindo duas unidades (por acaso) com o peso exato que deveriam ter.

Uma delas em formato circular achatado, pesando 135 g; outra no formato do crottin própriamente dito com o peso ideal de 180 g.

A menor, decidi cobrir com ervas (usei NoMU pronvençal) e consumir ainda fresco. O outro (maior), está sendo conduzido para que mature corretamente.

Chèvre frais

• 2 litros de leite de cabra não pasteurizado
• 60 ml de cultura mesofílica para queijos (usei buttermilk fermentado)
• 2 ml de coalho
• sal
• ervas

(usei NoMU provençal que contém: funcho, mostarda, sal, manjericão salsa, lavanda, pimentas rosa e do reino, tomilho, alecrim e sálvia)

1. Em uma panela de inox, aqueça o leite à 40ºC junte a cultura mesofílica (fermento láctico) e com auxílio de uma colher mexa em movimentos uniformes e suaves, de baixo pra cima.

2. Dissolva o coalho em cerca de 30 ml de água e junte ao leite. Repita os mesmos movimentos suaves, por cerca de 2 minutos.

3. Reserve coberto em local “seguro” por cerca de 8 horas ou até que o leite tenha coalhado e descido. Neste momento você deve observar que existe um líquido esvereado (soro) em grande quantidade.

4. Dispense o excesso de soro, até que fique na altura de onde o queijo está coalhado (como na foto). Com auxílio de uma faca, faça cortes quadrados com cerca de 2 cm de lado. Reserve por 1 hora.

5. Com uma colher ou escumadeira retire o leite coalhado e disponha em recipientes próprios para dessorar o queijo. Você pode adaptar, usando um pote redondo com o fundo plano, e furar toda a extensão com um prego quente.

6. Deixe o queijo dessorando por cerca de 12 horas. Pressione e retire o queijo do molde.

7. Polvilhe um pouco de sal sobre a superfície do queijo e embrulhe com gaze. Leve à geladeira por 4 dias. virando os queijos 2 vezes por dia.

8. Desembrulhe ao final dos 4 dias de “pré-maturação” e consuma. Se quiser cubra com ervas de sua preferência.

Caso queira maturar o crottin, embrulhe-o em papel manteiga e reserve refrigerado. Todos os dias o queijo deve ser desembrulhado, seco e virado (embrulhando novamente).

Dando continuação ao flerte com a charcutaria. É hora de defumar o bacon!

Conforme vocês leram aqui, meu filhote bacon passou a última semana e o feriado de Nª Senhora na geladeira, esfriando um pouco!

Durante esse tempo, o sal e o açúcar desidrataram a carne sem que a tornasse dura. O sal de cura, potencializa a ação de cura e conserva.

Existem basicamente dois métodos de defumação: à frio e à quente. De forma sucinta, a maneira fria de defumação, submete o alimento apenas à fumaça, passando assim as características de cor e sabor. Da maneira “quente” o alimento fica exposto à fumaça e ao calor que a produz.

No meu caso, resolvi fazer a defumação à quente, de forma cozer brevemente o bacon.

A defumação é um assunto bastante amplo, e pode ser estudado nos seus pormenores com ajuda deste livro.

É importante para o sucesso da defumação, que a carne tenha sido exposta um tempo, na geladeira. Deixar a carne descoberta, exposta na geladeira durante a noite, faz com que forme-se uma espécie de película em toda a superfície, é o que chamam de “queimar” a carne. Isso fará com que a defumação fixe cor e sabor.

O material usado para a defumação também tem sua importância no processo. Em geral usa-se madeira para defumar, que deve ser livre de resinas e produtos químicos. Na falta, pode se usar palitos de sorvete ou mesmo arroz. Outros agentes de sabor e aroma podem ser adicionados conforme desejado. Em geral ervas e especiarias como café, pimenta, cravo, canela, sementes de mostarda etc.

Defumando seu bacon

Depois de 10 dias curando na geladeira, o futuro bacon deve ser bem seco com papel absorvente. Sua aparência deve ser escurecida, levemente parecida com carne seca. Nessa etapa, a carne quase não apresenta odores.

Seque toda superfície da carne, e retorne à geladeira descoberta, por cerca de 12-15 horas. Essa etapa não deve ser pulada. Para que a carne fique completamente exposta, use uma assadeira pequena, disponha alguns palitos de churrasco sobre a parte superior, de forma a improvisar uma “grade”, repouse a peça de barriga sobre essa “grade”. Depois de seca, deve se parecer com esta:

Para a defumação a seco, ligue o forno e aqueça a 200º C. Com papel alumínio improvise uma “bandeja” onde você irá colocar os ingredientes da defumação, e dispor no chão do forno para queimar. Porquê usar papel alumínio? Para não estragar uma assadeira, ou o chão do seu forno!

Eu misturei:

• 1 xícara de arroz
• 3 palitos de sorvete quebrados
• 1 colher de sopa de café em pó
• 5 cravos
• 2 paus de canela
• 1 colher de orégano
• 1 colher de tomilho
• 1 colher de pimenta do reino
• 1 colher de coentro em grãos
• 1 colher de semente de mostarda
• 1 colher de pimenta calabresa seca
• 2 colheres de chá (verde ou preto)
• 2 colheres de açúcar refinado

Ou seja, lancei mão de tudo que tinha por perto na hora. O importante é juntar temperos de maneira que faça sentido. Por exemplo o café dará junto com arroz, maior parte do aroma na defumação, canela e cravo são fortes, por isso coloquei com parcimônia. O açúcar tem a função de “homogeneizar” os ingredientes, no momento que derreter, fará tudo se misturar, e queimar quase ao mesmo tempo.

Depois de selecionar os ingredientes da sua defumação, disponha tudo sobre o papel alumínio e leve ao forno (no chão do forno mesmo, já que é pra queimar!)

Ingredientes da defumação antes e depois de queimarem.

Assim que o forno, começar a soltar uma fumaça branca, é o momento de colocar a carne pra defumar. Eu usei o forno da casa da minha vó. Os motivos são obvios. Não recomendo fazerem isso se morarem em apartamento.

Coloque a barriga diretamente sobre a grade do forno (na parte mais alta possível). Deixe a carne defumando, até que a fumaça pare de sair do forno. Em geral demora 20 minutos. Esse tempo também é suficiente para dar uma breve cozida na carne.

Retire o bacon (nessa altura, já podemos chamá-lo assim) e deixe esfriar sobre a mesma “grade” improvisada que usamos anteriormente. Assim que estiver completamente frio, seque novamente o bacon (excesso de gordura) com papel toalha.

Envolva o bacon completamente em gase (usei gase longa, encontrada em lojas de produtos hospitalares).

Agora ele volta pra geladeira, para novas férias, desta vez serão 2 a 3 semanas. A carne deve perder um pouco da umidade concentrando bem os sabores.

Como previsto, daqui duas semanas, volto pra contar (e mostrar) o resultado!

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A charcutaria está para os homens, assim como a confeitaria está para as mulheres.

Sem generalizações do tipo, mas imagino que a maioria dos chefes, ou cozinheiros de plantão, sinta algo especial por essa área da Gastronomia que cuida dos embutidos, curados e defumados.

Há muito tempo, ando flertando com a idéia de fazer meu próprio bacon. Mas os deveres gritam, e a diversão tem sempre que ser adiada.

Adiada, porém não cancelada!

No Brasil o bacon é conhecido por todos, faz parte da feijoada nosso prato nacional; mas não somos os únicos amante dessa delícia perigosa!

O tão temido sal, e a gordura do bacon não espantaram os britanicos, americanos e outros povos que o consomem logo de cara no café da manhã, bem como durante todo o dia nas refeições.

É feito a partir da barriga do porco, curada e defumada. A produção do bacon em larga escala data de 1770 na cidade inglesa de Wiltshire, porém muito antes disso, já era bastante consumido na Europa.

O processo de cura pode ser seca (em sal) como os primeiros produzidos em Wiltshire, ou úmida (em salmoura) como os atualmente produzidos na Dinamarca.

Desde a introdução do refrigerador a quantidade de sal utilizada no processo diminuiu notadamente.

No caso da pancetta italiana, a barriga de porco acaba levando um pouco mais de açúcar do que a versão que conhecemos. Também leva temperos como cravo e pimenta, e é conhecido por seu formato enrolado. Na Italia, muitos pratos iniciam com uma mistura de cebolas e bacon chamada soffritto (podendo ser comparado ao “alho e cebola” usado como aromático em muitos pratos de nossa cozinha.)

Na França costuma ter os mesmos usos que conhecemos, chamado poitrine fumé (quando apenas defumado) e bacon (quando curado e defumado) é indispensável na quiche lorraine. Finas fatias de bacon podem ser usadas para lardear*.

A palavra bacon deriva do francês antigo bakko, querendo dizer presunto e vindo do alemão porco. Em francês havia tornado bacon qualquer pedaço de porco salgado ou o porco inteiro (o repas baconique / banquete baconístico/ é um festival onde apenas porco é servido). A palavra foi adotada pela língua inglesa e retornou ao francês com o significado atual.

Em espanhol é conhecido por tocino, alemão speck e polonês slonina.

Curando seu próprio bacon

O processo de cura escolhido foi o seco, onde a carne recebe uma mistura de sal e açucar, e deve repousar por alguns dias. O sal nesse processo tem a função de desidratar e penetrar na carne de forma a conservá-la. O açúcar por sua vez mantém a maciez da carne, uma vez que perdendo parte de sua água tenderia a se tornar dura (como acontece na carne seca).

O sal de cura, é facultativo, mas como agente químico garante a não-proliferação de microorganismos indesejados. Usa-se com extrema parcimônia, ao passo que é ainda mais prejudicial à saúde do que o primo-pobre cloreto de sódio. O sal de cura que usei é composto por: cloreto de sódio, eritorbato de sódio, nitrito e nitrato de sódio.

Resumindo: é muito sódio!

Este, em excesso faz com que haja retenção de água no organismo por conta do aumento da concentração de sais no sangue. Para diluir o sal, o sangue precisa de mais água,consequentemente mais volume, isso faz com que a pressão aumente, causando lesões em microvasos como os da retina, rins etc.

O sódio, porém não pode ser totalmente excluído da dieta, uma vez que é importante para a transmissão nervosa, contração muscular e equilíbrio de fluídos no corpo.

Mistura para cura

para curar 1 kg

• 90 g de sal
• 10 g de sal de cura
• 35 g de açúcar mascavo

Misture os ingredientes em um recipiente, e aplique em toda a extensão da barriga, esfregando e massageando suavemente toda a carne, sem esquecer nenhuma parte.

Acomode a barriga no interior de um saco hermético do tipo zip-lock, ou envolva em bastante filme plástico para que fique completamente vedada. Em poucos minutos a carne começará a desidratar, e neste momento, não devemos perder esses líquidos.

O processo de cura deve demorar de 7 a 10 dias. A barriga deve ser mantida refrigerada todo o tempo, e a cada dia deve ser virada. Desta forma, um dia a carne, outro o couro, ficará em contato com o líquido formado (que estará sempre na parte de baixo né!).

Meu bonitinho está na geladeira, e semana que vem continuo a aventura, supervisionada em tempo real pelos leitores.

O sal de cura deve ser usado na proporção de 10 g para cada kilo de carne. A marca é Dourado, comprei na banca G Frederico, no mercadão de São Paulo, custou $5.

LARDEAR: consiste em introduzir bacon, ou outros cortes gordurosos de porco (e as vezes, vegetais) em grandes pedaços de carne, afim de agregar sabor , umidade e maciez.

Referências:

New Larousse Gastronomique
Garde Manger: The art and craft of cold kitchen
Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking and Curing

Há no Brasil, uma confusão acerca de um prato árabe, e espero (ingenuamente) sanar essa questão de uma vez por todas.

Evidente que imagino, gerar um pouco de polêmica, afinal não deve ser fácil mudar algo que está “equivocado” a tanto tempo.

O caso é Moutabal x Babaganoush!

Ambos levam como ingrediente principal berinjela “defumada”, e as semelhanças param por aí! Moutabal, leva iogurte, tahini e alho. Babaganoush leva xarope de romã, tomates (as vezes pimentões), salsa e nozes.

Segundo a chef Leila Kuczynski do restaurante Arábia:

“No Líbano moutabal está de acordo com sua descrição; babaganuch é temperado com pimentão, cebola, alho e salsinha; e um terceiro modo de temperar que tem o nome equivalente a “as barbas do pastor”, leva essência de romã, alho e salsinha.

Aqui no Arábia servimos os 3 tipos, mas o que oferecemos todos os dias é o moutabal, que aqui no Brasil, leva o nome de babaganoush. A diferença entre os tipos é a forma de temperar e no Brasil essa diferenciação não é muito feita.”

A berinjela para ambos os casos é cozida de forma bastante peculiar. Deve ser levada diretamente à chama do fogão e cozida até que esteja totalmente chamuscada por fora e macia por dentro. Isso dá ao prato, características especiais de “defumado”. Nenhum outro método de cozimento consegue se assemelhar ao sabor exato que este confere.

Depois de cozida, a berinjela deve ser envolta em filme plástico (ou em saco plástico) por cerca de 20 minutos. Isso ajuda a soltar a camada externa da casca chamuscada, e permite a continuação do cozimento por calor residual.

Para escolher as berinjelas, procure as que estiverem com a casca firme, lisa e brilhante. Procure atentamente em toda extensão da berinjela por furinhos que possam indicar presença de larvas. Outra técnica para saber se há intrusos na sua berinjela é chacoalhar! Se houverem larvas, você perceberá algo sendo agitado de um lado para outro.

Moutabal

• 3 berinjelas grandes
• 3 colheres de sopa de tahini
• suco de 1 limão
• 2 dentes de alho socados com sal
• 80 ml de iogurte natural

1. Lave e enxugue as berinjelas, corte o pedúnculo e faça um corte em cruz na berinjela, para eliminar vapores durante o cozimento.

2. Leve a berinjela diretamente à chama do fogão, em fogo alto. Gire a berinjela com auxílio de uma pinça conforme for cozinhando. Quando estiver com a casca totalmente chamuscada, reserve embrulhada em filme plástico ou saco por 20 minutos.

3. Lave as berinjelas cuidadosamente sob água corrente, e retire toda a casca chamuscada.

4. Abra as berinjelas com as mãos e retire excessos de sementes. Pressione a berinjela contra uma peneira grande afim de retirar algum excesso de água que possa ter sido absorvido.

5. Junte todos ingredientes em um processador de alimentos, liquidificador, ou misture manualmente com auxílio de um garfo. As quantidades são apenas para fins de parâmetro, cabendo ao cozinheiro ajustar os temperos de acordo com suas preferências.

6. Decore com páprica picante, e um fio de azeite. Reserve refrigerado.

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• Pissaladière
• Gözleme

Faz parte da cultura de nós brasileiros, acolher de braços abertos. É o que acontece com alguns pratos internacionais que acabam caindo no gosto popular e se “abrasileirando”.

Alguns cozinheiros tomam esse costume como uma monstruosidade. Pra mim, faz parte da cultura, e de certa forma procuro entender. Não recrimino o estrogonofe da minha vó, de cor alaranjada, carne pálida e dura, sabor pronunciado de mostarda e catchup baratos, estrelando ao lado do bom e velho champignon em conserva. É cultura, faz parte da infância de boa parte dos brasileiros.

Hoje em dia, já não me apetece mais. E sempre quando ensino a fazer um bom “estrogonofe”, minhas alunas prometem não voltar a fazer a versão popular. Não por criarem “preconceito”, mas por perceber, que fazer dessa maneira (que lhes é nova) é tão fácil quanto; porém o sabor é indescritivelmente melhor.

A receita original, nunca se soube. Mesmo as referências históricas do final do séc XIX descrevem o prato de inúmeras maneiras distintas. Algumas pedem carne macia em pequenas tiras que devem ser cozidas rapidamente, outras cubos de carnes fibrosas com longos cozimentos.

Segundo a Larousse Gastronomique (ed. 2009) o nome deste prato, provém da homenagem feita à Pavel Stroganov por parte de seu cozinheiro francês, a receita teria sido catalogada nos primeiros anos do século XX.

Segundo o Oxford Companion to Food, muito antes da data mencionada, já havia na Rússia inúmeros pratos de carne cozida em bocados e servidos com creme azedo.

Sabe-se que parte da nobreza russa, manteve relações estreitas com a França durante o “pós-Napoleão”. Essa troca de culturas levou à corte de St. Petersburg costumes mais refinados à mesa, muitas vezes exacerbados além do que já eram em sua versão original (serviço à russa, pratarias, louças, decorações em geral).

Nessa época alguns cozinheiros franceses se viam encantados com a possibilidade de trabalhar para grandes famílias da nobresa, e partiam para a Russia. Era comum o hábito de nomearem pratos em homenagem à familia para a qual trabalhavam (vitela Orlof, Sopa Bagration, guisado Stroganov, etc).

A versão que apresento é justamente uma releitura, sem novidades, que fiz tendo como base a cozinha francesa. Uma vez que o prato foi “adaptado” do popular russo por um cozinheiro francês.

A carne escolhida foi o músculo, que se presta a cozimentos longos. Outras carnes podem ser usadas para esse mesmo método sem sair muito dessa linha, exemplos são o acém, ponta de filé, coxão duro (muito saborosa), carne de costela, peito, e carnes conhecidas como “de segunda”.

O creme de leite a ser usado, deveria ser o fresco; porém o elevado custo muitas vezes o torna inviável. Existe no mercado um creme de leite vendido como “creme culinário” apresentados em tetrapack de 1 litro e com preço médio de $5. Esse produto se adequa perfeitamente ao uso tanto na cozinha quente, quanto na confeitaria (apenas não bate chantilly). O creme de leite de latinha, costuma talhar quando exposto à altas temperaturas, portanto deve ser evitado.

Os cogumelos também fazem a diferença. Em São Paulo, um vidro com 200 g de cogumelo em conserva custa em média $6. No bairro da Liberdade (SP) encontra-se bandejas de cogumelo Paris (250 g) por $2,60. Não preciso dizer, qual é melhor!

Stroganov

• 1 kg de músculo
• sal Q.B
• pimenta do reino Q.B
• 2 colheres de sopa de óleo de milho
• 1 cebola picada
• 50 ml de conhaque (usei whisk) para flambar
• 1 colher de sopa de extrato de tomate
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo
• 1,5 l de caldo de carne preparado
• 3 dentes de alho inteiros sem casca
• 2 folhas de louro
• 5 ramos de tomilho
• 200 ml de creme de leite fresco (usei creme culinário)
• 250 g de cogumelos paris frescos cortados em cruz

1. Limpe o músculo retirando excessos de gordura, cartilagens e eventualmente pedaços de osso. Corte em cubos de aproximadamente 2,5 cm.

2. Tempere os cubos de músculo com sal e pimenta do reino.

3. Aqueça uma panela grossa (ou pressão), adicione o óleo apenas quando estiver realmente quente. Junte metade da carne (se colocar tudo de uma vez, juntará líquidos) não mexa, deixe dourar alguns minutos para só então mexer delicadamente afim de dourar todos os lados dos cubos. Retire a carne dourada, reserve, e doure a outra metade. Após concluída essa etapa, volte toda a carne para a panela.

4. Nessa altura o fundo da panela deve estar com uma deliciosa crosta dourada, junte a cebola picadinha. Sue* rapidamente.

5. Com auxílio de uma concha, flambe a carne da seguinte maneira: coloque a bebida na concha, leve a concha à chama do fogão de modo que incendeie. Jogue o conteudo em chamas dentro da panela em movimento circular. Mexa o cabo da panela. O espetáculo vai ser bonito, esteja certo que não haja cortinas ou sobrancelhas por perto.

6. Agora junte o extrato de tomate, misturando em toda a carne para que envolva bem. Junte então a farinha de trigo, polvilhando displicentemente com as mãos. Mexa de modo amalgamar os ingredientes.

7. Adicione o caldo de carne quente, aos poucos, mexendo a panela. Jogue o alho, louro, e tomilho na panela, corrija o sal e pimenta. Tampe a pressão e cozinhe por aproximadamente 30 minutos. Ou em panela convencional deve demorar cerca de 1 hora. Também pode ser feito no forno (mais clássico).

8. Após o tempo de cozimento, verifique a textura da carne, deve ser macia sem se desmanchar. Se houver muito líquido, cozinhe alguns minutos em fogo alto, para que reduza. Quando mais redução sofrer, e mais creme de leite levar, maior será o nappé* do molho. Tome cuidado para não queimar a carne no fundo da panela.

9. Junte os cogumelos, e o creme de leite. Cozinhe por 5 minutos. Sirva com arroz branco, ou macarrão largo.

*NAPPÉ – do francês napper. Faz alusão à espessura de um líquido, molho, sopa, caldo, etc.
NAPPER – cobrir um alimento com um molho, afim de acrescentar umidade e sabor.
SUAR –  cozinhar um alimento (em geral, legumes) em gordura e fogo alto até que fique com o exterior “suado”. Trocando em miúdos, é o “meio caminho” de “dourar o alho”. Antes que o alho doure, ele está “suado”.

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Essa espécie de “quesadilla” de origem turca é extremamente fácil de fazer, rápida e costuma ser consumido nas ruas, vendido em barraquinhas. Mulheres abrem pequenas porções de massa com a velocidade que Maradonna tinha pra correr na década de 80. O recheio é posto, lacrado, e grelhado; tudo isso em menos de 1 minuto.

Na Austrália (não me pergunte o porquê) existem muitos imigrantes turcos, e por lá o gözleme é tão popular como a pizza é por aqui (pelo menos em São Paulo).

Pronuncia-se /gurz-le-me/, derivado da palavra göz “olho” o prato é tradicionalmente grelhado sobre uma panela chamada saj. Trata-se, de um tipo de wok, que é usado do lado contrário do que comumente usa-se a wok. A massa usada para fazer o gözleme varia bastante, podendo até mesmo ser a mesma do tradicional pão lavash ( Turquia, Armênia, e adjacências).

O prato ainda recebe nomenclatura complementar de acordo com o recheio utilizado:

• etli – recheado com carne desfiada
• ispanakli – recheado com espinafre
• karisik – recheios misturados (caso desse que fiz)
• kasar peynirli – recheado com queijo de ovelha cozido (amarelo)
• katmer - sem recheio
• kiymali – com carne de cordeiro moída
• mantarli - com cogumelos
• patatesli – com batatas amassadas
• peynirli – com feta

Uma versão contemporânea do gözleme vem sendo feita em restaurantes turcos com banana e mel, servidos com uma fatia de limão.

O Ayran, uma espécie de “lassi” (iogurte de ovelha com água ou suco de frutas, e hortelã) acompanha o gözleme.

O gözleme ainda pode ser encarado como um prato light, por levar pouquissimo óleo em sua preparação. Bem como, um prato veggie!

Gözleme

serve 8 porcões
xícara medida 240 ml

massa:

• 3 xícaras de farinha de trigo
• 8 g de sal
• 21 g de fermento biológico fresco
• 15 g de açúcar
• +- 300 ml de água

1. Misture todos ingredientes, usando a água para dar ponto na massa (deve ficar como massa de pão).

2. Cubra com pano úmido ou filme plástico e deixe descansar por cerca de 1 hora.

3. Divida a massa em 8 porções iguais.

4. Com auxílio de um rolo de massa, abra cada bolinha em um círculo com cerca de 2 mm de espessura.

5. Disponha 1/8 do recheio na massa, e feche dando formato de meia lua.

6. Dobre as pontas para dentro, de forma que fique um retângulo.

7. Pincele o gözleme com azeite e grelhe em uma chapa lisa, de ambos os lados. Fatie e sirva imediatamente com limão.

recheio:

• 2 berinjelas pequenas grelhadas
• 1 maço de espinafre
• 1 ricota de aproximadamente 400 g
• alho
• óleo
• sal e pimenta do reino

1. Corte as berinjelas em fatias, tempere como quiser (usei sal, pimenta, aceto balsâmico e ervas), grelhe-as, e depois de fria, corte em cubinhos.

2. Descarte a parte fibrosa dos talos do espinafre. Escalde rapidamente (branqueamento) as folhas de espinafre e depois faça-as “ao alho e óleo” bem simples, ajustando os temperos.

4. Passe a ricota pelo processador de alimentos, ou através de uma peneira, de modo a ficar macia.

5. Junte a ricota ao espinafre e à berinjela, ajuste os temperos e reserve para rechear o gözleme.

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