Falar em cozinha mediterrânea é complicado, pois o mar Mediterrâneo que nomeia a região banha cerca de 24 países com seus 2,5 milhões de km² de área.

No império que os árabes edificaram desde o Indo até o Ebro, o clima, a vegetação a fauna e o modo de vida estão bastante próximos daqueles considerados o berço do islamismo. Porém, as tradições culturais das províncias bizantinas da Síria, do Egito, norte da África, do Magreb e da Europa visigoda são muito diferentes. Em vários séculos de circulação de homens, bens e idéias do mundo muçulmano, estabeleceu-se nessa região a cozinha mediterrânea.

Diretamente ligada à chamada “cozinha mediterrânea” entende-se por “cozinha árabe” a das regiões que adotaram a língua árabe, aquela cujos livros chegaram até nós.

O prato que lhes apresento é um dos bons exemplos de câmbio de idéias entre os países árabes.

No Iran antigo joshpara era um chapeuzinho de massa recheada.

Era feito moldando um quadrado ou círculo de massa muito fina o qual era recheado e dobrado ao meio, formando um triângulo ou meia-lua que ao ter as pontas juntas originavam um tipo de chapeuzinho.

Os árabes adotaram o prato com o nome de shishbarak (de acordo com folclore popular o nome está conectado as palavras shish, “espada” e boreka) ou shushbarak que indica que o termo foi emprestado antes do século X quando ainda era pronunciado joshparag.

A primeira parte do nome, josh, significa “ferver”, porém o segundo elemento é obscuro, possivelmente significando “pequeno”. Em análise os iranianos sentiram falta de um significado claro e agora todos pronunciam “gosh-e-barreh” que significa “orelha de cordeiro”.

As nações turcas que emprestaram o nome original, cometeram ainda maior violência com a palavra: Azerbadjão, dûshbara, Uzbequistão chuchwara e o povo Uyghur: chüchürâ.

A versão original iraniana bem como a árabe são recheadas com cordeiro e cebolas, e cozidas em iogurte. Nos países da Ásia Central é comumente servido sem o líquido de cozimento e pode conter outros recheios tais como carnes, verduras, tomates secos, batatas amassadas ou ovos e cebolas.

Referência: The Oxford Companion of Food.

Shishbarak

massa:

• 400 g de farinha de trigo
• cerca de 180 ml de água
• 5 g de sal
• 25 ml de azeite

1. Misture todos ingredientes secos, junte o azeite e despeje a água aos poucos, a massa deve ficar dura como uma massa de macarrão fresca.
2. Trabalhe a massa por cerca de 3 minutos sovando firmemente.
3. Cubra a massa com filme plástico e reserve por pelo menos 30 minutos antes de usar.
4. Na hora de usar, abra a massa com auxílio de um cilindro ou rolo de massas, corte círculos de aproximadamente 6 cm de diâmetro.
5. Recheie com a carne já fria, dê formato de “capeleti” e disponha em uma assadeira forrada com papel manteiga.
6. Leve ao forno alto, por cerca de 8 minutos ou até que estejam levemente dourados.

recheio:

• 50 ml de azeite
• 80 g de cebola em cubos pequenos
• 4 dentes de alho picados
• pimenta síria Q.B (quanto baste)
• pimenta do reino Q.B
• canela Q.B
• 500 g de carne moída (usei coxão duro)
• sal Q.B

7. Em uma panela coloque o azeite e doure a cebola, o alho e os temperos (exceto o sal que deve ser adicionado ao final, para evitar que a carne fique em grumos).
8. Em seguida junte a carne e deixe-a dourar um pouco sem mexer muito, de forma a evitar que solte líquido.
9. Com auxílio de um garfo, torne a carne “soltinha”. Ajuste os temperos, inclusive o sal. Reserve.

molho:

• 50 gr de manteiga
• 4 dentes de alho socado
• sal Q.B
• 10 folhas de hortelã
• pimenta do reino Q.B
• 1 l de coalhada fresca
• 300 ml de água
• 1 colher de sopa cheia de amido de milho
• 1 ovo
• 1 ramo de hortelã

10. Em uma panela grossa disponha a manteiga e doure o alho socado com 10 folhas de hortelã e os temperos.
11. Junte a coalhada e a água com o amido de milho e o ovo misturado.
12. Quando iniciar fervura, junte ramo de hortelã e os shishbarak assados.
13. Deixe cozinhar por cerca de cinco minutos, desligue o fogo e com a panela tampada, reserve por mais cinco minutos antes de servir. Pode ser acompanhado com arroz charie, legumes, ou pão pitta.

Nota: A coalhada fresca feita a partir de leite bovino não pode ser fervida, isso faria que ela talhe. Para evitar esse tipo de problema (e na impossibilidade de usar coalhada de leite ovino), adicionamos amido de milho ao molho.

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Kousa Mahshi – Abobrinhas recheadas
Mahshi al-Bathenjan –  Berinjelas recheadas
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Ter paciência é algo muito relativo, as vezes temos muita (e com pessoas que não merecem) outras, ficamos irritado por ter que esperar. Conservas em geral, dependem praticamente do tempo, pra que dê certo.

A história desses cornichons é quase um testemunho de glória e superação. Tá é mentira!

Eles foram encontrados por acaso, uma única ultima bandeija em um desses Hortifrutti hiperinflacionados de São Paulo. Levados pra casa, foram acondicionados na gaveta da geladeira onde ficaram esquecidos por exatos 8 dias. Fiquei tão feliz quando os encontrei, e ainda mais quando vi que estavam vivos ainda! Durinhos, sem partes estragadas, pronto pra usar!

Pra constar, o kilo foi $7,98.

Esse tipo de pepino, na verdade não é pepino. O gherkin (palavra inglo-hindu para cornichons) embora seja da mesma espécie que o pepino, pertence a uma cultivar diferente, que deve ser colhida com o tamanho de 4 à 8 cm evitando assim que o fruto fique amargo com o amadurecimento.

Na França, o termo cornichon ainda é utilizado no vocabulário familiar pra designar um homem estúpido. Lá os cornichons são classicamente consumidos com pâtés e carnes defumadas/embutidos, enquanto em outros países (leia-se EUA) fazem parte de lanches e acompanham peixes e saladas.

Cornichons em conserva

• 400 g de cornichons
• 1 e 1/2 colher de sopa de sal refinado
• 1oo ml de água
• 250 ml de vinagre branco de vinho ou arroz
• 15 g de sal
• 20 g de açúcar
• 1-2 cravos
• 10 grãos de pimenta do reino
• 1 dente de alho inteiro descascado
• 1 folha de louro

Opcional: (não utilizei)

• folhas de estragão
• grãos de mostarda
• Tomilho

1. Lave bem os cornichons, deixe em solução esterilizante  (hipoclorito de sódio) seguindo as recomendações do fabricante.
2. Enxágüe bem e escorra o excesso de água.
3. Com auxílio de uma colher, raspe os “espinhos” de cada cornichon.
4. Apare as extremidades com uma faca pequena.
5. Disponha-os em um recipiente e coloque a 1 e 1/2 colher de sal. Misture. Reserve por 24 horas em local fresco, coberto com um pano limpo.

6. Despreze o líquido que se formou, e lave os pepinos muito bem, em água corrente. Deixe de molho em água limpa por 30 minutos. Escorra e enxugue cada um dos cornichons muito bem com um pano.
7. Em uma panela, junte a água, vinagre, sal (15 gr) e açúcar leve ao fogo alto até quase ferver. Reserve até que esfrie completamente.
8. Esterilize um vidro com tampa fervendo em água por 5 minutos. Reserve e seque.
9. Disponha os cornichons, alho, louro, cravo, e a pimenta do reino (e outros temperos caso queira) no vidro esterilizado, cubra tudo com a mistura de vinagre. Reserve em local escuro por no mínimo 45 dias antes de consumir.

UPDATE:

Com apenas 18 dias na geladeira, e uma noite de muita fome, ontem abri o pote e comi um para experimentar se já estavam aptos a serem degustados. Na dúvida, comi o segundo, o terceiro… Ficaram absurdamente deliciosos, esse final de semana vou correr no hortifruti ver se consigo comprar mais, e estocar pro ano inteiro (exagerado).

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Plantando em Casa

O Levain é um fermento natural e consiste basicamente de uma massa obtida pela mistura de farinha e água.

Ao ser exposta, é contaminada por microorganismos dispersos no ambiente que devem encontrar nessa massa um ótimo meio de crescimento. Isso ocasiona uma série de fermentações não controláveis, diferentes de quando utilizamos o fermento biológico industrializado.

Essas fermentações produzem gás carbônico e alguns ácidos, sendo os mais comuns o acético e o lático. Depois do período de “incubação” essa massa tem condições de servir como fermento, ou seja, como agente de crescimento para outras massas.

Chamados também de chef, mãe, sourdogh starter, existem vários métodos de se obter fermento natural e todos têm um uso apropriado. Podem ser feitos a base de frutas em pedaços ou suco, frescas ou secas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, iogurte, cerveja, etc.

A utilização do fermento natural embora se dê em casos específicos (visto que agrega um sabor ácido) pode ser feita em qualquer tipo de pão.

O Sourdough de São Francisco tem sabor especial devido à bactéria local chamada de Lactobacillus sanfrancisco.

Um dos motivos pelos quais os melhores padeiros do mundo fazem uso do levain é o fato de, os microorganismos usados na fermentação serem originados dentro da própria cozinha.

Um fermento industrializado tem leveduras produzidas artificialmente em sua composição, e desconhecemos a origem das mesmas. Fazendo seu próprio fermento natural, em qualquer parte do mundo em que você esteja, os microorganismos serão sempre os do local. Desta forma você sempre saberá em quais condições foram criados e mantidos.

O levain natural não é muito adequado às condições de trabalho da vida moderna. Além de delicado e sensível, pede um tempo de fermentação maior, o dobro do tempo de quando utilizamos fermento biológico.

Contudo os resultados obtidos em preparações que levan fermento natural em sua preparação são inegavelmente superiores aos pães feitos de fermentos comuns.

Fatos:

Um pão feito com levain (não importa qual tipo) é nutricionalmente mais interessante que um pão feito com fermento biológico comum.

O gosto do pão feito com levain costuma ser bastante peculiar, mais ácido e muito mais aromático.

Se conserva por algumas boas semanas (muito mais que o feito com fermento comum), pois a acidez fornecida pela levedura inibe a retrogradação do amido (fenômeno espontâneo do amido que nessas condições retoma sua estrutura inicial, favorecendo a troca de água entre o pão e o ambiente externo).

Levain

• 50 g de farinha de trigo
• 50 g de farinha de trigo integral
• 75 ml de água

1. No primeiro dia, misture tudo em um recipiente vitrificado (vidro, cerâmica etc). A massa não deve ficar nem muito dura nem muito mole, sua consistência deve se aproximar à de purê de batatas.

2. Cubra com um pano de prato limpo ou papel absorvete, prenda com um elástico e deixe repousar em local escuro, ventilado, sem barulho ou trepidações.

3. No segundo dia nada deve ter acontecido.

4. No terceiro dia em diante, dependendo da região (temperatura) a atividade de microorganismos já pode ter iniciado. Essa atividade pode ser notada com o aparecimento crescente de bolhas de ar na superfície da mistura.

5. Quando a formação de bolhas for bastante evidente, indica que a mistura já fermentou e deve ser alimentada.

6. Junte 25 g de farinha de trigo, 25 g de farinha integral e cerca de 35 ml de água. Misture tudo, torne a cobrir o pote e deixe mais 12 horas.

7. Após as 12 primeiras horas que seguiram desde a primeira alimentação verifique o fermento. Se estiver novamente com bastante bolhas na superfície é hora de alimentar novamente.

8. Continue alimentando o fermento a cada 12 horas por pelo menos 5 dias.

9. Após 5 dias alimentando o fermento diariamente, este já tem força e estrutura suficiente para ser transferido para um tupperware maior e passar a habitar a geladeira.

10. Alimente o fermento novamente (sempre com a mesma medida indicada de água e farinhas) após o fermento voltar a crescer já pode ser levado a geladeira.

11. De agora em diante alimente seu fermento 2 vezes por semana seguindo as instruções.

12. Quando o volume do fermento estiver muito grande, retire 1/3 da mistura (use, dê pra um amigo, ou simplesmente jogue fora).

13. O ato de retirar uma parte do levain e tornar a alimentá-lo recebe o nome de “refresca”. Sempre que for usar o levain é preciso retira-lo da geladeira, alimentar, e esperar crescer para só então usar.

De agora em diante cuide bem do seu levain, lembre-se que ele é um ser vivo! E você cria um! É como ter um gato, um cachorro, corriqueiro. O meu foi batizado de Ferran, que significa padeiro em árabe. E  o seu?

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• Pão Australiano do Outback
• Fougasse Provençale
• Brioche

Desde a época da faculdade, venho procrastinando a tarefa de dar início à uma hortinha humilde em casa, pra fins de consumo próprio esporádico.

Quem cozinha, de forma mais apaixonada, vira e mexe quer ter à mão um ramo de tomilho fresquissimo pra decorar um prato, ou folhas de manjericão pra perfumar uma salada; e  de “vezensempre”  não tem! Ou quando tem, são as famigeradas ervas compradas no supermercado já com muitas marcas e machucados pelo transporte e armazenagem inadequada/prolongada.

Fazer uma horta não é nenhum bixo de sete cabeças e seguindo alguns passos básicos é possível economizar, além de ter um produto de altíssima qualidade e livre de agrotóxicos e toda sorte de porcarias que possam haver na plantinha.

Mesmo morando em apartamento é perfeitamente possível cultivar temperinhos desde que tenha um espaço útil bem arejado e iluminado.

Para dar início a empreitada:

Escolha as mudas!

O primeiro passo para dar início é pensar em quais ervas você gostaria de ter em casa, quais costuma usar (e efetivamente terão uma utilidade prática) e quais você consegue manter de acordo com seu tempo e espaço disponível.

Comprei no supermercado as mudinhas da Horta em Casa, R$ 5,79 cada. Foram escolhidas: manjericão anão, manjericão comun, tomilho, orégano fresco e hortelã.

Materiais:

As mudas costumam vir em vasinhos dos quais devem ser removidas tão logo for possível. Por esse motivo precisaremos providenciar alguns materiais pra efetuar o transplante:

• Vaso ou jardineira plástica (as de cimento além de acumularem muita umidade, são difíceis de manejar)
• terra vegetal adubada
• terra comum
• areia grossa
• cacos de tijolo ou pedras médias

Pesquise!

Tendo em mãos tudo que é necessário devemos observar algumas coisas antes de fazer meleca.

Cada planta precisa de condições especias, as mais importantes são solo, iluminação e rega.

• O solo pode ser arenoso (nesse caso misture areia à terra vegetal), médio (use apenas terra vegetal) ou argiloso (misture a terra vegetal, com terra marron comun em proporcões iguais).
• Algumas plantas gostam de receber maior iluminação que outras, por isso fique atento ao local onde pensa em manter cada uma delas de acordo com suas necessidades.
• A medida da rega também é particular a cada planta e deve ser obedecido. O horário mais adequado à rega é pela manhã, e o menos indicado é ao final da tarde, o que faria com que a planta passe muito tempo úmida favorecendo o desenvolvimento de bacterias.

• Escolha uma jardineira ou vaso que comporte o tamanho da planta na forma adulta. É preciso lembrar que sua muda não vai ficar do mesmo tamanho para sempre! As jardineiras de plástico costumam vir com marcações para furos, são importante para uma boa drenagem.

Algumas plantas criam muitas raízes, e por isso não podem ser plantadas no mesmo vaso junto com outra planta (caso do hortelã).

Outras por seu tamanho, acabam fazendo sombra para plantas menores dificultando a insolação necessária para a fotossíntese. Outro fator é que plantas diferentes podem gostar de quantidades diferentes de água!

Plante!

Comece furando a jardineira, dispondo algumas pedras no fundo. As pedras ajudam a dranagem da água no vaso, evitando que acumule umidade e apodreça a raíz da planta.

Com auxílio de uma faca retire a planta do vaso e cuidadosamente separe as touceiras tomando cuidado para não quebrar muito as raízes (que nessa idade de planta ainda são bastante frágeis). Na imagem, para exemplificar usei a muda de tomilho.

O tomilho gosta de solo arenoso, por isso misturei na terra vegetal adubada 1/3 (em volume) de areia grossa. Segundo Eng. Agrônoma Simone Dameto a terra adubada por vezes contém excesso de adubo o que pode causar a queima das folhas em algumas plantas mais sensíveis, por isso é sempre recomendado misturar um pouco de areia (1/5) ou terra comum à terra vegetal adubada.

Cubra o fundo da jardineira com um pouco da terra preparada e acomode as touceiras da muda, complete a jardineira com terra suficiente para manter as plantas firmes. Apenas cuide para não compactar demais a terra, dificultando o crescimento das raízes.

Coloque o vaso em uma local arejado e bem iluminado, regue com a periodicidade que a planta pede, geralmente cada rega deve consistir apenas em umedecer levemente o solo sem encharcar  e preferencialmente evitando molhas as folhas, o que também pode facilitar o surgimento de doenças na planta.

Inicialmente logo após o transplante a planta pode murchar um pouco, é normal e dentro de algumas horas ela deve se recompor.  Siga observando o desenvolvimento da planta de acordo com as condições inicialmente propostas.

Poderão se interessar por:

• Degustar 2010 – Doceiros
• Baunilha
• Fougasse Provençale

Quem me conhece sabe que eu sempre digo que não me meto muito a cozinhar pratos da cozinha fria japonesa. Prefiro comer!

O gari shoga é uma conserva de gengibre feita em meio líquido (amasu – vinagre conservante), geralmente acompanha os sushis e sashimis com a função de limpar o paladar entre uma bocada e outra. Na Cozinha Japonesa o gari é classificado como tsukemono que significa literalmente “algo em conserva”. Os tsukemonos são geralmente servidos com arroz ou sushi como okazu “acompanhamento”.

Gari e sunomono, são duas coisas que eu faço muita questão quando vou comer em algum restaurante japa. Não pode faltar nen um nen outro.

Por ocasião dessa minha paixão platônica por ambos, um dia de verão passeando pela Liberdade; encontrei os gengibres “frescos” adequados à essa preparação.

Fazer conservas de certa forma é uma atividade simples porém necessita de alguns cuidados especiais:

• O vidro por exemplo deve ser esterilizado bem seco com pano limpo para só então ser utilizado.
• O ideal é sempre tentar preencher o recipiente até a borda, pra evitar que se forme uma bolsa de oxigênio dentro do vidro. O oxigênio ajuda no desenvolvimento de alguns microorganismos que necessitam dele para se desenvolver. (Embora também existam os anaeróbios que não necessitam de oxigênio.)
• Assegure-se da limpeza dos ingredientes bem como utensílios a serem utilizados no processo.
• Lembre-se que o que age como conservante é (em geral) o sal e o vinagre. Portanto a salmoura deve ser salgada o suficiente pra impedir que surjam microorganismos indesejados. E se fizer conserva em meio ácido, este deve ter o pH adequado para este fim.

Gari Shoga

Amasu:

• 300 ml de vinagre de arroz
• 225 g de açúcar refinado
• 12 g de sal
• 4 gotas de corante em gel rosa

1. Junte todos ingredientes em uma panela de inox (nunca de alumínio pois este reage com o ácido) e leve ao fogo médio, mexendo de quando em quando apenas até que todo o açúcar e sal tenham se dissolvido por completo. A mistura não deve ferver.
2. Junte o corante. Reserve.

O gengibre:

• 1 kg de gengibre novo
• 30 g de sal

1. Com auxílio de uma colher raspe o gengibre de modo a tirar toda a sua casca.
2. Lave e enxugue os pedaços de gengibre.
3. Fatie finamente o gengibre na faca ou com ajuda de um mandolin (fatiador japonês com regulagem de espessura.) Tente fazer isso no sentido contrário ao da fibra.
4. Coloque todo o gengibre fatiado em uma tigela de inox e polvilhe com o sal. Deixe repousar por 24 horas.
5. No dia seguinte, lave bem o gengibre em água corrente, escorra.
6- Misture o amasu colorido (ou não colorido) quente no gengibre fatiado.
7. Disponha a mistura em um recipiente de vidro com tampa (ou fecho hermético). Não aperte.
8. Dê leves batidas no recipiente contra a mesa a fim de retirar alguma possível bolha de ar.
9. Mantenha resfriado por cerca de 2 semanas antes de consumir. A duração é de 6 meses tranquilamente.

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• Sobre a cozinha Japonesa
• Conserva de limão
• Sorvete de Pistache

Inspiração ou patriotismo, fato é que ando fazendo bastante pratos da cozinha mediterrânea ultimamente, e planejo continuar postando (na medida do possível) sempre algum notável prato dessa cozinha fascinante em aromas e sabores, que é a cozinha do Oriente Médio de forma geral.

O Mahshi al-Bathenjan é um prato pouco conhecido aqui no Brasil, exceto pelos “brimos” que costumam consumí-lo normalmente com a mesma frequência com que comem o Kousa Mahshi.

As diferenças entre ambos são mínimas, eu particularmente prefiro o Mahshi feito com abobrinhas por ser mais delicado. Os feitos com berinjelas adquirem o aroma característico deste legume, bem como seu sabor e textura tipicos.

Mini berinjelas são necessárias para o preparo. Berinjelas e abobrinhas como legumes de massa, podem ser obtidos em tamanho mini simplesmente efetuando a colheita precoce, o que os diferem de outros mini legumes que precisam de alterações genéticas ou plantio híbrido.

Mini berinjelas são encontradas com facilidade em supermercados como o Pão de Açúcar ou hortifrutis “diferenciados” como o Natural da Terra, onde paguei R$ 7,00 o quilo.

Para escolher, procure pela casca lisa brilhante, uniforme e firme, sem furos ou danos. Para berinjelas “normais” é comum (pelo menos entre os árabes lunáticos) chacoalhar a berinjela pra sentir (e ouvir) o que pode vir a ser o barulho do movimento, que uma possível larva faria ao ser chacoalhada dentro da berinjela. Portanto um legume que não ressoar barulho algum, está livre de qualquer bicho.

Mahshi al-Bathenjan

• 20 mini berinjelas
• 250 g de coxão mole moído
• 180 g de arroz
• 1 tomate maduro em cubinhos
• pimenta do reino
• pimenta síria
• cravo em pó
• canela em pó
• gengibre
• noz moscada
• sal

Caldo de Tomates

• 2 tomates maduros em cubos
• 1 lata pequena de extrato de tomates
• 1/4 de cebola picada
• 1 folha de louro pequena
• +- 3 litros de salmoura
• sal e pimenta do reino
• azeite

Salmoura

• +- 3 litros de água
• 3 dentes de alho socados com
• 1 colher de sopa cheia de sal
• hortelã seca

1. Corte o pedúnculo da berinjela com uma faca de legumes.
2. Fure toda a berinjela com auxílio de um garfo.
3. Com a munara (descaroçador de legumes) retire toda a polpa da berinjela tomando cuidado para não furar o legume.

4. Misture todos os ingredientes da salmoura e empregue.
5. Deixe as berinjelas submersas na salmoura por cerca de 30 minutos. Repita o procedimento com as abobrinhas.

6. Misture os ingredientes do recheio: arroz, carne, tomate e as especiarias. Reserve.
7. Recheie 3/4 dos legumes com a preparação de carne e arroz. Não compacte demais o recheio. Não encha demais.
8. Em uma panela grande, doure levemente a cebola no azeite, junte os tomates a folha de louro e por ultimo o extrato.
9. Junte a salmoura onde os legumes foram postos de molho. e deixe ferver. Ajuste os temperos.
10. Em uma panela grossa de tamanho que acomode seus legumes, forre o fundo com folhas de repolho e disponha as berinjelas.
11. Por cima coloque as abobrinhas, despeje o caldo de tomates quente e deixe cozinhar em fogo médio por 15 minutos. 12. Baixe o fogo e cozinhe mais 20-25 minutos.

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• Kibeh Labanie
• Kousa Mahshi
• Basboussa

Acho que dá pra dizer que foi uma verdadeira saga para conseguir essa receita. Havia feito este pão ainda nos imemoráveis tempos da faculdade, quando a receita era realmente cobiçada. Na verdade o chef havia feito para nós e por isso não tivemos acesso a receita.

Passei cerca de dois anos, procurando e testando receitas que se aproximassem ao sabor do pão australiano servido na rede americada (que já foi melhor) Outback. Sem sucesso, estraguei muitos quilos de farinha, e quase fiz meu pai e a empregada, quebrarem os dentes com os fiascos antecessores.

Este ano, depois de muita insistência, o chef boulanger D. V. me passou a receita. Exatamente a mesma feita em aula. O pão não fica igual ao do Outback, a textura é parecida, e o sabor difere sutilmente.

Dizer se este ou aquele é melhor cabe a cada um, depois de experimentar ambos. Eu não faria comparações por julgar serem distintos. Porém garanto que este pão que lhes apresento é bastante interessante e vale a pena tentar!

No dia anterior é necessário preparar o que chamamos de “pré fermento”.

A chamada pâte fermentée – massa velha – pode ser obtida reservando um pedaço da massa que já foi preparada e já fermentada ou preparando um  pedaço de massa para ser utilizado posteriormente, por exemplo no outro dia; como faremos para esta preparação. Adicionando esta massa conseguimos o efeito de envelhecer imediatamente a massa nova.

Pâte Fermentée

• 160 g de farinha de trigo
• 3 g de fermento biológico fresco
• 3 g de sal
• 90 ml de água mineral

1. Misture a farinha o fermento e a água até que se forme uma massa lisa.

2. Junte o sal por último e sove até que tudo esteja bem homogêneo. Reserve coberto, em local arejado por cerca de 24 horas.

Aussiebread

• 500 g de farinha de trigo
• 20 g de açúcar mascavo
• 30 g de fermento biológico fresco
• 10 g de sal
• 30 g de cacau em pó
• 50 g de mel
• +- 250 ml de água
• 250 g de pâte fermentée
• 60 g de fubá para cobrir o pão

1. Misture a farinha de trigo, o açúcar mascavo, o fermento e o cacau.

2. Adicione a água e o mel.

3. Sove por aproximadamente 5 minutos.

4. Adicione a pâte fermentée e o sal, sove por mais 8 minutos, ou até que tenha desenvolvido o ponto de véu do glúten.

5. A massa deve descansar por 30 minutos. Para então ser dividida em porções de 120 gr cada.

6. Faça bolinhas com a massa. Abra a bolinha com as mãos e enrole. Agora você tem um rocambole.

7. Pegue o “rocambole” e achate as duas pontas com as mãos. Coloque-as para baixo, lacrando o pãozinho. [Eu usei outro formato de pão, conhecido por Bâtard.]

8. Molhe sutilmente a superfície de cada pão e passe pelo fubá.

9. Com auxílio das costas de uma faca (lado da lâmina que não corta) faça sulcos na massa apertando a faca contra o pão.

10. Disponha em uma assadeira rasa coberta com papel manteiga. Deixe fermentar por cerca de 4-6 horas dependendo do clima.

11. Asse em forno aquecido à 200º C por cerca de 30 minutos. Resfrie.

Poderão se interessar por:

• Focaccia
• Bagel, Challah e Pão de Fibras
• Brioche

Conhecido por aí como zebra cake, esse bolo (pelo que soube) é bastante comum no leste europeu, e anda fazendo sucesso nos blogs gringos, quase figurando ao lado do bendito fucking Red velvet cake.

É na verdade um bolo simples, e o efeito decorativo de motivos equídeos se deve apenas à alternação entre colheradas de massa branca e da massa escurecida por cacau em pó.

Lembrei dos bolos que minha avó materna faz, enfim, de volta ao assunto da “comida reconfortante” que nos faz sentir bem, tendo lembranças de alguma boa fase de nossas vidas.

Elucubrações  a parte, gostaria de registrar aqui, que acho extremamente chata a prática de “fazer média” e da “vida corporativa” na sociedade contemporânea. Sem mais blá blá blá… segue a receita.

Zebra Cake

• 4 ovos grandes em temperatura ambiente
• 250 g de açúcar refinado
• 250 ml de óleo de milho
• 250 ml de leite integral
• 300 g de farinha de trigo
• 1 colher de café de extrato de baunilha
• 1 colher de chá de fermento químico
• 2 colheres de sopa de cacau em pó

Bata os ovos até que espumem, então junte lentamente o açúcar, por fim acrescente os líquidos (leite, baunilha e óleo). Retire da batedeira e com auxílio de um fouet agregue os secos (farinha e fermento peneirados) até que tudo esteja bem amalgamado. Não bata demais! Divida a massa em duas partes iguais e adicione as 2 colheres de sopa de cacau em pó à uma delas.

Jogue delicadamente 3 colheres da massa branca ao centro da assadeira redonda ( ø 23 cm)  previamente coberta com papel manteiga. No centro da massa branca, coloque 3 colheres da massa de cacau, e assim alternadamente até que tenham acabado ambas.

Uma dica importante a ser seguida é não parar de colocar as colheradas em hipótese alguma, não bater a assadeira para a massa “assentar” não inclinar, não mexer, não alisar e nem fazer nada que comprometa a formação natural das listras!

Asse em forno pré aquecido a 180 ºC por aproximadamente 40 minutos, lembrando que o forno não deve ser aberto nos primeiros 20 minutos de cozimento nem por ordem judicial!

Espero que gostem!

Já comentei aqui no blog o quanto gosto de fazer pasta caseira. No caso dos pães acho que devo confessar que a paixão é a mesma, e sendo brasileiro não posso duvidar que haja algum pézinho português longíquo na família.

Que atire a primeira pedra quem nunca tentou fazer pães em casa, e saiu um desastre total!  Tendo começado a cozinhar ainda bem mais jovem, já estraguei muita farinha que causaram restrições com que eu colocasse o pé na cozinha por um bom tempo. Hoje já não cometo os velhos erros, e procuro me aperfeiçoar nessa área da cozinha [uma das] que tanto amo: a Panificação. Portanto resolvi colocar aqui, alguns métodos profissionais usados no dia-a-dia das grandes padarias e restaurantes que fabricam seu próprio pão.

Antes de mais nada, é preciso entender a composição do grão de trigo:

Endosperma – é a parte mais interna, corresponde a 85% do grão. É considerado um dos componentes mais importantes, pois a farinha de trigo é principalmente extraída dele.

Gérmen – é a parte intermediária e corresponde a cerca de 2% do grão. O gérmen é a parte que originará a futura planta, e contem grandes quantidades de gordura e vitaminas. Por esse motivo deve ser separado da farinha, evitando que o ranço da gordura transmita para a farinha um sabor desagradável.

Pericarpo – é a parte externa, a casca, e corresponde a 13% do grão. A casca é o revestimento que protege o grão e , durante a moagem é separada produzindo o que se conhece como “farelo de trigo.”

Sobre a composição da farinha, talvez o mais importante seja entender a presença e a importância do glúten para se obter um pão de qualidade.

O teor de proteínas na composição do trigo está relacionado com a qualidade e quantidade de glúten presentes. O glúten é uma proteína insolúvel em água composto de duas frações: glutelina e gliadina. Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa são misturados com a água e ocorre a homogeneização mecânica, há hidratação das proteínas, formando a rede de glúten:

Nesse momento, as proteínas se entrelaçam e formam uma rede ou malha fibrosa. Dessa rede de fibras resulta uma estrutura, que representa para o pão o que uma estrutura de ferro representa para um edifício, retendo grande parte da água que permanecerá no pão, mesmo depois de assado.

O glúten é responsável pela capacidade de extensão e pela elasticidade da massa, isto é, pela capacidade que a massa tem de se estender e voltar ao normal, ou seja, reter maior umidade e armazenar o gás liberado durante a fermentação.

É importante lembrar que somente a farinha de trigo desenvolve o glúten. Desta forma se formos utilizar qualquer outro tipo de farinha na produção de um pão devemos empregar pelo menos 60% de farinha de trigo para garantir o crescimento e a textura do pão.

Preparo da massa

Esta fase tem por finalidade homogeneizar os ingredientes da fórmula, possibilitar o desenvolvimento do glúten através do trabalho mecânico sobre a massa. Nesta fase é importante lembrar que a temperatura da massa não deve exceder a 27o C e a água adicionada à massa é quem vai ajudar a controlar esta temperatura. Se aumentarmos a temperatura, daremos início à fermentação no momento inadequado.

Método Direto (método padrão):
Dissolver o fermento em água.
Adicionar todos os ingredientes (açúcar e sal por último)
Misturar e trabalhar a massa até desenvolver o glúten.
Seguir passos restantes do fluxograma de preparação de pães.

Método Indireto (utilizando pré-fermentos e fermento natural):
Este método é constituído de 2 ou 3 fermentações com objetivo de realçar o sabor do produto base. Os pré-fermentos são um instrumento poderoso para criar pães de qualidade e textura superiores. São normalmente utilizados para agregar sabor e, em alguns casos, para ajudar na fermentação de pães muito ricos em gordura (pois ela retarda a fermentação).

Pesagem dos ingredientes, para preparo de massa utilizando o método direto.

A massa deve ser batida/sovada até de a rede de gluten tenha se desenvolvido. Para saber se está no ponto adequado, pode-se fazer um simples teste, abrindo um pedaço da massa delicadamente entre os dedos e conferindo se ao esticar, a massa se mantém integra e transparente como um véu. Daí o nome “véu de glúten”

Após o batimento, a massa deve descansar em superfície untada com óleo e coberta com filme plástico. O tempo de descanso permite por um lado, que a massa cresça e por outro lado que o glúten se torne mais consistente. Também possibilita que o glúten relaxe e a massa fique menos elástica, facilitando a posterior modelagem de alguns tipos de pães.

A próxima etapa é a modelagem da massa no formato pretendido. Neste caso, apresento uma trança com 5 cordões para o pão Challah.

O acondicionamento consiste na deposição dos produtos nas assadeiras ou esteiras. Devem ser tomados os devidos cuidados no posicionamento das peças, como distanciamento, acerto das pontas, posição do fecho, para evitar perda da qualidade do produto final.

Cortes decorativos no pão podem ser feito antes de levar o pão para assar (depois de fermentado), após o acondicionamento ou ainda, durante a fermentação, dependendo do efeito desejado e do tipo de massa. Esta operação exige delicadeza e precisão e deve ser feita com rapidez. Para fazer os cortes podemos utilizar facas, bisturis ou tesouras. (Na imagem, Bagel após ter recebido coberturas decorativas de pistache, gergelim e canela)

A fermentação é uma etapa decisiva no fabrico do pão. Consiste na ação das leveduras ou fermento ao consumirem o açúcar presente transformando-o em álcool e gás carbônico. Por este motivo é denominada de fermentação alcoólica. Produtos obtidos na fermentação:

Gás carbônico que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a formação de alvéolos no seu interior.
Álcool, que será eliminado quando o produto for assado.
Mais de 40 compostos orgânicos que conferem sabor e aromas típicos do pão.

Quanto mais lento o processo de fermentação, o pão terá melhor sabor, aroma e maior durabilidade. Na massa além da fermentação alcoólica ocorrem em maior ou menor proporção outros tipos de fermentações desenvolvidas por outros microorganismos, formando ácido láctico e acético. (Na imagem, pão de fibras em processo de fermentação)

O processo de cozimento das massas consiste em uma série de transformações químicas, físicas e biológicas, que permitem obter ao final, um produto com excelentes características nutritivas, de sabor e aparência. A temperatura do forno e a duração do processo variam segundo o tamanho e o tipo de massa.

Ao introduzirmos a peça de massa no forno, o calor se propagará do ambiente até o interior da peça, atravessando a superfície superior, lateral e inferior. A parte da massa em contato com a base do forno absorve o calor por condução e a que está em contato com o ar, absorve por convecção e irradiação.

A temperatura do forno para cocção dos pães vai variar entre 170o C e 220o C. Quando durante o cozimento a peça de massa alcança a temperatura ao redor de 100o C, a água inicia o processo de evaporação. Este processo de migração da água se dá de dentro pra fora. No momento em que este processo diminui, começa a formação da casca cuja espessura depende da duração do cozimento. Há também durante o cozimento um aumento do volume do pão. Isto se dá pela dilatação do gás e o aumento do vapor de água devido à temperatura do forno. A massa sofre um rápido aumento de volume, que alcança o desenvolvimento máximo depois de um tempo (5 a 10 minutos) variável de acordo com o peso, forma e qualidade da massa.

Resfriamento - Os pães ao saírem do forno, estão com a temperatura bastante elevada e devem ser resfriados antes de serem fatiados e posteriormente embalados. A forma mais simples de resfriamento é em temperatura ambiente, sendo um processo lento e que necessita de bastante espaço. (Na imagem, o pão judaico Challah, esfriando em grade metálica)

fontes:

As imagens usadas, são de pães feitos entre os dias 19 a 22 de março, pelos meus alunos de Técnicas Básicas de Gastronomia.

Seis Mil Anos de Pão A civilização humana através do seu principal alimento – Heinrich Eduard Jacob – Nova Alexandria

The Bread Bible – Rose Levy Beranbaum -Norton

Espero que tenham gostado e aproveitado.

Quem gostou, diz aí!

Nos últimos tempos tenho percebido que algumas coisas me fazem sentir muito bem. O barulho que o fouet faz ao bater no fundo da tigela, parece ativar algum ponto da minha memória e me dá uma saudadezinha de alguma fase da minha vida, que não lembro exatamente qual é. Talvez tenha alguma relação com quando aprendi a fazer molho holandês, nessa época escutei muito esse barulho!

Cheiro de fundo sendo cozido de alguma forma me faz pensar em Paris, o cheiro que se sente em algumas ruas estreitas. Fazer massa de macarrão caseira é outra coisa que me faz sentir bem, não tenho o apelo de boa parte dos paulistanos, que seria justificar esse acontecimento com alguma ascendência italiana longínqua. Até onde sei, de italiano não tenho nada! Mas isso não me impede de fazer uma boa pasta italiana, ou pelo menos uma pasta considerada “bem correta”. Separar os ingredientes, misturar com as mãos, sentir a massa, torná-la homogênea; tudo isso nos coloca em sintonia absoluta com o alimento. Fazer massa sozinho em casa, pensando na vida, pode ser considerado tão benéfico pra saúde quanto uma aula de pilates. Bom… na verdade não! Mas quem liga?!

Já falei aqui no blog a respeito do meu trabalho no Senac, e as vezes comento sobre uma ou outra turma, atualmente estou com uma turma que faz um curso “longo” e aprende um pouco sobre cada área de interesse na cozinha. Pois bem, as aulas de ontem e hoje foram a respeito de massas e risotos e etc. Produzimos muita coisa bacana, nada revolúcionario ou de vanguarda, visto que é um curso que ensina as técnicas básicas da cozinha. Porém fazer algo “correto”, “basico” requer cuidados especiais que algo considerado “contemporâneo” muitas vezes dispensa. Vide restaurantes que abrem e fecham em menos de 2 anos.

Massas, fresca são bastante diferente das secas no que diz respeito à textura, tempo de cozimento, absorção de molho entre outros fatores. Entende-se por pasta, uma mistura de trigo e água geralmente de pouca espessura e cozida em água fervente.

Sua origem é controversa e até hoje não foram juntados todos os pontos até chegar no ancestral dos macarrões. Vários vestígios de água e trigo foram encontrados em diversas regiões do mundo datando cada vez mais tempo, contudo, assim como o elo perdido da espécie humana, o macarrão também se faz misterioso quanto a sua trajetória ao longo da historia.

Os  árabes já consumiam couscous que é um parente próximo da pasta antes da era cristã, existem referencias a algo bem parecido com pasta na literatura grega, e há 2.000 a.C os chineses já consumiam massas frescas feitas a base de arroz. Na Italia a pasta como conhecemos surge por volta do século XII.

Historia de lado, o que interessa é que atualmente o mundo inteiro come e gosta de macarrão, cada um do seu jeito, mas todos conectados de alguma forma.  Essa semana fizemos algumas variedades conhecidas por aí, caso da pasta com pimenta tradicional do sul da Italia, pasta com farinha integral com a proposta de ser “rústica”, pasta com semolina e sua textura perfeita, e uma incrível pasta com cacau dona de um aroma único!

Basicamente o método para a fabricação do macarrão em casa é simples. Só deve ser dito que:

- massas abertas com rolo devem ficar mais moles do que as que forem abertas com cilindro.
- massas abertas com rolo de madeira em superfície de madeira absorvem mais molho, levando em conta que sua superfície fica microtexturizada pelos poros da madeira.
- como tudo que leva poucos ingredientes, a qualidade de cada um deles deve ser superior.
- massas devem descansar no mínimo uma hora [coberta com filme plastico], entre a sova e a abertura, para relaxar o glúten e a massa não ficar retraindo.
- se for recheada, o processo deve ser rápido antes que a massa resseque.
- dentro das massas recheadas não deve ficar nenhuma bolha de ar.
- massas frescas e secas devem ser cozidas em água salgada à 10g de sal por litro.
- devem ser cozidas “ao dente” isto é quando apresentarem uma leve resistência ao dente.
- tão logo sair da panela de cozimento, devem ser misturadas ao molho e servidas em seguida.
- não é politicamente correto cortar a massa, nem antes, tão-pouco  após o cozimento.
- água, água e água! As pessoas não cozinham a massa nunca em panela grande o suficiente. O ideal é 1 litro pra cada 100 gr de massa.
- o óleo na agua de cozimento impede que o molho grude na massa. Você quer que isso aconteça?

Pasta Básica Método:

400 gr de farinha de trigo
4 ovos grandes
1 colher de chá rasa de sal
1 colher de sopa cheia de azeite
água se necessário

Comece com a farinha e os ovos. Despeje a farinha sobre a mesa fazendo um monte, faça um buraco no centro e quebre os ovos dentro dele.

Com os dedos, vá misturando os ovos e incorporando a farinha aos poucos.

Adicione o azeite e o sal (e os outros ingredientes caso haja), misture tudo, recolhendo aos poucos a farinha ao redor.

Quando toda a farinha tiver absorvido o ovo, comece a sovar a massa. A sova deve ser feita com a parte baixa das mãos por alguns minutos, salpicando as vezes com um pouco de farinha na mesa e raspando toda massa que ficar grudada. Neste momento caso a massa esteja excessivamente seca, deve acrescentar um pouco de água (nunca mais do que 1 colher por vez, a fim de não perder o ponto da massa).

A sova precisa ser feita com com energia e força, a fim de se obter uma mistura perfeitamente homogênea, de consistência média (caso seja aberta futuramente com rolo), ou dura (caso for aberta em máquina).

Quando estiver bem homogênea, e adequadamente sovada, a massa deverá ficar lisa com uma aparência bacana. É esse o momento de deixar a massa descansar coberta com filme plástico ou pano de prato limpo e úmido por cerca de 1 hora.

(Créditos para os alunos Bruna, Gabriel, Jim, e Rafael que gentilmente emprestaram suas mãos para serem fotografadas)

Após o período de descanso, a massa pode começar a ser aberta. Caso seja em máquina, deve-se começar da espessura mais grossa e ir afinando gradativamente.

Depois de dar o formato desejado à massa, ela pode ser seca, ou cozida imediatamente. Seca (sem ovos) chega a durar 1 ano; com ovos sua duração é por volta de 1 mês. (Na foto, pasta laranja de pimenta calabresa).

(Na foto, pasta marrom com cacau em pó).

Independente da receita o processo é basicamente o mesmo.

Pasta com Cacau

250 gr de farinha de trigo
25 gr de cacau em pó
2 ovos
1 colher de café de sal
1 colher de chá de azeite

Pasta de Pimenta Calabresa

300 gr de farinha de trigo
1 colher de chá cheia de pimenta calabresa seca
1 colher de sopa cheia de extrato de tomate
1 colher de chá de azeite
1 colher de café de sal
agua se necessário

Pasta de semolina

250 gr de farinha de trigo
250 gr de semolina fina
5 ovos
1 colher de café de sal
1 colher de chá de azeite

Pasta Integral

250 gr de farinha de trigo
250 gr de farinha de trigo integral
5 ovos
1 colher de café de sal
1 colher de chá de azeite

Espero que gostem!

E quem gostou…. diz ai!