Tudo que levamos da/para nossa vida, são apenas nossas lembranças, idéias, nosso conhecimento e nosso comportamento. Esse conjunto dá forma à maneira como vemos e interagimos com o mundo.

Aconteça o que acontecer, nos maus ou bons momentos, nunca esqueça de onde veio, onde está, e pra onde vai. Nunca esqueça suas convicções, seus sonhos, e seus sentimentos. Nunca esqueça os sofrimentos… nem as alegrias. O problema do homem tem sido a falta de memória!

Na minha humilde opinião, todos deveriam ter bem claro o quê significa cozinhar, e amar. Quem cozinha pra quem ama, põe a alma à mesa.

Macarons de Cítricos

rende 30 unidades de 3,5 cm ø

• 110 g de farinha de amêndoas
• 125 g de açúcar de confeiteiro [1]
• 90 g de claras de ovos
• 30 g de açúcar de confeiteiro [2]
• 5 gotas de corante líquido amarelo
• 2-3 gotas de corante líquido rosa

recheio:

• 20 ml de suco de limão rosa
• 20 ml de suco de laranja pêra
• 20 ml de suco de limão siciliano
• 3 gemas peneiradas
• 10 g de amido de milho
• 80 – 100 g de açúcar refinado

1.Para o macaron, triture a farinha de amêndoas e o açúcar (1) no processador para obter uma mistura bem fina. Peneire e reserve.

2. Bata as claras em neve (picos firmes), junte de uma só vez o açúcar de confeiteiro (2) e o corante alimentar. Bata rapidamente apenas para homogeneizar.

3. Misture metade da mistura de farinha de amêndoas (tant pour tant*) mexendo vigorosamente até que esteja homogênea, para só então agregar a outra metade mexendo até que se obtenha uma massa levemente elástica e brilhante.

4. Modele os macarons sobre tapete de silicone com o auxílio de um bico perlê 11 ou 12. Para facilitar, use este gabarito.

5. Deixe descansar por cerca de 45 minutos até que esteja seco ao toque.

6. Asse à 120ºC por 15-18 minutos.

7. Espere esfriar para retirar do tapete de silicone.

8. Para o recheio, bata as gemas com o açúcar com auxílio de um batedor de arame. Junte o amido de milho e o suco dos cítricos.

9. Leve ao fogo em banho maria (a tigela com o preparo não deve tocar a água, apenas receber o vapor) mexendo sempre até que tenha engrossado. Resfrie e empregue para rechear os macarons.

Caso seus macarons fiquem secos, permita que maturem sob refrigeração por cerca de 24 horas antes de rechear. Isso faz com que a textura fique excelente, e pensem que você é um mestre dos macarons.

TANT POUR TANT* é a mistura que compreende proporções iguais de farinha de amêndoas e açúcar de confeiteiro (superfino), usada por profissionais da confeitaria para fazer massas de biscoito, cremes de amêndoas ou bases para petit-four.

Desde 2006 não há mais Dunkin’Donuts no Brasil, e embora não os consumisse com muita frequência, era bom ver os boxes espalhados pelo shopping e saber que quando batesse *aquela* vontade, os donuts estariam lá, açúcarados e cheios de colesterol à minha espera.

Está acontecendo há algum tempo, o curso de Panificação no Senac – Penha e invariavelmente, costumo fazer algumas receitas extras, para suprir algumas necessidades dos alunos (ou minhas).

Uma dessas… o donut!

Assim, bem gordinho, macio, saboroso, e com uma senhora cobertura, imponente, linda, brilhante e colorida no pior estilo 70’s.

A fórmula da massa, assemelha-se um pouco à do brioche “original” (aquele feito com 60% de manteiga), não fosse a quantidade dominuta de manteiga.

A textura fica tão incrível, que assim como fiz na receita da Torta Trufa de Chocolate, vou apenas recomendar que façam! Sem encher demais a bola dessas gracinhas (#hebecamargofeelings).

Donuts

rende 15 unidades

esponja:

• 100 g de farinha de trigo
• 200 ml de leite integral
• 25 g de fermento biológico fresco

massa:

• 180 g de farinha de trigo
• 40 g de açúcar refinado
• 3 gemas
• 2 g de sal
• 1/4 de fava de baunilha
• 70 g de manteiga em temperatura ambiente

1. Misture os ingredientes da esponja até que esteja homogêneo, e deixe repousar por cerca de 30 minutos.

2. Junte os outros ingredientes à esponja (exceto a manteiga) e sove a massa com apenas uma das mãos (para manter a outra limpa e poder interagir com os objetos) por cerca de 10 minutos, ou até que tenha desenvolvido o véu de glúten. Neste momento a massa deve estar bastante grudenta, não se desepere! Você não fez errado.

3. Junte a manteiga em temperatura ambiente e continue sovando até que tenha sido totalmente absorvida pela massa. Conforme isso acontece, a massa tende a se tornar levemente menos grudenta. Se a situação estiver muito caótica, lave a mão, enxugue, e então volte a sovar a massa.

4. Disponha a massa em um recipiente levemente untado com óleo. Leve à geladeira por cerca de 1 hora.

5. Em uma superfície polvilhada com farinha, abra a massa com auxílio de um rolo, em espessura de aproximadamente 2,5 cm.

6. Com dois cortadores circulares (2,5 e 6,5 cm ø) corte a massa dando formato de donuts. Disponha-os em uma assadeira polvilhada com farinha de trigo e deixe crescer por cerca de 1 hora (ou até que tenham crescido cerca de 50% do seu volume inicial).

7. Frite-os cuidadosamente em óleo quente à 175º C . A fritura deve ser cuidadosa, virando os donuts apenas uma vez, assim que os lados estiverem “dourado bonito”. Escorra em papel absorvente.

8. Quando estiverem ainda mornos, banhe o lado mais uniforme dos donuts na cobertura desejada. Podem ser envoltos em açúcar de confeiteiro, ou em uma mistura de açúcar e canela.

A sugestão de cobertura é o laqueado de chocolate daqui, com chocolate granulado colorido no melhor estilo bolo de aniversário infantil 70’s.

Ouvi falar em macarons pela primeira vez em 2006. Não era na época, tão antenado; e de verdade continuo não sendo. Saber qual a cor da cueca do Hervé This realmente não me interessa.

Macarons pra mim, são um desafio pessoal. Já devo ter comentado o sofrimento que foi pra entender porquê dessas pequenas pragas lindas e deliciosas darem errado.

Com isso, posso dividir a linha do tempo dos últimos anos em escalas macaronísticas, hoje sei fazê-los, e mais do que isso, fazê-los para fazer alguém feliz.

Só dou macarons para quem sabe o quê são. E essas pessoas nunca recebem um, sem ter no rosto um sorrisão de orelha à orelha. Essa é a verdadeira satisfação de ser cozinheiro. Essa é a hospitalidade.

Esses macarons de maracujá contribuíram para tornar a semana passada bastante “interessante”. Houveram muitos sorrisos, muitas pessoas felizes. E se deu certo pra mim, pode dar pra você também!

Não! Não é simpatia!

Pelo menos não no sentido “ebó” da palavra.

Macarons aliados à uma postura simpática, garanto, faz milagres!

E quando os macarons acabarem, continue sendo simpático e humilde!

Macarons de Maracujá

rende 30 unidades de 3,5 cm ø

• 110 g de farinha de amêndoas
• 125 g de açúcar de confeiteiro [1]
• 90 g de claras de ovos
• 30 g de açúcar de confeiteiro [2]
• 5 gotas de corante líquido amarelo

para o recheio:

• 150 g de chocolate branco (usei callebaut)
• cerca de 50 ml de suco concentrado de maracujá
• 3 g de gelatina incolor sem sabor

1.Para o macaron, triture a farinha de amêndoas e o açúcar (1) no processador para obter uma mistura bem fina. Peneire e reserve.

2. Bata as claras em neve (picos firmes), junte de uma só vez o açúcar de confeiteiro (2) e o corante alimentar. Bata rapidamente apenas para homogeneizar.

3. Misture metade da mistura de farinha de amêndoas (tant pour tant*) mexendo vigorosamente até que esteja homogênea, para só então agregar a outra metade mexendo até que se obtenha uma massa levemente elástica e brilhante.

4. Modele os macarons sobre tapete de silicone com o auxílio de um bico perlê 11 ou 12. Para facilitar, use este gabarito.

5. Deixe descansar por cerca de 45 minutos até que esteja seco ao toque.

6. Asse à 120ºC por 15-18 minutos.

7. Espere esfriar para retirar do tapete de silicone.

8. Para o recheio, derreta o chocolate em microondas ou banho maria. Fora da fonte de calor, misture ao chocolate o suco concentrado de maracujá, e a gelatina hidratada em 20 ml de água. Empregue nos macarons.

Caso seus macarons fiquem secos, permita que maturem sob refrigeração por cerca de 24 horas antes de rechear. Isso faz com que a textura fique excelente, e pensem que você é um mestre dos macarons.

TANT POUR TANT* é a mistura que compreende proporções iguais de farinha de amêndoas e açúcar de confeiteiro (superfino), usada por profissionais da confeitaria para fazer massas de biscoito, cremes de amêndoas ou bases para petit-four.

Em tempos onde as pessoas querem comer vivas umas às outras, propus à alguns blogueiros que fizessemos uma pequena “brincadeira” em conjunto.

A idéia era que cada um fizesse sua versão de um mesmo prato, e desta vez o escolhido foi o sonho. Pra isso, contei com a simpatia dos colegas: A Cozinha Coletiva, Mamma foodie, Pé na cozinha, Prato Fundo e The Cookie Shop.

Tempos atrás, comentei que minha infância foi marcada especialmente pela figura de meu avô materno, e pelos sonhos ou bombas que eventualmente trazia para o neto mais bonito e inteligente do mundo.

Atualmente um problema de saúde dele, me fez relembrar essa época, e viajar pelo tempo, fazendo minha própria versão de sonhos e de bombas; esse foi o verdadeiro motivo pelo qual estou aqui, escrevendo isso tudo.

Ele, que possibilitou a realização de um sonho, o incentivo maior para aprender a cozinhar e me tornar cozinheiro. Ofereço minhas bombas, e meus sonhos, atuais, e futuros, todos, sempre à ele, que foi meu pai.

Por certo tempo, pensava que o sonho era um doce típico brasileiro ou no máximo influência portuguesa. Não estava de todo errado, já que hoje em dia são sim, um dos mais populares doces do país, além de possuirem um “parente” português.

Porém, é sabido que sua real origem é germânica, da segunda metade do século XIX época do recém formado Império Alemão.

Trata-se de uma massa levedada, enriquecida com ovos, açúcar e manteiga, moldada em bolas que originalmente eram recheadas antes de serem fritas em óleo. Esta massa, chamada berliner costumava receber recheios de geléias de frutas, cremes de ovos entre outros; e polvilhadas levemente com açúcar fino (impalpável).

Hoje, são recheadas depois de fritas com auxílio de uma “bomba” ou para tal, são cortadas ao meio.

Muito consumido na Alemanha em épocas como Ano Novo e Carnaval, neste último alguns engraçadinhos costumam rechear seus berliners com mostarda pura, ou creme de cebola, e deixar entre os regulares, com o propósito único e exclusivo de fazer alguém de trouxa.

Na primeira metade do século XX os berliners ultrapassaram as fronteiras alemãs, por questões perfeitamente explicadas na história do mundo moderno (trocas entre as nações em guerra, por invasões, ocupações e afins) e com isso ganharam novas versões: na Dinamarca o Æbleskiver, Finlandia há o Hillomunkki, na Noruega, França, Holanda e Portugal temos nomes que significam “bola de Berlin”.

No Brasil, poéticamente foi batizado de “sonho”, e na Itália é chamado Bomboloni, ambos são feitos da mesma maneira, cortados ao meio e recheados exclusivamente com creme de baunilha (creme pâtissière).

Algumas receitas pedem o uso de fermento químico e biológico (na verdade não há em absoluto necessidade de ambos), ou para cortar bocados da massa com auxílio de copos ou cortadores redondos. Particularmente acho que não ficam esteticamente interessantes, quando feitos desta maneira me parecem acarajés. É perfeitamente possível fazê-los como sempre foram: bolinhas modeladas manualmente.

Na hora de fritar, a única dica é: espere o óleo aquecer porém frite em fogo baixíssimo permitindo que cozinhem completamente.

Sonhos

rende 15 unidades

• 500 g de farinha de trigo
• +- 200 ml de água
• 20 g de fermento biológico fresco
• 7 g de sal
• 50 g de açúcar
• 30 g de manteiga
• 15 g de leite em pó
• 2 ovos inteiros

Creme Pâtissière

• 500 ml de leite integral
• 50 g de manteiga
• 100 g de açúcar refinado
• 1/2 fava de baunilha (ou 25 ml de essência)
• 5 gemas
• 40 g de amido de milho

para finalizar:

• açúcar impalpável

1. Para os sonhos, misture a farinha, o fermento, manteiga, leite em pó, 3/4 da água e ovos. Logo em seguida junte o sal e o açúcar, certificando-se de não deixar que entre em contato direto com o fermento.

2. Sove a massa e aos poucos junte o restante da água a medida que for necessário. Caso necessite, junte mais água.

3. Após a sova [contemplando o perfeito desenvolvimento do véu de glúten], permita que a massa descanse por 30 minutos, em superfície levemente untada com óleo.

4. Divida a massa em porções de 60 g, faça bolinhas e modele manualmente.

5. Disponha as bolinhas de sonho, em uma assadeira untada com óleo e deixe fermentar por cerca de 2-3 horas, até que quase dobre de volume.

6. Cuidadosamente frite-as em óleo quente a cerca de 170º C até que estejam douradas e cozidas em seu interior. Escorra sobre papel absorvente.

7. Permita que esfriem completamente antes de rechear. Empregue o creme pâtissière, e cubra com açúcar impalpável. O açúcar impalpável resiste à umidade por muito mais tempo que o açúcar de confeiteiro que é altamente higroscópico.

8. Para o recheio, ferva o leite com a manteiga, açúcar, e baunilha.

9. Em um recipiente separado, junte as gemas (sem a película) com o amido e misture bem.

10. Despeje 1/3 do leite fervente na mistura de gemas, mexa bem, e volte tudo para a panela mexendo sempre até cozinhar completamente. Sabe-se que quando o creme desgrudar do fundo da panela, indica seu total cozimento. Resfrie e empregue no recheio dos sonhos.

Meu avô materno sempre foi como se fosse meu pai, como sou filho de pais separados, é uma boa justificativa.

Quando era pequeno, tenho a forte lembrança dele chegando com um saco de pães enormes, com aquele aroma maravilhoso que os pães tinham na época. Vez ou outra, ele trazia um mimo, pro neto que carinhosamente chamava “cagão”.

Sonhos e “bombas” eram na época as sobremesas mais sublimes que eu podia imaginar que existissem.

Éclair é o nome françês para o que chamamos bomba, o termo significa algo como “ilumina” (não descobri exatamente qual a ligação entre ambas).

As éclairs são feitas com uma massa base da confeitaria chamada Pâte-à-choux. Choux significa repolho, foi o nome dado a uma massa com batata e ovos que depois de frita, lembrava pequenos repolhos.

A receita é atribuída ao chef pâtissier de Catarina de Médici, Popelini (séc. XVI) e permaneceu assim até o século XVIII, quando o chef Avice, modificou-a tornando-a mais parecida com a fórmula de hoje. Câreme publicou a receita de pâte-à-choux em seu livro Pâtissier Royal de 1815 e por este motivo é erroneamente tido como seu criador.

Pode ser usuada em preparações doces: profiteroles, religieuse, chouquette, croquenbouche, Paris-Brest, gateau Saint-Honoré etc; ou salgadas como as gougères em geral.

Pâte-à-choux também é a base do gnocchi parisienne.

Esta massa pode ser definida como um roux adicionado de ovos. Dentre os cuidados essenciais para um bom resultado estão:

• Cozinhar a massa tempo suficiente, para que haja maior evaporação de líquido possível;
• Adicionar ovos aos poucos, um a um, com a massa ainda morna;
• Começar a cocção sempre em forno quente (190º C);
• Resfriar sobre grade de modo não formar vapor em sua base.

Pâte à Choux

• 250 ml de água
• 100 g de manteiga sem sal
• 1 g de sal
• 165 g de farinha de trigo
• 5-6 ovos inteiros

1. Ferva a água com a manteiga e o sal.

2. Acrescente a farinha peneirada, de uma só vez, mexa bem e permita cozinhar por alguns minutos até que a massa se desprenda do fundo da panela. [Saiba que quanto mais líquido conseguir que evapore neste momento, mais ovos conseguirá adicionar futuramente fazendo com que cresça melhor.]

3. Transfira a massa para a batedeira e, deixe amornar.

4. Neste momento comece a bater na velocidade baixa, e junte os ovos aos poucos, até obter uma massa lisa, brilhante e homogênea.

5. Com auxílio de saco de confeitar e bico perlé, modele as mini éclairs (cerca de 6 cm) sobre assadeira untada e forrada com papel manteiga.

6. Asse por 10 minutos à 200ºC, baixe a temperatura para 170ºC e cozinhe até que estejam douradas.

Creme de Pistache

• 250 ml de leite integral
• 25 g de manteiga sem sal
• 60 g de açúcar refinado
• 1/4 de fava de baunilha
• 2 gemas
• 20 g de amido de milho
• 20 g de pasta de pistache

1. Ferva o leite com a fava de baunilha aberta, o açúcar e a manteiga.

2. À parte, misture as gemas com o amido de milho.

3. Misture 1/3 do leite fervente na mistura de gemas, mexa bem e retorne à panela permitindo que cozinhe até engrossar mexendo sempre.

4. Retire do fogo, e misture 1 colher de pasta de pistache. Empregue para rechear as mini-éclairs.

Ganache de Chocolate para laquear

• 150 g de chocolate amargo
• 70 ml de leite integral
• 40 g de açúcar refinado
• 3 g de gelatina em pó sem sabor
• 30 ml de água

1. Derreta o chocolate no microondas ou banho maria. Reserve.

2. Ferva o leite com o açúcar.

3. Hidrate a gelatina na água e aqueça por 30 segundos no microondas.

4. Misture o chocolate, com o leite e a gelatina. Use para banhar as éclairs.

A fórmula secreta dos macarons simplesmente não existe. Muitas receitas podem ser encontradas em sites de cozinha, mas a maioria devo dizer não funciona.

Alguns blogs, ensinam envelhecer as claras, usar diferentes tipos de merengues, assar em diversas temperaturas, assar com duas assadeiras sobrepostas entre outros “macetes milagrosos”, que no final das contas de nada funcionam.

Por muito tempo, apanhei dos macarons, foram vários nocautes antes do simples acontecer: entender seu funcionamento.

Parte do sucesso em fazer macarons está em dominar a técnica e saber os porquês de sua preparação (os motivos pelos quais dão certo, e os que causam o erro).

Fatos:

• A farinha de amêndoas deve ser bastante seca, de cor clara, e fina. Até dá para fazer sua própria farinha de amêndoas. Retire a casca das amêndoas, deixe secar completamente em forno morno por alguns minutos, então passe pelo processador até obter uma textura ainda grosseira. Volte a deixar secar em forno morno por mais alguns minutos e processe novamente, desta vez com açúcar de confeiteiro, de modo a evitar que virem uma pasta.

• As claras de ovos, podem ser frescas, velhas, geladas ou em temperatura ambiente. Todas dão certo.

• Adicionar clara de ovo em pó ajuda, mas não é necessário em absoluto.

• A clara antes de receber o açúcar deve ser muito bem batida, isso faz com que naturalmente, evapore parte de sua umidade, e contribua grandemente para o sucesso do macaron.

• A inimiga numero um do macaron é a umidade. Por esse motivo, deixar as claras envelhecerem apenas diminuem muito ligeiramente a concentração de água. Da mesma maneira, juntar claras em pó, funciona causando o mesmo efeito.

• O segundo inimigo dos macarons é a temperatura, muito baixa (menos de 110º C) e não criarão os “pés”.  Muito alta (maior que 145ºC)  e terão a superfície rachada. Blogs que indicam assar em temperatura de 175ºC por exemplo, levam em consideração a posição do termostato do forno, e não a temperatura real do interior de seu forno. Por isso recomendo o uso de um termometro digital com fio.

• O tempo de forno também dirá muito sobre qual o resultado dos seus macarons. Pouco tempo fará com que grudem no silpat, tempo demais os deixarão excessivamente secos, perdendo sua textura característica de interior cremoso. O tempo de forno pode variar de 10-20 minutos, dependendo da temperatura.

• Bater a massa demais a tornará liquefeita, arruinando os macarons.

• Bater de menos, transformará seu macaron em cookies.

• Deve-se bater até que os secos estejam homogêneos na massa, e essa apresente textura elástica ao deixar cair da colher.

• É imprescindível deixar que os macarons descansem por pelo menos 30 minutos antes de leva-los ao forno. Isso faz com que forme-se uma película protetora recobrindo a superfície do macaron, sua função é impedir que o macaron rache ao ser exposto à temperatura.

• Se quiser cobrir o macaron com algum ingrediente, como oleaginosas o momento correto para isso é logo após modelar com os bicos, e antes de leva-los à descansar.

• Eu não encontrei nenhum papel manteiga de boa qualidade que os macarons possam ser assados sem grudar. Recomendo o uso de tapetes de silicone.

• Apenas retire os macarons da assadeira depois que estiverem completamente frios.

• Não é necessário deixar os macarons “maturando” sob refrigeração antes de rechea-los, porém esta ação os torna mais macios por dentro (mantendo a crocância externa), sobretudo se ficaram demasiado secos pelo tempo ou temperatura de forno elevados.

• O corante deve ser acrescentado enquanto bate as claras inicialmente com o acúcar. Antes portanto de juntar a TPT. O corante mais recomendado é o líquido (exceto no caso da cor preta, que prefere-se o uso em sua forma de pó).

Macarons praliné

rende 26 metades, 13 macarons

• 110 g de TPT*
• 45 g de clara de ovo
• 50g de açúcar de confeiteiro
• 30 g de amêndoas laminadas

recheio:

• 100 g de chocolate branco
• 45 g de creme de leite fresco
• 10 ml de Amaretto

praliné:

• 100 g de açúcar
• 40 g de amêndoas peladas e picadas

1. Para o macaron, passe o TPT tant pour tant no processador e peneire. Também peneire o açúcar de confeiteiro e reserve.

2. Bata as claras em neve (picos firmes), junte de uma só vez o açúcar de confeiteiro.

3. Misture metade da mistura de farinha de amêndoas (tant pour tant*) mexendo vigorosamente até que esteja homogênea, para só então agregar a outra metade mexendo até que se obtenha uma massa levemente elástica e brilhante.

4. Modele os macarons sobre tapete de silicone com o auxílio de manga de confeiteiro e bico perlê 11 ou 12. Disponha amêndoas laminadas sobre cada macaron.

5. Deixe descansar por cerca de 45 minutos até que esteja seco ao toque.

6. Asse à 120ºC por 15-18 minutos.

7. Espere esfriar para retirar do tapete de silicone.

8. Para a ganache, derreta o chocolate branco no microondas ou banho maria, junte o creme de leite e o Amaretto. Reserve.

9. Para o praliné, coloque o açúcar em uma frigideira teflon, e vá mexendo com um garfo conforme for derretendo, de maneira a auxíliar que o caramelo se forme de modo uniforme (apenas caramelos feitos apenas com açúcar podem ser mexidos, os que levarem água, se mexidos, açúcaram de imediato).  Jogue o caramelo sobre as amêndoas dispostas em uma superfície de mármore ou tapete de silicone.

10. Ao esfriar, quebre a placa de praliné com auxílio de uma colher de pau, ou martelo de carne. Essa “farofa” que se forma deve ser agregada à ganache, e empregada no recheio dos macarons.

TANT POUR TANT* é a mistura que compreende proporções iguais de farinha de amêndoas e açúcar de confeiteiro (superfino), usada por profissionais da confeitaria para fazer massas de biscoito, cremes de amêndoas ou bases para petit-four.

Embora conheça pessoas que admitam não morrer de amores por macarons, a maioria dos conhecidos ainda guarda por esse docinho um sentimento especial.

No meu caso começou como uma relação de amor a primeira vista, seguido por ódio mortal (na obscura época que fiquei sem dominar a complexa arte da macaronnage) que converteu-se enfim novamente em amor eterno.

Além do processo em sí, outro grande “problema” é o forno. Mesmo com controle da temperatura acurado, no forno de casa (por algum motivo que ainda preciso investigar) simplesmente não consigo bons resultados.

Por ser tão temperamental em seu preparo, o macaron é algo bastante seleto, justificando assim seu alto valor no mercado.

Essa semana soube que a rede do palhaço está vendendo macarons por $ 3. Também soube que são de pré-mistura, feitos por uma empresa que revende ao grupo.

Existem por aí 4 tipos de macarons: os feito com merengue francês (original), italiano, suiço e pré-mistura.

Evidentemente a melhor textura é conseguida com o merengue francês, mais delicado e de textura cremosa sem vestígios de “puxa”.

Os com merengue suíço também são bacaninhas, bastante parecidos com os feitos com merengue francês com a diferença de ter (ou não) mais fácil seu preparo.

Os de merengue italiano são os mais fáceis de fazer, e normalmente recorre-se a ele quando está na fase de aprendizagem da macaronage. Os macarons feitos desta maneira costumam carregar consigo traços de “puxa-puxa”.

Os docinhos feitos com pré-mistura, fica por conta da imaginação de cada um.

Esses do post de hoje, foram feitos para a comemoração do meu aniversário, juntando café e chocolate. Eu não tomo café como bebida, mas adoro seu sabor em sobremesas por exemplo. Junto com chocolate fica hors concours, vide: tiramissú.

Para facilitar a vida dos afoitos por macaron, adaptei um tipo de bastidor para macarons de 3,5 cm que pode ser pego aqui.

Macaron Moka

rende 15 unidades de 3,5 cm Ø

• 48 g de farinha de amêndoas
• 55 g de açúcar de confeiteiro [1]
• 7 g de cacau em pó
• 45 g de claras
• 45 g de açúcar de confeiteiro [2]
• cocoa nibs opcional

recheio:

• 130 g de chocolate 43% de cacau
• 40 ml de café feito na moka
• 30-40 ml de creme de leite fresco
• 5 ml de licor de café Kahlúa
• 10 g de manteiga sem sal gelada

1. Em um processador, bata a farinha de amêndoas, açúcar [1] e o cacau. Peneire a mistura e reserve.

2. Bata as claras em picos firmes, com a velocidade máxima da bateira, junte o açúcar [2] de uma só vez e bata até ter sido absorvido pelas claras. Não bata demais.

3. Com auxílio de uma espátula de silicone, despeje metade da mistura de secos na clara. Com movimentos delicados porém firmes misture até que tudo tenha sido amalgamado. Junte o restante e misture até obter uma massa levemente elástica e lisa. A esse processo dá-se o nome de macaronage.

4. Modele os macarons sobre tapete de silicone com o auxílio de manga de confeiteiro e bico perlê 11 ou 12. Se quiser, jogue por cima de cada macaron um pouco das castanhas de cacau (cocoa nibs).

5. Deixe descansar por cerca de 45 minutos até que esteja seco ao toque.

6. Asse à 120ºC por 15-18 minutos.

7. Espere esfriar para retirar do tapete de silicone.

8. Para o recheio, derreta o chocolate em microondas ou banho maria. Fora da fonte de calor, misture ao chocolate a manteiga gelada, deixe que derreta. Junte os ingredientes líquidos misturando bem, até obter uma mistura brilhante e homogênea. Empregue no recheio dos macarons.

Caso seus macarons fiquem secos, permita que maturem sob refrigeração por cerca de 24 horas antes de rechear. Isso faz com que a textura fique excelente, e pensem que você é um mestre dos macarons.

Carbón Dulce (esp. carvão doce) é um típico presente de Natal, dado às crianças com mau comportamento (ao invés de ganhar presentes, ganham esses docinhos feios).

Nada mais é do que um tipo de fondant colorido artificialmente com corante alimentício preto. Antigamente era colorido por fumaça, mas devido aos prejuízos a saúde, hoje usa-se corante.

Tem gosto de fondant puro. Por isso não é o melhor doce do mundo, mas é bem divertido de se ver. Eu que adoro criança, seria o típico adulto a pregar essa peça em alguma criança desavisada.

E na infância, certamente se minha mãe soubesse dessa prática espanhola, teria posto em prática a cada 25 de dezembro desde o final da década de 80.

Carbón Dulce

calda:

• 700 g de açúcar refinado
• 230 g de água

mistura de clara:

• 12 g de clara de ovo
• 2 gotas de suco de limão
• 70 g de açúcar de confeiteiro
• corante alimentício preto

1. Comece preparando a mistura de claras. Apenas junte todos os ingredientes. O peso total dessa mistura será de aproximadamente 85 g porém usaremos apenas 70 g. Neste caso, descarte o restante.

2. Prepare (numa panela grande) uma calda à 126º C com a água e o açúcar refinado.

3. Assim que atingir a temperatura desligue o fogo e adicione 70 g da mistura de claras.

4. Com auxílio de uma colher de silicone, mexa a mistura até que fique com aspecto granulado. Tome cuidado pois se passar do ponto, a mistura começa a subir… e derramar… e endurecer… e você vai ter rocha de açúcar por todo seu fogão.

5. Rapidamente despeje o carvão (ainda líquido) em uma superfície de mármore untada com manteiga, ou refratário, ou silpat.

6. Endurece rapidamente, ao esfriar, quebre com auxílio de um martelo de carne, ou faca, ou britadeira.

Costumo nessa época de final de ano fazer algum mimo para presentear os amigos.

Ano passado com tempo e disposição de sobra resolvi investir várias horas do meu dezembro assando e decorando os biscoito-hominhos.

Este ano, o cansaço acumulado nos últimos meses me forçaram enveredar por caminhos mais preguiçosos (porém não menos saborosos) e acabei fazendo essa maravilha de biscoitinhos de chocolate.

Fora do Brasil são consumidos o ano todo, porém com mais frequência nessa época de final de ano. O sabor do biscoito é de responsabilidade basicamente de dois ingredientes: chocolate e canela.

O chocolate deve ser de boa qualidade, dando preferência aos com maior porcentagem de cacau (usei 53% de cacau). A canela pode ter sua quantidade aumentada, diminuída ou omitida da receita conforme o paladar; usei cerca de 1/2 colher de café mau cheia e achei que ficou na medida.

Para o efeito de craquelado ficar bacana, você deve se certificar que o fermento químico esteja dentro da validade e em pleno vigor.

Também é importante saber que os biscoitinhos só devem ser passados no açúcar de confeiteiro há poucos instantes  de irem ao forno. Se repousarem por algum tempo, o açúcar absorverá umidade do biscoito ficando transparente e prejudicando sua aparência.

Chocolate Crinkles

rende 50 unidades

• 115 g de chocolate  amargo > 40% cacau
• 30 g de manteiga sem sal amolecida

• 40 g de açúcar mascavo peneirado
• 1 ovo

• 115 g de farinha de trigo
• 1 g de canela em pó (1/4 col de chá)
• 2 g de sal (1/4 col de chá)
• 1/2 col chá de fermento químico
• 80 g de açúcar refinado

• cerca de 70 g de açúcar de confeiteiro para cobrir os biscoitos

1. Derreta o chocolate e adicione a manteiga amolecida. Não coloque a manteiga para derreter junto com o chocolate, isso deve acontecer com o calor residual do chocolate. Reserve.

2. Bata o ovo na batedeira até espumar (ficar parecido com clara em neve), junte então o açúcar aos poucos.

3. Junte metade da mistura de ovos no chocolate, mexa delicadamente para encorporar bem. Junte então o restante do ovo até que tudo esteja bem amalgamado.

4. Peneire todos os secos juntos e misture no chocolate com ovos. Deve ficar uma massa homogênea.

5. Reserve a massa coberta e refrigerada por no mínimo 1 hora para que fique consistente.

6. Modele bolinhas do tamanho de uma jaboticaba.

7. Role as bolinhas sobre o açúcar de confeiteiro e disponha em uma assadeira forrada com papel manteiga.

8. Asse imediatamente os cookies em forno médio 200º C por cerca de 10-15 minutos.

9. Resfrie e acondicione.

Macarons certamente são os docinhos vedete da década. Fazê los pode não ser tão fácil quanto parece, nem tão difícil quanto dizem.

Confesso que desde que saí da faculdade, e dos restaurantes que trabalhei, nunca mais consegui fazer. Ainda mais nas tentativas feitas no forno de casa onde a temperatura é mais inexata que o clima de São Paulo no verão.

Os problemas (finalmente) acabaram depois que tomei vergonha da cara, tirei o escorpião do bolso, e fui fazer um curso no CEG. O chef Fabio Fiori foi quem ministrou as aulas, com a devida maestria de quem trabalhou por vários anos na Ladurée. Aliando a melhor estrutura, ao melhor professor, não poderia resumir o curso em outra palavra senão impecável!

A descrição do macaron feita pelo Chef Marcelo Bergamo está tão clara e objetiva que nem vou me atrever a tentar fazer alguma síntese semelhante:

“Os macarons são pequenos suspiros preparados com farinha de amêndoas. Apresentam uma casquinha crocante e interior macio. Frequentemente são recheados com ganache ou creme manteiga nas mais variadas cores e sabores: frutas vermelhas, chocolate, café, pistache, frutas exóticas e por aí vai.

Como a maioria das preparações clássicas, a origem do macaron não é clara e tem séculos de história. Apesar do nome francês, acredita-se que a receita original seja italiana, e tenha surgido em algum monastério, sem uma data precisa – o nome macaron derivaria do italiano maccherone e do veneziano macarone (massa). Somente durante a Renascença, Catarina de Médici, ao casar-se com Henrique, Duque de Orleans, leva essa iguaria à Corte Francesa. Já os franceses clamam que a receita já era confeccionada anteriormente nos monastérios de Cormery, França, desde o ano de 791. De uma forma ou de outra, no início os macarrons eram apenas “biscoitos” de amêndoas sem qualquer recheio.

Durante o séc. XVII os macarons foram comumente confeccionados pelas Carmelitas, que seguiram os princípios de Theresa D’Ávila: “Amêndoas são boas para as jovens que não comem carne.” Durante a Revolução Francesa, duas freiras especializaram-se no preparo e comercialização dos macarons, tornaram-se famosas e passaram a ser chamadas de Souers Macaron (Irmãs Macaron).

Já no séc. XX, Pierre Desfontaines, fundador da famosa Pâtisserie Ladurée introduz um recheio cremoso aos macarons, que assumem assim a forma como o conhecemos atualmente.

Independentemente da origem, os macarons resistem até hoje e figuram nas melhores confeitarias do Brasil e do mundo.”

Os da foto, recheados com geléia de damascos e miski, fazem referência ao muhllabyieh (manjar árabe). Foram feitos com merengue francês que acredita se ser a maneira original, e com melhores resultados de textura.

Macaron

• 100 g de farinha de amêndoas
• 100 g de açúcar de confeiteiro (1)
• 80 g de clara de ovo
• 90 g de açúcar de confeiteiro (2)

recheio:

• 80 g de damascos secos demolhados
• 125 g de açúcar refinado
• 100 ml de água
• 1 pacotinho de miski

1. Para o macaron, triture a farinha de amêndoas e o açúcar (1) no processador para obter uma mistura bem fina. Peneire e reserve.

2. Bata as claras em neve (picos firmes), junte de uma só vez o açúcar de confeiteiro (2).

3. Misture metade da mistura de farinha de amêndoas (tant pour tant*) mexendo vigorosamente até que esteja homogênea, para só então agregar a outra metade mexendo até que se obtenha uma massa levemente elástica e brilhante.

4. Modele os macarons sobre tapete de silicone com o auxílio de um bico perlê 11 ou 12.

5. Deixe descansar por cerca de 45 minutos até que esteja seco ao toque.

6. Asse à 120ºC por 15-18 minutos.

7. Espere esfriar para retirar do tapete de silicone.

8. Para o recheio, misture os ingredientes (exceto o miski) em uma panela grossa, leve ao fogo alto até levantar fervura, então baixe o fogo e deixe cozinhar até que esteja em consistência de geléia.

9. Ainda morno, junte o miski amassado com um pouco de açúcar. Empregue no recheio dos macarons.

TANT POUR TANT* é a mistura que compreende proporções iguais de farinha de amêndoas e açúcar de confeiteiro (superfino), usada por profissionais da confeitaria para fazer massas de biscoito, cremes de amêndoas ou bases para petit-four.