Macarons certamente são os docinhos vedete da década. Fazê los pode não ser tão fácil quanto parece, nem tão difícil quanto dizem.

Confesso que desde que saí da faculdade, e dos restaurantes que trabalhei, nunca mais consegui fazer. Ainda mais nas tentativas feitas no forno de casa onde a temperatura é mais inexata que o clima de São Paulo no verão.

Os problemas (finalmente) acabaram depois que tomei vergonha da cara, tirei o escorpião do bolso, e fui fazer um curso no CEG. O chef Fabio Fiori foi quem ministrou as aulas, com a devida maestria de quem trabalhou por vários anos na Ladurée. Aliando a melhor estrutura, ao melhor professor, não poderia resumir o curso em outra palavra senão impecável!

A descrição do macaron feita pelo Chef Marcelo Bergamo está tão clara e objetiva que nem vou me atrever a tentar fazer alguma síntese semelhante:

“Os macarons são pequenos suspiros preparados com farinha de amêndoas. Apresentam uma casquinha crocante e interior macio. Frequentemente são recheados com ganache ou creme manteiga nas mais variadas cores e sabores: frutas vermelhas, chocolate, café, pistache, frutas exóticas e por aí vai.

Como a maioria das preparações clássicas, a origem do macaron não é clara e tem séculos de história. Apesar do nome francês, acredita-se que a receita original seja italiana, e tenha surgido em algum monastério, sem uma data precisa – o nome macaron derivaria do italiano maccherone e do veneziano macarone (massa). Somente durante a Renascença, Catarina de Médici, ao casar-se com Henrique, Duque de Orleans, leva essa iguaria à Corte Francesa. Já os franceses clamam que a receita já era confeccionada anteriormente nos monastérios de Cormery, França, desde o ano de 791. De uma forma ou de outra, no início os macarrons eram apenas “biscoitos” de amêndoas sem qualquer recheio.

Durante o séc. XVII os macarons foram comumente confeccionados pelas Carmelitas, que seguiram os princípios de Theresa D’Ávila: “Amêndoas são boas para as jovens que não comem carne.” Durante a Revolução Francesa, duas freiras especializaram-se no preparo e comercialização dos macarons, tornaram-se famosas e passaram a ser chamadas de Souers Macaron (Irmãs Macaron).

Já no séc. XX, Pierre Desfontaines, fundador da famosa Pâtisserie Ladurée introduz um recheio cremoso aos macarons, que assumem assim a forma como o conhecemos atualmente.

Independentemente da origem, os macarons resistem até hoje e figuram nas melhores confeitarias do Brasil e do mundo.”

Os da foto, recheados com geléia de damascos e miski, fazem referência ao muhllabyieh (manjar árabe). Foram feitos com merengue francês que acredita se ser a maneira original, e com melhores resultados de textura.

Macaron

• 100 g de farinha de amêndoas
• 100 g de açúcar de confeiteiro (1)
• 80 g de clara de ovo
• 90 g de açúcar de confeiteiro (2)

recheio:

• 80 g de damascos secos demolhados
• 125 g de açúcar refinado
• 100 ml de água
• 1 pacotinho de miski

1. Para o macaron, triture a farinha de amêndoas e o açúcar (1) no processador para obter uma mistura bem fina. Peneire e reserve.

2. Bata as claras em neve (picos firmes), junte de uma só vez o açúcar de confeiteiro (2).

3. Misture metade da mistura de farinha de amêndoas (tant pour tant*) mexendo vigorosamente até que esteja homogênea, para só então agregar a outra metade mexendo até que se obtenha uma massa levemente elástica e brilhante.

4. Modele os macarons sobre tapete de silicone com o auxílio de um bico perlê 11 ou 12.

5. Deixe descansar por cerca de 45 minutos até que esteja seco ao toque.

6. Asse à 120ºC por 15-18 minutos.

7. Espere esfriar para retirar do tapete de silicone.

8. Para o recheio, misture os ingredientes (exceto o miski) em uma panela grossa, leve ao fogo alto até levantar fervura, então baixe o fogo e deixe cozinhar até que esteja em consistência de geléia.

9. Ainda morno, junte o miski amassado com um pouco de açúcar. Empregue no recheio dos macarons.

TANT POUR TANT* é a mistura que compreende proporções iguais de farinha de amêndoas e açúcar de confeiteiro (superfino), usada por profissionais da confeitaria para fazer massas de biscoito, cremes de amêndoas ou bases para petit-four.

Tahini é vida. Amo.

A culpa disso tudo pode ser da avó, que punha tahini na mamadeira do neto?! Será?

Tahini é uma pasta feita a partir de sementes de gergelim submetidas à demolha e posterior tostagem, são então esmagadas dando origem à uma pasta bege (tahini claro, mais aromático e mais difundido) ou marrom (tahini mais torrado, de sabor mais pronunciado, porém pouco complexo).

Guarda alguma semelhança com o sabor da manteiga de amendoim, diferenciando-se apenas pela textura mais fluida (e sedimentação) e por parecer menos gorduroso.

O tahini é usado em uma grande variedade de pratos da cozinha mediterrânea. Misturado com água, sal, limão e alho é chamado Tarator, molho base usado para acompanhar carnes, peixes, aves e legumes. É ingrediente primordial no preparo de moutabal, hummus e babaganoush. Na doçaria, é usado para untar a forma do babousa, ou no preparo do halawi.

Tahini ou tahina vem do árabe “t’hn” verbo para “moer”, cuja radical compões por exemplo a palavra “táhin” farinha. O tahini está presente na literatura gastronômica pelo menos desde o século XIII da era cristã, mencionado pela primeira vez à esta data no Kitab Wasf al-Atima al-Mutada (Livro de descrição usual dos alimentos).

Sorvete com tahini, não é novidade quando se quer dizer “sorvete de halawi” porém, minha versão não tinha tal pretensão. Era para ser um sorvete simples, apenas de tahini, e assim foi!

Para tornar a coisa mais fácil, optei por uma base simplona, teria feito com creme anglaise, porém como bom árabe, jamais descaracterizaria uma receita “afrancesando-a”, como adoram fazer por aí!  (tabule de quinua de c# é r*la).

O resultado foi satisfatório, do tipo bem satisfatório. Farei novamente sem sombra de dúvida, na próxima com liga neutra e emulsificante, aí ficará a verdadeira perfeição.

O tahini, confere ao sorvete um sabor característico de torrado, forte, lembra bastante amendoim porém muito mais gostoso, aparenta uma leve picância e untuosidade quase nula, embora sabemos que haja. Não é enjoativo, e já penso em preparar cocktails ou bebidas com café.

Sorvete de Tahini

• 450 ml de creme de leite fresco
• 1 lata de leite condensado
• 4-6 colheres de sopa cheias de tahini

1. Misture tudo, e coloque para congelar na máquina de sorvete seguindo as instruções do fabricante. Sirva com gergelim branco e preto.

Traduzir o nome do prato, embora politicamente correto (para não soar pedante), ao meu ver, faria perder todo encanto desse delicioso pãozinho.

De origem escandinava, esse pão consiste numa massa doce bastante parecida com as de doughnuts.  Recebe um recheio de açúcar, canela e manteiga, é enrolado e cortado em fatias que devem ser assadas lado a lado.

Muito consumido nos Estados Unidos e países norte-europeus como Noruega e Suécia, é chamado (originalmente) de kanelbulle (círculos de canela). No ano de 1999, foi instituido na Suécia, o dia 4 de outubro como “Dia do kanelbulle”.

Além dos ingredientes básicos do recheio, pode levar outras especiarias como macis, cravo em pó, anis e noz moscada. Pode se acrescentar frutas secas (uva passa, tâmaras, damascos etc) ou frescas (mirtilo, framboesa, amora, uvas etc). É comum serem servidos com alguma cobertura, como fondant, ou caldas de caramelo, café, ou chocolate.

Eu não gosto de doces extremamente doces, e tento driblar isso até quando faço doces árabes (absurdamente doces). No caso do cinnamon roll, evito usar fondant ou qualquer outra cobertura que o torne enjoativo demais. O sucesso ou fracasso da receita depende principalmente de se controlar na hora de recheá-los. Se colocar recheio demais, alem de derreter com o calor do forno e virar a meleca do ano, ainda impede cresça como deve.

Essa receita foi a melhor já testada em quase 1 ano, ao todo foram quase dez. Aproveitando o dia do cinnamon rolls (ontem), fiz esses fofos e “não tão doce” especialmente para compartilhar a receita!

Cinnamon Rolls

xícara padrão: 240 ml

• 4 xícaras de farinha de trigo
• 1/3 de xícara de açúcar
• 1/2 colher de chá de sal
• 25 g de fermento biológico fresco
• 1/2 xícara de manteiga
• 220 ml de leite
• 2 ovos inteiros

recheio:

• 1/2 xícara de manteiga amolescida
• 1/2 xícara de açúcar
• 1 e 1/2 colher de chá de canela
• 1 ovo batido para pincelar

1. Misture todos ingredientes da massa, deixando o sal e o açúcar por último.

2. Junte 3/4 da quantidade de leite, e ajuste com o restante. A massa deverá ficar macia, grudando uma pouco nas mãos. Para facilitar o trabalho na hora de modelar, enfarinhe bem a bancada de trabalho, ou reserve a massa na geladeira por 8 horas.

3. Abra a massa (o,5 cm alt) tentando fazer com que fique em formato retangular.

4. Misture todos os ingredientes do recheio e espalhe delicadamente uma fina camada sobre toda a massa.

5. Enrole a massa no sentido do comprimento. Divida em 12 fatias iguais.

6. Disponha as fatias, lado a lado em uma assadeira retangular forrada com papel manteiga e deixer fermentar por aproximadamente 2 horas.

7. Asse em forno aquecido à 200ºC, por cerca de 20 minutos. Resfrie e se desejar cubra com fondant.

Poderão se interessar por:

• Quem quer pão – parte I
• Pain au Levain
• Pão de Sementes

Gelados Comestíveis parte 4:

O nome sugere, promete… deixa expectativa. Não deve ser fácil pra uma sobremesa, ter sido batizada de “perfeita” assim sem cerimônia.

Se houver algum leitor chamado Máximo, tenho certeza que compadecerá do mesmo sentimento, da pobre (mas deliciosa) sobremesa gelada, que carrega nas costas a responsabilidade de fazer jus ao nome.

Parfait, embora nada tenha a ver; faz lembrar-me de minha vó. Não entendo, entendendo! Deve ser porquê a maioria dos parfaits e semifreddos são em camadas, e doces em camadas me lembram aquele doce de abacaxi com gelatina. E toda avó faz esse doce de abacaxi em camadas. É sine qua non  para ser avó! E tenho dito!

Na verdade, o parfait (em francês: perfeito) é uma sobremesa congelada à base de creme inglês e creme de leite batido, este último proporciona textura fofa e previne que derreta muito rapidamente, além de permitir que seja facilmente cortado em fatias.

Originalmente o parfait era um sorvete aromatizado com café, atualmente a mistura base é um creme anglaise (como qualquer sorvete), aromatizado com xaropes, purê de frutas ou outra coisa. É então adicionado creme de leite batido (ou merengue italiano) e então congelado em moldes.

Existem diversas formas em formato cilíndrico ou triangular mais comumente, adequadas à preparação dessa sobremesa (calhas). Como alternativa pode ser feito também com auxílio de uma assadeira de bolo inglês.

O parfait pode ser servido sozinho, por sí só; ou usado como base para preparar “bolo de sorvete”, souflée gelado ou vacherin.

Na Inglaterra e Estados Unidos, parfait refere-se a outro tipo de sobremesa, montada em taças, formando camadas de frutas, sorvete e calda.

Parfait de Chocolate e Banana

base:

• 300 ml de creme de leite
• 250 ml de leite integral
• 100 g de açúcar
• 4 gemas peneiradas
• 1 colher de essência de baunilha
• 1 colher de sopa de manteiga integral

doce de banana:

• 100 g de açúcar
• 3 bananas nanica picada

outros:

• 50 g de cacau
• 200 ml de creme de leite batido em picos médios

1. Para o creme, leve à fervura o leite, creme de leite, açúcar, baunilha e manteiga. Quande levantar fervura, despeje 1/3 dessa mistura nas gemas, misture, volte tudo à panela e cozinhe até engrossar ligeiramente. Resfrie e reserve.

2. Para o doce, coloque o açúcar em uma panela, e mexendo deixe formar um caramelo, junte as bananas e jogue cerca de 100 ml de água. Cozinhe alguns minutos até que a banana comece a derreter, formando uma espécie de compota. Resfrie e reserve.

3. Divida o creme de gemas em duas partes, em uma delas junte o doce de banana, na outra o cacau em pó.

4. Misture metade do creme de leite batido, em cada uma das misturas. Reserve a mistura de banana refrigerada até o momento de usar.

5. Molhe ligeiramente a calha com água de modo possibilitar que o filme plástico grude no interior, e forre completamente por dentro.

6. Disponha a mistura de chocolate. Leve ao congelador por cerca de 4 horas. Então junte a mistura de banana, cubra com filme plástico e congele até que esteja firme.

7. Retire o parfait do molde, retire o filme plástico que o envolve, polvilhe cacau em pó e sirva fatiado.

As camadas do parfait podem ser dispostas de forma decorativa, no exemplo, usei um rolo de papel toalha revestido com filme plástico, para mergulhar no parfait e deixar vago um espaço redondo onde mais tarde viria a preencher com a mistura de banana.

Poderão se interessar por:

• Sherbet de Piña Colada
• Sorvete Triplo de morango
• Frozen Yogurt

O título não faz alusão a nenhum sorvete metido com THC’s.

O nome de batismo desse sorvete deriva de Água de Jamaica, uma bebida gelada (quando quente chama-se “chá” de hibisco) feita a partir do cálice da flor do Hibiscus sabdariffa.

Essa espécie de hibisco, diferente das flores de jardins públicos, são comestíveis. Quando frescas, servem para geléias, compotas e afins. Depois de desidratadas são a matéria prima da referida bebida, muito consumida em países da America Central, Africa e parte do Oriente Médio.

No Brasil é facil de encontrar, tanto o importado quanto o nacional produzido no interior de São Paulo. Popularmente é mais conhecida como diurético e “emagrecedor” do que pelo seu sabor extraordinário. Em busca pela cidade, constatei enorme disparidade entre os preços de venda, algumas lojas de produtos naturais chegam a vender 50g do produto seco por $ 4,30. Na região central, comprei 250 g por $7.

esq: hibisco seco nacional, dir: importado

Atende também por vinagreira (Brasil), meshta (India), chayeh-torosh (Iran), karkade (Egito, Arabia), sorrel (Caribe e America Latina), flor de jamaica (México) roselle ou rosella (EUA e Canadá) entre outros.

A flor seca do hibisco possui antocianinos e flavonoides; tem ação estudada auxiliando em casos de hipertensão e infecções do trato urinário.

A água de Jamaica é uma bebida extremamente refrescante, de sabor peculiar e extraordinário, ficando entre um chá e um suco. Com uma acidez interessante e uma linda cor vermelha, a bebida pode ser preparada pela infusão de 1 punhado de hibisco seco em 1,5 l de água filtrada, deixando em repouso por 8-10 minutos. Canela em pau, cravo e anis podem ser somados à infusão a fim de complementar o aroma. Leve a geladeira e adoce como preferir.

O sorvete fica com sabor bem interessante, exótico, ácido com o sabor pungente e “quase tânico” que são característicos ao hibisco. Imagino não ser exatamente o tipo de sorvete que alguém gostaria de “se entupir”, adequando-se melhor a acompanhar alguma sobremesa mais discreta. Por exemplo tortas leves de ricota, pavlova, sobremesas com pâte à choux etc.

A cor, além de bonita é natural!

UPDATE - Segundo Kelly Higa, por meio de comentário:

“A colonia japonesa também consome. Chamada “pará-umê”, fazem conservas para comer com gohan.  Dizem que quando vieram para o Brasil e como não tinha umeboshi, substituíram por essa florzinha. É bem saborosa…”

Helado de Jamaica

• 300 ml de creme de leite fresco
• 500 ml de leite integral
• 150 g de açúcar
• 1 cm de canela em pau
• 2 cravos
• 1 anis estrelado
• 2 colheres cheias de hibisco seco
• 5 g de liga neutra
• 10 g de emulsificante

1. Ferva a mistura de creme de leite, leite, e açúcar.

2. Desligue o fogo, junte a canela, cravo, anis e o hibisco.

3. Tampe e deixe em infusão por 15 minutos. Coe.

4. Com a mistura ainda morna, dissolva o emulsificante e a liga neutra.

5 Congele o sorvete em máquina de acordo com as instruções do fabricante; ou pelo método da batedeira.

Poderão se interessar por:

• Sherbet de Piña Colada
• Sorvete Triplo de morango
• Frozen Yogurt

Aquele doce de banana escuro, cortado em cubinhos ou palitinhos tem raízes (ou seria melhor dizer parentesco) com outros dois doces gringos muito semelhantes.

Na França a pâte de fruit é uma massa densa, feita com purée de frutas, seco pelo cozimento prolongado até que origine uma pasta de poupa muito concentrada. É então cortada em quadradinhos e cobertas por açúcar cristal. [A receita original, não permite agentes gelificantes como gelatina, pectina ou amido.]

Famosa desde o século X d.C a cidade francesa de Auvergne é a capital das pâtes de fruits, produzindo cerca de 500 toneladas/ano a cidade detém  o AOC (Appellation d’Origine Contrôlée - Nomenclatura de Origem Controlada) para produzir a guloseima.

Desde o século XV esse doce viajou por toda França, tendo sua produção “ajudada” por grandes nomes da história. O duque de Morny (irmão de Napoleão III) ajudou a instalar na cidade, uma fabrica de açúcar que viria a facilitar notadamente a produção dos doces.

Outra vertente familiar da nossa bananinha, o Basteq é uma goma persa, feita a base de poupa de frutas com gelatina animal (ou não) e açúcar.

Normalmente feito com uvas (passas ou frescas), figos, damascos ou outras frutas da região, o Basteq costuma demorar cerca de 3 dias para ficar pronto. É bastante consumido em países como Irã e Turkia (var. Lokum – ou na forma internacional “turkish delight).

Na Síria e no Líbano, é chamado Raha (ou rahet el-hal’oun), e leva mais amido que frutas (normalmente suco de frutas) pode ser aromatizado com água de flores (rosas e/ou laranjeira).

No Brasil, imigrantes árabes (de origem sírio-libanesa) chamam de “goma d’agua” por se tratar de um doce feito com bastante água, açúcar e amido, e apenas uma pequena quantidade de frutas para aromatizar.

Pâte de Fruits à la Fraise

• 300 g de morangos limpos picados
• 350 g de açúcar refinado
• 17 g de gelatina sem sabor incolor
• 15 ml de suco de limão
• 100 g de açúcar cristal

1. Bata os morangos no liquidificador ou processador até obter um suco bastante fluído.

2. Hidrate a gelatina, e aqueça em banho maria até que esteja translúcida. Reserve.

3. Disponha o suco de morangos em uma panela grossa, junte o açucar e leve ao fogo alto até que levante fervura.

9. Acondicione em tupperware.

Basteq de Damascos com água de flores

• 150 g de damascos iranianos secos (17 un)
• 250 ml de água mineral
• 250 g de açúcar
• 20 g de gelatina sem sabor incolor
• 30 ml de suco de limão
• 5 ml de água de rosas
• 10 ml de água de flor de laranjeira
• 70 g de açúcar cristal

1. Reserve os damascos de molho na água por cerca de 6 horas. Bata então no liquidificador até obter um suco fino.

2. Cozinhe em panela grossa, por cerca de 10 minutos até que reduza à uma pasta grossa de damascos.

3. Neste momento junte o açúcar e cozinhe por mais 5 minutos, até que fique em consistência de geléia.

4. Junte o limão e a gelatina (previamente hidratada como descrito acima).

5. Retire do fogo e junte as águas de flores.

6. Acondicione em recipiente vitrocerâmico levemente untado com óleo vegetal. Reserve em temperatura ambiente por no mínimo 12 horas. Corte e cubra com açúcar cristal.

Back to basics: A gelatina é uma proteína de origem animal. Conhecida por tipo A (uso culinário) ela é normalmente extraída da pele suína, mas pode ser obtida de nadadeira de peixes ou do interior de ossos bovinos ou de aves. Sua origem data do final do século XIX.

Incolor, sem sabor e clara é um agente geleificante largamente utilizado em preparações leves, delicadas e fofas (espumas). Podemos encontrá-la no mercado de duas formas, em pó ou em folhas.

A gelatina endurece à 20ºC e começa a derreter à 30ºC. Alguns cuidados devem ser tomados na sua utilização:

• sempre hidratar a gelatina antes de utilizá-la (em água fria);
• não aquecer demais a gelatina, ela derrete a 35ºC e suporta até cerca de 48ºC, depois disso, lentamente começa perder seu poder geleificante;
• o poder geleificante pode varias de fabricante para fabricante, se necessário, testar antes sua força;
• se a gelatina for em folha deve ser mergulhada em água (cada folha de gelatina que possui cerca de 3 g absorve 15 ml de água);
• se a gelatina for em pó, deve ser pulverizada sobre a água ou líquido onde será hidratada;
• preparações que levam gelatina, não devem ser congeladas;
• No caso de frutas como papaia, abacaxi, goiaba, kiwi, manga, figo e maracujá, que contém uma enzima que inibe a ação (quebra ou dissolve a estrutura da gelatina) o resultado poderá ser comprometido. Como medida de segurança, recomenda-se que aqueça o purée da fruta utilizada à 80ºC, temperatura onde as enzimas são destruídas.

Normalmente 15 g de gelatina em pó ou 5 folhas são suficientes para firmar cerca de 600 ml de líquido. Se não for desenformar, a quantidade de gelatina pode ser reduzida á 1/3.

Para substituir gelatina em folha por gelatina em pó, devemos calcular que cada folha pesa cerca de 3 g e absorve 15 ml de água. Por exemplo, se a receita pedir 5 folhas de gelatina, devemos substituí-las por 15 g de gelatina em pó e esta deverá ser hidratada com 75 ml de água.

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Shishbarak
Babousa
Muhallabyieh

Havia um tempo considerável que eu não ia à feira, lembro de ir bastante quando era pequeno. Na época acho que os preços eram melhores. Hoje com a facilidade dos hipermercados e hortifrutis, o pessoal andou deixando um pouco a feira de lado.

A impossibilidade de frequentar, devido à rotina diária, principalmente de quem trabalha fora, torna a feira um lugar bem “familiar”, vê-se muitas donas de casa, e muitas “vózinhas” com seus carrinhos abarrotados. No bairro em que moro, existem bastante japoneses e muçulmanos, no carrinho de ambas, notei a presença da berinjela (que nada tem a ver com a postagem de hoje, mas não quis deixar de observar), que aliás também comprei, e um dia divulgo uma receita de berinjela da minha vó, (que eu consegui na base da espionagem industrial).

O motivo da minha empreitada, entre carrinhos e sacolas, foi buscar um bom abacaxi, pois queria testar uma receita de sherbet deste livro. A escolhida pra ilustrar o texto sobre essa modalidade de gelado comestível, foi a receita de sherbet de piña colada.

A piña colada é o cocktail nacional de Porto Rico, significa algo como “abacaxi amassado”. É feito a partir de suco de abacaxi, rum, e creme de coco, podendo ser guarnecido com cereja.

O sherbet, gosto de exemplificar dizendo que fica entre duas categorias: Não pode ser chamado de sorvete pois não tem gorduras lácteas e nem sólidos de leite suficiente para tal. Também não pode ser considerado sorbet, uma vez que esse não deve conter laticínios.

Não é incomum, ver por aí, sorbet sendo chamado de sherbet e vice versa. Basicamente o sherbet deve ser feito de fruta, conter açúcar e algum produto lácteo (em torno de 1-2% de sólidos de leite, e quase nenhuma gordura) seja iogurte, leite, creme de leite ou até mesmo buttermilk (leitelho em português).

Esse sherbet, imita o cocktail homônimo e a combinação é muito feliz. O dulçor e cremosidade que o leite condensado dá em contrapartida com a acidez do abacaxi e untuosidade do leite de coco formam uma combinação perfeita para ser transformado em sherbet.

A quantidade de leite moça varia conforme gosto, e características de acidez do abacaxi, no meu caso estava relativamente equilibrado, nem doce demais, nem insuportavelmente azedo.

Sherbet de Piña Colada (David Lebovitz)

• 500 g de abacaxi pérola sem o miolo
• 250 g de leite condensado
• 200 ml de leite de coco
• 25 ml de rum branco
• 25 ml de suco de limão

1. Bata o abacaxi e o leite condensado no liquidificador e coe a mistura evitando fiapos.
2. Misture os demais ingredientes, e refrigere por cerca de 6 horas ou até que fique bem gelado.
3. Proceda congelando o sorvete na máquina de sorvete conforme as instruções do fabricante, ou siga este tutorial.
4. Armazene em congelador por até 90 dias (se sobrar).

Poderão se interessar por:

Gelados Comestíveis parte 2: Sorvete
Gelados Comestíveis parte 1: Frozen Yogurt
Cerejas em Calda

Madeleines são bolinhos em formato de concha parecidos com genoise, porém amanteigados e tradicionalmente aromatizados com zest de limão.

Confesso que, apesar de gostar muito de madeleines, fiz poucas vezes, seguindo cada vez uma receita. Com isso pude eleger a que melhor se adaptou às minhas forminhas e ao meu forno.

Da região de Commercy – Lorraine (terra do quiche lorraine) esses bolinhos assim foram batizados por serem feitos pela cozinheira (dizem ser confeiteira) Madeleine Paulmier em honra ao Duque Stanislaw Leszczynski. Mais tarde, Luis XV, que viria a se tornar genro do duque, perpetuaria o nome da jovem com esse bolinho.

Outra teoria conta que uma jovem chamada Madeleine oferecia pequenos bolinhos em formato de concha aos primeiros peregrinos do Caminho de Santiago de Compostela. A concha teria então, por esse motivo se tornado o símbolo desta peregrinação.

Madeleines

• 100 g de farinha de trigo
• 100 g de manteiga sem sal
• 2 ovos inteiros
• 60 g de açúcar
• raspas de limão
• 5 ml de essência de baunilha
• 4 g de fermento químico em pó

1. Em uma panela pequena, derreta a manteiga até dourar levemente e soltar um aroma amendoado. Se necessário coe a manteiga e reserve.
2. Misture os ovos e o açúcar com auxílio de um batedor de arame.
3. Aos poucos misture nessa mistura de ovos, a farinha peneirada e a manteiga derretida alternadamente.
4. Junte as raspas de limão e a essência de baunilha.
5. Deixe repousar na geladeira por no mínimo uma hora.
6. Retire da geladeira e não esqueça de adicionar o fermento em pó.
7. Unte as formas de madeleine com manteiga e farinha de trigo.
8. Despeje a massa, de modo a completar somente 3/4 da forminha. Caso encha demais, irá transbordar, e também não criará aquela “corcova” na parte superior das madeleines.
9. Asse por 10 minutos em forno à 210ºC na grade superior. (Eu coloco uma assadeira virada, no fundo do forno, pra tornar o calor mais difuso e evitar que queimem o fundo) Abaixe a temperatura do forno para 180ºC e asse até que as bordas estejas levemente douradas.
10. Resfrie e acondicione em um pote com tampa.

Poderão se interessar por:

• Cerejas em calda
• Bolo zebra
• Babousa

Para ilustrar essa etapa da série que discrimina as diferenças entre os inúmeros tipos de sobremesas congeladas (também chamadas de Gelados Comestíveis), preparei mais um sorvete com base cremosa.

Afinal, não poderia perder a desculpa esfarrapada para justificar, o fato de fazer mais sorvete, em uma semana fria e nublada.

O sorvete própriamente dito, possui basicamente duas formas “mais comuns” de ser feito. Uma delas, o método francês parte de um créme anglaise (creme inglês, à base de creme e gemas).

Também chamado de “método brega/antigo”, esta é a forma mais comum, e com os melhores resultados para se fazer em casa. Principalmente por quem não possui máquina de sorvete ou não quer usar liga neutra e emulsificantes. Esse tipo de sorvete costuma ser bastante cremoso, denso e de textura quase sedosa.

As gemas presentes em sua composição agem como emulsificante natural, o creme de leite contribui com os sólidos de leite e quase toda a gordura necessária para se obter uma boa textura.

Uma das funções do leite é dissolver o açúcar e a gordura, formando uma mistura aparentemente homogênea, afim de formar uma substância em uma única fase sem pequenas suspensões e com total aproveitamento de matéria.

Gordura e açúcar além de sabor, são responsáveis pela aeração e maciez do sorvete uma vez que não congelam. Isso se deve por terem o ponto de fusão extremamente baixo e já se encontrarem em estado sólido na temperatura ambiente.

Outro método é o chamado philadélphia/new yorker que consiste em uma mistura de laticínios, açúcar e saborizador (normalmente frutas), esta modalidade não leva ovos. Sem a base de creme, esse tipo de sorvete costuma ser ligeiramente mais “duro” quando congelado.

Em todos os casos, a regra é a mesma: para ser classificado como sorvete deve conter um mínimo de 10% de gorduras lácteas e 20% de sólidos de leite independente de quais ingredientes entrem ou não em sua composição.

E depois de tanta salivação, lhes apresento um legítimo sorvete ao estilo francês (com a base de créme anglaise).

Não apenas um simples sorvete, e sim um sorvete “triplo” de morango. Em muitos blogs e livros de sobremesas sempre encontrei “sorvetes triplos de chocolate”. Porquê tanta discriminação com morangos e nunca um sorvete triplo de morango?

A proposta são 3 texturas diferentes de morango, parte é batida junto ao creme-base, parte é transformada em geléia, e parte é macerada com redução de vinagre balsâmico. Misturando ambas, chegamos ao perfeito sorvete triplo de morango.

Sorvete Triplo de Morangos

creme base:

• 100 g de açúcar
• 600 ml de creme de leite fresco
• 300 ml de leite integral
• 5 gemas peneiradas
• 1/2 fava de baunilha
• 20 g de leite em pó
• 150 g de morangos limpos

200 g de geléia de morango

morangos macerados:

• 200 g de morangos
• 50 g de açúcar
• 100 ml de vinagre balsâmico

1. Para o creme proceda de acordo com este passo a passo.
2. Depois de resfriar o creme, bata no liquidificador com 150 gr de morangos.
3. Reserve na geladeira por cerca de 8 horas antes de proceder o congelamento (em máquina de sorvete ou batedeira doméstica).

4. Para macerar os morangos, junte o açúcar, e o vinagre balsâmico (previamente reduzido à metade). 5. Deixe macerar refrigerado por cerca de 2 horas. Se preferir amasse ligeiramente para amalgamar os sabores.
6. Coe o líquido, reservando os morangos. O líquido saboroso pode compor sucos ou saladas de frutas.

7. Congele o creme de acordo com as instruções da máquina de sorvete ou conforme descrito no tutorial. Ao final, quando o sorvete já estiver quase pronto, junte os morangos macerados (sem o líquido que restar).
8. Leve ao congelador para firmar, por cerca de uma hora. E então junte a geléia de morango, sem misturar completamente de forma que fiquem “sulcos” da geléia por todo o sorvete.

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Gelados comestíveis é o nome medonho que a legislação brasileira usa para designar sorvetes e seus familiares. [Código Sanitário do Estado de São Paulo - decr. nº 12342 - NTA 75 - Gelados Comestíveis.]

Em terras tupiniquins costuma-se conhecer tudo como sendo “sorvete”. Congelou? É sorvete!

Na verdade não é bem assim, em outros lugares por exemplo a legislação prevê exatamente quais são as atribuições que uma sobremesa deve atender pra receber as diferentes nomenclaturas. Por isso, a partir de hoje, aqui no blog falarei um pouco mais desse mundo das sobremesas congeladas. Frozen Yogurt, Sorvete (base cremosa e new yorker style), Sorbet, Sherbet, além de Parfait e Semifredo

A produção de iogurte para fazer labne em casa é frenética e a muito tempo estou ensaiando para fazer frozen yogurt. A ultima vez que me lembro ter feito foi ainda na época do estágio, onde peguei mais gosto pela Pâtisserie Sorbetière.

Iogurte e coalhada se diferenciam principalmente pelo tipo de microorganismo que participa da fermentação do leite. Quando faço “coalhada” estou na verdade fazendo “iogurte” já que são as culturas do iogurte que eu costumo usar.

Aqui em casa, consumimos por razões patrióticas (ok, mentira) muita coalhada seca, então o volume de leite pra coalhar é considerável.

Muitas formas de se fazer iogurte são difundidas pela internet e em livros ou revistas. A mais falada nos ultimos tempos tem sido a maneira de fazer coalhada em garrafa térmica. Não posso dizer que não funciona, pelo contrário se mostra prática pra quem não tem habilidade com isso. O único problema é que nenhuma garrafa térmica caseira costuma suportar mais que 2 litros de leite por vez.

Para coalhar o leite, uso uma panela de barro grande que reservo somente para esse fim, e uma manta acrílica também do meu “kit”. A panela não precisa ser de barro ou cerâmica vitrificada (embora julgo serem as melhores opções). Qualquer outro recipiente de paredes grossas e com tampa pode ser usado.

O trabalho consiste em ferver o leite, esperar amornar até a temperatura de 43 – 45ºC e então acrescentar (sem mexer muito) 2 colheres de sopa de coalho fresco ou iogurte natural para cada litro de leite. Agora é só enrolar o recipiente em algum tecido que o mantenha aquecido e esperar 8-10 horas até que as culturas tenham tempo para fazer seu trabalho.

Se fizer pela primeira vez, use iogurte natural, e ao ficar pronto o novo iogurte reserve uma parte para fazer a próxima, isso é o seu coalho!

Quanto mais velho for seu coalho, menos ácida será a “coalhada”.

O frozen yogurt é um tipo de sobremesa congelada típica americana, tendo sido criado na década de 70. Atualmente é muito consumido ao redor do mundo principalmente no hemisfério norte onde é vendido sob nomes comerciais de Frogurt ou FroYo por exemplo.

Geralmente saborizado com frutas, o frozen yogurt é uma opção “magra” em comparação ao sorvete comum, podendo também se tornar livre de lactose (e vegan) caso seja feito com iogurte de soja.

Para que o frozen yogurt fique com uma boa acidez (o que confere sabor) eu gosto de iniciar o processo partindo de iogurte natural e não de coalho para usar no leite.

Frozen Yogurt Básico

• 1 litro de iogurte natural
• 125 g de açúcar
• 30 g de glucose de milho branca
• 10 ml de suco de limão
• 5 g de liga neutra

1. Separe cerca de 100 ml de iogurte e aqueça levemente junto com a glucose e o açúcar, apenas a fim de dissolver bem.
2. Retire a mistura do fogo, junte o suco de limão e a liga neutra. Misture no restante do iogurte.
3. Leve a mistura à geladeira por cerca de 4 horas ou até que fique bem gelada.
4. Bata na máquina de sorvete de acordo com as recomendações do fabricante, estoque em potes plásticos e imediatamente leve ao freezer por no mínimo 3 horas antes de consumir.

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